Λαχανοντολμάδες με ελαφρύ Αυγολέμονο

Τέλειοι Λαχανοντολμάδες

Απ’ όλους τους ντολμάδες της Ελληνικής κουζίνας με γέμιση που περιλαμβάνει κιμά, κατέληξα στο ότι οι πιο νόστιμοι είναι τελικά οι λαχανοντολμάδες, λαχανοντολμάδεςμε τους κρεμμυδοντολμάδες να ακολουθούν κατά πόδας. Το συμπέρασμα αυτό προήλθε μετά από σύγχρονη δοκιμή τεσσάρων ειδών ντολμάδων σε μια κατσαρόλα, τυλιγμένων με λαχανόφυλλα, κρεμμύδι, αμπελόφυλλα και πράσο(!), με κοινή συνταγή γέμισης. Στο ίδιο συμπέρασμα κατέληξε και η παρέα φίλων με τους οποίους κάναμε πρόσφατα αυτό το ντολμαδόδειπνο σπίτι μας.

Η ιδέα ήταν να απολαύσουμε γαστρονομικά ένα πραγματικά γκουρμέ πιάτο, το οποίο όμως βιωματικά έχουμε μάθει ως μαμαδίστικο ή απλό Κυριακάτικο φαγητό και έτσι δεν το εκτιμάμε όπως του αξίζει.

Οι ντολμάδες και ειδικά οι λαχανοντολμάδες είναι για μένα ένα γκουρμέ σπιτικό φαγητό της Ελληνικής και Μικρασιάτικης κουζίνας, με ιστορία αλλά και μέλλον. Η ιδέα του τυλίγματος μίγματος κρέατος και ρυζιού σε λαχανικό, αποτελεί ήδη περιοχή πειραματισμού και εξέλιξης από τους καλύτερους chef της Αθήνας, με γεμίσματα που ξεκινάνε από θαλασσινά και τελειώνουν με εξωτικά υλικά. Ελπίζω κάποια απ’ αυτά να βρουν κοινό και να αποτελέσουν τις σύγχρονες εκδοχές ενός ελληνικού πιάτου, που σαφώς σηκώνει εξέλιξη.

Πριν φτάσουμε εκεί όμως, ας σταθούμε πάνω στους κλασικούς ντολμάδες και ας τους φτιάξουμε πραγματικά νόστιμους για να τους εκτιμήσουμε. Είμαι σίγουρος πως αν κάποιος σέρβιρε καλούς σπιτικούς λαχανοντολμάδες σε Γάλλους ή Ιταλούς, θα τους έκανε να συζητήσουν τη μεταφορά του κέντρου της Ευρωπαϊκής γαστρονομίας προς ανατολάς.

λαχανοντολμάδες με ελαφρύ αυγολέμονοΕδώ λοιπόν, θα μείνουμε στη παλιά συνταγή, την οποία θέλω να τιμήσω με την καλύτερη εκτέλεση που γνωρίζω. Αυτή τη φορά δεν χρειάστηκε να επιστρατευτεί ούτε η επιστήμη, ούτε η γνώση από άλλες κουζίνες όπως συχνά κάνουμε στο Cucina Caruso, γιατί θεωρώ την πατροπαράδοτη συνταγή τέλεια. Το μόνο που έχω κάνει είναι να χρησιμοποιώ κάποια μικρά μυστικά που έμαθα από δυο πρώην πεθερές μου (έκπληξη), μια και για κάποιο λόγο που δεν θυμάμαι, στο πατρικό μου δεν κάναμε ποτέ λαχανοντολμάδες, παρά μόνο κρεμμυδοντολμάδες με Σμυρνέϊκη συνταγή, την οποία και έχω καταγράψει στο παρελθόν.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Απλή τεχνικά. αλλά σχετικά μπελαλίδικη συνταγή, με την έννοια ότι θέλει περί την 1 ώρα στη προετοιμασία, 40 λεπτά μαγείρεμα και μετά άλλα 10 λεπτά να ασχοληθείτε με το αυγολέμονο. Τα τρία χαρακτηριστικά της συνταγής μου που λειτουργούν ως μικρά μυστικά και ενδέχεται να την διαφοροποιούν από αυτήν που ξέρατε είναι τα εξής:

I. Καταρχάς μια ιδέα που σπάνια θα δείτε σε άλλες συνταγές είναι η χρήση καρότου σε ροδέλες, ανάμεσα στις στρώσεις λαχανοντολμάδων, που δίνει χρώμα και γεύσεις στο ζουμί και στη σύνθεση.

II. Δεύτερο μυστικό είναι η ιδιαίτερα γενναιόδωρη χρήση φρέσκου κρεμμυδιού, άνηθου και δυόσμου που δίνουν πραγματική νοστιμιά στον ντολμά σε ανάμιξη με αποκλειστικά μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο (χωρίς μίξη με χοιρινό) και μακρύκοκου parboiled ρυζιού, αντί για τα συνήθη τύπου Καρολινα, τα οποία αντιπαθώ σφόδρα, επειδή είναι μαλθακά και άνοστα. Σε κατά βάση βραστά φαγητά, μου ταιριάζει το άπαχο μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο, καπάκι κλπ) και όχι το χοιρινό.

III. Τρίτο μικρό χαρακτηριστικό της συνταγής μου, η επιλογή μιας ψευτοαυγόκοψης που είναι πολύ ελαφριά, έναντι μιας πιο πηχτής, κανονικής τεχνικής αυγολέμονου, που κατά τη γνώμη μου βαραίνει τους λαχανοντολμάδες περισσότερο απ’ τα γούστα μου.

λαχανοντολμάδες με ελαφρύ αυγολέμονοΥλικά για (10-12 άτομα)

Για τη γέμιση:
1 κιλό Κιμάς μοσχαρίσιος από άπαχο κομμάτι όπως κιλότο ή καπάκι
1 ¼ φλ. Ρύζι μακρύκοκο (προτιμώ Agrino)
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
4 κ.σ. Άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. Μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. Δυόσμο αποξηραμένο τριμμένο ή διπλάσια ποσότητα φρέσκο ψιλοκομμένο
2 κ.γ. Αλάτι – ¼ κ.γ. Πιπέρι
2 κ.σ. Ελαιόλαδο

Για το τύλιγμα & το ζουμί:
1 Λάχανο μεγάλο
1 Καρότο κομμένο σε ροδέλες
1 φλ. (250 μλ.) Ελαιόλαδο
1 λτ. Ζωμός λαχανικών από 1 κύβο ψυγείου Knorr
¾ κ.γ. Αλάτι – 1/8 κ.γ. Πιπέρι

Για την αυγόκοψη (αυγολέμονο):
2 Αυγά
Ζωμός από 1 – 1 ½ λεμόνι (ανάλογα τα γούστα και το μέγεθος των λεμονιών)
2-3 κ.γ. Corn flour

Παρασκευή:

1. Κόβετε με μεγάλο κοφτερό μεταλλικό μαχαίρι (έσπασα το κεραμικό μου κάνοντας αυτή τη δουλειά, γι’ αυτό το γράφω) τη βάση του λάχανου, σε σχήμα κώνου και την αφαιρείτε.

λαχανοντολμάδες 12. Βάζετε το λάχανο σε κατσαρόλα με την τρύπα της βάσης προς τα κάτω. Γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό και αφού αρχίζει να βράζει, στο δεκάλεπτο γυρνάτε για λίγο το λάχανο ανάποδα για να μαλακώσουν και τα πάνω φύλλα. Σε 15΄-20′ περίπου, ανάλογα και με το λάχανο, όλα τα φύλλα πρέπει να έχουν μαραθεί αρκετά, ώστε να μπορείτε να τα τυλίξετε. Βρέχετε το λάχανο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, για να μπορείτε να το δουλέψετε και χωρίζετε όλα τα φύλλα σε μια συστάδα ώστε να είναι έτοιμα για το τύλιγμα των λαχανοντολμάδων.

λαχανοντολμάδες 23. Εν τω μεταξύ, όσο το λάχανο έβραζε, ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό και τον άνηθο που θα δώσουν όλα τα αρώματα και γεύση στους ντολμάδες που θα πλάσετε αμέσως μετά. Τέλος, κόβετε σε ροδέλες το καρότο που θα δώσει γεύση και χρώμα στο φαγητό και τη σάλτσα και θα το χρησιμοποιήσετε αργότερα.

λαχανοντολμάδες 3

4. Ανακατεύετε τον κιμά με το ρύζι και το μίγμα απ’ τα ψιλοκομμένα μυρωδικά πιο πάνω, προσθέτετε τον δυόσμο, το αλατοπίπερο και το λίγο λάδι και ζυμώνετε καλά το περιεχόμενο των ντολμάδων για 1-2 λεπτά.

λαχανοντολμάδες 45. Παίρνετε κάθε φύλλο λάχανου και αφαιρείτε το μεσαίο σκληρό νεύρο του, χωρίζοντάς το επί της ουσίας στα δύο. Αυτά τα μισά φύλλα χωρίς νεύρο, θα αποτελέσουν και το υλικό για το τύλιγμα των ντολμάδων σας.
Σε κάθε φύλλο βάζετε περίπου μια μεγάλη κουταλιά σούπας κιμά, όσο παίρνει ανάλογα με το μέγεθος, και αρχίζετε να την τυλίγεστε πιέζοντας τα μέρη που περισσεύουν πλάγια, προς το κέντρο του ντολμά για να κλείσει.

λαχανοντολμάδες 5Α6. Συνεχίζετε να τυλίγετε ντολμάδες με όλα τα φύλλα, μικρά ή μεγάλα. Θα διαπιστώσετε ότι σε κάποιες περιπτώσεις θα τυλίγονται πιο εύκολα και σε άλλες πιο δύσκολα λόγω σχήματος του φύλλου. Επίσης, αναγκαστικά, αλλού θα βάλετε λίγο περισσότερη γέμιση και αλλού πιο λίγη. Μην ανησυχείτε, στο τελικό αποτέλεσμα, όλα αυτά δεν θα κάνουν ουσιαστική διαφορά. Δεν χρειάζεται να είναι απόλυτα ομοιόμορφα ή τέλεια τυλιγμένα τις πρώτες φορές που θα τα φτιάξετε. Η τεχνική έρχεται με την πείρα. Εσείς αρκεί να εστιαστείτε στην τέλεια γεύση που σας διασφαλίζει η συνταγή και αφήστε την ιδανική μορφή να έρθει με τον χρόνο.

λαχανοντολμάδες 6Α7. Σε πλατιά μεγάλη κατσαρόλα τοποθετείτε στον πάτο μια σειρά από σκισμένα φύλλα που δεν χρησιμοποιήσατε στο τύλιγμα καθώς και ρετάλια από φύλλα ή και κοτσάνια για να κάνετε ένα πάτο. Εκεί πάνω αρχίζετε να τοποθετείτε γύρω- γύρω τα ντολμαδάκια που έχετε τυλίξει. Όταν συμπληρωθεί το ένα επίπεδο, ρίχνετε από πάνω τους τις μισές απ’ τις ροδέλες του καρότου. Συμπληρώνετε με τη δεύτερη σειρά, όπου στην κορυφή βάζετε τις υπόλοιπες ροδέλες καρότου και αν θέλετε, περισσευούμενα μικρά φύλλα λάχανου.

λαχανοντολμάδες 78. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και τον ζωμό υπολογίζοντας πως θα καλύψει περίπου όλα τα ντολμαδάκια. Πασπαλίζετε με λίγο αλατοπίπερο και καλύπτετε με ένα ανάποδο πιάτο πριν βάλετε την κατσαρόλα στη φωτιά. Το πιάτο αφενός θα κρατά με το βάρος του την πάνω σειρά απ’ τα ντολμαδάκια στοιχισμένη και αφετέρου θα ανακλά τους ατμούς και τα υγρά απ’ το ζουμί που θα κοχλάζει, στην πάνω σειρά, που ενδέχεται να μην καλύπτεται πλήρως, ώστε να μαγειρευτούν σωστά, όπως και τα υπόλοιπα ντολμαδάκια που κολυμπάνε στο ζωμό.

λαχανοντολμάδες 89. Αφού πάρει βράση το ζουμί, αφήνετε το μάτι σε χαμηλή προς μεσαία ένταση, απλά να διατηρεί τον βρασμό και βέβαια δεν σκεπάζετε την κατσαρόλα, για 35’-40’.

λαχανοντολμάδες 910. Σβήνετε το μάτι, αφαιρείτε τη κατσαρόλα και την αφήνετε για 10’ να πέσει η θερμοκρασία του ζωμού που έχει μείνει μέσα και του πιάτου που είναι ανάποδα για να μπορείτε να το πιάσετε. Όταν έρθει η ώρα, παίρνετε ένα μεγάλο μπολ για να μαζέψετε το ζουμί. Κρατώντας κόντρα στο πιάτο, βάζετε τη κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια πάνω απ’ το μπολ, και της δίνετε τόση κλίση, ώστε να χυθεί σιγά-σιγά όλο το υγρό που έχουν οι ντολμάδες μέσα στο μπολ, χωρίς οι ντολμάδες να μετακινηθούν. Μπορεί να χρειαστείτε ένα τρίτο χέρι σ΄ αυτή τη φάση, όπου βοηθάει να έχετε φίλους ή οικογένεια!

λαχανοντολμάδες 15

11. Κάνετε το απλούστερο αυγολέμονο ώστε να η τελική σάλτσα να είναι ελαφριά και όχι ιδιαίτερα πηκτή. Χτυπάτε τα αυγά με το σύρμα ή καλύτερα με ένα μίξερ – αναδευτήρα χεριού σε υψηλή ταχύτητα. Προσθέτετε το λεμόνι σιγά-σιγά. Αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι θα πήξει η σάλτσα σας, προσθέστε στο λεμόνι το κορνφλάουρ, που θα βοηθήσει στη σταθερότητα του τελικού αποτελέσματος.
Εφόσον η θερμοκρασία του ζουμιού που βγάλατε απ’ τα ντολμαδάκια έχει πέσει κάτω απ’ τους 60C, αρχίζετε χωρίς φόβο να τον προσθέτετε σταδιακά και αργά στο μίγμα χτυπημένου αυγού με λεμόνι και κορνφλάουρ, χτυπώντας καθ’ όλη τη διάρκεια με το μίξεράκι ή το σύρμα.

λαχανοντολμάδες 10ΠΡΟΣΟΧΗ: Ο κίνδυνος στην αυγόκοψη, είναι το άμεσο μαγείρεμα των πρωτεϊνών του αυγού, που συμβαίνει πάνω απ’ τους 60c στο ασπράδι. Αν συμβεί αυτό, σημαίνει το ‘κόψιμο’ της σάλτσας, δηλαδή τη δημιουργία στέρεων κομματιών αυγού που επιπλέουν και χαλούν εμφάνιση και γεύση, κατάσταση που δεν είναι αναστρέψιμη.

Γι’ αυτό, ο κανόνας είναι ότι όσο πιο αργά ενσωματώνεται ο χλιαρός ζωμός στο αυγολέμονο (χάνει θερμοκρασία) και όσο πιο καλά το χτυπάτε (προλαμβάνετε το δίπλωμα των πρωτεϊνών σε μια μεγάλη σειρά, κάνοντας μηχανική παρέμβαση στο υλικό), τόσο πιο σίγουροι είστε ότι δεν θα κόψει, ακόμη κι αν ο ζωμός σας είναι λίγο πάνω από 60C (αρκεί βέβαια να μην είναι πραγματικά καυτός, γιατί εκεί δεν σώζεται η παρτίδα).

λαχανοντολμάδες 1112. Καθώς ενσωματώνεται το χλιαρό υγρό στο αυγολέμονο μέσα από το συνεχές χτύπημα, δημιουργούνται αντιδράσεις(*) ανάμεσα στο αυγό, το λεμόνι, το κορνφλάουρ και τον ζωμό απ’ το φαγητό, με αποτέλεσμα το μίγμα να πήζει ελαφρά. Αφού ρίξετε όλο το ζουμί βάζετε τη σάλτσα αυγολέμονο σε χαμηλό μάτι και συνεχίζετε για λίγα λεπτά το ανακάτεμα με σύρμα για να πήξει λίγο περισσότερο, προσθέτοντας αν θέλετε και λίγο ακόμη κορνφλάουρ. Στη συνέχεια ξαναρίχνετε τη ζεστή σάλτσα πάνω σε όλα τα ντολμαδάκια εφόσον σχεδιάζετε να τα σερβίρετε όλα μαζί στο τραπέζι. Αλλιώς, μπορείτε να κρατήσετε ξεχωριστά τη σάλτσα και να τη προσθέτετε σε κάθε πιάτο γεμάτο με ντολμαδάκια.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: (*) Στο θέμα του αυγολέμονου, των διαφορετικών τεχνικών που υπάρχουν και της επιστημονικής εξήγησης πίσω απ’ τη σάλτσα επιφυλάσσομαι να επανέλθω σε ξεχωριστό άρθρο με πείραμα και εκλαϊκευμένη ανάλυση, εφόσον όμως καταφέρω να βρω τρόπο να τεκμηριώσω επιστημονικά το τι ακριβώς συμβαίνει, δεδομένου ότι δεν το έχω βρει πουθενά καταγεγραμμένο.

Σερβίρισμα:

150306_laxanodolmades_0010

Σε κάθε πιάτο από 5 -7 λαχανοντολμάδες, με λίγες ροδέλες καρότου και μπόλικη σάλτσα από πάνω. Απαραίτητο το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και βέβαια το ψωμί για παπάρα στη σάλτσα. Α βολοντέ η καλή φέτα ως συνοδεία και η επανάληψη, σχεδόν αναπόφευκτη.

Λαχανοντολμάδες με ελαφρύ Αυγολέμονο 4.31/5 (86.17%) 162 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

22 Comments

  • Reply March 28, 2015

    Anonymous

    Καλά οι καλλίτεροι ever!!!!

  • Reply December 22, 2015

    Anonymous

    Εξαιρετικοί οι λαχανοντολμάδες. Και μιας και είναι Χριστούγεννα και οφείλουμε να μοιραζόμαστε, να μοιραστώ κι εγώ με τους αναγνώστες σου μια συμβουλή.

    Μετά από χρόνια και χρόνια ζεματίσματος – που είναι μπελάς, ομολογουμένως – η σωτηρία λύση ήρθε από μια γνωστή μου, Ρουμανικής καταγωγής, η οποία δεν ζεμάτιζε το λάχανο ΑΛΛΑ το έβαζε ολόκληρο στην κατάψυξη για 2-3 μέρες. Αφού πάγωνε τελείως το άφηνε να ξεπαγώσει πλήρως, με αποτέλεσμα τα φύλλα να βγαίνουν ολόκληρα, αβίαστα και με τεράστια ευκολία.

    Σωτήρια συμβουλή!

  • Reply January 14, 2016

    Anonymous

    Πολύ καλό!!!

  • Reply January 16, 2016

    Anonymous

    Τρόπος β’: βάζετε το λάχανο την προηγούμενη μέρα στην κατάψυξη (24 ώρες)και όταν ξεπαγώσει είναι μαλακό και έτοιμο να δουλευτεί χωρίς να σπάνε τα φύλλα (χωρίς ναχετε θέμα το έβρασα δεν το έβρασα σωστά)

    • Λοιπόν επειδή το έχουν γράψει κι άλλοι το δοκίμασα την προηγούμενη Κυριακή και κατέληξα να την απορρίψω ως λύση, για δύο λόγους. Έβαλα το λάχανο από το Σάββατο το απογευματάκι στον καταψύκτη του ψυγείου μου (-18C) και το έβγαλα το επόμενο πρωί στις 12, δηλαδή χοντρικά 18 ώρες μετά. Τα έξω φύλλα ήταν τέλεια στο τύλιγμα. Όσο πήγαινα προς τα μέσα όμως δεν είχαν παγώσει. Οπότε το τύλιγμα έγινε άσε να δείς… Έτσι όπως τα είδα, ακόμη και 24 ώρες να ήταν κατάψυξη δεν θα είχαν παγώσει τα μισά φύλλα, οπότε πάμε στις 48 ώρες στη προετοιμασία, διάστημα που προσωπικά δεν θεωρώ οτι προσφέρει κανένα πλεονέκτημα έναντι της λύσης του βρασμού που παίρνει 20 λεπτά. Όμως ο δευτερος λόγος ήταν που με έκανε να την απορρίψω ως τεχνική. Καθότι τα φύλλα πάγωσαν και δεν έβρασαν, είχαν μέσα τους όλα τα υγρά (κάτι που θεωρητικά είναι καλό). Όμως στο περίσσευμα του φαγητού την δεύτερη μέρα, έβγαλαν νερό και έκαναν την μπεσαμέλ που είχε μείνει, χάλια. Αυτό ποτέ δεν μου είχε συμβεί με την απλή μέθοδο του βρασμού. Σορρυ, αλλά μετά από καλοπροαίρετη δοκιμή, δεν βρήκα απολύτως κανένα πλεονέκτημα στη μέθοδο κατάψυξης!

  • Reply January 26, 2016

    Anonymous

    Mε πείσατε κυρίως ως προσ την άποψη ζωής.Ξεκινώ αμέσως με το μαγείρεμα των ντολμάδων.Θα επανέλθω!

  • Reply February 21, 2016

    Anonymous

    Αν δεν παρουμε κυβους που να ειναι Knorr οπως ειχανε και τοτε δεν γινεται
    tο παροδοσιακο της Μικρασιάτικης κουζίνας;

    • Καταρχάς δεν μιλάω για κύβους αλλά για φρέσκα ζελέ ψυγείου με συμπυκνωμένο ζωμό. Η ουσία είναι να βάλετε ζωμό λαχανικών αντί νερού. Άν κάνετε εσείς φρέσκο σπιτικό ζωμό ακόμη καλύτερα, βάλτε αυτόν. Επειδή όμως σχεδόν κανείς σπίτι δεν κάνει ζωμούς παρόλο που έχω κάνει άρθρο επ’ αυτών, γι’ αυτό βάλτε το ζελέ που λέμε το οποίο είναι ιδιαίτερα νόστιμο.
      Και για να απαντήσω και στο υπονοούμενο του σχολίου σας, οι έτοιμοι ζωμοί σε κύβο εφευρέθηκαν τον 19ο αιώνα απ’ τον Justius von Liebig και υπάρχουν εδώ και πάρα πολλές δεκαετίες στη μαγειρική καθότι η βάση όλης της Γαλλικής μαγειρικής είναι η χρήση ζωμών για σάλτσες και μαγειρευτά. Ιστορικά η Μικρασιάτικη κουζίνα πήρε τεχνικές βάσεις απ’ την Γαλλική, μέσω της κουζίνας του Σουλτάνου, που χρησιμοποιούσε Γάλλους μαγείρους.

  • Reply February 23, 2016

    Robin Banks

    Θα το τυπώσω, θα πάρω τα υλικά, και μεθαυριο που θα έρθει η μανούλα μου, ΤΗΝ ΠΑΤΗΣΕ!!!

  • Reply April 30, 2016

    Kiki Oreokastro

    Αγαπητέ μου φίλε, παρακολουθώ εδώ και καιρό το blog σου και οφείλω να ομολογήσω ότι πραγματικά είσαι – εκτός από λάτρης- γνώστης της μαγειρικής. Σε αυτό το λατρεμένο φαγητό όμως, μου τα χαλάς λίγο.. Δε θα ρίξω την ευθύνη σε εσένα, αλλά στις 2 πρώην πεθερές, που μάλλον δεν σου τα είπαν και πολύ καλά. Βασικά έχω 3 ενστάσεις και ίσως η μία σε αφορά. Η πρώτη λοιπόν είναι η μη χρήση του ρυζιού Καρολίνα. Νομίζω η απέχθειά σου για το συγκεκριμένο ρύζι καταντάει ολίγον τι… εμμονική. Το δέχομαι να μη σου αρέσει, αλλά το συγκεκριμένο φαγητό αυτό θέλει. Και είναι και νοστιμότατο. Η δεύτερη παρατήρησή μου, έχει να κάνει με τη γέμιση και την παντελή απουσία νερού. Ο κιμάς σκληραίνει όταν βράζει. Θέλει αρκετό νεράκι για ν αφρατέψει, έτσι ώστε , όταν κόβεις με το πιρουνάκι, να’ ναι μαλακός και μελωμένος. Για το τέλος άφησα το αγαπημένο μου υλικό: το βούτυρο. Οκ, λατρεύουμε το ελαιόλαδο, αλλά ορισμένα φαγητά ΑΠΑΙΤΟΥΝ βούτυρο για ν ‘ απογειωθούν ! Έστω μισό ελαιόλαδο και μισό βούτυρο. Άλλη νοστιμιά, άλλη μυρωδιά!! Αυτά από εμένα. Φιλικά πάντα…

    • Ευχαριστώ για τις ιδέες και τις μαγειρικές “αντιρρήσεις”. Κανείς μας δεν έχει το αλάθητο και πολλά πράγματα είναι θέμα γούστου. Όπως το θέμα ρυζιού που όντως έχω εμμονή. Στο θέμα νερου δεν το αντιλαμβάνομαι το σχόλιο απ’ τη στιγμή που γεμίζει η κατσαρόλα με ζωμό λαχανικών ιο οποιος είναι … νερό με γεύση λαχανικών. Άρα δεν θεωρώ ότι υπάρχει θέμα! Όσον αφορά στο βούτυρο και εγω το λατρεύω, αλλά ομολογώ στο συγκεκριμένο πιάτο δεν το έχω δοκιμάσει. Επιφυλλάσσομαι!

  • Reply July 7, 2016

    Anonymous

    Κυβος knorr???
    Πλακα κανεις.κοτζαμ μαγειρας !!

    • Λέω ζωμός λαχανικών από 1 κύβο ΨΥΓΕΙΟΥ. Καμμία σχέση με τους παλιούς κύβους. Και επίσης πριν κάνετε απαξιωτικά σχόλια σ’ αυτό ειδικά το site, μάθετε πρώτα λιγα πράγματα για την Γαλλική μαγειρική η οποία βασίζεται στους ζωμούς…

  • Reply December 24, 2016

    Anonymous

    Ευχαριστώ πολύ! Είμαι άσχετη στη μαγειρική κ παρόλα αυτά τα κατάφερα! Θα πάμε με τα φαγητά μας σε φίλους αύριο! Καλές γιορτές!

  • Reply January 3, 2017

    Anonymous

    Ολα υπεροχα !!!!!Ετσι ακριβως τα εκανε και η Γιαγια μου και οι ξαδελφες της που ολες τους ηταν Μικρασιατισες και υπεροχες μαγειρισες. Καλη Χρονια !!!
    και ευχαριστω για τις συνταγες !!!

  • Reply January 24, 2017

    Ειρήνη

    Εγώ βάζω και στη γέμιση τριμμένο καρότο.

  • Reply February 10, 2017

    Anonymous

    Ειδικά με αυτό το ξέπλυμα που είναι αυτού το είδος τα ρύζια θα είναι όνειρο.

  • Reply March 28, 2017

    Λίνα

    Συμμερίζομαι την αντιπάθεια για το ρύζι Καρολίνα. Τα γεμιστά και τους λαχανοντολμάδες τα φτιάχνω με ρύζι νυχάκι, σε πείσμα όλων. Το parboiled δεν το έχω δοκιμάσει. Με συμβουλεύετε να περάσω από το νυχάκι στο parboiled;

    Με την ευκαιρία, σας ευχαριστώ για τις εμπεριστατωμένες οδηγίες, τις πλούσιες επιστημονικές εξηγήσεις, τα κατατοπιστικά βίντεο που μας προσφέρουν μια μικρή και ευχάριστη σχολή μαγειρικής κι όλα αυτά μέσω ενός άρτιου αισθητικά αποτελέσματος.

    • Ευχαριστω πολύ! Ναι να κάνετε την μετάβαση και να κρίνετε μόνη σας, γιατι μετά απο ένα σημείο προφανως όλα είναι θέμα προσωπικού γούστου. Το θέμα είναι να είμαστε ανοιχτοί να δοκιμάζουμε νέα πράγματα και να κρίνουμε τελικά μετά λόγου γνώσεως και όχι στη λογική “μ’ αρέσει μόνο ό,τι τρώω και ό,τι μούφτιαχνε η μαμμάκα μου” που είναι στείρα!

  • Reply April 20, 2017

    ΣΤΑΥΡΟΣ ΣΑΚΕΛΛΑΡΙΔΗΣ

    Γεια σου Δημητρη !Ειμαι γονος μικρασιατων κι εγω και εραστης της μαγειρικης ! Θα ηθελα χωρις δοση αμφισβητησης να πω κι εγω την αποψη μου: 1 .συμφωνω οτι το ρυζι πρεπει να ειναι Καρολινα 2.οι λαχανοντολμαδες θελουν καλο λαχανο (να εχουν πεσει οι πρωτες παγωνιες για να ειναι γλυκο το λαχανο 3.τα μυρωδικα που χρησιμοποιουσε η μαμα μου ηταν αλατι ,πιπερι και λιγο κυμινο (μην το φοβαστε , ουτε που θα το καταλαβετε και θα απογειωσει το φαγητο Στην απλοτητα του ειναι το μυστικο.Και δυο ξερα κρεμμυδια στο μουλτη.(οδυοσμος και ο Μαλαθρος μαζι με τα φρεσκα κρεμμυδακια ειναι για τα σαρμαδακια (με αμπελοφυλο) 4. θελει παχυ κιμα (μοσχαρισιο) και 5. στην τελευταια στρωση απο πανω πριν βαλουμε το πιατο ενα κοκκαλο απο αρνακι! Νομιζω θα σας αρεσει ! Ευχαριστω!!

  • Reply November 27, 2017

    Anonymous

    ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΟ BLOG ΣΟΥ.ΕΙΣΑΙ ΣΑΦΗΣ ,ΚΑΤΑΝΟΗΤΟΣ ΚΑΙ ΜΟΥ ΑΡΕΣΕΙ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΠΙΑΤΟΥ ΠΟΥ ΠΡΟΤΑΣΣΕΙΣ ΣΕ ΜΕΡΙΚΑ.ΟΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΕΣ ΜΑΣ ΜΟΙΑΖΟΥΝ .ΕΙΜΑΙ ΚΙ ΕΓΩ ΚΑΛΗ ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΑ ΜΑΛΛΟΝ ΕΙΝΑΙ ΕΜΦΥΤΟ ΙΣΩΣ ΚΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΕΠΙΚΤΗΤΑ ΠΟΥ ΜΕΤΑΒΙΒΑΖΟΝΤΑΙ.

Leave a Reply

Leave a Reply