Βουβάλι σε σάλτσα Λευκού Κρασιού & Μουστάρδας, με Μανιτάρια

μοσχαρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

Συνταγή για βουβαλίσιο κρέας σε σάλτσα από λευκό κρασί και μουστάρδα με μανιτάρια, πώς μας προέκυψε ξαφνικά τον Αύγουστο θ’ αναρωτιέστε. Από μια εμπνευστική πρόκληση οπαδού του Cucina Caruso και μερικά ακόμη ερεθίσματα απ’ τις φετινές καλοκαιρινές διακοπές μας, είναι η γενική απάντηση. Όλα ξεκίνησαν με το κατωτέρω σχόλιο που έγραψε σε μια ανάρτησή μου στο Facebook, η κυρία Νανά Βουτσινά, οπαδός του μπλογκ εκ Σερρών, όταν είδε φωτογραφίες μας απ’ τη μαγευτική λίμνη Κερκίνη που είχαμε επισκεφτεί στις καλοκαιρινές διακοπές μας.

water buffaloΕπειδή επισκεφθήκατε τα μέρη μας, την Κερκίνη, καλό θα ήταν να μας δίνατε μια συνταγή μαγειρέματος βουβαλίσιου κρέατος που χρήζει ιδιαίτερου χειρισμού, μου έγραψε.

Παρόλο λοιπόν ότι απήντησα εμμέσως αρνητικά και συντηρητικά, λέγοντας ότι πρέπει να πειραματιστώ πριν είμαι σε θέση να έχω υπεύθυνη άποψη και ότι δεν το έχω μαγειρέψει ποτέ ως κρέας, η κυρία Βουτσινά χωρίς να το υποψιάζεται, άναψε μεγάλη φιτιλιά στην περιέργειά μου. Αυτό ειδικά το “ιδιαίτερου χειρισμού”, μου ήταν πολύ προκλητικό για να το αφήσω να περάσει ντούκου, γιατί ως γνωστόν “when the going gets tough, the tough get going”.  Και εδώ το toughness ήταν μάλιστα το θέμα μας!

Vouvalia Kerkini Moustarda Krasi Manitara 0

Το ίδιο βράδυ μάλιστα, έφαγα και κάτι πεντανόστιμα μπιφτέκια και σουτζουκάκια από βουβαλίσιο κιμά και την επόμενη το πρωί έτρεξα κι’ αγόρασα ελιά και μπριζόλες από βουβαλίσιο κρέας για να τα φέρω στην Αθήνα και να το “ψάξω”. Δυστυχώς στο διαδίκτυο δεν βρήκα καμία ιδέα για το μαγείρεμα βουβαλίσιου κρέατος, ούτε όσον αφορά την συνταγή και τις γεύσεις που ταιριάζουν, αλλά ούτε και τεχνικά, στο πως δηλαδή να το χειριστεί κανείς δεδομένου ότι είναι ένα κρέας σκληρό και χωρίς ιδιαίτερο ενδομυϊκό λίπος. Αλλά είναι πραγματικά πάρα πολύ νόστιμο και θεωρείται ιδιαίτερα υγιεινό!

Η πρόκληση λοιπόν ήταν να σκεφτώ μια συνταγή που να στέκεται γευστικά δίπλα στην υπέροχη γεύση του βουβαλίσιου κρέατος, να μην το καπελώνει και ταυτόχρονα ως τεχνική απαίτηση, να μπορεί να βγάλει το κρέας μαλακό.

Η ιδέα ήρθε από κλασικές σιγομαγειρεμένες συνταγές της Γαλλικής κουζίνας (τύπου Μπουργινιόν) που καταφέρνουν ξεκινώντας με βάση το κρασί να βγάλουν στο δίωρο ένα κρέας μαλακό χωρίς να είναι στεγνό και τελικά μέσα από απλή τεχνική, μια όμορφη πηχτή σάλτσα.

Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

Για να μην καπελώσω το συγκεκριμένο κρέας επέλεξα λευκό κρασί και μάλιστα την εξαιρετική Παράγκα του Κυρ’ Γιάννη, καθώς πριν πάω στην Κερκίνη είχα φιλοξενηθεί απ’ τον Στέλιο Μπουτάρη στην Νάουσα και έψαχνα αφορμή να τιμήσω τα κρασιά του, μέσα από μια συνταγή. Το τρίτο κεντρικό συστατικό θα ήταν μουστάρδα Dijon, κι’ αυτό ερέθισμα απ’ το ταξίδι μας στη Γαλλία στον Ιούλιο.

Ψάχνοντας σε Γαλλικά βιβλία μαγειρικής βρήκα ενδιαφέρουσες παραλλαγές στην κεντρική ιδέα κρέας, λευκό κρασί και μουστάρδα, καθώς χρησιμοποιούνται σε συνταγές με κουνέλι και βοδινό. Το γεγονός μάλιστα ότι χρησιμοποιείται σε κουνέλι, που επίσης έχει στεγνό κρέας, ήταν μια έμμεση επιβεβαίωση ότι η κατεύθυνση που επέλεξα ήταν σωστή. Και κάπως έτσι δημιουργήθηκε η κατωτέρω συνταγή που τελικά ανταποκρίθηκε απόλυτα στο ζητούμενο.

Εξαιρετικά γευστική και φίνα, κατάφερε να μην καπελώσει αλλά να συμπληρώσει ιδανικά την υπέροχη γεύση του βουβαλίσιου κρέατος και ταυτόχρονα να το μαλακώσει, χωρίς να το στεγνώσει. Και μεταξύ μας, δεν χρειάζεται βουβάλι για να την απολαύσετε. Με μοσχαρίσια σπάλα θα βγει επίσης λουκούμι. Αλλά και με κουνέλι!

Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια απλή σχετικά συνταγή με λίγα αλλά εκλεκτά υλικά και κοντά στις δυο ώρες μαγείρεμα στη κατσαρόλα.
Θα μπορούσε να γίνει και μπρεζέ δηλαδή, μετά το αρχικό σοτάρισμα και την πρόσθεση κρασιού να μπει σε φούρνο και να σιγομαγειρευτεί μέχρι να χρειαστεί να προστεθούν τα υπόλοιπα υλικά, αλλά θα χρειαστεί προσοχή στην ποσότητα του νερού που συμπληρώνει το κρασί. Επίσης το νερό θα μπορούσε να είναι και ζωμός βοδινού, αλλά δεν το έκανα εδώ μόνο και μόνο γιατί ήθελα να κυριαρχήσει η γεύση του βουβαλίσιου κρέατος.

Εφαρμόστε την ίδια συνταγή σε μοσχάρι (σπάλα, καπάκι, ελιά) ή και σε χοιρινό μπούτι, με την επιφύλαξη ότι μπορεί οι χρόνοι να είναι κατά 20’-30’ πιο σύντομοι γιατί τα κρέατα είναι πιο μαλακά. Επίσης δοκιμάστε την και σε κουνέλι με ακόμη μεγαλύτερη συντόμευση των χρόνων.

Υλικά (για δείπνο 4-6 ατόμων):

1.4 κ. ελιά ή σπάλα από Βουβάλι (η συνταγή βεβαίως γίνεται και με βοδινό)
50 ml. ελαιόλαδο
500 ml. λευκό κρασί
2 κ.σ. μουστάρδα Dijon
200 ml. κρέμα γάλακτος Arla
4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
500 γρ. μανιτάρια
25 γρ. βούτυρο Lurpak
400-500 ml. ζεστό νερό
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμασία:

Κόβετε το κρέας σε κομμάτια των 3-5 εκ. και το καθαρίζετε με αιχμηρό και κοφτερό μαχαίρι από τα περιττά λίπη, όσο βέβαια είναι δυνατόν. Το σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας, να μην έχει υγρασία.
Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια. Πλένετε τα μανιτάρια να φύγουν τυχόν χώματα και τα κόβετε στα 4.

Kreas Moustarda Krasi Manitara 1

2. Σοτάρετε το κρέας:

Σε ταβά (πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα) βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει και προσέθετε τα κομμάτια του κρέατος να πάρουν χρώμα απ’ έξω. Σημειώστε ότι τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να σοταριστούν σε δυνατή θερμοκρασία και γι’ αυτό δεν τα βάζουμε όλα μαζί στον ταβά, αλλά μόνο τόσα ώστε να καλυφθεί αραιά η επιφάνεια του, γιατί αλλιώς θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να σοτάρονται θα αρχίζουν να βγάζουν υγρά. Έτσι, πρέπει να τα σοτάρετε σε δύο ή περισσότερες δόσεις. Μετά τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και χαμηλώνετε την ένταση του ματιού στο 1/3 περίπου. Η διαδικασία του σοταρίσματος για την κάθε δόση θα σας πάρει περί τα 5-6 λεπτά.

Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

3. Σοτάρετε τα κρεμμυδάκια:

Αφού πέσει η ένταση στο μάτι, ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να σοταριστούν στο λάδι. Σε 3 λεπτά περίπου τα αφαιρείτε, ρίχνοντας τα σε μπολ που έχει σουρωτήρι από πάνω, ώστε να στραγγίξει το λάδι της κατσαρόλας που δεν το χρειαζόμαστε πλέον.

μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

4. Βράζετε το κρέας στο κρασί:

Επαναφέρετε την ένταση του ματιού στο δυνατό και ρίχνετε πίσω και το σοταρισμένο κρέας με ό,τι ζουμιά έχει βγάλει και τα κρεμμυδάκια χωρίς το λάδι. Προσθέτετε το κρασί και συμπληρώνετε με ζεστό νερό.

Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

Σημείωση: Η ακριβής ποσότητα ζεστού νερού που θα χρειαστεί είναι σχετική με την ποσότητα του κρέατος που κάνετε, την ένταση που θα το μαγειρέψετε, με το αν θα βάλετε καπάκι ή όχι (προτείνω να βάλετε) και με το πλάτος του σκεύους σας, οπότε σας προτείνω να ξεκινήσετε με 400 ml. και αν προς το τέλος του μαγειρέματος δείχνει να σώνεται, συμπληρώνετε. Το νερό είναι χρήσιμο στο μαλάκωμα του κρέατος και το χρησιμοποιώ γι’ αυτό ακριβώς τον λόγο συμπληρωματικά στο κρασί. Αν είχαμε να κάνουμε με μοσχάρι που είναι πιο μαλακό, θα μπορούσε να αντικατασταθεί από κρασί ή να χρησιμοποιηθεί ζωμός βοδινού.

Αφού πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώνετε πάλι την ένταση στο 1/3 και το αφήνετε να σιγοβράσει με το καπάκι για την επόμενη ώρα, ρίχνοντας καμία ματιά και ανακατεύοντας κάθε τόσο. Στο τέλος της ώρας, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι.

Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

5. Προσθέτετε τα μανιτάρια:

Πάνω στην ώρα μπορείτε να προσθέσετε και τα μανιτάρια. Θα παρατηρήσετε ότι η ποσότητα σάλτσας στην αρχή θα αυξηθεί καθώς βγάζουν τα υγρά τους και δίνουν έτσι ένα γευστικό τόνο στη σάλτσα που θα ολοκληρωθεί αργότερα.

Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

Σημείωση: Καλό είναι στη διάρκεια του μαγειρέματος να ρίχνετε κάθε λίγο μια ματιά για να ελέγχετε την ποσότητα των υγρών. Αν δείτε ότι σώνονται, προσθέτετε λίγο βραστό νερό. Αν δείτε ότι τα υγρά είναι υπερβολικά, ανοίγετε το καπάκι της κατσαρόλας.

6. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος:

Στη 1:30’ απ’ τη στιγμή που μπήκε το κρέας με το κρασί, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, και την αφήνετε να βράσει με το φαγητό για άλλα 20’ λεπτά μέχρι να φύγουν σχεδόν όλα τα υγρά και να μείνει μια σάλτσα αρκετά πυκνή. Αν για οποιονδήποτε λόγο η σάλτσα σ’ αυτό το σημείο δεν είναι πολύ πυκνή, μην ανησυχείτε, θα το διορθώσετε στο επόμενο βήμα. Δοκιμάζετε το κρέας ότι είναι μαλακό (ειδικά για το βουβάλι) και εφόσον είναι, αφαιρείτε κρέας και μανιτάρια με τρυπητή κουτάλα σε μπολ, ώστε στον ταβά να μείνει μόνο η σάλτσα.

Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

7. Τελειώνετε την σάλτσα:

Αν η σάλτσα που έχει μείνει είναι αραιή, δυναμώνετε την ένταση του ματιού και βάζετε και τον απορροφητήρα στο φουλ (γιατί απάγει τους υδρατμούς και έτσι δεν υπάρχει κορεσμός στην ατμόσφαιρα, με αποτέλεσμα ο βρασμός να συνεχίζεται απρόσκοπτα). Σε λίγα λεπτά θα πήξει οπότε και χαμηλώνετε την ένταση.

Με χαμηλή ένταση στο μάτι, προσθέτετε το βούτυρο για να δώσει γεύση και όμορφη υφή στη σάλτσα (Θυμίζω ότι έχουμε αφαιρέσει το λάδι στην αρχή της διαδικασίας, οπότε τα λιπαρά μένουν περιορισμένα).
Στη συνέχεια ρίχνετε τα 2 κ.σ. μουστάρδας Dijon σταδιακά και με το κουτάλι την ενσωματώνετε στη σάλτσα. Δοκιμάζετε μετά το πρώτο και το δεύτερο κουτάλι μουστάρδας ώστε να διορθώσετε την τελική γεύση κατά τα γούστα σας, τόσο σε μουστάρδα όσο και σε αλατοπίπερο.

Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

8. Ολοκληρώνετε το φαγητό:

Ξαναρίχνετε κρέας και μανιτάρια πίσω στην έτοιμη πλέον σάλτσα, ανακατεύετε καλά και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε συνοδεύοντας με κάποια πράσινη γαρνιτούρα ή ρύζι ή βραστές πατάτες. Εμείς σερβίραμε στα εξαιρετικά κομψά πιάτα PLUS MAT της ΙΩΝΙΑ και βέβαια μαγειρέψαμε το κρέας στον αγαπημένο μας ταβά της Fest.

Απολαύσαμε δε μαζί με το βουβάλι μας, μια Ράμνιστα Κυρ-Γιάννη, που ταίριαζε υπέροχα!

Μοσχάρι με σάλτσα λευκού κρασιού και μουστάρδας με μανιταρια

Βουβάλι σε σάλτσα Λευκού Κρασιού & Μουστάρδας, με Μανιτάρια 3.33/5 (66.67%) 15 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply