Πάστα με Φρέσκα Ελληνικά Πορτσίνι και Κρεμμύδι

pasta porcini fresco kremmydi

Τα πορτσίνι ή βασιλομανίταρα, είναι τα αγαπημένα μας μανιτάρια στο σπίτι. Το χαρακτηριστικό, έντονο άρωμά τους σε ριζότι, porcini μανιταριαπάστα, αυγά ή και σε σάλτσες κρεατικών με ταξιδεύει σε γήινες μυρωδιές δάσους. Όμως μέχρι σήμερα συνήθως τα απολάμβανα μόνο στην αποξηραμένη τους μορφή γιατί δεν πωλούνται στο οργανωμένο εμπόριο ως φρέσκα.

Από τη στιγμή όμως που γνώρισα τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο και την Fungihellas, είμαι πλέον σε θέση να έχω σπίτι μου φρέσκα πορτσίνι, τις εποχές που βγαίνουν στα Ελληνικά βουνά, τα οποία είναι γεμάτα από καταπληκτικά μανιτάρια που περιμένουν αυτούς που ξέρουν να τα βρουν και να τα επιλέξουν.

Όσοι αναγνώστες θέλετε να έχετε πρόσβαση σε φρέσκα πορτσίνι ή οποιοδήποτε άλλο είδος άγριων Ελληνικών μανιταριών, επικοινωνήστε με τον Νεκτάριο μέσω μέιλ ή τηλεφώνου (6944-505931) και δώστε παραγγελία ανάλογα με την εποχή. Μπορείτε να ενημερώνεστε και από την αντίστοιχη σελίδα στο Facebook για το τι υπάρχει κάθε εβδομάδα. Οι τιμές είναι λογικές, οι τρέχουσες ‘της πιάτσας’ ή και ελαφρά καλύτερες και η ποιότητα πάντα προσεγμένη. Άλλωστε δεν είναι τυχαίο ότι ο Νεκτάριος είναι ο βασικός προμηθευτής των περισσότερων εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας και βέβαια του Cucina Caruso.

porcini-pasta_20151009_0025Η συνταγή που ακολουθεί είναι πολύ απλή και δικιάς μου επινόησης, συνδυάζοντας επί της ουσίας δύο κλασικές ιταλικές συνταγές για πάστα με ποσρτσίνι και πάστα με κρεμμύδι.

Σ’ αυτή τη συνταγή τα γλυκά γήινα αρώματα και η ένταση umami που έχουν τα πορτσίνι, το αργοσοταρισμένο κρεμμύδι και βέβαια η παρμεζάνα που θα πέσει στην πάστα, δημιουργούν ένα τέλειο συνδυασμό γήινων γεύσεων με απαράμιλλη νοστιμιά.

KritharakiΈτσι, μέσα στη απόλυτη απλότητα της σύνθεσής της, αυτή η μακαρονάδα με φρέσκα πορτσίνι και κρεμμύδι, γίνεται ένας μικρός γαστρονομικός θησαυρός. Σίγουρα μπορεί να γίνει και με αποξηραμένα πορτσίνι, αρκεί να τα μουλιάσετε πριν σε καυτό νερό για 20 τουλάχιστον λεπτά και βέβαια να χρησιμοποιήσετε και το αρωματισμένο νερό στη σάλτσα. Η αντίστοιχη ποσότητα σε αποξηραμένα πορτσίνι θα ήταν περί τα 60 γρ.

Η συγκεκριμένη σύνθεση θα μπορούσε να γίνει και κριθαρότο όπως στην συνταγή μας με άγρια μανιτάρια εδώ. Επίσης η σάλτσα αυτή θα μπορούσε να συνδυαστεί και με αυγά σε ομελέτα. Με πάστα, το βασικό μυστικό είναι η χρήση νερού απ’ το βράσιμο των ζυμαρικών στη σάλτσα. Επίσης σε επίπεδο επιλογής τύπου πάστας, προτιμήστε πλατιά ζυμαρικά, όπως ταλιατέλες, μαφαλντίνε ή παπαρδέλες.

porcini-pasta_20151009_0228Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή όπου η σάλτσα θέλει περίπου 40’ με τη προετοιμασία. Απαιτείται συντονισμός στο τέλος ώστε η πάστα να βγει αφού είναι έτοιμη η σάλτσα, γιατί τα ζυμαρικά πρέπει να σερβιριστούν ζεστά. Αν θέλετε, μπορείτε να κάνετε τη σάλτσα και μια-δυο ώρες νωρίτερα και να την ξαναζεστάνετε ρίχνοντας μέσα νερό με άμυλο, απ’ το βράσιμο της πάστας.

Wine-pairing-Karoulias

Κτήμα Κυρ Γιάννη Ερυθρός

Ξηρός, Ήπιος, Ερυθρός, Merlot, Syrah, Ξινόμαυρο, Επιδέχεται Παλαίωση

kir yianni erithro

Το Γιαννακοχώρι είναι πλέον παρελθόν και η ιστορία του σπουδαίου αυτού ελληνικού κρασιού συνεχίζει μέσα από την ετικέτα Κτήμα κυρ-Γιάννη 2012. Με ελαφρώς διαφοροποιημένο χαρμάνι αφού πλέον στο blend έχει προστεθεί και το Syrah, το νέο ερυθρό του κτήματος είναι άξιος διάδοχος της ιστορικής ετικέτας, με πυκνό φρούτο, στιβαρές αλλά ώριμες τανίνες και μακρά επίγευση.

Περιγραφή:
Βαθύ πορφυρό χρώμα, όπως αρμόζει στην ηλικία του. Η μύτη είναι αρχικά ντροπαλή, ο αερισμός μπορεί να βοηθήσει στην εξέλιξη των αρωμάτων, το φρούτο παρόλα αυτά βρίσκεται εκεί πυκνό να θυμίζει μαύρο και κόκκινο κεράσι, μαζί με δαμάσκηνο. Από δίπλα πολύπλοκα αρώματα μπαχαρικών και όμορφα ενσωματωμένο βαρέλι. Στο στόμα των blend των ποικιλιών είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον. Το Merlot δίνει πλούτο στο κρασί ενώ το Ξινόμαυρο δομή. Εξαιρετική ισορροπία φρούτου και τανινών οι οποίες παρά την ένταση τους είναι ώριμες . Η επίγευση μακρά και πολύπλοκη. Από εκείνες τις περιπτώσεις κρασιών που μπορείς να τα πιεις άμεσα αλλά για 5 έως 10 χρόνια θα εξελίσσεται στη φιάλη.

Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Φιλέτο σχάρας, μοσχάρι στην κατσαρόλα, κρεατόπιτες, παστίτσιο, αρνάκι στη σούβλα.

Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ

Υλικά για 4-6 άτομα

700 γρ. φρέσκα βασιλομανίταρα (porcini = Boletus edulis) κομμένα σε φέτες
2 ως 3 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα χοντρές φέτες στα 8 (περίπου 350 γρ. καθαρισμένα)
175 γρ. βούτυρο Lurpak
200 ml. λευκό κρασί
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένο
2 κ.σ. φρέσκο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
500 γρ. Ταλιατέλες Barilla
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες συνταγής:

1. Καθαρίζετε & ετοιμάζετε τα μανιτάρια 
Επειδή υπάρχουν πολλές δοξασίες περί καθαρισμού μανιταριών, όπου υποτίθεται δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί νερό δια ροπάλου, οι κανόνες που προτείνει το έγκυρο και επιστημονικό  Serious Eats για τον καθαρισμό μανιταριών εδώ και εδώ, συγκεντρωμένοι σε μια παράγραφο, είναι:
Αν δεν έχουν εμφανείς βρόμες επάνω δεν χρειάζεστε να τα καθαρίσετε. Αν έχουν, λίγα ίχνη χώματος ή σάπιων φύλλων, τα καθαρίζετε είτε με ένα πανάκι, είτε με χαρτί κουζίνας είτε αν έχουν πιο πολλές ακαθαρσίες με ένα βουρτσάκι ή παλιά μαλακή οδοντόβουρτσα. Αν πια είναι πολύ λερωμένα τα ξεβγάζετε με το ντους της μπαταρίας της κουζίνας, χωρίς όμως να τα βάλετε σε λεκάνη με νερό, και αυτό το κάνετε λίγο πριν τα μαγειρέψετε. Μετά μπορείτε να τα βάλετε σε φυγοκετρική συσκευή σαλατιέρας για να αφαιρεθεί η υγρασία. Δεν θα πάθουν τίποτα! Η αλήθεια είναι ότι ναι μεν τα μανιτάρια απορροφούν υγρασία, αλλά μόνο το 1-2% του βάρους τους, οπότε πολύ φιλολογία και άχρηστοι κανόνες για το τίποτα!

πως καθαρίζουμε μανιταρια πορτσινι φρεσκα Στη συνέχεια κόβετε τα βασιλομανίταρα σε φέτες, όχι πολύ λεπτές γιατί έτσι θα τα νιώθει κανείς καλύτερα στο τελικό πιάτο.

2. Ετοιμάζετε  τα κρεμμύδια και τα υπόλοιπα υλικά
Τα κρεμμύδια τα κόβετε στα 6 ή 8 ανάλογα με το μέγεθος. Ψιλοκόβετε και το σχοινόπρασο και είστε ‘mise-en-place’, δηλαδή με όλα τα υλικά οργανωμένα γύρω σας για το μαγείρεμα.

μακαρονια με βασιλομανιταρα φρεσκα  και κρεμμύδι13. Βάζετε τα 125 γρ. του βούτυρου σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και σε μεσαία φωτιά να λιώσουν. Μόλις λιώσουν ρίχνετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 10 λεπτά, ώστε να νοστιμίσει και να αρχίσει να παίρνει χρώμα.

μακαρονια με βασιλομανίταρα φρεσκα  και κρεμμύδι24. Προσθέτετε τα μανιτάρια και αμέσως μετά το υπόλοιπο βούτυρο. Τα μανιτάρια έχουν την τάση στα πρώτα λεπτά του σοταρίσματος να απορροφούν όλο το βούτυρο και στη συνέχεια να αποβάλλουν τα υγρά τους μαζί με το βούτυρο σταδιακά. Μόλις αρχίσουν να μαραίνονται προσθέτετε και το σκόρδο και ανακατεύοντας κάθε τόσο, περιμένετε να προχωρήσει η διαδικασία της αφύγρανσης των μανιταριών που δημιουργεί μια υποτυπώδη σάλτσα.

μακαρονια με βασιλομανιταρα φρεσκα  και κρεμμύδι 35. Στα 3-4 λεπτά προσθέτετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και σε συνολικά 15 λεπτά από τότε που βάλατε τα μανιτάρια, όταν λογικά έχουν μαραθεί επαρκώς ώστε να είναι ευχάριστα στην υφή, κλείνετε τη φωτιά. Σε αυτή τη φάση η σάλτσα έχει ελαχιστοποιηθεί και όση έχει μείνει είναι σχετικά πηκτή, με κύριο συστατικό το βούτυρο σε σύνθεση με λίγα υγρά από μανιτάρι και κρασί. Αν πρόκειται τότε να τα σερβίρετε μαζί με την πάστα προσθέτετε το μισό περίπου ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, αφήνοντας το υπόλοιπο για το τελικό πιάτο.

μακαροναδα με βασιλομανιταρα φρεσκα  και κρεμμύδι 46. Εν παραλλήλω με την ετοιμασία της σάλτσας φροντίζετε να συγχρονίσετε και το βράσιμο των ζυμαρικών, σιγουρεύοντας όμως ότι η σάλτσα θα τελειώσει τουλάχιστον 2 λεπτά πριν τα μακαρόνια. Ακολουθείτε τους κανόνες που έχουμε δείξει στο βίντεο για τα 10 μυστικά για να μαγειρεύετε ζυμαρικά σαν Ιταλοί, εδώ.

μακαρονια με βασιλομανιταρα φρεσκα  και κρεμμύδι 57. Όταν τα ζυμαρικά σας είναι έτοιμα μπορείτε να τα ρίξετε σταδιακά με την ειδική κουτάλα απ’ τη κατσαρόλα που έβρασαν στο τηγάνι με τη σάλτσα των μανιταριών. Κάνοντας αυτή τη μέθοδο, αναγκαστικά θα πέσει στη σάλτσα και λίγο απ’ το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια σας που είναι γεμάτο με άμυλο, το οποίο και θα βοηθήσει στο να δέσει η πηχτή μέχρι τώρα σάλτσα μανιταριών με τα ζυμαρικά. Εναλλακτικά σουρώστε τα ζυμαρικά, κρατώντας ένα τουλάχιστον μπρίκι ή μεγάλο φλιτζάνι απ’ το βραστό νερό για να προσθέσετε λίγο στη σάλτσα στο ανακάτεμα με τα ζυμαρικά. Αφού ανακατέψετε καλά, είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

Σερβίρισμα:

Προτιμήστε να σερβίρετε απ’ το τηγάνι, σε ζεστά βαθιά πιάτα γιατί αν τα μεταφέρετε σε πιατέλα που δεν είναι ήδη ζεστή, θα κρυώσουν πολύ γρήγορα. Καθώς σερβίρετε προσθέστε σε κάθε πιάτο λίγο σχοινόπρασο από πάνω. Η πάστα αυτή σηκώνει τριμμένο τυρί και ιδανικές επιλογές θα ήταν γκράνα ή παρμεζάνα. Επίσης σηκώνει πιπέρι τριφτό.

ταλιατελες με βασιλομανιταρα φρεσκα  και κρεμμύδι 6Καθώς τα πλατιά ζυμαρικά μένουν στη πιατέλα, αφυγραίνονται γρήγορα. Στο δεύτερο πιάτο λοιπόν, μπορείτε να προσθέσετε λίγο απ’ το βραστό νερό με άμυλο που κρατήσατε στο μπρίκι, για να τα αναζωογονήσετε ανακατεύοντας και να είναι λαχταριστά σαν το πρώτο πιάτο.

Πάστα με Φρέσκα Ελληνικά Πορτσίνι και Κρεμμύδι 4.45/5 (89.03%) 31 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply March 9, 2018

    Anonymous

    Δημήτρη, τη συγκεκριμένη συνταγή την ανακάλυψα από το site σου. Όταν την πρωτοέφτιαξα ήμουν πολύ δύσπιστος για το γευστικό της αποτέλεσμα. Ξεκίνησα προκατειλημμένος μόνο και μόνο γιατί δεν είχα άλλα υλικά στο ψυγείο μου και με τη σκέψη καρφωμένη στο μυαλό μου “έλα μωρέ τώρα, πόσο νόστιμα μπορεί να είναι κρεμμύδια και μαντιτάρια, μάπα θα βγει…”.
    Όταν δοκίμασα…, τα πήρα όλα πίσω. Σε παραδέχτηκα, υποκλίθηκα στην απλότητα των υλικών και στη γευστικότητα του πιάτου. Από τότε η συγκεκριμένη συνταγή για μακαρονάδα, έχει γίνει η αγαπημένη μου. Και κλασσικά έχουν διαψευστεί πανηγυρικά και όσοι άλλοι με ρωτούσαν την ώρα που την έφτιαχνα “μα καλά, κρεμμύδια θα φάμε ;”

    Με εκτίμηση
    Χρήστος Κωνσταντίνου

Leave a Reply

Leave a Reply