Το Λεμονάτο – Ριγανάτο μοσχαράκι του Μάκη Διαμαντόπουλου

lemonato - riganato mosxari

Το λεμονάτο μοσχαράκι είναι απ’ τα κλάσικ αγαπημένα πιάτα της κουζίνας μας και ως τέτοιο βγαίνει σε χιλιάδες εκδοχές. Αυτές που βρίσκω πιο ενδιαφέρουσες όμως είναι οι συνταγές όπου η οξύτητα του λεμονιού συνδυάζεται με τα αρώματα της ρίγανης δημιουργώντας μια γεύση πολύ ελληνική, λιτή και με χαρακτήρα, όπου το όνομα παίζει ανάμεσα στο λεμονάτο και το ριγανάτο.

mosxari lemonatoΠρόσφατα δοκίμασα μια τέτοια συνταγή, απ’ τα χέρια του φίλου μου Μάκη Διαμαντόπουλου, η οποία πέρα απ’ την εξαιρετική ισορροπία μεταξύ οξύτητας λεμονιού και έντασης αρωμάτων φρέσκιας ρίγανης, έχει μια κρυμμένη πικάντικη διάσταση συν εξαιρετικά φίνες υφές στη σάλτσα και τον τρόπο που το κρέας μαγειρεύεται στο στάδιο λίγο πριν την αποσύνδεση των ιστών, ώστε να κόβεται με το πιρούνι.

Ο Μάκης Διαμαντόπουλος είναι απ’ τους πιο καλόγουστους ανθρώπους που γνωρίζω και ένας κορυφαίος οικιακός μάγειρας. Απ’ τους ελάχιστους που συνδυάζουν βαθιά γνώση μαγειρικής τέχνης, φινέτσα στη γευστική παλέτα και ικανότητα ν’ αυτοσχεδιάσει, ετοιμάζοντας κάτι εξαιρετικά γευστικό με ό,τι βρει στο ψυγείο ή στο ντουλάπι, ταπεινό ή εκλεκτό. Η φιλοξενία του στο ονειρώδες σπίτι του στη Σέριφο, το Πάσχα που μας πέρασε, μου έδωσε την ευκαιρία να γευτώ διάφορες συνταγές του και ομολογώ ότι δεν περίμενα να είναι όλες ιδανικές για να δημοσιευτούν στο Cucina Caruso. Τα πιάτα του Μάκη συνδυάζουν εντάσεις, κομψότητα, σωστή τεχνική και εντέλει ξεχωρίζουν γιατί έχουν μαγειρική άποψη. Γι’ αυτό και αποφάσισα να μοιραστώ κάποιες συνταγές του, σταδιακά, μαζί σας.

Μάκης Διαμαντόπουλος λεμονάτο -ριγανάτοΤο ριγανάτο ή λεμονάτο του Μάκη, πέρα από την τριπλή ισορροπία μεταξύ ρίγανης, λεμονιού και πικάντικου στοιχείου, έχει ενδιαφέρουσες τεχνικές ιδιαιτερότητες που δημιουργούν μια σάλτσα με εκπληκτική υφή και βαθιά γεύση, βασισμένη σε κλασικές τεχνικές της Γαλλικής κουζίνας.

Πρώτο χαρακτηριστικό είναι βέβαια το μαγείρεμα σε ζωμό (εδώ κοτόπουλου για περισσότερη φινέτσα) που αποτελεί και τον ενδεδειγμένο τρόπο για μαγείρεμα κρέατος κατά την Γαλλική κουζίνα. Δεύτερο χαρακτηριστικό το ότι το κρέας μπαίνει σε μεγάλα κομμάτια και μαγειρεύεται στα όρια της αποσύνδεσης των ιστών καθώς το κολλαγόνο που τους συγκρατεί έχει μετατραπεί σε ζελατίνη απ’ το αργό μαγείρεμα. Αυτό επιτρέπει στο να κόβεται εντέλει το κρέας με το πιρούνι.

μοσχάρι λεμονάτο - ριγανάτο με κοφτό μακαρονάκιΤρίτο χαρακτηριστικό ότι τα κρεμμύδια, το μπούκοβο, τα αρωματικά και το σκόρδο σουρώνονται στο τέλος, αφήνοντας μόνο τη σάλτσα, που κάνει το φαγητό πιο φίνο και κομψό, μη προδίδοντας το τι έχει μέσα.
Επίσης το ότι χρησιμοποιεί μόνο φρέσκια ρίγανη και μόνο στα τελευταία δέκα λεπτά για να μην πικρίσει το φαγητό. Τέλος, το γεγονός ότι η σάλτσα δένει με τεχνική Roux, δημιουργεί με το βούτυρο και το αλεύρι μια απόλυτα βελούδινη υφή, παχύρρευστη, νόστιμη και λαχταριστή.

Μια όψη σάλτσας αγνή με υφή ήπια, παραπέμποντας σε αίσθηση comfort, που όμως κάνει υπέρβαση γιατί κρύβει μέσα της τις εντάσεις του λεμονιού,του μπούκοβου και της ρίγανης, δημιουργώντας εντέλει μια ενδιαφέρουσα αντίθεση τελικής γεύσης με αυτό που περιμένεις βλέποντάς την.

Γι’ αυτό άλλωστε αποφάσισα να το σερβίρω με το νέο κοφτό μακαρονάκι της Barilla που μια τέτοια σάλτσα το απογειώνει ως συνοδευτικό, ενώ ταυτόχρονα το ζυμαρικό ανταποκρίνεται πλήρως στο ρόλο του ως υφή, γιατί στέκει όσο πρέπει μεταφέροντας ταυτόχρονα αρκετή σάλτσα μαζί του, σε κάθε μπουκιά.

κρέας λεμονάτο - ριγανάτο με κοφτό μακαρονάκιΑυτό που είναι ενδιαφέρον τεχνικά, είναι ότι ο Μάκης ρίχνει το λεμόνι απ’ την αρχή αδιαφορώντας αν θα σφίξει το κρέας, γιατί με το αργό μαγείρεμα επί αρκετό χρόνο ξεπερνά το περιστασιακό σφίξιμο των ιστών λόγω του όξινου περιβάλλοντος βρασμού. Όμως με αυτόν τον τρόπο διατηρεί τους ζωμούς μέσα στο κρέας, με αποτέλεσμα να είναι πολύ νόστιμο στο πιάτο.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Τεχνικά εύκολη συνταγή με λίγα υλικά και χωρίς ιδιαίτερο χρόνο να απαιτείται από σας, μια και την περισσότερη ώρα σιγοβράζει μόνη της. Θα σας πάρει συνολικά περί τις 2:00 – 2:30 ώρες, απ’ τις οποίες θα χρειαστεί να είστε από πάνω για μισή ώρα περίπου.

Μπορείτε να κάνετε την συνταγή και με άλλο κομμάτι κρέατος που να το κόψετε σε φέτες εκ των υστέρων (π.χ. νουά ή καλύτερα σπαλομύτα) αλλά και με χοιρινό. Επίσης μπορείτε να το σερβίρετε με πατάτες, πουρέ, ρύζι ή μακαρόνια.

κρέας λεμονάτο - ριγανάτο με κοφτό μακαρονάκιΥλικά για 6 άτομα

1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (προτιμήστε κατά σειρά προτεραιότητας χτένι ή κιλότο ή σπάλα ή ελιά)
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
1 ½ λεμόνι, τον χυμό
2 σκελίδες σκόρδο
2 δάφνες
½ κ.γ. μπούκοβο
1 ½ κ.γ. αλάτι
3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (2 κ.σ. φυλλαράκια)
600 μλ. ζωμό κότας (από ζελέ ψυγείου, ή σπιτικό )
100 μλ. ελαιόλαδο

Για το Roux:
20 γρ. βούτυρο Lurpak
20 γρ. αλεύρι Barilla

Για το Κοφτό μακαρόνι
300 γρ. κοφτό της Barilla
20 γρ. βούτυρο Lurpak
50 γρ. τριμμένο τυρί (προεραιτικά)
2 κ.σ. αλάτι

Παρασκευή:

Α. Ετοιμάζετε το κρέας:
1. Ετοιμάζετε τα υλικά και τα φέρνετε στον πάγκο σας. Κόβετε το κρεμμύδι σε φέτες, στύβετε τον χυμό λεμονιού και ετοιμάζετε τον ζωμό.

Λεμονάτο - ριγανάτο κρέας

2. Σκουπίζετε τα κομμάτια του κρέατος με χάρτινη πετσέτα κουζίνας. Ρίχνετε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σε δυνατή ένταση σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος απ’ όλες τις πλευρές τους ώστε να πάρουν χρώμα και νοστιμιά, επί 10-12 λεπτά συνολικά. Τα αφαιρείτε από την κατσαρόλα σε ένα πιάτο ή μπολ και χαμηλώνετε την ένταση

Λεμονάτο - ριγανάτο κρέας μακαρόνια3. Προσθέτετε τα κρεμμύδια στη κατσαρόλα που έχει χαμηλώσει η ένταση για να σοταριστούν επί 5-7 λεπτά και ν’ αρχίσουν να καραμελώνουν. Προσθέτετε τη δάφνη και το μπούκοβο και ανακατεύετε κάθε τόσο.

Λεμονάτο - ριγανάτο κρέας μακαρόνια4. Όταν τα κρεμμύδια έχουν νοστιμίσει απ’ το σοτάρισμα, προσθέτετε πίσω το κρέας με τα ζουμιά που έχει βγάλει κι ρίχνετε τον ζωμό, το λεμόνι και το σκόρδο. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και περιμένετε να βράσει ο ζωμός.

Λεμονάτο - ριγανάτο κρέας μακαρόνια5. Όταν το φαγητό έχει πάρει βράση, κλείνετε το καπάκι της κατσαρόλας και το αφήνετε σε χαμηλή φωτιά να μαγειρεύεται επί τουλάχιστον 1:30 ώρα (έως και 2:00 ή παραπάνω ανάλογα με το κρέας) μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας, τόσο ώστε να μπορεί να σπάσει αν το πιέσετε με τη κουτάλα. Τότε προσθέτετε την φρέσκια ρίγανη και την αφήνετε να βράσει για 10 λεπτά με ανοιχτή κατσαρόλα και να βγάλει όλα τα αρώματά της. Κλείνετε τη φωτιά.

Λεμονάτο - ριγανάτο κρέας μακαρόνια6. Αφαιρείτε τα κομμάτια του κρέατος μέσα απ’ τη κατσαρόλα σε ένα πιάτο. Βάζετε μια δεύτερη κατσαρόλα ή ένα μπολ και πάνω της ένα μεσαίου διαμετρήματος σουρωτήρι. Σουρώνετε όλη τη σάλτσα και με ένα κουτάλι βγάζετε όλο τον ζωμό απ’ τα κρεμμύδια να πάει στη σάλτσα. Πετάτε το περιεχόμενο απ’ το σουρωτήρι και κρατάτε τη σάλτσα που δεν είναι ιδιαίτερα πηχτή.

Λεμονάτο - ριγανάτο κρέας μακαρόνια

Β. Πήζετε τη σάλτσα με τεχνική Roux

7. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε μεσαία ένταση. Όταν λιώσει ρίχνετε μέσα τον ίδιο όγκο αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα να γίνει μια πηχτή πάστα, που ονομάζεται Roux. Η επιστήμη πίσω απ ‘ αυτή την τεχνική έχει να κάνει με το ότι τα μόρια του λίπους του βούτυρου έχουν συνδεθεί με το αλεύρι, επιτρέποντας του να απορροφήσει υγρό στη συνέχεια, χωρίς να σβολιάσει, όπως θα συνέβαινε αν δεν υπήρχε η ένωση με το βούτυρο.

Λεμονάτο - ριγανάτο κρέας μακαρόνια8. Αρχίζετε να ρίχνετε μέσα στο roux, σιγά – σιγά λίγο ζωμό ανακατεύοντας με το σύρμα. Συνεχίζετε μέχρι να γίνει ένα παχύρρευστο υγρό. Τότε ενσωματώνετε αυτό το υγρό στην υπόλοιπη σάλτσα και ανακατεύετε. Για να γίνει πιο πυκνό θερμάνετε το ήπια κατά το ανακάτεμα. Προσθέστε πίσω τα κομμάτια του κρέατος και το λεμονάτο είναι έτοιμο.

Λεμονάτο - ριγανάτο κρέας μακαρόνιαΓ. Ετοιμάζετε το κοφτό μακαρόνι
9. Βάζετε σε κατσαρόλα με τουλάχιστον 3 λίτρα νερό να βράσει. Μόλις βράσει ρίχνετε δυο κ.σ. αλάτι και μετά τον κοχλασμό προσθέτετε το κοφτό μακαρόνι. Στα 10 λεπτά που παίρνει το νέο κοφτό της Barilla, για να βγει και να στέκει όπως ακριβώς πρέπει, τα σουρώνετε και προσθέτετε λίγο βούτυρο.

Λεμονάτο - ριγανάτο κρέας μακαρόνιαΣερβίρισμα:

Σερβίρετε σε κάθε πιάτο από λίγο κρέας, κοφτό μακαρονάκι και περιχύνετε από πάνω με τη σάλτσα. Αν θέλετε στο μακαρονάκι προσθέσετε και τριμμένο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το κρέας πρέπει να είναι τόσο μαγειρεμένο που στην ουσία να μην χρειάζεται μαχαίρι για να κοπεί.

Λεμονάτο - ριγανάτο κρέας μακαρόνιαΓια την παρασκευή της συνταγής αυτής χρησιμοποιήθηκε η αγαπημένη μας αντικολλητική κατσαρόλα 24Χ11,5 της Fest. Στο σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε πιάτα της σειράς ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑπου έγιναν mix & match. Επίσης χρησιμοποιήσαμε τα μαχαιροπίρουνα της σειράς FATIMA LOPEZ που κόβουν τέλεια κάθε δύσκολο φαγητό, ιδιότητα που στη συγκεκριμένη συνταγή βέβαια δεν πολυχρειαζόταν, γιατί το κρέας έλιωνε με το πιρούνι και μόνο!

Το Λεμονάτο – Ριγανάτο μοσχαράκι του Μάκη Διαμαντόπουλου 4.11/5 (82.29%) 105 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

31 Comments

  • Reply June 22, 2016

    Στέλιος Κυρκιλής

    Τα 600 ml σπιτικου ζωμου κότας πως τα υπολογίζουμε? Πόσα παγάκια θα πρέπει να αραιώσω δηλαδή?

    • Εϊναι λίγο σχετικό με την πύκνωση που πετύχαμε στο ζωμό μας. Χοντρικά εγω θα έβαζα 3-4.

  • Reply June 23, 2016

    Panagiotis Tolias

    θα προσεθετα 100 με 150 ml κρασακι αμεσως μετα το σοταρισμα, επισης και μια πρεζα ζαχαρη (δοκιμασμενα σε παρομοια παρασκευη με φιλετο μπουτι κοτοπουλο με ολα τα παραπανω υλικα πλην μπουκοβο)

  • Reply June 25, 2016

    Nick Patavalis

    Εξαιρετικό! Μια παρατήρηση: Απ’ τα υλικά λείπει η ρίγανη.

  • ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΟ…τωρα μόλις το φάγαμε…πηρα παλι συγχαρητήρια αλλα βέβαια το χρωστάω σε εσάς για τις υπεροχες συνταγες σας…οτι και να φτιάξω τρελαίνονται ολοι…Σας ευχαριστώ και παλι συγχαρητήρια!!!

  • Reply June 28, 2016

    Anonymous

    Θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί αντί για μοσχάρι,κατσίκι;
    Αν ναι, θα έπρεπε να γίνει κάποια αλλαγή στα αλλα υλικά;

    • Ναι βεβαίως και θα είναι ΛΟΥ-ΚΟΥ-ΜΙ! Δεν νομίζω ότι χρειάζεται κάποια αλλαγή. Τώρα μου ανοίξατε την όρεξη να το κάνω έτσι…

  • Reply July 1, 2016

    ΒΑΣΙΛΗΣ

    Γειά σας κύριε Δημήτρη μια ερώτηση, τα 600ml ζωμού μήπως είναι λίγα για 1.30-2.00 ώρες μαγειρέματος? Ευχαριστώ.

  • Reply July 1, 2016

    ΒΑΣΙΛΗΣ

    και σε ποία ένταση σε κεραμική εστία?

  • Reply July 5, 2016

    ΜΑΡΙΑ ΤΥΡΤΑΙΟΥ

    ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟ για άλλη μια φορά!!!!Δεν είχα ξαναφτιάξει roux .Το” δέσιμο” με αυτό τον τρόπο ήταν εξαιρετικό!!!Ευχαριστούμε για την υπέροχη συνταγή!!!

  • Reply July 14, 2016

    ΘΕΜΙΣΤΟΚΛΗΣ ΣΠΗΛΙΩΤΗΣ

    το έκανα σήμερα ΣΟΚ ΚΑΙ ΔΕΟΣ !!!!!! έφαγα, έφαγα, έφαγα……..Μετά θυμήθηκα την παροιμία <<Αμα δεις και δεν χορταίνεις σταμάτα. Ευχαριστώ πολύ για την συνταγή.

  • Reply July 14, 2016

    Δημοσθένης Γιάννας

    Γιατί ζωμό κότας και όχι βοδινού;

    • Για να είναι πο ελαφριά η σάλτσα και να ακούγεται περισσότερο το λεμόνι και η ρίγανη. Βεβαίως γίνεται και με βοδινό αν προτιμάτε να είναι πιο κρεάτινη η γεύση.

  • Reply July 25, 2016

    Ίων

    Χαίρετε,

    αν διπλασιάσουμε την ποσότητα του κρέατος θα πρέπει να διπλασιάσουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά ή αρκεί ο ζωμός για 2 κιλά χτένι?

    σας ευχαριστώ

  • Reply August 31, 2016

    Maria-Aysha

    ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟ για άλλη μια φορά!!!! θα είναι ΛΟΥ-ΚΟΥ-ΜΙ!Ευχαριστούμε για την υπέροχη συνταγή!!!

  • Reply September 11, 2016

    Evangelia Zontou

    Γειά σας κ συγχαρητήρια για όλες τι συνταγές που ανεβάζετε.

    Αν θελω περισσότερη σάλτσα στο κρέας τι πρέπει να κάνω?
    Σας ευχαριστώ

  • Reply September 24, 2016

    Anonymous

    Για το roux γράφετε οτι βάζουμε ζωμο αλά πόση ποσοτητα δεν γράφετε…. γιατι στα υλικα γραφετε μονο βουτηρο κ αλευρι …κ όταν βραζη το κρέας ενα ζωμό θα βάλω;;;

    • Ζωμό από τη σάλτσα του κρέατος εννοώ. Κάνετε πρώτα το roux με περίπου 1 κ.σ. αλέυρι και βούτυρο και αρχίζετε να ρίχνετε μετά ζουμί απ’ τη σάλτσα μέσα. 50-100 ml όσο να γίνει παχύρευστο για να το ξαναρίξετε πίσω στη σάλτσα της κατσαρόλας. Άν θέλετε πιο πηχτή τη σάλτσα θα βάλετετ λίγο παραπάνω αλεύρι και βούτυρο στο roux.

  • Reply September 26, 2016

    Anonymous

    Έτσι το εκανα με ζουμί απο σάλτσα…βγήκε πολύ ωραίο..μπράβο σας πάντως που ασχολειστε με τισ απόριες μας κ μπράβο για τισ ωραίες συνταγές που μας δινετε

  • Reply November 24, 2016

    ΕΥΗ

    Εξαιρετικο φαγητο. Το εχω καθιερωσει στο κυριακατικο και οχι μονο τραπεζι. Ευχαριστω!

  • Reply December 9, 2016

    Αναστασία Παναγιώτου

    Συγχαρητήρια εξαιρετικό!

Leave a Reply

Leave a Reply