Κριθαρότο με μελωμένο κρεμμύδι, μανιτάρια & μετσοβόνε: γήινες ισορροπίες

kritharoto kremydi manitaria

Το κριθαρότο με κρεμμύδι, μανιτάρια και μετσοβόνε είναι μια πρόσφατη, δικιά μου συνταγή, που προέκυψε από ετερόκλητα ερεθίσματα. Βάση της έμπνευσης αποτελεί βέβαια η διαχρονική αγάπη μου για την υπέροχη γεύση των κρεμμυδιών.

κρεμμυδι κριθαροτοΜια γεύση,  που όσο εξελίσσομαι ως μάγειρας και μαθαίνω να τα διαχειρίζομαι καλύτερα, με μεγαλύτερη υπομονή και καλύτερη τεχνική, αναδεικνύεται κάποιες φορές σε συγκλονιστική, μέσα στην απόλυτη απλότητά της.

Ένα άρθρο που βοηθά σ’ αυτήν την εξέλιξη είναι και η πραγματεία περί καραμελώματος κρεμμυδιών που έκανε το αδελφό μπλογκ, pandespani πριν ενάμιση χρόνο, την οποία αξίζει να μελετήσετε.

Συμπληρωματική πηγή έμπνευσης για την συνταγή του κριθαρότου, ήταν η απόλυτα πετυχημένη ιδέα του συνδυασμού καραμελωμένου κρεμμυδιού με μετσοβόνε, στο πρόσφατο άρθρο μας για τα 7 γκουρμέ σάντουιτς. Εκεί φάνηκε σαφώς ότι οι γεύσεις του μετσοβόνε (που επίσης λατρεύω) και του κρεμμυδιού ταιριάζουν απόλυτα.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

Έτσι αφού έψαξα και βρήκα ότι και στην Ιταλία υπάρχουν πολλές συνταγές ζυμαρικών με ελαφρά καραμελωμένα κρεμμύδια (pasta con le cipolle), αποφάσισα να δοκιμάσω την ιδέα των κρεμμυδιών σε συνδυασμό με μετσοβόνε επιλέγοντας κριθαράκι ως βάση και χρησιμοποιόντας την τεχνική του κριθαρότου. Και αυτό για να κάνω το πιάτο πιο ελληνικό, πιο απλό, καθημερινό αλλά και με ρουστίκ αποχρώσεις, για να ταιριάζει σε ένα Σαββατοκύριακο στο εξοχικό, μια και εμπνεύστηκα την τελική συνταγή φιλοξενούμενος σε σπίτι φίλων στο Πήλιο.

μανιταρια κριθαρακιΗ ιδέα για τα μανιτάρια προέκυψε αβίαστα ως τρίτο υλικό, δεδομένου ότι οι γεύσεις που συνδυάζουμε έχουν όλες γήινο και φθινοπωρινό χαρακτήρα. Επιπλέον τα μανιτάρια αποτελούν το ψυχολογικό άλλοθι για πολύ κόσμο να δοκιμάσει μια συνταγή, όπου στην πραγματικότητα πρωταγωνιστεί το κρεμμύδι. Όμως αν η συνταγή ονομαζόταν κριθαρότο με κρεμμύδι, πάω στοίχημα ότι θα την δοκίμαζε το ¼ των αναγνωστών. Ως επικοινωνιολόγος και μάγειρας λοιπόν, επέλεξα να εισάγω τα μανιτάρια που λειτουργούν καταλυτικά και σε γευστικό και σε ψυχολογικό επίπεδο στην συνταγή. Σας το εξομολογήθηκα κλείνοντας το μάτι, οπότε πάρτε μόνοι σας, τις γενναίες αποφάσεις σας! Αν και σίγουρα θα επανέλθω κάποια στιγμή, με μονοδιάστατη συνταγή για πάστα με κρεμμύδια, μια και με εκφράζει απόλυτα αυτή η απλότητα με μαγικά αλλά φτηνά υλικά, ως φιλοσοφία γεύσης.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη συνταγή με απλά υλικά, αν κάποιος αντιληφθεί την τεχνική του να φτιάχνει κριθαρότο και έχει την υπομονή να σοτάρει σωστά κρεμμύδι και μανιτάρια. Συνολικά θα σας πάρει περί τα 45’.

Το κύριο μέλημα σ’ αυτή την συνταγή είναι να πετύχει κανείς τις υφές στα βασικά υλικά, κρεμμύδι, μανιτάρια και κριθαράκι. Το κρεμμύδι πρέπει να έχει μαλακώσει και γλυκάνει, αλλά να κρατά σώμα. Να μελώσει στιβαρό, χωρίς να καραμελώσει μαραμένο. Στα μανιτάρια επίσης, οφείλεις να τα νιώθεις στη μπουκιά και να είναι ζουμερά.

Για το κριθαράκι το ζητούμενο είναι η λεπτή ισορροπία μεταξύ χυλώματος και σπυρωτής αίσθησης, μαλακό στο περίβλημα και να στέκει στο κέντρο δηλαδή, χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους αλλά να ρέουν αργά σε πηχτή σάλτσα. Αυτό το διασφαλίζει η τεχνική και βέβαια το κριθαράκι που θα χρησιμοποιήσετε όπου οι επιλογές μας δεν είναι προφανώς τυχαίες.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

Όσον αφορά στο γευστικό αποτύπωμα, κρεμμύδι, μανιτάρι και μετσοβόνε θα είναι οι τρεις βασικές διαστάσεις που θα ταιριάξουν έτσι κι αλλιώς. Το μόνο στοιχείο που τεχνικά πρέπει να προσεχθεί (και να προστεθεί) είναι το όξινο. Αυτό θα προέλθει απ’ το λευκό κρασί που επιλέχτηκε να μπει κοντά στο τέλειωμα του μαγειρέματος σ’ αυτό το κριθαρότο, προκειμένου ν’ ακούγεται στο τελικό πιάτο, για να εξισορροπεί την βουτυρένια και ήπια γεύση των άλλων υλικών.

Η τεχνική -μαζί με την προσεκτική επιλογή πρώτων υλών- έρχεται εντέλει να μας κερδίσει αυτό  το παιχνίδι λεπτών γήινων γευστικών ισορροπιών και υφών.

Υλικά για 4 άτομα

350 γρ. κριθαράκι μέτριο Barilla
4 μικρά ξερά κρεμμύδια (τα 3 χοντροκομμένα , το 4ο ψιλοκομμένο)
250 γρ. μανιτάρια λευκά
100 μλ. λευκό κρασί
100 γρ. βούτυρο Lurpak ( 4 φέτες x 25 γρ.)
120 γρ. χοντροτριμμένο Μετσοβόνε
3 κ.σ. τριμμένη Grana Padano
1 λίτρο περ. ζωμό λαχανικών (από 1 ζελέ ψυγείου με βραστό νερό)
1.κ.γ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για το γαρνίρισμα
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

Για τη μαγειρική διαδικασία θα ακολουθήσουμε τα 4 στάδια που έχουμε περιγράψει στο άρθρο για την τεχνική του κριθαρότου, με μια σημαντική διαφοροποίηση. Στη συγκεκριμένη συνταγή θα σοτάρουμε ξεχωριστά στο στάδιο της προετοιμασίας τα δυο κεντρικά μας υλικά, το κρεμμύδι και τα μανιτάρια, τα οποία και θα ενσωματωθούν σχεδόν έτοιμα στο τρίτο στάδιο του κριθαρότου μας, λίγο πριν το κλείσιμο.

Θεωρητικά, τα υλικά θα μπορούσαν να ενταχθούν στην κανονική διαδικασία, αλλά εκεί ο έλεγχος πάνω στην υφή που θέλουμε να πετύχουμε είναι δύσκολος και επιπλέον τα δυο υλικά έχουν διαφορετικούς χρόνους σοταρίσματος πράγμα που θα έκανε την άσκηση ιδιαίτερα απαιτητική. Γι’ αυτό λοιπόν προτείνω την εύκολη & σίγουρη λύση να γίνουν από πριν ξεχωριστά και να τα προσθέτετε μισοέτοιμα στο τέλος, διασφαλίζοντας ότι και τα μανιτάρια θα είναι απόλυτα ζουμερά και το κρεμμύδι τραγανό και μελωμένο ταυτόχρονα. Αυτό το παιχνίδι ισορροπιών με υφές και γεύσεις είναι άλλωστε και η τσαχπινιά του πιάτου!

Προετοιμασία:

1. Ξεπλένετε και καθαρίζετε από χώματα τα μανιτάρια και τα κόβετε σε χοντρά κομμάτια (όχι λεπτές φέτες), ανάλογα και με το μέγεθος, ώστε να κρατάνε στο τελικό πιάτο και να μπορείς να τα νιώσεις στο στόμα.

κριθαρότο μανιταρια κρεμυδι

2. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια. Τα τρία απ’ τα τέσσερα κρεμμύδια θα μείνουν χοντροκομμένα (ως το ένα κεντρικό υλικό) και το τέταρτο θα το ψιλοκόψετε στον κόφτη για να γίνει το σοφρίτο του κριθαρότου.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

3. Τρίβετε το μετσοβόνε και ετοιμάζετε το 1 λίτρο ζωμού, διαλύοντας ένα ζελέ ζωμού λαχανικών ψυγείου σε βραστό νερό.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

4. Μελώνετε τα κρεμμύδια: Βάζετε 25 γρ. βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι στα ¾ της έντασης και αφού λιώσει, ρίχνετε μέσα τα χοντροκομμένα κρεμμύδια. Στα δύο λεπτά, που έχουν αρχίσει να σοτάρονται, χαμηλώνετε την ένταση στη μέση και τα αφήνετε να καραμελώσουν χωρίς να χάσουν όμως όλα τα υγρά τους. Θέλουμε να τα εντάξουμε στο κριθαρότο ελαφρά μελωμένα και ζουμερά, ώστε να τα νιώθουμε ευχάριστα στη μπουκιά μας, ενώ η γεύση τους έχει γλυκάνει. Αυτό θα συμβεί περί τα 10 λεπτά απ’ την αρχή του σοταρίσματος. Τότε τα αφαιρείτε σε ένα μπολ για να χρησιμοποιηθούν αργότερα.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

5. Σοτάρετε τα μανιτάρια: Ακολουθείτε πρακτικά την ίδια διαδικασία των κρεμμυδιών και με τα μανιτάρια, μόνο που εδώ οι χρόνοι είναι σχεδόν οι μισοί. Βάζετε πάλι 25 γρ, βούτυρο να κάψει στα ¾ της έντασης, στο ίδιο τηγάνι, όπως ήταν απ’ τη προηγούμενη διαδικασία. Ρίχνετε τα μανιτάρια και μόλις απορροφήσουν όλο το βούτυρο στο πρώτο λεπτό, χαμηλώνετε την ένταση στο μισό. Σιγά-σιγά θ’ αρχίσουν να βγάζουν λίγα απ’τα υγρά τους μαζί με μέρος απ’ το λίπος που απορρόφησαν. Στα 5 λεπτά περίπου θα έχουν πάρει λίγο χρώμα και θα έχουν μαραθεί ελαφρά για να θεωρούνται αλντέντε, ώστε να μπορούν να μπουν αργότερα στο κριθαρότο και με λίγα λεπτά μαγείρεμα να είναι τέλεια. Τα αφαιρείτε και τα προσθέτετε στο μπολ με το κρεμμύδι.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

Στάδιο Α: Το “Σοφρίτο”

6. Στο ίδιο τηγάνι ξαναβάζετε 25 γρ. βούτυρο και μόλις λιώσει σε δυνατή ένταση πλέον, ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να σοταριστεί για 2 λεπτά. Μόλις μαραθεί, ρίχνετε το κριθαράκι και το ανακατεύετε για ένα λεπτό με την κουτάλα στο καυτό τηγάνι.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

Στάδιο Β: “Κριθαράκι και Ζωμός: Αργός Βασανισμός”

7. Προσθέτετε κατά στάδια από 200 ml. ζωμού στο τηγάνι με το κριθαράκι , ανακατεύετε καλά και το αφήνετε μέχρι να πιει όλο τον ζωμό, μέχρι να προσθέσετε την επόμενη δόση. Αυτή η διαδικασία είναι που κάνει το κριθαράκι σας να χυλώσει και να αποκτήσει την κρεμώδη υφή που θέλουμε σε ένα σωστό κριθαρότο.

Σημειώνω ότι σημαντικό ρόλο παίζει εδώ και η ποιότητα του ζυμαρικού, ώστε στη διαδικασία χυλώματος να μην μαλακώσει όλος ο κόκκος αλλά να καταφέρει να στέκει στο κέντρο ώστε να έχει την ιδανική υφή. Εξ’ ου και η μάρκα που συνιστούμε, την οποία χρησιμοποιούμε εδώ και χρόνια έχοντας πάντα το ιδανικό ισορροπημένο αποτέλεσμα. Επίσης συγχωρεί και λάθη, όπως να βάλετε πιο πολύ ζωμό και να αναγκαστείτε να το μαγειρέψετε περισσότερο απ’ το ιδανικό γεγονός που μας συνέβει στις δοκιμές. Σημειώνω επίσης ότι οι χρόνοι στο κριθαρότο δεν είναι απαραίτητα οι ίδιοι με τους αναγραφόμενους στο πακέτο, λόγω της ειδικής τεχνικής.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

Αφού έχετε εντάξει περί τα 600-800 ml. , στα 13-15 λεπτά περίπου, το κριθαρότο σας θα έχει φτάσει σε ένα στάδιο που οι κόκκοι έχουν ίσα-ίσα αρχίσει να μασιούνται (αν και σχετικά σκληροί). Τότε ήρθε η ώρα να εντάξετε τα βασικά υλικά και να προσθέσετε το κρασί.

Στάδιο Γ.: “Ένταξη Θεματικού Υλικού & Κρασιού”

8. Δεδομένου ότι απομένουν λίγα λεπτά για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κριθαρότου, θα ρίξετε το κρασί, ώστε στο τελικό πιάτο να έχει μείνει λίγη απ’ την οξύτητα που χρειάζεται για να σπάσει την βουτυρένια γεύση του και να αναδείξει τα μανιτάρια και το κρεμμύδι. Αμέσως μετά προσθέστε στο κριθαρότο τα κρεμμύδια και μανιτάρια που έχετε προετοιμάσει.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδιΑνακατέψτε, περιμένετε να εξατμιστούν τα υγρά και δοκιμάστε πάλι το κριθαράκι. Λογικά θα πρέπει να χρειάζεται ακόμη 2-3 λεπτά και λίγο ακόμη ζωμό. Προσθέσετε όσο ζωμό κρίνετε (δεν είναι απαραίτητο ότι θα καταναλώσετε όλο το λίτρο) και αφού ανακατέψετε καλά, περιμένετε μέχρι να το κριθαράκι σας να κρατά τόσο, όσο θέλετε (al dente) και όχι περισσότερο.

Στάδιο Δ.: Το “Kρεμώδες Kλείσιμο”

9. Όταν έχετε φτάσει στο στάδιο που θεωρείτε ότι το κριθαράκι είναι τέλειο, αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία και προσθέτετε τα τελευταία 25 γρ. βούτυρου, ανακατεύετε και αμέσως μετά ρίχνετε τα δυο τυριά.

Το μετσοβόνε θα ενισχύσει την κρεμώδη υφή κάνοντας και μακριές κόρδες ενώ η γκράνα θα το ισορροπήσει γευστικά, να μην καπελώσει με την καπνιστή του γεύση τα άλλα κεντρικά υλικά, αλλά να σταθεί σε ένα συμπληρωματικό ρόλο στρογγυλέματος των υπόλοιπων γήινων γεύσεων.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

Αφού ανακατέψετε δοκιμάστε τις γεύσεις και τότε κρίνετε αν χρειάζεται αλάτι δεδομένου ότι το μετσοβόνε και η γκράνα προσδίδουν αλμυρή γεύση. Συμπληρώνετε από πάνω με τριφτό πιπέρι και πριν το σερβίρισμα πασπαλίζετε με λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο που ισορροπεί χρωματικά το πιάτο.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε αμέσως στο τραπέζι από το τηγάνι σας. Εμείς έχουμε σερβίρει από το αγαπημένο μας αντικολλητικό τηγάνι της Fest στα εντυπωσιακά πιάτα της σειράς Patchwork της ΙΩΝΙΑ που παίζουν και στους ίδιους χρωματικούς κώδικες με το κριθαρότο μας.

κριθαρότο μανιτάρια κρεμύδι

Κριθαρότο με μελωμένο κρεμμύδι, μανιτάρια & μετσοβόνε: γήινες ισορροπίες 4.17/5 (83.33%) 18 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment

  • Reply November 14, 2016

    Θάνος

    Εξαιρετικό!

Leave a Reply

Leave a Reply