Κότσι χοιρινό με τραγανή πέτσα & πουρές γλυκοπατάτας

κότσι χοιρινό με τραγανη πέτσα

Το χοιρινό κότσι είναι ο κλασικός μεζές καλής μπύρας στις γερμανικές μπυραρίες, γνωστό ως schweinshaxe και ιδιαίτερα δημοφιλές και στα ελληνικά σπίτια ως χειμωνιάτικο, παρεΐστικο φαγητό –μεζές. χοιρινό κότσιΦτηνό κομμάτι κρέατος το κότσι, που ζητά πολύ και αργό μαγείρεμα, μια και είναι ένας σκληρός μυς, γιατί δουλεύεται περισσότερο από κάθε άλλον στο ζώο, στηρίζοντας όλο του το βάρος σε κάθε του βήμα. Το κότσι στο χοιρινό, όπως σε όλα τα ζώα, είναι γεμάτο κολλαγόνο που χρησιμεύει στο να κρατά συνδεδεμένους τους πυκνούς ιστούς των δυνατών μυών. Ο αντίστοιχος μυς στο μοσχάρι είναι το γνωστό και ιδιαίτερα δημοφιλές ‘ποντίκι’, γνωστό επειδή έχει ‘ζελέ’, που δεν είναι άλλο απ’ το κολλαγόνο, στο ρόλο του ώς συνδετικό μυϊκών ιστών.

Όμως ό,τι πιο σκληρό ή φτηνό στο κρέας, μπορεί να είναι παράλληλα εξαιρετικά νόστιμο, αν κανείς το μαγειρέψει σωστά. Τα ταπεινά κομμάτια κάνουν τα πιο νόστιμα φαγητά στα χέρια των άξιων μαγείρων, ενώ τα φιλέτα είναι κυρίως για όσους δεν ξέρουν να μαγειρέψουν ή να φάνε.

Στο μοσχαρίσιο και στο χοιρινό κότσι, το αργό παρατεταμένο μαγείρεμα είναι η κλασική μέθοδος για να σπάσουν οι πρωτεΐνες του κολλαγόνου, να μετατραπούν σε ζελατίνη και να ‘χυλώσουν’ το όποιο φαγητό, επιτρέποντας στο κρέας να μαλακώσει και να νοστιμίσει, μένοντας παράλληλα ζουμερό. Είθισται λοιπόν τα κότσια να μπαίνουν στο φούρνο με ελάχιστα συστατικά, πέρα από κάποιο υγραντικό στοιχείο που είναι συνήθως αλκοόλ (είτε μπύρα, είτε κρασί), μια και το ίδιο το κρέας είναι τόσο νόστιμο στη φυσική του γεύση που δεν χρειάζεται γευστικά φρου-φρου και υπερβολικά καρυκεύματα.

Η βασική όμως διαφορά ανάμεσα σε ένα μοσχαρίσιο και ένα χοιρινό κότσι είναι ότι το χοιρινό μπορεί να μαγειρευτεί με την πέτσα. Και η πέτσα αυτή να βγει πεντανόστιμη και τραγανή, αν κανείς ξέρει την τεχνική να το πετύχει αυτό. Αλλιώς, απλά η πέτσα θα προστατεύσει το εσωτερικό από στέγνωμα αλλά δεν θα τρώγεται, γιατί θα είναι απλά μαστιχωτή. Κάτι που συμβαίνει σε όλες τις οικογένειες, όπως θα δείτε εδώ, στη φωτογραφία από κότσι που είχα μαγειρέψει πριν λίγα χρόνια (2012), όπου ναι μεν το εσωτερικό ήταν πεντανόστιμο, αλλά η πέτσα έκανε μόνο για επένδυση σε αλεξίσφαιρο γιλέκο.

KOTSI XOIRINO ME PETSA MASTIXOTIΑπό τότε δεν είχα ξαναφτιάξει κότσι με πέτσα και έτσι τώρα που ήθελα να βάλω την συνταγή και αφού μαγείρεψα ένα κότσι χωρίς πέτσα για να δω τα σημεία προσοχής, μελέτησα επισταμένως το θέμα της τραγανής πέτσας στο χοιρινό και κατέγραψα στο προηγούμενο άρθρο την τέλεια τεχνική. Έτσι η συνταγή που ακολουθεί εφαρμόζει την τεχνική αυτή στη περίπτωση που αγοράσετε κότσι χοιρινό με πέτσα, ή παραλείπετε τα αντίστοιχα στάδια στη περίπτωση που επιλέξετε να πάρετε το κότσι σας καθαρισμένο.

Kotsi xoirino tragani petsa 8Να σημειώσω ότι την συνταγή αυτή μπορείτε να εφαρμόσετε και σε άλλα κομμάτια χοιρινού με ή χωρίς πέτσα με τις απαραίτητες προσαρμογές, αλλά και σε μοσχαρίσιο κότσι χωρίς πέτσα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή που χρειάζεται χρόνο (στο φούρνο, όχι σε δουλειά στη κουζίνα), θερμόμετρο κρέατος φούρνου και τεχνική. Μπορεί στην ιδανική της εκτέλεση να γίνει με ψήσιμο σε 120ºC-130ºC στο φούρνο πάνω-κάτω επί ώρες, μέχρι το τελικό στάδιο που ανεβαίνει η θερμοκρασία. Το πόσες ακριβώς ώρες (από 4 – 8) θα το δείξει ΜΟΝΟ το θερμόμετρο, όπου ο στόχος είναι να μην ξεπεράσει το κότσι την εσωτερική θερμοκρασία των 80ºC-85ºC στο κέντρο του. Ο χρόνος ψησίματος λοιπόν είναι κάτι που εξαρτάται από τη μάζα του κρέατος και την πραγματική θερμοκρασία στον φούρνο σας, γι’ αυτό και δεν θα δώσω πίνακες, μη θεωρώντας τους ακριβείς.

θερμόμετρο κρέατος φούρνουΜαγειρική χωρίς θερμόμετρο, είναι πλέον σαν οδήγηση χωρίς κοντέρ.

Η εκτέλεση που καταγράφω όμως δεν είναι του αργού μαγειρέματος, αλλά η γρήγορη. Δηλαδή το ψήσιμο γίνεται στους 180ºC και αυτή η φάση ολοκληρώνεται σε 2:15 – 2:30 ώρες για ένα κομμάτι γύρω στα δυο κιλά. Έχω επιλέξει αυτή τη μέθοδο, όχι γιατί είναι καλύτερη, αλλά επειδή είναι η πιο πρακτική σε ένα σύγχρονο σπίτι όπου όλοι τρέχουν να τα προλάβουν όλα, ώστε να σας διαβεβαιώσω ότι το αποτέλεσμα θα είναι καλό ακόμη και έτσι. Είναι βεβαίως προφανές, ότι αν το μαγειρέψετε περισσότερες ώρες σε χαμηλότερους βαθμούς μέχρι να φτάσει τους 80ºC εσωτερικά, το κότσι σας θα βγει ελαφρά καλύτερο, γιατί θα είναι λίγο πιο ζουμερό.

Ως υγραντικό στοιχείο χρησιμοποιείται μπύρα και μάλιστα Grimbergen Double ώστε να υγραίνει το χοιρινό απ’ την κάτω πλευρά που το κρέας δεν προστατεύεται από πέτσα ή λίπος μεταδίδοντας παράλληλα την υπέροχη καραμελένια γεύση της. Μέσα στη μπύρα έχω επιλέξει καρυκεύματα για να δώσω γευστικούς τόνους, τα οποία όμως δεν είναι απαραίτητα αν κάνετε παραλλαγές. Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή θα ήταν με μέλι, ειδικά αν δεν βάζατε σκόρδο. Θα μπορούσατε να βάλετε μέλι μαζί με την μπύρα στη αρχή και πριν το τελικό στάδιο, να υγράνετε όλη τη πέτσα με το μίγμα μελιού και μπύρας για να πάει η γεύση στη πέτσα. Επίσης θα ταίριαζε και το πορτοκάλι σε ξύσμα και χυμό.

Kotsi xoirino tragani petsa servirisma 2Στη περίπτωση που δεν αγοράσετε το κότσι με πέτσα, ή κάνετε μοσχαρίσιο ισχύουν οι ίδιοι κανόνες και μέθοδος, χωρίς το τελικό στάδιο της απότομης αύξησης της θερμοκρασίας μια και δεν υπάρχει λόγος. Απλά θέλει πιο μεγάλη προσοχή να μην υπερβείτε την εσωτερική θερμοκρασία των 80ºC και σας στεγνώσει το κρέας.

Υλικά (για 4 – 5 άτομα)

1 κότσι χοιρινό με πέτσα 1.8-2 κιλά

χοντρό αλάτι

πιπέρι

1 μπουκάλι μπύρα Grimbergen Double Ambree

3-5 σκελίδες σκόρδο

4-6 φύλλα δάφνης

1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση

1 κ.σ. δεντρολίβανο

Παρασκευή:

1. Διαβάστε το προηγούμενο άρθρο με τα μυστικά για την τραγανή πέτσα στο χοιρινό πριν ξεκινήσετε, ώστε να έχετε όλη την πληροφορία και τη φιλοσοφία του τι κάνουμε και γιατί. Βγάλτε το κότσι απ’ το ψυγείο μερικές ώρες (2-6) πριν το μαγείρεμα, αν βιάζεστε να γίνει. Αλλιώς απλά θα πάρει περισσότερη ώρα να ανεβάσει την εσωτερική θερμοκρασία στο φούρνο, ξεκινώντας απ’ τους 4-5ºC που θα έχει μόλις βγεί απ’ το ψυγείο, αντί για τους 20ºC που θα φτάσει αναπαυόμενο επι ώρα στη κουζίνα σας.

Kotsi xoirino tragani petsa 12. Χαράξτε τη πέτσα του κοτσιού με πολύ κοφτερό μαχαίρι, προσέχοντας να μην πάει βαθιά και κόψει το ίδιο το κρέας. Επαλείψτε καλά την πέτσα με χοντρό αλάτι, σχεδόν σαν να κάνετε μασάζ στο χοιρινό επί 3-4 λεπτά, ώστε το αλάτι να εισχωρήσει σε όλα τα σημεία που έχουν κοπεί και να έρθει σε επαφή με το λίπος και το κρέας. Αφήστε το κότσι με το αλάτι για 40’ στη κουζίνα σας να ολοκληρωθεί η διαδικασία όσμωσης που εξηγήσαμε στο προηγούμενο άρθρο. Στο μεσοδιάστημα βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC (ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία από 120º-160ºC αν επιλέξετε πιο αργό μαγείρεμα).

Kotsi xoirino tragani petsa 23. Όταν τα 40’ έχουν περάσει, τρίψτε λίγο πιπέρι και πολτοποιημένο σκόρδο στην επιφάνεια για να εισχωρήσουν κι’ αυτά ανάμεσα στα κοψίματα της πέτσας. Κόψτε το κρεμμύδι στα δυο ή στα τέσσερα και τις σκελίδες σκόρδου.

Kotsi xoirino tragani petsa 3Σε μικρό σκεύος που χωράει ίσα-ίσα το κότσι να στέκεται όρθιο, τοποθετείστε το κότσι στο κέντρο σαν πυραμίδα, ρίξτε μέσα όλα τα υλικά και στη συνέχεια τη μπύρα για να αποτελέσει το βασικό υγραντικό στοιχείο στη διαδικασία μαγειρέματος κρατώντας το κρέας ζουμερό και νοστιμίζοντάς το στη πορεία. Μην χύσετε τη μπύρα πάνω απ’ το κότσι, γιατί θα παρασύρει το σκόρδο και το αλάτι και πιπέρι που θέλουμε να μείνει στις πτυχώσεις. Υπάρχει αρκετό λίπος ώστε να διατηρεί το κρέας υγρό στο ψήσιμο και έτσι η μπύρα πάνω του δεν θα προσθέσει κάτι.

Kotsi xoirino tragani petsa 44. Βάλτε στο πιο κεντρικό σημείο του κοτσιού την ακίδα του θερμομέτρου, χωρίς να ακουμπάει σε κόκκαλο και βάλτε το στο φούρνο. Θα υπολογίσετε χοντρικά να είναι έτοιμο στους 180ºC σε 2:15’, αλλά όπως είπαμε, ο ασφαλής οδηγός μας είναι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 80ºC και όχι ο χρόνος. Σ’ αυτό το διάστημα απλά δεν ασχολείστε. Γίνονται όλα μόνα τους!Kotsi xoirino tragani petsa 5

5. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία ξεπεράσει τους 80ºC είναι σίγουρο ότι έχει πλήρως μαγειρευτεί το εσωτερικό και έτσι βγάζετε το κότσι απ’ το φούρνο. Αν δεν έχει πέτσα, η διαδικασία τελειώνει εδώ. Αν έχει πέτσα, ανεβάζετε τον φούρνο στους 260ºC. Θα παρατηρήσετε ότι η πέτσα έχει μεν ‘μαγειρευτεί’ σε μεγάλο βαθμό, αλλά είναι σαφώς μαστιχωτή και άρα αδύνατον να την φάτε σ’ αυτή την μορφή.

Kotsi xoirino tragani petsa 66. Με κουτάλι ή/και πινέλο παίρνετε τη μπύρα που είναι στο σκεύος μας μαζί με τα μυρωδικά και επαλείφετε καλά την πέτσα και όλο το κότσι, ώστε να πάει υγρό παντού μέσα στις χαρακιές και κάτω απ’ τις πτυχώσεις της πέτσας, για να ολοκληρωθεί καλύτερα η τελική φάση όπου θα επιδιώξουμε να κάνουμε την πέτσα τραγανή. Γιατί έχοντας υγρό, στην απότομη θέρμανση θα δημιουργηθούν περισσότερες φυσαλίδες από τους υδρατμούς και έτσι θα τεντώσει η πέτσα και θα ψηθεί τέλεια, σύμφωνα με την τεχνική που περιγράψαμε στο προηγούμενο άρθρο. Μεταφέρετε τέλος το κότσι πάνω σε σχάρα με το σκεύος από κάτω ώστε η πέτσα του να είναι πλήρως εκτεθειμένη στην υψηλή θερμότητα και να υπάρχει από κάτω το ταψί να μαζέψει τυχόν υγρά που θα στάξουν.

Kotsi xoirino tragani petsa 77. Όταν ο φούρνος φτάσει στους 260ºC βάζετε με γρήγορες κινήσεις το κότσι πάλι μέσα, ώστε να μην υπάρξουν μεγάλες απώλειες θερμότητας. Θα το αφήσετε περίπου 10 λεπτά μέχρι να φουσκώσει η πέτσα και να γίνει εμφανώς τραγανή. Αν θέλετε να μην πάρει χρώμα αφαιρέστε το πιο νωρίς, αν όχι αφήστε το λίγο παραπάνω όπως έχω κάνει εγώ στο κότσι των φωτογραφιών.

Kotsi xoirino tragani petsa 98. Βγάλτε το κότσι απ’ τον φούρνο και αφήστε το πάνω σε επιφάνεια κοπής για τουλάχιστον 10’ πριν σερβιριστεί στο τραπέζι για να ισορροπήσει και να ενσωματώσει πάλι πίσω στους ιστούς του, όλα τα υγρά που έχουν βγει απ’ αυτούς κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.

KOTSI-XOIRINO-PETSA_20151202_0121Σερβίρισμα:

Kotsi xoirino tragani petsa servirisma

Θα σερβίρετε το κότσι στο τραπέζι, ολόκληρο πάνω στο ξύλο κοπής και θα το κόψετε επιτόπου με carving ή boner μαχαίρι. Ταιριάζει πολύ με το γλυκόξινο κόκκινο λάχανο της συνταγής μας, με λαχανάκια Βρυξελλών και με πουρέ γλυκοπατάτας με τζίντζερ και πορτοκάλι για τον οποίο σας δίνουμε την συνταγή, εδώ πιο κάτω. Και βέβαια πάνω απ’ όλα ταιριάζει με μια Grimbergen Double γεμάτη αρώματα από μέλι, καραμέλα, δαμάσκηνο και Θεϊκή επιφώτιση.

Μπόνους συνταγή: Πουρές Γλυκοπατάτας με τζίντζερ και πορτοκάλι.

Kotsi-xoirino_20151129_0247Υλικά:

 500 γρ. γλυκοπατάτες καθαρισμένες από 2-3  γλυκοπατάτες),

50 γρ. βούτυρο Lurpak

100 ml κρέμα γάλακτος Arla

2 κ.γ. σκόνη τζίντζερ

ξύσμα από ένα πορτοκάλι

1 κ.σ. χυμό πορτοκαλιού

αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Καθαρίζετε, κόβετε σε κομμάτια και βράζετε τις γλυκοπατάτες επί 45 λεπτά να μαλακώσουν

poures glykopatatas 12. Κρατάτε λίγο απ’ το νερό που έβρασαν μέσα στη κατσαρόλα και το υπόλοιπο το χύνετε σε ένα σκεύος γιατί μπορεί να το χρειαστείτε στη πορεία. Με μίξερ χεριού αρχίζετε να πολτοποιείτε τις βρασμένες γλυκοπατάτες που είναι σαφώς πιο σκληρές και λιγότερο υγρές από τις κανονικές πατάτες.

Προσθέτετε στη πορεία την κρέμα και στη συνέχεια το βούτυρο συνεχίζοντας με το μίξερ, μέχρι η υφή να γίνει σαν …πουρές! Αν θεωρήσετε ότι χρειάζεται λίγο ακόμη νερό απ’ αυτό που έβρασαν μέσα, το προσθέτετε και κατά βούληση επιπλέον κρέμα ή βούτυρο μια και το πόσο πλούσιο θέλει ο καθένας τον πουρέ είναι υποκειμενικό θέμα.

3. Προσθέτετε αλατοπίπερο, το τζίντζερ, το ξύσμα και τον χυμό του πορτοκαλιού και ανακατεύετε για τελευταία φορά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε κατά τα γούστα σας.

poures glykopatatas 2

Κότσι χοιρινό με τραγανή πέτσα & πουρές γλυκοπατάτας 3.61/5 (72.22%) 36 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

42 Comments

  • […] άρθρο, θα ακολουθήσει η εφαρμογή της τεχνικής αυτής σε ένα χοιρινό κότσι που είναι και η πρότασή μας για το Χριστουγεννιάτικο […]

  • Reply December 11, 2015

    Αμαλία

    Καλημερα, άλλη μια καταπληκτική συνταγή που ανυπομονώ να δοκιμάσω. Έχω όμως ερώτηση: ο φούρνος μου (αερίου) παρ’όλο που άλλα γράφει στο κουμπί, με βάση το θερμόμετρό μου φτάνει μάξιμουμ τους 235 βαθμούς. Να το δοκιμάσω ή δε θα πετύχει;

    • Θα πετύχει 90%, αλλά αφήστε τον να κάψει καλά λίγη ώρα και βάλτε μέσα το χοιρινό με πολύ γρήγορες κινήσεις να ελαχιστοποιήσετε τις απώλειες θερμότητας.

  • Reply December 11, 2015

    Gely

    Πολύ πρακτικό το θερμόμετρο που διαθέτετε. Ένα απλό, σαν αυτό που διαθέτω, θα κάνει τη δουλειά του έτσι δεν είναι;;
    Η συνταγή σας κατατοπιστικότατη!! Γιατί δεν γράφετε ένα βιβλίο με τις συνταγές σας;;;

    • Οποιοδήποτε θερμόμετρο που έχει κάποια ακρίβεια θα κάνει δουλειά.
      Στην ουσία το βιβλίο γράφεται σταδιακά στο ιντερνετ και δωρεάν! Κάποια στιγμή πάντως νομίζω κι αγω ότι θα είχε νόημα να γινει ένα βιβλίο. Αλλά θα πρέπει να έχει προστιθέμενη αξία σε σχέση με ό,τι ηδη υπάρχει στο blog. Εχω κάποιες ιδέες στο μυαλό μου. Ίδωμεν…

  • Reply December 14, 2015

    χρηστος κριθαρας

    Κατατοπιστικό άρθρο όπως ολα σας.Μια ερώτηση εχω .μπορώ να κρατήσω το κότσι μου με κάποιο τρόπο κάπου για 1 ώρα εως ότου το σερβίρω χωρίς να “πάθει κατι”.Γιατί.δεν θα ήθελα να είμαι στην κουζίνα μέχρι την τελευταία στιγμή και μακριά από τους καλεσμένους μου

    καλές γιορτές σε σας και και τους αγαπημένους σας

    • Σας ευχαριστώ πολύ!
      Προτείνω απλά να αφήσετε το τελικό στάδιο της δημιουργίας τραγανής πέτσας για το τελευταίο εικοσάλεπτο πριν το σερβίρισμα κρατώντας το μπούτι σε αλουμινόχαρτο στην κουζίνα πιο πριν. Η άλλη λύση που ξέρω ότι θέλετε ν’ ακούσετε, αλλά δεν την συνιστώ γιατί μπορεί και να το στεγνώσετε, είναι αφού το τελειώσετε μια ώρα πριν, να αφήστε για μιση ώρα τον φούρνο να πέσει από θερμοκρασία, έχοντας το κότσι σε αλουμινόχαρτο απ’ έξω και μετά, μιση ώρα πριν δηλαδή, να το βάλετε πάλι στο φούρνο με 60C. Δεν είμαι όμως 100% σίγουρος ότι δεν θα επηρεαστεί, ή ότι όταν βγει θα είναι σωστά από πλευράς θερμιοκρασίας.

  • Reply December 14, 2015

    Δέσποινα

    Αν χρησιμοπιοιήσω κομματι χωρις πετσα χρειαζεται να το καλυψω καθως ψηνεται ή να το γυρίζω ανα διαστηματα;

    • οχι, δεν χρειάζεται τίποτα, αν είναι κότσι γιατί συνήθως έχει επικάλυψη λίπους στο μαγαλύτερο μέρος της επιφάνειας. Αν είναι άλλο κομμάτι και δεν έχει λίπος τότε ίσως μετά από ένα σημείο , ύγρανση απ’ τη μαρινάδα και ενδεχομένως κάλυψη να χρειαστεί το τελευταίο μισάωρο.

  • Reply December 14, 2015

    Δέσποινα

    Σας ευχαριστώ. Παρακολουθώ το blog σας με μεγάλο ενδιαφέρον. Εύχομαι να συνεχίσετε να μας προκαλείτε γευστικά. Καλές γιορτές.

  • Reply December 14, 2015

    χρηστος κριθαρας

    σας ευχαριστω πολυ

  • Reply December 19, 2015

    Eleni

    Κ. Παπαζυμούρη να υποθέσω πως ό,τι έχει μέσα το ταψί δεν χρησιμοποιείται σε κάποιο άλλο στάδιο, πριν/μετά, οπότε το πετάμε; Επίσης θα μπορούσα να ψήσω πατάτες φούρνου στο ίδιο ταψί ή θα λέγατε όχι;

    • Θα μπορούσε να χρησιμοποιήθεί ως βάση για σάλτσα γρέιβυ εφόσον πρώτα το σουρώσουμε και αφαιρέσουμε το λίπος του χοιρινού απ’ την επιφάνεια, για να μην είναι βαρύ. Θα μπορούσατε να ψήσετε και πατάτες μέσα, αλλά τότε πρέπει να προσθέσετε και ελαιόλαδο απ’ την αρχή, γιατί αλλιώς θα βράσουν στη μπύρα μόνο. Θα τις ξεκινούσα μαζί με το κότσι και αφού αφαιρουσα το κότσι με την ξεροψημένη πέτσα, θα τις ξαναέβαζα μέσα σε αέρα, να πιούν όλη την μπύρα και να μείνει μόνο το λάδι για να τις κάνει τραγανές απ’ έξω στο τέλος.

  • Reply December 19, 2015

    Eleni

    Ευχαριστώ!!

  • Reply December 20, 2015

    Eleni

    Μία ερώτηση ακόμη σας παρακαλώ!! Απ’ ό,τι καταλαβαίνω δεν τυλίγουμε το κότσι με κάτι κατά τη διάρκεια της ετοιμασίας του στο φούρνο μας. Αυτό δεν θα το στεγνώσει;

    • Όχι. Άν έχει πέτσα το προστετεύει απόλυτα. Άν δεν έχει, έχει συνήθως λίπος στο περισσότερο μέρος της επιφάνειας οπότε πάλι υγραίνεται. Επειδή το κάναμε και με πέτσα και χωρίς με τον ίδιο ακριβως τρόπο που δεν είναι και ο καλύτερος, όπως το αργό μαγείρεμα που προτείνω στους 140C, αλλά ο “γρήγορος” στους 180C, δεν είχαμε κανένα πρόβλημα τέτοιο. Άν τωρα δεν έχει καθόλου λίπος, μπορεί να στεγνώσει κάπως η εξωτερική όμως επιφάνεια. Σ’ αυτη την περίπτωση, αν το βλέπετε στο φούρνο να “στεγνώνει”, βάλτε στο τελευταίο διάστημα του ψησίματος ένα αλουμινόχαρτο.

  • Reply December 25, 2015

    Velia Nourloglou

    Μπράβο και πάλι μπράβο!!! Πολύ αναλυτικές οδηγίες που οδηγούν σε ένα και μόνο αποτέλεσμα … την απόλυτη επιτυχία!!! Έκανα τη διαδικασία κατά γράμμα … προσθέτοντας μόνο ελάχιστο ελαιόλαδο με το οποίο άλειψα όλο το κρέας και την πέτσα … μετά το μασάζ με αλάτι!!! Έψησα στους 120 βαθμούς κελσίου για τουλάχιστον οκτώ ώρες και αφού το ξεκούρασα αρκετά … ανέβασα στους 250 βαθμούς το φούρνο στον αέρα και σε 25 περίπου λεπτά ήταν έτοιμο. Η πέτσα πιο τραγανή ever…και το ψητό ζουμερό και νοστιμότατο!!! Ευχαριστούμε πολύ παιδιά!!!

  • Reply December 31, 2015

    Γιώργος Λ.

    Γεια σας κύριε Παπαζυμουρη ! Πολύ ωραία φαίνεται η συνταγή σας σκέφτομαι να την εκτελέσω αύριο. Τη μπύρα που χρησιμοποιείται και σε άλλες συνταγές που μπορώ να τη βρω; Έχω κοιτάξει στο Βασιλόπουλο του ψυχικού και σε μεγάλες καβες αλλά δεν την έχουν . ευχαριστώ !

    • Με έχουν διαβεβαιώσει επανειλημμένως ότι στα μεγάλα ΑΒ υπάρχει! Τι να σας πω από κει και πέρα…

  • Reply January 2, 2016

    George

    Για να απαντήσω στο φίλο από πάνω καθώς και σε πολλούς άλλους πουν πιθανόν να ψάχνουν την μπύρα, επειδή ταλαιπωρήθηκα πολύ και έκλεισα 45άλεπτο στις διάφορες αναμονές και συνομιλίες με τα διάφορα ΑΒ ανά την Αττική, σας διαβεβαιώ πως δεν αξίζει να χάνετε το χρόνο σας. Πολύ δύσκολη στην εύρεση, οπότε καλύτερα να απευθυνθείτε απ’ευθείας στο http://www.beer-deli.gr όπου την έχει σίγουρα (Δεκέμβριος 2015) και την κάνει και αποστολή για να μην τρέχετε. Εγώ απηύδησα πάντως ψάχνοντας και έκανα αυτό ακριβώς.

    • Τέλεια! Και είναι το μαγαζί του φίλου και γκουρού της καλής μπύρας, Πoλ Εμμανουηλίδη, με τον οποίον συνταξιδέψαμε στο Grimbergen.

  • Reply January 2, 2016

    George

    Τώρα να κάνω κι εγώ με τη σειρά μου κάποιες ερωτήσεις στον κ. Δημήτρη γιατί χρειάζομαι διευκρινήσεις και μάλιστα σχετικά άμεσα γιατί το τραπέζι είναι την Κυριακή απόγευμα. Θα είμαι λεπτομερής για να μην πληροφορήσω λάθος και βγει λάθος τελικά το όλο ψήσιμο. Την Κυριακή έχω τραπέζι. Άφιξη καλεσμένων στις έξι πράγμα που σημαίνει ότι το αργότερο 7 θα τρώμε. Τα κότσια είναι 2, ένα 1.650 κιλά και ένα 1.450 κιλά. Θέλω να παίξω slow, ήτοι στους 120 βαθμούς. Άλλα δέχομαι και άλλη υπόδειξη αν κριθεί ορθότερη για την περίπτωση. Δεν έχω πρότερη πείρα για να πω αν η πέτσα θεωρείται χοντρή ή όχι. Γι’αυτό και λέω τα βάρη.
    Πάμε σιγά-σιγά στις ερωτήσεις;
    Μπορώ να παίξω και τα δύο κότσια ταυτόχρονα στο φουρνο; 2 σκεύη ίσα-ίσα ή ένα πιο μεγάλο και για τα 2; Διπλασιάζω ποσότητες μυρωδικών, μπύρας κλπ αν παίξω σε ένα σκεύος; Πέτσα να χαράξω;
    Το κρέας θέλω να βγει την ώρα που οι άνθρωποι θα είναι ήδη εδώ. Άρα παρ’ό,τι γνωρίζω ότι είναι δύσκολο θα ήθελα μια καλή προσπάθεια για ακριβή εκτίμηση χρόνων. Συμβατικός φούρνος. Αν μου πεις από ψυγείο θα παίξει αρχική στους 2. Αν μου πεις απ’έξω θα είναι βαριά-βαριά στους 10-12 αν μείνει έξω όλη νύχτα. Μεγάλο μείον η έλλειψη θερμομέτρου φούρνου άρα θα πρέπει να συνυπολογιστούν αρκετά ανοίγματα για να μετράω καθώς δεν έχω ξαναψήσει όπως είπαμε. Μεγάλο συν το thermapen άρα μικροί χρόνοι έστω στα πολλά ανοίγματα. Ο όλος μου προβληματισμός ξεκινά από τα μεγάλα εύρη που βλέπω στους χρόνους. Δηλαδή στο άρθρο περί πέτσας λέει από 4-8 ώρες με slow. Το 8 θα μου κάτσει καλά αν ξεκινήσω κατά τις 10 το πρωί και κάνουν όντως 8 ώρες, αλλά αν κάνουν 4 καταστράφηκα. Το συν πλην μισή ώρα εννοείται ότι το εκλαμβάνω ως άψογη εκτίμηση και απόλυτη βοήθεια. Ελπίζω ότι έχω συμπεριλάβει όλες τις παραμέτρους και ευχαριστώ εκ των προτέρων!

    Bonus ερώτηση: μπορώ να έχω μια μεζούρα για τις γλυκοπατάτες; 50γρ βούτυρο και 100ml κρέμα ανά πόσο περίπου βάρος πατάτας;

    Άντε και ΚΑΛΉ ΧΡΟΝΙΆ!

    • Μου βάζετε δύσκολα που δεν έχετε θερμόμετρο και ακόμη αναρρώνω απ’ το hangover της πρωτοχρονιάς. :-)
      Μέχρι που ανέτρεξα και στο course που έκανα διαδικτυακά στο Harvard, για να βρώ τις εξισώσεις με βάση τις οποίες θα μπορούσα να κάνω τον μαθηματικό υπολογισμό, αλλά βρήκα μόνο τη πρώτη (Q = m*cp* Δt) που με βοήθησε να υπολογίσω ότι για τη μάζα του χοιρινού σας, χρειάζεστε θερμική ενέργεια 511,000 Joules. Όμως από εκεί και πέρα δεν ξέρω να υπολογίσω πώς μπορεί αυτό να επιτευχθεί με φούρνο στους 140C x X χρόνο ή εναλλακτικές θερμοκρασίες. Δεν είμαι σίγουρος με ποιά εξίσωση να το κάνω, δηλαδή. Αν κάποιος φυσικός διαβάσει αυτό το σχόλιο, ας μας δώσει την εξίσωση που χρειάζεται να μεταφράσουμε τα δεδομένα Joules σε χρόνο επί θερμοκρασία στο φούρνο (η θερμοχωρητικότητα του αέρα, cp= 1 και η μάζα του αέρα στο φούρνο 10γρ, αν αυτά βοηθάνε τους Φυσικούς).
      Μέχρι να το λύσουμε επιστημονικά με Φυσική, πάμε εμπειρικά λοιπόν, που δεν μ’ αρέσει γιατί δεν μπορεί να είναι ακριβές, αλλά δεν μου αφήνετε άλλο περιθώριο, χωρίς θερμόμετρο!
      Δεν πάω στους 120C επειδή αδυνατώ να υπολογίσω χρόνο, αλλά στους 140C που είναι μια νορμάλ χαμηλή θερμοκρασία, με λίγο πιο προβλέψιμο αποτέλεσμα.

      1. Θα ετοιμάσετε τα κότσια μαζί σε ένα σκέυος στον ίδιο φούρνο χωρίς να διπλασιάσετε ποσότητες. Η μαρινάδα είναι μόνο για λίπανση και αρώματα, θυμίζω.
      2. Να βγάλετε τα κότσια έξω απ’ το ψυγείο στην κουζίνα σας, απ’ το βράδυ, ώστε να είναι στους 17-20C εσωτερικά την Κυριακή.
      3. Όταν τα βγάλετε έξω απ’ το ψυγείο να χαράξετε τη πέτσα (αν δεν έχετε καλό μαχαιρι να χρησιμποιήσετε κόφτη γραφιστικής – ξυράφι). Αλατίστε τα επίσης απ’ το βράδυ.
      4. Προθερμαντε τον φούρνο στους 140C και βάλτε τα κότσια μέσα στις 14:30. Λογικά θα πάρουν περί τις 3:00 με 3:30′ να φτάσουν εσωτερικά τους 70C-75C, που μας πάει περίπου στις 18:00′. Θα τσεκάρετε στο 3ωρο μια φορά με το θερμόμετρο και μετά κάθε 15 λεπτά ανάλογα πως βλέπετε τη θερμοκρασία. Άν μας πάει πιο αργά, δεν χάθηκε ο κόσμος γιατι έχετε περιθώριο μιση ώρα και κάτι. Αν μας πάει πιο γρήγορα θα
      5. Αφήστε τα εκτός φούρνου για μισή ώρα περίπου (ή όσο χρειαστεί) με αλουμινόχαρτο σκεπασμένα.
      6. Στις 18:40 έχετε προθερμάνει τον φούρνο στους 240C και χωρίς το αλουμινόχαρτο πλέον βάζετε μέσα τα κότσια να γίνει η πέτσα και να ζεσταθεί λίγο το εσωτερικό. Θα πάρει κανένα δεκάλεπτο. Οπότε μετά ενώ θα διαχέεται η θερμόπτητα εσωτερικά, θα αναπάυεται το κρέας για το δεκάλεπτο μέχρι να φάτε.
      7. ΑΓΟΡΑΣΤΕ ΘΕΡΜΝΟΜΕΤΡΟ ΦΟΥΡΝΟΥ!!!! Αν κάτι πάει στραβά στο ανωτέρω σχέδιο σας προειδοποιώ ότι δεν θα φταίω εγώ!

      Για τις γλυκοπατάτες γράφω αναλογία σε μισό κιλό καθαρισμένες. Προτείνω ως συνοδευτικό οπωσδήποτε το γλυκόξινο κόκκινο λάχανο και επίσης θα πήγαιναν και οι πατάτες Ντοφινουά αν δεν κάνατε τον πουρέ.
      Καλή τύχη!
      (Θα πετύχει δηλαδή, αλλά αν δεν κάνω όλη την Ελλάδα να αγοράσει θερμόμετρα για τη μαγειρική δεν θα έχω εκπληρώσει την “ιερή αποστολή μου”. Και πρέπει σύντομα να κάνω δικές μου εισαγωγές, να βγάλω και κάτι απ’ αυτό…)

  • Reply January 2, 2016

    George

    Ευχαριστώ πολύ με την εκτίμηση. Εννοείται ότι το θερμόμετρο φούρνου θα ακολουθήσει πολύ σύντομα αλλά συσσωρεύονται τα έξοδα γιατί θέλω και σουβιντιέρα. Τα υλικά για το λάχανο έχουν ήδη αγοραστεί γιατί το έχω δοκιμάσει σε τσέχικη συνταγή και είναι κορυφαίο. Και πάλι ευχαριστώ πολύ για τη βοήθεια και υπάρχει πιθανότητα να κάνω και πολύ ακριβή υπολογισμό αφού έχω τα joules. Υ.Γ.: Οι συναρτήσεις ακούγονται πολύ ενδιαφέρουσες…θα ήθελα να μάθω περισσότερα αν υπάρχει χρόνος και διάθεση.

  • Reply January 4, 2016

    George

    Το κότσι έγινε άλλο ένα success story. Και χωρίς θερμόμετρο φούρνου. Έμαθα και κάτι καινούριο: Το θερμόμετρο φούρνου μπορεί να είναι ξεκούραστο αλλά θέλει εμπειρία. Πρέπει να έχει μπει στο κατάλληλο σημείο με απόλυτη σιγουριά. Τρύπησα 5-6 φορές το κότσι με το thermapen και ήταν ok όλες εκτός από την τελευταία που βρήκα 73 σε κάποιο σημείο. Οπότε και το άφησα 20 λεπτά ακόμη όπου το χαμηλότερο σημείο του έδειξε 79.9 σα να μου έκλεινε το μάτι οπότε και το έβγαλα. Σημειωτέον ότι υπήρχαν σημεία αρκετά εξωτερικά που προσέγγιζαν τους 90 εκείνη τη στιγμή, σημαίνει ότι εύκολα μπορείς να παρασυρθείς και να το βγάλεις νωρίς, ειδικά αν δεν έχεις τοποθετήσει το του φούρνου 100% στο πιο κεντρικό σημείο.
    Με την πέτσα δεν τα κατάφερα εξίσου καλά διότι ήταν πολύ λεπτή ψηλά στο κόκκαλο και εκεί σχεδόν εξαφανίστηκε, και χοντρή χαμηλά οπότε σε κάποια σημεία έμεινε ανάμεσα στο μαστιχωτή και το ξεροψημένη. Ειδικά όπου το ένα κότσι μπλόκαρε το άλλο και δεν πήγαινε απ’ευθείας η πύρα. Και μάλιστα παρά το γεγονός ότι τα άφησα λίγο πάνω από τέταρτο και τα γύρισα και ελαφρώς γύρω από τον άξονά τους, μια στα βιαστικά. Δύσκολη διαδικασία τα 2 κομμάτια αν δεν το έχεις ξανακάνει καθώς απαιτούν οπωσδήποτε μια 180 μοιρών περιστροφή και καλείσαι να ανοιγοκλείσεις πολύ γρήγορα, να φας πολλή πύρα (το είχα βάλει στο τέρμα) και τα κομμάτια ζεματάνε και πρέπει και να τα κεντράρεις πάνω από το ταψί και όλα αυτά σε dt για να μη χάσεις θερμότητα στο ελάχιστον. Η γευστική εμπειρία όμως απαράμιλλη. 3.1 κιλά κότσι για 3 ζευγάρια και έμειναν μόνο κόκαλα. Από πουρέ και λάχανο δεν έμεινε τίποτα φυσικά…
    Και μετά φυσικά ξέρετε τι ήρθε στο μυαλό μου κύριε Δημούτρη μου; Πως θα έβγαινε δηλαδή αν ήταν από σουβιντιέρα και κάθε κυβικό του εκατοστό είχε φτάσει αργά ως τους 80 ακριβώς;…ααααχχχχ….

  • Reply January 31, 2016

    κωστας

    καλημερα δειχνει πολυ ωραιο αγορασα ενα αλλα ειναι 2,5 κιλα περιπου αρα κανα μισαωρο ακομα στο φουρνο? μια ερωτηση μονο σε παρακαλω,αν δεν χαραξω την πετσα και την αφησω οπως εχει???
    και αυτο που λενε για νερο με αλατι στο ψηγειο μια ημερα? αλαζει κατι? ευχαριστω…

    • Σορρρυ, μάλλον δεν σας πρόλαβα, αλλά είχα σεμινάρια χτες και προχτές. Το μισάωρο επιπλέον ίσως είναι πολύ… μάλλον κανένα τέταρτο! Αν δεν χαράξετε τη πέτσα, πάλι θα γίνει καλό, απλά χωρίς μικ΄ρα κράκλινγκς. Η λογική brining (άλμης) σίγουρα προσθέτει γεύση στο κρέας καθώς το αλάτι λειτουργεί ως ενισχυτής της γεύσης. Αλλά αντίστοιχα τα κάνει τα πάντα πιο αλμυρά. Εγω προτιμώ χωρίς γιατι δεν κάνει να τρώω και πολύ αλάτι. Αν εσάς σας παίρνει και σας αρέσουν τα αλμυρά, σίγουρα θα είναι πιο νόστιμο, αλλά “τεχνητά” πιο νόστιμο!

  • Reply February 1, 2016

    κωστας

    ευχαριστω για την απαντηση ,,, ειναι στο φουρνο!!!!!!!!!! εδω και 1,45 δειχνει ωραιο απο τωρα ελπιζω να πετυχω την πετσα,,,,

  • Reply March 1, 2016

    Anonymous

    Καλησπέρα σας παρακαλώ διευκρινείστε το μαγείρεμα γίνεται στις αντιστάσεις;

  • Reply December 17, 2016

    Μίκα Ρόρρη

    Τα θερμά μου συγχαρητήρια για τις εκπληκτικές σας συμβουλές,που καθοδηγούν σε πλήρη επίγνωση του γιατί κάνεις το κάθε τι στο μαγείρεμα!Έχω ερώτηση για το ψήσιμο χοιρινού μπουτιού 2,5 – 3 κιλά με την πέτσα,χαραγμένο από πάνω,αν ισχύουν τα ίδια όσα περιγράφετε για το κότσι? Ενδιαφέρομαι για αργό ψήσιμο & επίσης αν το θερμόμετρο το βάζω από την αρχή η κάποια στιγμή περί το τέλος του ψησίματος?
    Ευχατιστώ,με πολλή εκτίμηση
    Μίκα

    • Ευχαριστώ πολύ! Τα περί πετσας ισχύουν για όλα τα χοιρινά. Το θερμόμετρο έχει νόημα να μπεί κάποια στιγμή που νομίζουμε ότι λογικά είναι κοντά στο να γίνει, δεν έχετε λόγο να το βάλετε όταν το κέντρο είναι καταφανώς κρύο, γιατί αυτο το ξέρετε!

  • Reply December 23, 2016

    Κατερινα

    Καλησπερα, απο κακή συνεννόηση τα κότσια μου έφτασαν χωρις πέτσα…αν κατάλαβα σωστά απο τα παραπάνω ειναι προτιμότερο το “γρήγορο” ψήσιμο στους 180 για να μην στεγνωσουν; Ευχαριστώ πολυ και καλές γιορτές!

    • Απλά είναι πιο πρακτικό. Το αργό είναι θεωρητικά καλύτερο και ειδικά αν δεν έχει πέτσα να προστετέυει το εξωτερικό απ’ το στέγνωμα. Αν έχετε θερμόμετρο και χρόνο κάντε το σε πιο χαμηλό φούρνο, αλλά μην σκιάζεστε κιόλας.

    • December 23, 2016

      Κατερινα

      Ναι εχω και απο τα δυο, θα το προσπαθήσω λοιπον!
      Ευχαριστώ πολύ και πάλι.
      Καλα Χριστούγεννα!

  • Reply December 25, 2016

    Ειρήνη Καραναστάση

    Θα τολμήσω να πω ότι παρότι δεν είχα θερμόμετρο (και δεν προλάβαινα να πάρω όταν επέλεξα να φτιάξω την παρούσα συνταγή), ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες όσον αφορά στους χρόνους και τις θερμοκρασίες, σε κομμάτι 1800g, το αποτέλεσμα ήταν άψογο και φάγαμε όλη την πέτσα!!!
    Καταπληκτική και η συνταγή με το κόκκινο λάχανο, όχι όμως πολύ του γούστου μας ο πουρές γλυκοπατάτας..

    Μεγάλη επιτυχία το χτεσινό μου τραπέζι. Ευχαριστώ!!

    • Νάστε καλά! Το προσωπικό γούστο το σέβομαι, το θεμα είναι να σας βγεί σωστά μια συνταγή γι’ αυτό που πρέπει να είναι. Τώρα προφανώς δεν είναι όλα για όλους.

  • Reply February 11, 2017

    Πεπη Σιαμπαλη

    Διάβασα προσεκτικά τη συνταγή τρεις φορές, διάβασα και τα σχόλια, κι έχω να πω αυτό: Με 12 ευρώ που έκαναν τα δύο κότσια, ένα μπουκάλι μπύρα amber και 5 ώρες φούρνο (χωρίς θερμόμετρο) είχα ένα αποτέλεσμα που οι φίλοι μου παραμίλαγαν!!! Τ Ε Λ Ε Ι Ο!!!
    Κύριε Παπαζυμούρη σας “ακολουθώ” χρόνια και στα δύο blogs. Πάντα μαγείρευα καλά, αλλά αναζητούσα νέες συνταγές, σπιτικές μεν, απαιτήσεων δε. Με τις συνταγές σας, οι οποίες πάντα πετυχαίνουν, έχουμε περάσει τις πιό όμορφες ώρες με τους φίλους μας και ήρθε η ώρα να σας πω ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ!

  • Reply May 4, 2017

    Anonymous

    Αν δεν το αλατισω απο πριν ;

Leave a Reply

Leave a Reply