Η επιστήμη πίσω απ’ την καθημερινή μαγειρική – Μέρος Δ’

mageiriki epistimi

Στο προηγούμενο άρθρο της σειράς (Η επιστήμη πίσω απ’ την καθημερινή μαγειρική – Μέρος Γ’), είδαμε τις διαφορές στον τρόπο που μεταδίδεται η θερμική ενέργεια στο φαγητό, σε τρεις πολύ διαφορετικές μαγειρικές μεθόδους, το ψήσιμο στο τηγάνι, το μαγείρεμα με σουβίντ και το ψήσιμο στο φούρνο.

steak_on_grillΣ’ αυτό το τελευταίο άρθρο της σειράς, θα δούμε το πως λειτουργεί το ψήσιμο στα κάρβουνα και θα αναλύσουμε εν συντομία και για τις άλλες μεθόδους που χρησιμοποιούμε καθημερινά, όπως το βράσιμο, το μαγείρεμα σε κατσαρόλα και το τηγάνισμα. Επίσης θα δούμε και το πως και γιατί βγαίνει νόστιμο φαγητό στο φούρνο για τα κρέατα που ταιριάζουν σ’ αυτή τη μέθοδο.

ψήσιμο σε θράκα με κάρβουνα

Δ. Τι συμβαίνει στο ψήσιμο στη σχάρα με κάρβουνα;

Όταν χρησιμοποιούμε κάρβουνα και ψήνουμε στη σχάρα η μετάδοση της θερμικής ενέργειας γίνεται κυρίως με ακτινοβολία, με τον ίδιο τρόπο δηλαδή που ζεσταίνεται το χέρι μας όταν το βάλουμε στον ήλιο, απ’ τις ακτίνες του. Τα κάρβουνα πυρώνουν στους 500ºC + βαθμούς και εκπέμπουν θερμική ακτινοβολία με υπέρυθρες ακτίνες. Η ενέργεια λοιπόν, καταρχάς μεταδίδεται σε ευθεία γραμμή προς το φαγητό που είναι πάνω στη σχάρα.

Στην περίπτωση που η σχάρα έχει πλάτη από τούβλα, ή υπάρχει μεταλλικό καπάκι όπως σε πολλά BBQ, οι υπέρυθρες ακτίνες ανακλώνται και ανάλογα με τον χώρο, δημιουργούν συνθήκες που προσομοιάζουν σε φούρνο. Έτσι ενώ σε μια απλή σχάρα η ακτινοβολία λειτουργεί στη πράξη περίπου όπως αν βάζαμε το φαγητό στο μάτι με τηγάνι (με την έννοια ότι υπάρχει μεγάλη ένταση θερμικής ενέργειας που πέφτει πάνω στο φαγητό), σε ένα κλειστό bbq ο τρόπος ψησίματος είναι πιο σύνθετος. Γιατί λειτουργεί ταυτόχρονα και σαν φούρνος, ψήνοντας και την επάνω πλευρά του φαγητού, ταυτόχρονα με αυτήν που βλέπει τα κάρβουνα. Εξ’ ου και η Αμερικάνικη σχολή που λέει ότι μια μπριζόλα την γυρνάς μια φορά στο ψήσιμο. Αυτό, πέρα από δήλωση μαγκιάς, έχει κάποιο νόημα όπως φαίνεται, αλλά μόνο σε κλειστό bbq και υπό συνθήκες που η άμεση ακτινοβολία δεν είναι πολύ έντονη.

ψήσιμο μπριζολας σε θράκα με κάρβουνα

Σε ανοιχτή σχάρα επίσης, το γύρισμα μπορεί να είναι λιγότερο συχνό απ’ όσο στο τηγάνι γιατί όπως θα δείτε και στις φωτογραφίες, η πάνω επιφάνεια της μπριζόλας είναι ιδιαίτερα θερμή από ανακλώμενη ακτινοβολία απ’ τα κάρβουνα. Σε ένα ψήσιμο στη σχάρα λοιπόν, έχουμε να διαχειριστούμε μια έντονη πηγή θερμικής ενέργειας που ανάλογα με την περίπτωση δεν έρχεται μόνο από μία κατεύθυνση, και αυτό καταρχάς μας οδηγεί σε λογική “γρήγορης μαγειρικής”, ακολουθώντας σχεδόν επακριβώς τους κανόνες του ψησίματος στο τηγάνι.

Όμως το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι σαφώς πιο πολύπλοκο από όλα τ’ άλλα, δεδομένου ότι έχουμε μια πηγή ενέργειας, τα κάρβουνα, που μπορεί να είναι είτε εξαιρετικά θερμή ή και λιγότερο αν τα αραιώσουμε ή/και χωνέψουν, δηλαδή αν πέσει η ένταση που βγάζουν ακτινοβολία και αυτό δεν ελέγχεται με ένα κουμπί… Ταυτόχρονα έχουμε μια ακόμη μεταβλητή, που είναι το ύψος στο οποίο τοποθετούμε το φαγητό μας. Η πολυπλοκότητα όλων αυτών των επιλογών αλλά και η δυσκολία έλεγχου που έχει κανείς πάνω τους, είναι αυτό που έχει ανάγει το ψήσιμο σε “τέχνη”, μια και απαιτείται μεγάλη εμπειρία στη διαχείρισή τους.

ψήσιμο με σούβλα σε θράκα με κάρβουνα

Οι δυνατότητες λοιπόν που μας δίνουν αυτές οι μεταβλητές στο μαγείρεμα με κάρβουνα, μας επιτρέπουν να το προσαρμόσουμε και σε “αργό μαγείρεμα” με σούβλες ή με σχάρες που ανεβοκατεβαίνουν, όπου αν και η πηγή θερμότητας είναι η ίδια, η τεχνική διαφοροποιείται αρκετά της κλασικής λογικής του “γρήγορου μαγειρέματος”. Γιατί σε ένα σουβλιστό αρνί για παράδειγμα, ξεκινάμε με χωνεμένα κάρβουνα και ψηλά τη σούβλα για να διαχειριστούμε αργά και προσεκτικά την πηγή θερμότητας που είναι de facto έντονη. Και μετά προσθέτουμε κάρβουνα, τα τοποθετούμε διαφορετικά, και γυρνώντας τη σούβλα συνεχώς, καταφέρνουμε να μην υπερβούμε το όριο όπου θα καεί το εξωτερικό, καθυστερώντας τις αντιδράσεις Μαγιάρ ώστε να συμβούν προς το τέλος της διαδικασίας, όταν το εσωτερικό έχει σχεδόν μαγειρευτεί. Αντίστοιχα στα κοντοσούβλια και τα λοιπά ντελικατέσεν σούβλας.

ψήσιμο ψαριού σε θράκα με κάρβουνα

Παίζοντας πάλι με τις μεταβλητές, μπορούμε επίσης να διαχειριστούμε μια πολύ ευαίσθητη πρώτη ύλη, όπως το ψάρι, όπου πάλι το μυστικό είναι τα χωνεμένα κάρβουνα και το σχετικά μεγάλο ύψος της σχάρας που στη πορεία μπορεί να χαμηλώσει. Ακόμη και ένα δύσκολο και μεγάλο κομμάτι κρέατος γεμάτο κολλαγόνο, όπως το κότσι, ένας τεχνίτης ψήστης μπορεί θεωρητικά να το διαχειριστεί έτσι, ώστε σε χρόνο 3-4 ωρών να λιώσει εσωτερικά το κολλαγόνο σε ζελατίνη, να μαλακώσει και να νοστιμίσει, ενώ εξωτερικά να μην καεί, παίζοντας με αυτές τις μεταβλητές. Αλλά δεν είναι αυτά για όλους…

Το συμπέρασμα λοιπόν για το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι πως είναι εξαιρετικά πιο δύσκολο απ’ οτιδήποτε άλλο, αλλά ταυτόχρονα και πιο ευέλικτο με την έννοια ότι παίζοντας με τις μεταβλητές της ποιότητας και έντασης του κάρβουνου, της ποσότητάς του, του ύψους του φαγητού και της κίνησης του, καταφέρνουμε να μαγειρέψουμε διαφορετικά υλικά με διαφορετικό τρόπο.

χωνεμένα κάρβουνα για ψησιμο

Σημειώνω ότι εδώ, οι κανόνες που απαιτούνται να καταγράψει κανείς μέσα από επιστημονική ανάλυση είναι τόσοι πολλοί, που η επιστήμη οφείλει να δίνει τον πρώτο λόγο στην τέχνη που βγαίνει μέσα απ’ την μεγάλη εμπειρία στη διαχείριση της θερμικής ενέργειας, σε σχέση με το αντικείμενο της μαγειρικής κάθε φορά. Καταλαβαίνουμε μεν απ’ την ανάλυση, ότι διαφορετικά θα πρέπει να ψήσουμε μια μικρή μοσχαρίσια μπριζόλα (μεγάλη ένταση) , διαφορετικά μια χοντρή μεγάλη μπιστέκα φιορεντίνα (μετριασμένη ένταση) και διαφορετικά ψάρι (χωνεμένα κάρβουνα), αλλά είναι πρακτικά αδύνατον να περιγραφεί λεπτομερειακά η ένταση και η ποσότητα του κάρβουνου, ή η απόσταση της σχάρας, μαζί με όλες τις μικρές λεπτομέρειες τεχνικής, ανά περίσταση.

τηγάνισμα σε φριτέζα

Και στο τηγάνισμα τι συμβαίνει;

Στο τηγάνισμα σε φριτέζα (deep frying), το αντικείμενο της μαγειρικής μπαίνει σε καυτό λάδι (180º-190ºC) οπότε η θερμική ενέργεια μεταδίδεται “δια μεταφοράς”, αλλά με ιδιαίτερη ένταση απ’ τα παλλόμενα μόρια του λαδιού, στα μόρια του αντικειμένου προς τηγάνισμα. Η θερμοκρασία του λαδιού στη διάρκεια του τηγανίσματος οφείλει να είναι πάνω από 160ºC προκειμένου να γίνουν αντιδράσεις Μαγιάρ και βέβαια η θερμική ενέργεια περνά στο εσωτερικό ανάλογα με την θερμική αγωγιμότητα του υλικού. Έτσι είναι προφανές ότι μιλάμε για μέθοδο “γρήγορης μαγειρικής διαχείρισης” και άρα το μέγεθος του αντικειμένου που τηγανίζουμε θα πρέπει να είναι μικρό, αλλιώς προκειμένου να γίνει το εσωτερικό, θα αναγκαστούμε να κάψουμε το εξωτερικό.

τηγάνισμα κεφτέδων σε τηγανι

Όταν τηγανίζουμε σε τηγάνι, στη πράξη έχουμε ένα διπλό τρόπο μετάδοσης θερμικής ενέργειας, δι’ αγωγής σε ό,τι ακουμπά στον πάτο του τηγανιού και δια μεταφοράς σε ό,τι αγγίζει το λάδι πλάγια ή από πάνω. Τα ίδια όμως ισχύουν κι’ εδώ σε μεγάλο βαθμό, σε πρακτικό επίπεδο.

Να σημειώσω ότι η διαφορά του ψήνω σε τηγάνι, απ’ το τηγανίζω έχει να κάνει με την ποσότητα του λαδιού που μπαίνει στο τηγάνι. Αν βάλουμε απλά λίγο λαδάκι που να κάτσει ως φιλμ ανάμεσα στο σκεύος και στο αντικείμενο της μαγειρικής, ψήνουμε. Αν όμως το αντικείμενο της μαγειρικής παίρνει σημαντικό μέρος της θερμικής του ενέργειας απ’ το λάδι δια μεταφοράς, τότε θεωρούμε ότι τηγανίζουμε.

βραστό κρέας ποντίκι

Τι διαφορά υπάρχει στο βράσιμο;

Το βράσιμο λειτουργεί όπως και το τηγάνισμα σε φριτέζα, με μια πάρα πολύ σημαντική διαφορά. Η θερμοκρασία δεν μπορεί να υπερβεί τους 100ºC υπό κανονική ατμοσφαιρική πίεση, οπότε είναι αδύνατον να συμβούν οι αντιδράσεις Μαγιάρ. Οπότε οι επιλογές των κομματιών ενός μοσχαριού για βράσιμο θα πρέπει να περιοριστούν στα κομμάτια που έχουν πολύ κολλαγόνο, που με τις ώρες θα γίνει ζελατίνη μαλακώνοντας τους ιστούς και ταυτόχρονα νοστιμίζοντας το κρέας. Είναι λοιπόν προφανές ότι άμα βράσει κανείς μια μπριζόλα θα βγει σόλα, αλλά αν βράσει ποντίκι ή ελιά, θα είναι λουκούμι.

μαγειρεμένο κατσικάκι στη κατσαρόλα

Και στο μαγείρεμα στην κατσαρόλα;

Η κατσαρόλα όταν την χειριζόμαστε τεχνικά σωστά, γίνεται μια μικτή μέθοδος μαγειρικής, όπου το κρέας πρέπει στην αρχή να σοτάρεται σε λίγο λάδι ώστε να πάρει νοστιμιά από τις αντιδράσεις Μαγιάρ και στη συνέχεια μαζί με λαχανικά και υγρά στοιχεία, να βράζει προκειμένου να μαλακώσει όπως εξηγήσαμε και στα προηγούμενα άρθρα, καθώς το κολλαγόνο λιώνει σε ζελατίνη απελευθερώνοντας την πίεση στα ινίδια. Οπότε ισχύουν επιλεκτικά όσα έχουν καταγραφεί στις αντίστοιχες περιπτώσεις που ήδη αναλύθηκαν.

Και τι γίνεται όταν μαγειρεύουμε “κόκκινους μύες” ή μεγάλα κομμάτια στον φούρνο ή στην κατσαρόλα;

Στην ανάλυση (για το ψήσιμο στο φούρνο κυρίως) επικεντρωθήκαμε στην υγρασία (χυμούς) που χάνονται όταν το εσωτερικό του κρέατος φτάνει πάνω απ’ τους 68C, και έτσι στεγνώνουν. Αυτό ισχύει σε όλα μεν τα κρέατα, αλλά έχει σημασία κυρίως για τους λευκούς μύες που δεν έχουν πολύ κολλαγόνο και ενδομυϊκό λίπος.

Στους κόκκινους μύες στο μοσχάρι, αλλά και στο χοιρινό ή το αρνί ή και σε ένα κοτόπουλο (στα μπούτια και τις φτερούγες κυρίως), η μεγαλύτερη ποσότητα ενδομυϊκού λίπους και κολλαγόνου που λιώνει σε ζελατίνη, παίζει τελικά εξισορροπητικό ρόλο στην αίσθηση ζουμερότητας στο μαγείρεμα. Μπορεί να χάνεται το νερό, αλλά το κρέας καθώς λιπαίνεται και νοστιμίζει από το λίπος που λιώνει και την ζελατίνη, βγαίνει νόστιμο, ζουμερό και γαστρονομικά ενδιαφέρον. Οπότε για άλλη μια φορά, βλέπουμε ότι η φυσιολογία του κρέατος είναι ένας εξαιρετικά καθοριστικός παράγοντας, στον ιδανικό τρόπο μαγειρέματος. Χαρακτηριστικά να σημειώσω εδώ,  ότι για μένα το αρνί και το χοιρινό ταιριάζουν ιδανικά να μαγειρευτούν σε φούρνο ή κάρβουνα, έχοντας πολύ λίπος, ενώ το κατσίκι που έχει πολύ λιγότερο ενδομυϊκό λίπος, είναι ιδανικό για κατσαρόλα ή ως γίδα, βραστό.

ψήσιμο αρνιού στο φούρνο

Εκεί που προκύπτει έντονο θέμα ισορροπιών είναι κυρίως στο ολόκληρο κοτόπουλο, το οποίο έχει στο στήθος δυο μεγάλους και στεγνούς λευκούς μύες, ενώ στα μπούτια και τις φτερούγες έχει μπόλικο λίπος που τα κρατά ζουμερά στο ψήσιμο. Εδώ καταλυτικό ρόλο παίζει στον φούρνο η πέτσα του, που βοηθά στο να μην αφυγρανθεί πλήρως το στήθος, οι μαρινάδες, αλλά και η τεχνική που θα χρησιμοποιήσουμε. Ένα απλό μυστικό είναι να ανοίξουμε τα μπούτια του κοτόπουλο (με την καλή έννοια!), αντί να είναι κολλητά πάνω στον κορμό, για να παίρνουν πιο πολλή θερμική ενέργεια σε σχέση με το στήθος που είναι ούτως ή άλλως πιο εκτεθειμένο σε μεγάλη επιφάνεια και βέβαια πιο ευαίσθητο να στεγνώσει. Ένα άλλο μυστικό είναι να ψήνουμε τον περισσότερο χρόνο το κοτόπουλο με το στήθος προς τα κάτω και να το γυρνάμε στο τέλος. Μια άλλη, εξαιρετική και σχετικά άγνωστη τεχνική για το κοτόπουλο στο φούρνο και τη σχάρα (που φαίνεται και στη φωτογραφία πιο κάτω), υπόσχομαι να σας αναλύσω στο εγγύς μέλλον σε συνταγή, ώστε να βγαίνει εγγυημένα ζουμερό, όλο το κοτόπουλο ενιαία.

κοτόπουλο στα κάρβουνα

Με τα λαχανικά ποια είναι η ουσιαστική διαφορά απ’ το κρέας;

Η δυσκολία με τα κρεατικά προκύπτει απ’ το γεγονός ότι πέρα απ’ το νερό, αποτελούνται κυρίως από πρωτεΐνες, οι οποίες έχουν πολύ συγκεκριμένες θερμοκρασίες στις οποίες αντιδρούν, με αποτέλεσμα να μετουσιώνονται απότομα και καταλυτικά. Έτσι απαιτείται ακρίβεια στη διαχείριση.

Τα λαχανικά όμως έχουν κυρίως υδατάνθρακες, οι οποίοι δεν είναι τόσο ευαίσθητοι στην θερμοκρασία μετουσίωσής τους και στον χρόνο μαγειρέματος. Οι αλλαγές συμβαίνουν σε μεγαλύτερο εύρος θερμοκρασιών, πάνω απ’ τους 70C, και έτσι δίνοντας σημασία στο πιο ευαίσθητο κρέας, ρυθμίζουμε τα λαχανικά με βάση τον χρόνο που μπαίνουν σε μια συνταγή. Στο μέλλον θα κάνουμε και εκεί μια αναλυτικότερη καταγραφή των διεργασιών με επιστημονική τεκμηρίωση.

ψήσιμο λαχανικών σε μπριάμ

Επίλογος

Σ’ αυτή τη σειρά των τεσσάρων άρθρων, προσπάθησα να σας μεταφέρω γνώσεις και τρόπο σκέψης που έχω διαμορφώσει από πολλές αξιόπιστες πηγές, αθροιστικά μέσα στα χρόνια. Στην ουσία τα 4 αυτά άρθρα, αποτελούν ένα πλήρες σεμινάριο εισαγωγής στη μαγειρική με επιστημονική θεώρηση.

Πιστεύω πως όλα αυτά είναι εξαιρετικά χρήσιμα για να καταλάβουμε τις διεργασίες και τους παράγοντες που πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη όταν μαγειρεύουμε σκεπτόμενοι, ώστε να εξελισσόμαστε τεχνικά ως μάγειρες. Καλές οι συνταγές μεν, αλλά η εξέλιξη της ικανότητας προκύπτει απ’ την εμβάθυνση!

Chef With Covered DishΠιστεύω συμπερασματικά, πως οφείλουμε ως εραστές της μαγειρικής τέχνης, να έχουμε βάθος γνώσης και αντίληψης, να ερμηνεύουμε με εκπαιδευμένα κριτήρια την καθημερινή μαγειρική μας, ώστε να μπορούμε να κρίνουμε συνταγές και γεύσεις.
Έτσι μόνον θα αποκτήσουμε μια νέα ορθολογική οπτική που εδράζεται σε επιστημονική γνώση, η οποία θα σταθεί δίπλα απ’ την αμέριστη αγάπη μας για την μαγειρική, τιμώντας με τον πλεόν ουσιαστικό τρόπο, τους αποδέκτες των γεύσεων μας.

Γιατί απλά θα είναι καλύτερες!

καλομαγειρεμένοι κεφτέδες

Η επιστήμη πίσω απ’ την καθημερινή μαγειρική – Μέρος Δ’ 4.57/5 (91.43%) 7 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply