Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Τα κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο είναι τοποθετημένα στο μυαλό μου ανάμεσα στα εμβληματικά πιάτα της Ελληνικής αστικής κουζίνας, όπως το κοτόπουλο μιλανέζα, ο μουσακάς, το λεμονάτο, η σφυρίδα “Αθηναϊκή” μαγιονέζα. Πιάτο κι’ αυτό με φινέτσα, ιδιαίτερη τεχνική στο αυγολέμονο, με λεπτές γεύσεις και αρώματα από οικεία υλικά, στην πιο εξελιγμένη γαστρονομικά μορφή της Ελληνικής κουζίνας.

kolokythakia gemista avgolempono

Πιάτο που ζητά λευκό τραπεζομάντηλο, μασίφ ξύλινο σκαλιστό τραπέζι και το καλό σερβίτσιο της οικογένειας, προκειμένου να τιμήσουν την ελαφρά αλλά μεστή φρεσκάδα του, τις λεπτές γεύσεις με τ’ αρώματα του κολοκυθιού και τα μυρωδικά της γέμισης, κάτω απ’ το πέπλο μιας κομψής, λευκής, κρεμώδους σάλτσας με όξινες νότες!

Ψάχνοντας για την προέλευση της συνταγής για κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο, χωρίς επιτυχία ομολογώ όντας εκτός Ελλάδος και με μόνη πηγή το διαδίκτυο, συνειδητοποίησα πως το ένα βασικό στοιχείο της, το αυγολέμονο, δεν είναι Ελληνική τεχνική της λόγιας κουζίνας, όπως νόμιζα, αλλά προέρχεται από την Εβραϊκή κουζίνα. Μάλιστα φαίνεται ότι ξεκίνησε ως τεχνική κατά τον Μεσαίωνα από τους Εβραίους που ζούσαν στην Ισπανία, οι οποίοι αφού διώχτηκαν από εκεί το 1492, μετέφεραν την συνταγή στα πάτρια εδάφη της Μέσης Ανατολής. Από εκεί φαίνεται ότι διαδόθηκε στις συνορεύουσες τοπικές κουζίνες Τουρκίας και Ελλάδας, στα Βαλκάνια και στην Αραβική κουζίνα, μέχρι και στην Ιταλική, με διαφορετικά ονόματα όμως.

κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο

Στην συνταγή για κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο που προτείνω, δεν υπάρχουν καινοτομίες ή προσπάθεια εκσυγχρονισμού, καθότι δεν θεωρώ ότι υπάρχει λόγος. Η κλασική συνταγή είναι τέλεια! Η εκδοχή μου έχει απλά κάποιες μικρές ιδιαιτερότητες, που αφορούν στο προσωπικό μου γούστο για την ιδανική γεύση και η έμφαση -όπως πάντα σ’ αυτο το μπλογκ- είναι στις λεπτές ισορροπίες και ειδικότερα εδώ στις λεπτομέρειες της σύνθεση της γέμισης.

Διαφήμιση

Θεωρώ ότι τα κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο, είναι ένα πιάτο που θέλει αρκετή προσπάθεια για να το βγάλει κανείς άνοστο, αλλά ομολογώ ότι μου έχει συμβεί πλειστάκις. Κυρίως γιατί η γέμιση ήταν φτωχή σε αρωματικά ή γιατί τα κολοκύθια παράβρασαν με αποτέλεσμα να είναι μαλθακά και άγευστα. Και βέβαια μην ακούσω εδώ για σκόρδα ή ντομάτες (που είδα και κάτι σεφ να προτείνουν0, γιατί θα είναι σαν να φοράτε νυφικό με γαλότσες κρατώντας τσάπα! Έλεος πια με τις δευτεράντζες…

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Αν και φαντάζει περίπλοκη, η συνταγή για κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο είναι πάρα πολύ απλή. Η μόνη τεχνική πρόκληση είναι στο να δέσει το αυγολέμονο, στάδιο που όμως επεξηγείται διεξοδικά για το πώς και το τί (και βέβαια το γιατί). Υπολογίστε 30’ στη προετοιμασία, 45’ στο μαγείρεμα και 15’ χοντρικά στο δέσιμο του αυγολέμονου επειδή πρέπει να καταλαγιάσει η θερμοκρασία και όχι γιατί η ίδια η διαδικασία παίρνει τόσο.

Υλικά για 6-8 άτομα

8-10 μεσαία κολοκύθια, καθαρισμένα και αδειασμένα στο μήκος

Για την Γέμιση:
600 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο ή καπάκι (σχετικά άπαχο κομμάτι)
120 γρ. ρύζι μακρύκοκο ή καρολίνα
160 γρ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (περίπου 6-8)
12 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο
10 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο
10 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 αυγό
1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
αλάτι, πιπέρι

Διαφήμιση

Για την κατσαρόλα:
1 λτ. ζωμό λαχανικών Maggi Marketplace (2 κ.σ. υγρού ζωμού διαλυμένα σε 1 λτ. καυτού νερού)
χυμό από 1 λεμόνι
1 καρότο σε ροδέλες
120 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
αλάτι, πιπέρι

Zomos-Laxanikon-Maggi
Διαλύστε 2 κ.σ. υγρού ζωμού λαχανικών Maggi Marketplace σε 1 λίτρο καυτού νερού

Για το αυγολέμονο:
2 αυγά (ξεχωριστά κρόκοι και ασπράδια)
2 κ.γ. κορν φλαουρ
Χυμό από 1 ½ λεμόνι

Διαφήμιση

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμασία:

Αδειάζετε τα κολοκύθια με το ειδικό μαχαιράκι ή πάτε στο καλό μανάβικό που σας τα πουλάει έτοιμα καθαρισμένα, όπως εγώ. Ψιλοκόβετε κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο. Βάζετε νερό να βράσει για να γίνει ο ζωμός λαχανικών. Κόβετε και το καρότο σε ροδέλες και στύβετε το ένα λεμόνι.

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο

2. Ετοιμάζετε την γέμιση:

Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνετε όλα τα υλικά της γέμισης.

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο 2

Φοράτε τα γαντάκια σας και ζυμώνετε χαρωπά την γέμιση για δυο-τρία λεπτά να ισομοιραστούν όλα τα υλικά στο μίγμα.

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο 2

3. Γεμίζετε τα κολοκύθια:

Επιλέγετε ένα ταβά (χαμηλή πλατιά κατσαρόλα) σαν τον αγαπημένο μας της Fest που βλέπετε στις φωτογραφίες, που θα χωρέσει τα κολοκύθια. Απλώνετε στον πάτο του τις ροδέλες του καρότου. Φέρνετε κοντά σας το μπολ της γέμισης και τα κολοκύθια και αρχίζετε να τα γεμίζετε με τα δάχτυλα σας. Κάθε γεμισμένο κολοκύθι μπαίνει στον ταβά από κάτω. Όταν ολοκληρώσετε, αν περισσέψει γέμιση, πλάθετε στρογγυλούς κεφτέδες και την κάνετε γιουβαρλάκια που τα τοποθετείτε περιμετρικά στο κέντρο ή ανάμεσα σε κενά από κολοκύθια. Πάντως όχι στις άκρες.

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο

4. Μαγειρεύετε τα γεμιστά κολοκυθάκια:

Ρίχνετε στον ταβά με τα κολοκύθια, το λάδι, το λεμόνι και τον ζωμό, που λογικά θα τα καλύψει στο περίπου. Αν όχι, μην ανησυχείτε, γιατί στη διαδικασία βρασμού θα μαγειρευτούν όλα, μια και θα βάλετε από πάνω τους ένα πιάτο ανάποδα να τα κρατήσει στη θέση τους αλλά και να βοηθήσει στο να υγροποιεί τον ατμό, μαγειρεύοντας ό,τι δεν κολυμπά στο ζουμί εξαρχής. Βάζετε την εστία σας σε μεσαία ένταση και μαγειρεύετε τα γεμιστά κολοκυθάκια σας για 35-40 λεπτά, μέχρι τα κολοκύθια να είναι μαλακά μεν αλλά όχι λαπάς!

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο

5. Προετοιμάζετε το αυγολέμονο:

Αφήνετε το φαγητό να καταλαγιάσει για κανένα δεκάλεπτο, προκειμένου να πέσει η θερμοκρασία (ιδανικά κάτω από τους 60ºC) για δύο λόγους. Αφενός για να μπορείτε να διαχειριστείτε τον ζωμό, αλλά κυρίως για να μην “κόψει” το αυγό σε επαφή με τον ζωμό (δηλαδή να μην διπλώσουν οι πρωτεΐνες του αυγού στους 62ºC και μαγειρευτεί, αντί να λειτουργήσει ως μέσο που πήζει το αυγολέμονο).

Σε “παραδοσιακή” συνταγή διάβασα ότι “σταυρώνετε” το ζουμί πριν την διαδικασία για να μην κόψει το αυγολέμονο και αναρωτιέμαι πόσοι ελπίζουν ότι ο Θεός θα αφήσει τις άλλες ασχολίες του, προκειμένου να επέμβει σις πρωτείνες του αυγού ώστε να αδρανήσουν κατ’ εξαίρεση στη θερμοκρασία που είναι φτιαγμένες να διπλώνουν! Η ελπίδα πεθαίνει τελευταία…

Βάζετε σε ένα μπολ τα ασπράδια των αυγών και σε άλλο τους κρόκους.

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο

6. Χτυπάτε τα αυγά:

Με ράβδο χειρός (ή όποιο άλλο τρόπο σας βολεύει) χτυπάτε τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα σε ένα μπολ, μετά τους κρόκους για ένα λεπτό να πήξουν λίγο και στη συνέχεια ενσωματώνετε τους χτυπημένους κρόκους στο ασπράδι.

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο

7. Ενσωματώνετε το κορν φλάουρ στο λεμόνι:

Ανακατεύετε με την ράβδο το λεμόνι με το κορν φλάουρ

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο

8. Ολοκληρώνετε το αυγολέμονο:

Κατ’ αρχάς βγάζετε το ζουμί απ’ τον ταβά σε ένα δοχείο. Αυτό που φαίνεται απλό όμως, θέλει δυο ζευγάρια χέρια για να μην ρισκάρετε ατύχημα, οπότε ζητήστε βοήθεια. Ένας να κρατά και να γέρνει την κατσαρόλα και ο άλλος να κρατά το πιάτο στη θέση του να μην πέσουν τα κολοκύθια. Επίσης επειδή το πιάτο είναι καυτό, χρειάζεται μια πετσέτα. Η ασφάλεια πάνω απ’ όλα στην κουζίνα!

Αν ο ζωμός είναι ακόμη καυτός περιμένετε πριν ολοκληρώσετε το επόμενο στάδιο να φτάσει κάτω από τους 60ºC, όπως εξηγήσαμε πιο πάνω. Στη συνέχεια ενσωματώνετε το μίγμα λεμονιού-κορν φλάουρ στα χτυπημένα αυγά μέσα σε ένα κατσαρόλι.

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο

Τέλος, βάζετε το κατσαρόλι σε μεσαία/χαμηλή ένταση στο μάτι και αρχίζετε να ενσωματώνετε τον ζωμό στο μίγμα, χτυπώντας παράλληλα με ένα σύρμα (είτε με ράβδο, είτε χειρός). Σταδιακά το μίγμα θα χάσει τους αφρούς και θα αρχίσει να πήζει σε μια ωραία λευκή σάλτσα που είναι το αυγολέμονό σας. Αρκεί να μην σας ξεφύγει το μάτι και η θερμοκρασία ανέβει πάνω από τους 60ºC που κόβει το αυγό. Οπότε ήπια θέρμανση και συνεχές ανακάτωμα είναι τα μυστικά να δέσει ιδανικά το αυγολέμονο. Αν δείτε ότι δεν δένει, βγάλτε με μια κούπα μια μικρή ποσότητα απ’ τη σάλτσα, ρίξτε μέσα άλλη μια κουταλιά κορν φλάουρ, ανακατέψτε καλά και ενσωματώστε το πίσω στη κανονική κατσαρόλα. Που θα πάει… θα δέσει! Και χωρίς σταύρωμα…

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο

Σερβίρισμα:

Προσωπικά προτιμώ να μην ενσωματώνω το αυγολέμονο στο φαγητό πριν το σερβίρισμα, αλλά να τα κρατώ σε δυο διαφορετικά σκεύη και να σερβίρω πρώτα τα κολοκύθια και μετά σε λογική ιεροτελεστίας να σερβίρω το αυγολέμονο με κουτάλα σάλτσας και να το βλέπουμε να αργοπέφτει, μπροστά στα μάτια μας, για να μας ανεβάζει ηδονικά την όρεξη! Και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω. Ο παράδεισος της παραδοσιακής αστικής ελληνικής κουζίνας! Εναλλακτικά, μπορείτε πάντα να τα συνδέσετε πριν σε πιατέλα και να σερβίρετε έτσι.

Κολοκυθάκια Γεμιστά Αυγολέμονο

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. Καλησπέρα καταρχήν συγχαρητήρια για το Φαγητό που μας προσφέρατε την κάνατε κατανοητή για όλους πιστεύω τώρα θα την φτιάξουμε όλοι εγώ ξέρω αλλά δεν την έχω βάλει τόσο στην διατροφή μας δουλεύω γιαυτό την είχα ξεχάσει επιλεκτικά τώρα που την είδα ζήλεψα θα την κάνω σίγουρα!

  2. Σταύρωμα στο αυγολέμονο;! Υπάρχει και άλλη μέθοδος, στέλνουμε φιλάκια κατά το ενσωμάτωμα! Ναι, και όμως! Ευχαριστούμε για την συνταγή.

  3. Κύριε Δημήτρη ευχαριστούμε πολύ για την ποιότητα και την εξαιρετική παρουσίαση των συνταγών και όχι μόνο ,μακράν ότι καλύτερο υπάρχει αυτόν τον καιρό κατά την προσωπική μου άποψη ! Υ/Γ Σας περιμένουμε Μεσολόγγι για χέλι και αυγοτάραχο ….

    1. Πολύ ωραία και εύκολη συνταγή ευχαριστώ πολύ

  4. Έχοντας τυφλή εμπιστοσύνη στις συνταγές και τις οδηγίες σου, χρησιμοποίησα τη γέμιση κατευθείαν για γιουβαρλάκια. Το σχόλιο θα φανεί κοινότοπο, σε όλες τις συνταγές που δοκιμάζω γράφω τα ίδια, αλλά πραγματικά ήταν φα-ντα-στι-κά! Πες μου μόνο τώρα πώς να φτιάξω κι άλλη σάλτσα, γιατί τη φάγαμε όλη (αλήθεια, όλη…) με ψωμί κι αφήσαμε τα υπόλοιπα καημένα γιουβαρλάκια «ασκεπή»! Μετά τις πατάτες-αστικό μύθο, ήρθε η ώρα για τη σάλτσα-αστικό μύθο. Όλοι συζητούσαμε γι’ αυτή χωρίς να υπάρχει ούτε δείγμα, ούτε μία κουταλιά 🙂

    1. 🙂 🙂 🙂

      Για “άλλη σάλτσα” το μόνο που γίνεται στα γρήγορα είναι να χρησιμοποιήσετε ως βάση ζωμό κότας σε ζελέ ψυγειου, να τον ρίξετε για 5 λεπτά μέσα στα γιουβαρλάκια να άρει μια βράση και λίγη γεύση και μετά να κάνετε τα αυγολέμονα κλπ.

  5. Υπέροχη συνταγή με πολύ κατατοπιστική επεξήγηση στο αυγολέμονο. Φαγητό με πολύ κομψή γεύση, όλοι το λατρεύουν στο σπίτι & βολεύει πολύ γιατί πριν ενσωματώσεις τον κιμά στη γέμιση μπορείς να γεμίσεις ορισμένα κολοκύθια για όσους δεν αγαπούν το κρέας.

  6. Καταπληκτική συνταγή,.. την έκανα 2 φορές από μισή δόση… το αποτέλεσμα εξαίσιο και αρωματικό …

  7. Πολύ ωραία συνταγή.Προσωπικά ψιλοκόβω παντα στη γέμιση το μισό από το εσωτερικό των κολοκυθιών.Απο τότε που κάνω το αυγολέμονο στο μούλτι δεν μου εχει κόψει ποτέ.Να είστε καλά.

  8. Θα μπορούσαμε να βάλουμε περισσότερο νερό για να βγει περισσότερη η σάλτσα;και αν ναι πόσο;

    1. Αυτό που θα έκανα είναι να προσθέσω βραστό νερό στη σάλτσα που έμεινε αφού εχει μαγειρευτεί το φαγητό, δηλαδή στο στάδιο πριν την αυγόκοψη. Έτσι προσθέτω με ακρίβεια όσο θέλω τελικά χωρίς περίεργους υπολογισμούς. Για να πήξει πάντως η μεγαλύτερη ποσότητα δεν θα φτάσουν τα αυγά φοβάμαι, μάλλον θα χρειαστεί και το κορνφλάουρ, όχι ότι αυτό είναι θέμα. Απαντώ και στην άλλη ερώτηση, ναι άνετα και τ’ ανοίγετε απ’ το βράδυ αλλά και τα γεμίζετε απ’ το βράδυ αν θέλετε.

  9. Επίσης,μπορώ να ανοίξω τα κολοκυθάκια από το βράδυ για να είναι έτοιμα την επόμενη μέρα και να μην καθυστερω;θα μαγειρεψω για πολλά άτομα και θέλω να κερδίσω χρόνο.

  10. Υπέροχο φαγητό! Πολύ ωραία συνταγή ! Αλήθεια, ποιος είναι αυτός ο μανάβης που καθαρίζει τα κολοκυθάκια???? Μεγάλη εξυπηρέτηση!

  11. Την ξερω αλΛιως αυτην την συνταγη. Δεν κανω την σαλτσα με ολοκρηρο το αυγο αλλα μονο με τους κροκους, το ασπραδι του αυγου το ριχνω στην γεμιση (δεν σκορπαει σφιγγει), ακομα αντι για κον φλαου προσθετω μια κουταλια βουτηρο στην κατσαρολα πεντε/δεκα λεπτα πριν την κατεβασω απο το ματι της κουζινας.Εκατο τοις εκατο πετυχαινει. Ευχαριστω πολλυ για τις παραπανω πληροφοριες γιατι πραγματικα νομιζα οτι τα γεμιτσα κολοκυθακια ηταν αποκλειστικα ελληνικο φαγητο.

  12. Τέλεια συνταγή! Βγήκαν φανταστικά! Το μόνο που άλλαξα ήταν η σάλτσα – έφτιαξα απλό αυγολέμονο, για να βγουν λίγο πιο ελαφριά. Τα καταευχαριστήθηκα!

  13. Ομολογώ πως τα τελευταία δύο χρόνια ασχολούμαι με τη μαγειρική εντατικά.Ετσι σαν νέα μαθήτρια άνοιξα και εγώ το ίντερνετ να διαβάσω ιδέες και σχόλια,αν και βγάζει γνωστό σεφ πρώτο στις αναζητήσεις προτίμησα να κάνω ένα roll up και να πάω παρακάτω….μου τράβηξε το βλέμμα το όνομα του σαιτ και μπήκα να κάνω τη πρώτη συνταγή ….γιουβέτσι ήταν ,εκείνο με το ωραίο καραμελωμα στο κρέας….οι φωτογραφίες με βοήθησαν παααρα πολύ ,δεν είμαι άσχετη αλλά τον τρόπο θέλουμε να τον βλέπουμε,έτσι και το έκανα!Ένα πεντανόστιμο ζουμερο καλοψημενο γιουβέτσι!Έκτοτε είστε ο πρώτος που επισκέπτομαι να διαβάσω ,να δω και να εκτελέσω ένα νόστιμο πιάτο!!

  14. Μου αρέσει πολύ το ότι κάθε σας συνταγή γίνεται με σεβασμό στην παραδοσιακή της εκτέλεση, αφήνοντας βέβαια το περιθώριο για διάφορες πινελιές που εκφράζουν τον καθενα από μας…Πολλές φορές, θέλοντας να πρωτοτυπήσσουν ,νεαροί κυρίως σεφ, προσθέτουν τόσα πολλά υλικά μέσα, που χάνεται η ουσία και το αποτέλεσμα είναι θλιβερό…
    Ευχαριστώ, να είστε καλά..

  15. Δάσκαλε, τα έφτιαξα σήμερα και μόλις τα απολαύσαμε οικογενειακώς! Τα σέβη μου γι άλλη μια φορά…εξαιρετικό φαγητό, που ξεχειλίζει από λεπτές ισορροπίες.

  16. Καλησπέρα,
    θα ήθελα να ρωτήσω εαν την κατσαρόλα την σκεπάζουμε με το καπάκι της.

  17. Καλημέρα, έκανα για πρώτη φορά αυτό το φαγητό ακολουθώντας την συνταγή σας, και σας ευχαριστώ. Ειχα ρωτήσει παραπάνω για το εαν πρέπει να σκεπαστεί με καπάκι… μια ερώτηση ίσως περιττή για τους μυημένους. Τελικά πήρα την απόφαση και το σκέπασα. Οι εντυπώσεις μας είναι πολύ καλές, (δεν είμαστε γευσιγνωστες, είμαστε όμως μερακλήδες) ένα φαγάκι απλό και μυρωδάτο, μας άρεσε και σας ευχαριστούμε. Καλή συνέχεια.

Your email address will not be published. Required fields are marked *