Ιμάμ Μπαϊλντί, με τη Σμυρνέϊκη οικογενειακή συνταγή

ιμαμ μπαιλντι

Το Ιμάμ Μπαϊλντί είναι για μένα “το πιο καλοκαιρινό λαδερό” της παραδοσιακής κουζίνας μας. Πιο πολύ κι’ απ τα γεμιστά μάλιστα. Το βρίσκω ένα πεντανόστιμο, εικονικό λαδερό με ένταση, χαρακτήρα και moreish factor (moreish = you want more, δηλαδή όσο κι αν φας, θέλεις κι’ αλλο) ! Μέχρι να μπαϊλντίσεις και να πας για σιέστα κάτω απ’ τη καλαμωτή.

Με βάση τη γλυκόπικρη νοστιμιά της τσακώνικης μελιτζάνας στην εποχή της, που δένει με την αυθάδη τσαχπινιά του κρεμμυδιού και συμπλήρωμα τους οικείους γευστικούς τόνους από ντομάτα, μαϊντανό και τυρί, σε μια σύνθεση με καταλύτη το ελαιόλαδο, πιο μεσογειακό πιάτο απ’ το Ιμάμ, δεν γίνεται!

Όπως είναι προφανές απ’ το όνομά του, το İmam bayıldı έχει τούρκικες καταβολές ως πιάτο και το συνοδεύει ο μύθος του ιμάμη που μπαΐλντισε (=λιποθύμησε).

imamΟ μύθος αυτός βέβαια έχει τρεις εκδοχές με πιο γνωστή , το ότι τον ιμάμη τον έστειλε η νοστιμιά του πιάτου. Όπως και σας.

Η δεύτερη εκδοχή που είναι ελαφρά σαρκαστική, είναι ότι ο Ιμάμης λιποθύμησε όταν έμαθε πόσο κόστισε η παρασκευή του πιάτου σε λάδι. Εντάξει, εδώ θα κάνουμε κράτει όσο γίνεται!

Η τρίτη εκδοχή που είναι λιγότερο γνωστή, εμπεριέχει μια ιστορία όπου ένας γκουρμεδιάρης Ιμάμης παντρεύτηκε μια καλομαθημένη κόρη πλούσιου εμπόρου, που του έδωσε ως προίκα 12 κιούπια απ’ το καλύτερο, πανάκριβο ελαιόλαδό του. Το πρώτο βράδυ λοιπόν, η μπουμπούκα του ετοίμασε ως δείπνο αυτές τις γεμιστές μελιτζάνες με κρεμμύδι και ντομάτα (που ακόμη δεν είχαν όνομα) όπου ο Ιμάμης ξετρελάθηκε. Οπότε ακολούθησε ρεπετισιόν την επομένη και ρεπετισίον πάνω στη ρεπετισιόν με το ίδιο φαγητό, μέχρι που έφτασε η 13η μέρα όπου δεν παρουσιάστηκε φαγητό στο τραπέζι. Ρωτάει ο Ιμάμης τι συνέβει και παίρνει την απάντηση ότι τέλειωσε το λάδι, οπότε δεν μπορούσε να γίνει το φαγητό!
Πάρτον κάτω τον Ιμάμη… ούτε το αγαπημένο του φαγητό μπορούσε να έχει, αλλά και σε 12 μέρες φαγώθηκε όλη η προίκα. Βαφτίστηκε όμως ένα αξέχαστο ‘μεγάλο’ πιάτο!Ιμάμ Μπαϊλντί Σμυρνέϊκο

Πάντως το ιμάμ μπαϊλντί, με παρεμφερείς ονομασίες και εκτελέσεις υπάρχει σε όλη την ανατολική Μεσόγειο.

Η εκτέλεση που καταγράφω είναι η οικογενειακή συνταγή, με καταβολές Σμυρνέϊκες, χωρίς σκόρδο, εκφράζοντας τη γευστική παλέτα της οικογένειας που μαγείρευε τα παραδοσιακά φαγητά στις πιο ελαφρές και φίνες εκδοχές τους, εξ’ ου και λειτουργούν εξαιρετικά στα σημερινά γούστα μας.
Η γιαγιά μου και η μάνα μου έκαναν πάντα τα Ιμάμ αποκλειστικά με κίτρινο τυρί. Όμως εγώ σας τα προτείνω και με φέτα, ως μια πολύ νόστιμη εναλλακτική.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια σχετικά εύκολη συνταγή που θα σας πάρει περί τα 45’ στη προετοιμασία και άλλα 45’ στο ψήσιμο. Το Ιμάμ δεν είναι ένα ελαφρύ φαγητό, ούτε μπορεί να γίνει, γιατί εκτός από τηγανισμένη μελιτζάνα και κρεμμύδι, περιέχει και πολύ ελαιόλαδο στο ψήσιμο στο φούρνο, το οποίο απορροφάται από το φαγητό σταδιακά. Όμως είναι πεντανόστιμο, πολύ Μεσογειακό και εξόχως καλοκαιρινό.

Είναι σαφώς πιο νόστιμο την επόμενη μέρα και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή ελαφρά ζεσταμένο στο φούρνο.

Το τυρί που θα βάλετε πάνω στη γέμιση μπορεί να είναι είτε κίτρινο, είτε φέτα. Ταιριάζουν και τα δύο δημιουργώντας βέβαια, εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα στη κάθε περίπτωση. Αν επιλέξετε κίτρινο τυρί πρέπει να είναι απ’ αυτά που λιώνουν εύκολα όπως γραβιέρα ή κασέρι και όχι σκληρά και αλμυρά τύπου ρεγκάτο κλπ.

Ιμάμ Μπαϊλντί Σμυρνέϊκο

Υλικά για 4 άτομα

8 μελιτζάνες τσακώνικες
4-5 μεσαία κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
250 γρ. τριμμένη ντομάτα
3 κ.σ. ντοματοπολτό
70 γρ. γλυκιά γραβιέρα Κρήτης τριμμένη ή Κασέρι ή εναλλακτικά 70 γρ. φέτα τρίμμα
1 κ.σ. ζάχαρη
200 μλ. ελαιόλαδο ραφινέ για τηγάνισμα
150-200 μλ. παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Προαιρετικά: 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες στη γέμιση (στάδιο 5)

Παρασκευή:

Ιμάμ μπαϊλντί1. Προετοιμάζετε τις μελιτζάνες. Κόψτε τα κοτσάνια και χαράξτε τις μελιτζάνες κατά μήκος με τρεις παράλληλες μαχαιριές, όπως στις φωτογραφίες. Οι ποικιλίες μελιτζάνας που κυκλοφορούν σήμερα σε γενικές γραμμές δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα. Αν θεωρείτε ότι χρειάζονται, τότε βάλτε αλάτι στις χαρακιές και αφήστε τες μια ώρα να βγάλουν την νικοτίνη που πικρίζει, ξεβγάλτε τες σε νερό και σκουπίστε τες για να μην πιτσιλίσουν λάδια στο τηγάνισμα.

Ιμάμ μπαϊλντί2. Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια. Καθαρίστε τα κρεμμύδια δοκιμάζοντας την απλούστερη μέθοδο που ανακάλυψα πρόσφατα: Κόβετε με τα φλούδια το κάθε κρεμμύδι σε τεταρτημόρια. Αφαιρείτε το μέρος της ρίζας από το κάθε τεταρτημόριο και μαζί μ’ αυτό το εξωτερικό φλούδι. Τριμάρετε την κορυφή του κάθε τεταρτημορίου από φλούδια, αν χρειάζεται και στη συνέχεια το κόβετε σε φέτες.

Ιμάμ μπαϊλντί3. Τηγανίζετε τις μελιτζάνες. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο τηγανίσματος και αφού κάψει τοποθετείτε τις μελιτζάνες, με λαβίδα και πολλή προσοχή για να μην πετάξουν λάδι, με τις χαρακιές από κάτω. Σε 3-4 λεπτά γυρίστε τες ανάποδα να μαραθεί και η άλλη πλευρά. Μετά από άλλα 3 λεπτά, πιέστε λίγο με τη λαβίδα να σιγουρευτείτε ότι μαράθηκαν (δηλαδή ότι γίνονται επίπεδες με τη πίεση). Αν είναι ακόμη χλωρές και φουσκωμένες, ξαναγυρίστε τες απ’ την πλευρά που είναι ανοιχτές και τηγανίστε τες ακόμη 1-2 λεπτά. Αφαιρείτε τις τηγανισμένες μελιτζάνες και τις ακουμπάτε σε ταψί με μπόλικο χαρτί κουζίνας με την ανοιχτή πλευρά προς τα κάτω ώστε να απορροφηθεί όσο περισσότερο λάδι. Συνεχίζετε την διαδικασία με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.

Ιμάμ μπαϊλντί4. Σοτάρετε τα κρεμμύδια (διαδικασία που μπορεί να γίνει παράλληλα με το τηγάνισμα των μελιτζάνων). Σε άλλο τηγάνι βάζετε λίγο ελαιόλαδο και το ζεσταίνετε σε μεσαία φωτιά. Ρίχνετε το κρεμμύδι και τη ζάχαρη, ανακατεύετε και αφού αρχίζουν να σοτάρονται χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε για τουλάχιστον 20’-30’ ή έστω για όσο χρόνο τηγανίζετε τις μελιτζάνες, ώστε να νοστιμίσουν ανεβάζοντας σάκχαρα.
ΤΙΠ: Τα κρεμμύδια όσο τα σιγοψήνεστε, τόσο νοστιμίζουν μέχρι σε περίπου μια ώρα να φύγει σταδιακά το νερό που περιέχουν και να «καραμελώσουν», καθώς δημιουργούνται σάκχαρα. Όμως στο Ιμάμ, επειδή στη συνέχεια θα ψηθούν στο φούρνο, δεν θέλετε να τα αφυδατώσετε πλήρως, οπότε η μισή ώρα είναι υπερεπαρκής για ένα γενναίο σοτάρισμά που θα τα νοστιμίσει.

Ιμάμ μπαϊλντί5. Ολοκληρώνετε τη γέμιση. Στα σοταρισμένα κρεμμύδια, προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας και μια κουταλιά σούπας ντοματοπολτό και ανεβάζοντας λίγο τη φωτιά ανακατεύετε. Προσθέτετε και το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να φύγουν τα υγρά.

Ιμάμ μπαϊλντίΑφαιρείτε τη γέμιση απ’ τη φωτιά και την αφήνετε να κρυώσει λίγο για να είναι πιο εύκολο να γεμίσετε τις μελιτζάνες. Παράλληλα τρίβετε το τυρί που θα χρησιμοποιήσετε.

Ιμάμ μπαϊλντί

6. Ετοιμάζετε το Ιμάμ για τον φούρνο. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180C. Βρίσκετε ένα ταψί που να χωράει τις μελιτζάνες χωρίς στρίμωγμα, αλλά και χωρίς να αφήνει πολλά κενά, ώστε να μην χρειάζεται υπερβολική ποσότητα λαδιού στο ψήσιμο. Τοποθετείτε μέσα τις μελιτζάνες με την ανοιχτή πλευρά προς τα πάνω και τις ανοίγετε ώστε να μεγιστοποιήσετε την επιφάνεια που μπορείτε να βάλετε τη γέμιση. Με κουτάλι γεμίζετε κάθε μελιτζάνα και στο τέλος προσθέτετε από πάνω το τυρί που επιλέξατε (γραβιέρα/κίτρινο τυρί ή φέτα). Βάζετε τις υπόλοιπες δύο κουταλιές σούπας ντοματοπολτό ανάμεσα στις μελιτζάνες για να κάνει σάλτσα και ρίχνετε το παρθένο ελαιόλαδο ανάμεσα τους. Βάζετε το Ιμάμ στο φούρνο.

Ιμάμ μπαϊλντί

7. Ψήσιμο & ανάπαυση. Σε 45’ στους 180C το Ιμάμ πρέπει να είναι έτοιμο. Αφαιρείτε το ταψί απ’ το φούρνο και το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (καλοκαίρι είναι, οπότε μιλάμε για 35C), ή έστω μισή ώρα τουλάχιστον σε ήπια ζεστή θερμοκρασία, πριν σερβιριστεί.

Ιμάμ Μπαϊλντί ΣμυρνέϊκοΣερβίρισμα:

Το φαγητό αυτό σερβίρετε ιδανικά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος συνοδευόμενο απαραίτητα από καλή φέτα και κριτσανιστό ψωμί.

Ιμάμ Μπαϊλντί Σμυρνέϊκο

ιμαμ μπαιλντι

Ιμάμ Μπαϊλντί, με τη Σμυρνέϊκη οικογενειακή συνταγή 4.29/5 (85.74%) 108 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

10 Comments

  • Reply August 10, 2016

    iliasmparlis

    Κύριε Παπαζυμούρη τα συγχαρητήρια μου! Το πιο εξαιρετικό ιμάμ που έχω φτιάξει ποτέ μου. Είστε ο μάγος της κουζίνας. Έχω λατρέψει τις συνταγές σας, τον τρόπο με τον οποίο τις αναλύετε και δικαιολογείτε το κάθετι. Και εγώ και ο σύζυγος είμαστε φανατικοί ακόλουθοί σας. Και πάλι συγχαρητήρια!!!!

  • Reply August 23, 2016

    φακα ιουλιεττα

    θα μπορουσατε να προτεινετε ελληνικα κρασια που ειναι παγκοσμιως τα καλυτερα ..επισης επιμελεισθε παρα πολυ καλα τις συνταγες σας …ομως με πανακριβα υλικα ισως αν κανατε καποιες παραλλαγες?

  • Reply September 14, 2016

    Anonymous

    δεν εχουν νικοτινη οι μελιτζανες ,μαλλον σολανινη εννοειτε!!η λατινικη ονομασια τους ειναι solanum niger …

  • Reply June 20, 2017

    Sakis Liako

    Γίνεται να βάλουμε κιμά στην γέμιση;ας πούμε κιμα από αρνί; θα ταίριαζει όπως το φαντάζομαι

  • Reply July 10, 2017

    Isabella

    Θα μπορουσα να προσθεσω κανέλλα η θα χαλαγε το αποτελεσμα??

    • Δεν ξέρω αν ταιριάζει, υποψιάζομαι ότι όχι. Αλλά δεν μου έλειψε γελύση απ’ αυτό το πιάτο που το τρώω από πιστιρικάς με τον ίδιο τρόπο, για να φτάσω να αναρωτηθώ αν πρέπει να του προσθέσω τίποτα. Αν θέλετε κάντε ένα πείραμα σε ένα απ’ τα ιμαμ και δείτε αν η πρόσθεση της, προσέθεσε κάτι στη γευστική εμπειρία ή εν τέλει αφαίρεσε (όπως συχνά συμβαίνει).

  • Reply July 31, 2017

    Anonymous

    αυτή η μπίρα πάει με όλα τα φαγητά. πως το εξηγείτε?

    • Εχει πολυσχιδές και έντονο γευστικό προφίλ και ταιριάζει όντως με πολλά φαγητά με έντονες γεύσεις. Δεν πάει με όλα πάντως. Τα φαγητά με λεπτες γευσεις τα καπελώνει.

  • Reply August 8, 2017

    Anonymous

    Με συνεπήρε ο τρόπος γραφής σας!!! Μας λείπει ένα βιβλιο μαγειρικής σας θαρώ…
    Σίγουρα θα δοκιμάσω και τον τρόπο μαγειρικής ;)

Leave a Reply

Leave a Reply