Πατάτες Γκρατέν Ντοφινουά (Gratin Dauphinois)

Πατάτες γκρατέν Ντοφινουά

Το γκρατέν Ντοφινουά (gratin Dauphinois) είναι μια παραδοσιακή συνταγή της ορεινής περιοχής της Ντοφίν πατάτες ψητές στο φουρνο με κρέμα γαλακτος Γκρατέν Ντοφινουάστη Νοτιοανατολική Γαλλία, για πατάτες ψητές στο φούρνο μέσα σε κρέμα γάλακτος. Θεωρείται από τα κλασικά πιάτα της Γαλλικής κουζίνας και έχει ταξιδέψει σε εστιατόρια και οικιακές κουζίνες σε όλο τον κόσμο γιατί είναι πεντανόστιμο και μεστό, καταφέρνοντας να σχοινοβατήσει ανάμεσα στον ρουστίκ και ταυτόχρονα γιορτινό χαρακτήρα του.

πατάτες ψητές στο φουρνο με κρέμα γαλακτος Γκρατέν ΝτοφινουάΤο γκρατέν Ντοφινουά δεν είναι απλά μια ακόμη συνταγή για πατάτες στο φούρνο, αλλά ένα πιάτο με έντονο χαρακτήρα που μπορεί να λειτουργήσει ιδανικά ως συνοδευτικό σε πληθωρικά πιάτα με μαγειρεμένα κρέατα, κυνήγι ή πουλερικά.

Το όνομα γκρατέν για όσους ξέρουν από Γαλλική κουζίνα σημαίνει συνήθως ότι υπάρχει τυρί, που στο ψήσιμο γκρατινάρεται, ψήνεται δηλαδή και γίνεται μαστιχωτό και σε σημεία καμένο. Στο συγκεκριμένο πιάτο περιέργως, το γκρατέν δεν βγαίνει από το τυρί, μια και η βασική συνταγή δεν το περιείχε. Το όνομα γκρατέν δόθηκε γιατί οι πατάτες ψήνονται από πάνω στο φούρνο και καίγονται ελαφρά.

Πατάτες Γκρατέν Ντοφινουά με κρέμα γάλακτος στο φούρνοΗ αυθεντική τοπική συνταγή δεν είχε τυρί όπως είπαμε, παρά μόνον crème fraîche (που το εγγύτερο στα καθ’ ημάς είναι η κρέμα γάλατος), ελάχιστο σκόρδο, βούτυρο, τριμμένο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Και όλα αυτά πάνω σε ωμές πατάτες που κοβόντουσαν “λεπτές όσο ένα νόμισμα”, σε μαντολίνο ή με καλό μαχαίρι. Στη πορεία η συνταγή άρχισε να γίνεται και με γάλα, ή με ανάμειξη γάλακτος και κρέμας γάλακτος. Επίσης προστέθηκε τυρί τριμμένο και σε κάποιες εκτελέσεις αυγό που χτυπιέται με το γάλα. Την τελευταία αυτή εναλλακτική δεν την συνιστώ, καθότι την δοκίμασα και πέταξα όλο το ταψί. Επίσης δεν συνιστώ τις εναλλακτικές χωρίς κρέμα γάλακτος, παρά μόνον με γάλα, για γευστικούς και φιλοσοφικούς λόγους:

Αν είναι να προσπαθείσετε να κάνετε λάιτ το γκρατέν ντοφινουά, αφήστε το καλύτερα και βράστε κανένα κολοκύθι. Ή το κάνεις γι’ αυτό που είναι ή καθόλου. Και το γκρατέν είναι και πρέπει να μείνει εντελώς πληθωρικό σε γεύση και σε υλικά!

Η συνταγή που σας παρουσιάζω είναι η δικιά μου εκδοχή του ιδανικού γκρατέν ντοφινουά μετά από χρόνια δοκιμών και εναλλακτικών που έχω τσεκάρει. Δεν μπορώ να ισχυριστώ ότι είναι η καλύτερη στον κόσμο, αλλά απλά αυτή που ταιριάζει στο γούστο μου. Και το γούστο μου θέλει και τυρί και αποκλειστικά κρέμα γάλακτος. Από εκεί και πέρα κάντε τα κουμάντα σας…

πατάτες ψητές στο φουρνο με κρέμα γαλακτος Γκρατέν ΝτοφινουάΧαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη συνταγή. Θέλει 15 λεπτά προετοιμασία και περίπου μια ώρα στο φούρνο. Η συνταγή πρέπει να γίνει με πατάτες ξερές που δεν έχετε βάλει σε νερό να διατηρηθούν, γιατί ενδέχεται να σας βγάλουν νερά στο ψήσιμο. Δυστυχώς στην Ελλάδα οι πατάτες μας πωλούνται με τοπωνύμια και όχι με ονομασία είδους, χρηστικά χαρακτηριστικά και ειδικά μαγειρικά οφέλη, έτσι ποτέ δεν ξέρεις ποια πατάτα θα λειτουργήσει ιδανικά σε φούρνο και σε συνταγές όπως αυτή.

Χωρίς να έχω κάνει ενδελεχή μελέτη αλλά μόνο μια δοκιμή, προτείνω τις πατάτες Νάξου έναντι του Νευροκοπίου για την συγκεκριμένη συνταγή. Για να ανεβάσουμε αυτό το άρθρο κάναμε δυο γκρατέν με ελαφρά διαφορετικό τρόπο σε διάστημα τριών ημερών και αυτό με τις πατάτες Νάξου ήταν σαφώς καλύτερο.

Υλικά (για 10 -12 άτομα ως συνοδευτικό σε ταψί 36εκ.)

1,3 κ. πατάτες Νάξου ή γενικά πατάτες που να κάνουν για φούρνο χωρίς πολλή υγρασία, κομμένες σε λεπτές φέτες (σχεδόν σαν τσιπς)
50 γρ. βούτυρο Lurpak, κομμένο σε μικρά τετραγωνάκια
400 ml. κρέμα γάλακτος 36% Arla (εναλλακτικά 200 ml κρέμα γάλακτος + 200 ml. γάλα Arla Lactose Free)
150 γρ. τριμμένο Έμμενταλ ή Γραβιέρα Ελβετίας (προαιρετικό)
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή συνταγής:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200ºC.
Κόβετε τις πατάτες σε λεπτές φέτες με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι chef, όπως το Global, ή σε μαντολίνο. Μαζεύετε όλα τα είδη που θα χρειαστείτε κοντά σας, μαζί με ένα πυρίμαχο σκεύος όπου θα ψηθούν και απ’ όπου θα σερβιριστούν οι πατάτες ντοφινουά.

πατάτες ψητές στο φουρνο Γκρατέν Ντοφινουά 12. Βουτυρώνετε την κάτω επιφάνεια του σκεύους και τις πλάγιες πλευρές. Πασπαλίζετε λίγο απ’ το λιωμένο σκόρδο. Στη συνέχεια απλώνετε μια πρώτη στρώση με τις πατάτες έτσι ώστε σχεδόν να καλυφθεί η βάση του σκεύους σας.

3. Πάνω στη πρώτη στρώση ρίχνετε λίγο τριμμένο τυρί, κομματάκια βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο μοσχοκάρυδο και λίγα κομματάκια απ’ το λιωμένο σκόρδο. Καλύπτετε από πάνω με μια στρώση πατάτες.

πατάτες ψητές στο φουρνο Γκρατέν Ντοφινουά 24. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία για τις υπόλοιπες στρώσεις (περίπου 3-4 συνολικά) . Στη πάνω στρώση επίσης ρίχνετε τυρί, αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο. Στο τέλος πάνω απ’ τις πατάτες χύνετε τη κρέμα γάλακτος ή τον συνδυασμό κρέμας και γάλακτος, αν πάτε στη πιο λάιτ εκδοχή.

πατάτες ψητές στο φουρνο Γκρατέν Ντοφινουά 35. Βάζετε το γκρατέν στο φούρνο, στους 200ºC για περίπου 50-55 λεπτά μέχρι να πάρει καλά χρώμα από πάνω και να έχει σχεδόν φύγει όλο το υγρό της κρέμας. Με το που είναι έτοιμο το αφαιρείτε απ’ τον φούρνο και το αφήνετε να ξεκουραστεί 10’-15’ πριν το σερβίρετε. Εκεί απορροφά και όλα τα υγρά που είχαν μείνει μόλις το βγάλατε απ’ τον φούρνο.

πατάτες ψητές στο φουρνο Γκρατέν Ντοφινουά 4Σερβίρισμα:

Μπορείτε είτε να το κόψετε με το μαχαίρι και να το σερβίρετε με σπάτουλα ως συνοδευτικό στα πιάτα, είτε να σερβίρετε πιο ακανόνιστα κομμάτια με κουτάλα, σε λογική ρουστίκ.

 πατάτες στο φούρνο με κρέμα γάλακτος Γκρατέν ΝτοφινουάΤο σερβίτσιο που χρησιμοποιήσαμε ανήκει στη σειρά Mediterranean Blue της ΙΩΝΙΑ που δίνει μοναδικές δυνατότητες mix & match ανάμεσα σε τέσσερα διαφορετικά σχέδια, που ενοποιούνται απ’ το βασικό τους χρώμα, το χαρακτηριστικό και αρχοντικό, βαθύ μπλε της Μεσογείου.

Το ορθογώνιο ταψί φούρνου 36 εκ. είναι το σχέδιο KYTHERA το οποίο συνδυάσαμε με το ρηχό πιάτο 27,5 εκ. του σχεδίου MEDITERRANEO. Χρησιμοποιήθηκαν για πρώτη φορά στο Χριστουγεννιάτικο επίσημο τραπέζι μας και ομολογώ ότι σχολιάστηκαν ιδιαίτερα θετικά και απ’ τις τρεις γενιές της οικογένειας, τόσο απ’ όσους έχουν κλασική ή και σύγχρονη αστική αισθητική, όσο και απ’ τη νέα γενιά, που έχει διεθνή και ιδιαίτερα ψαγμένα αισθητικά πρότυπα.

Πατάτες Γκρατέν Ντοφινουά (Gratin Dauphinois) 4.13/5 (82.61%) 46 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

8 Comments

  • Reply December 30, 2015

    ΑΡΤΕΜΗ ΧΑΛΑΡΗ

    Συμφωνώ απόλυτα με ότι γράφεις. Είναι ένα πιάτο, που εχω ψάξει γιατί μ’ αρέσει πολύ. Το χειμώνα και ειδικά τα Χριστούγεννα κανω μια παραλλαγή, προσθέτοντας κάστανο βρασμένο, που μεταμορφώνει το πιάτο σε κάτι πολύ βαθύτερο.

    • Πολύ ενδιαφέρον αυτό με το κάστανο. Δεν το ήξερα. Είναι από Γαλλική συνταγή ή δικιά σας ιδέα;

  • Reply January 5, 2016

    miluquero5

    Εγώ ακολουθώ τη συνταγή του πατέρα μου και αλείφω με σκόρδο το ταψί με κομμένη στη μέση μία σκελίδα σκόρδο. Μετά πετάω το σκόρδο. Έτσι το φαγητό αποκτά μία επίγευση σκόρδου χωρίς το βάρος του. Κατά τα άλλα χρησιμοποιώ μόνο κρέμα γάλακτος γιατί έχω παρατηρήσει ότι έτσι το αποτέλεσμα είναι πιό κρεμώδες.

  • Reply January 9, 2016

    Φοίβος

    Σήμερα το έφτιαξα και παώ «καρφί» για αντιπρόεδρος στην «Γκουρμεδοχώρα»…
    Αποφάσισα να κάνω την αυθεντική συνταγή (μόνο κρέμα γάλακτος) και όλα πάνε καλά προς το παρόν. Θα επανέλθω μετά από το ραντεβού με τον καρδιολόγο τη Δευτέρα…

  • Reply January 9, 2016

    Makis Vitsentzatos

    Αν και παρακολουθώ εδώ και 3 μήνες το blog αυτό, σήμερα είπα να ξεσπαθώσω, αφού οι γιορτές πέρασαν και όλοι μας έχουμε κάτι να διηγηθούμε από τα βάθη της …κουζίνας μας.
    Η αλήθεια είναι ότι έφτιαξα τη συνταγή αυτή mot-a-mot σαν συνοδευτικό μιας …άλλης, πολύ πιο μπελαλίδικης αλλά άκρως γευστικής σε ένα φιλικό δείπνο την δεύτερη μέρα του Νέου Έτους…. η βασική ήταν το boeuf bourguignon και συνοδευτικό το gratine dauphinois. Και επειδή στο σπίτι μου ο σύζυγος μαγειρεύει τα δύσκολα, ομολογώ μετά περισσής ταπεινοφροσύνης ότι και τα 2 βγήκαν εξαιρετικά! Μάλιστα το bourgignon το είχα φτιάξει την προπαραμονή το βράδυ και κόντεψα να την πάθω σαν την Amy Adams αφού το κρύο και η κούραση με έριξαν στον καναπέ – με ένα ποτήρι Beaujolais που έσωσα από τη κατσαρόλα! Ευτυχώς “I was saved by the bell” στη κυριολεξία μιας και έβαλα χρονοδιακόπτη (βλέπετε η κουζίνα μας είναι του …1995 και δεν έχει τέτοια κόλπα).
    Πάντως για να επανέλθω στο προκείμενο οι πατάτες έγιναν ανάρπαστες και ευτυχώς έφτιαξα σχεδόν 1.5 δόση μόνο με κρέμα γάλακτος και βούτυρο φρέσκο αλλά πατάτες Τριπόλεως – ε, λόγω συζύγου έναν τοπικισμό τον έχω – όπως και γραβιέρα Τριπόλεως τριμμένη ανάμεσα. Τι να κάνουμε? Γαλλικές οι συνταγές αλλά και ολίγο Αρκαδία μάλλον δεν έβλαψε (το μοσχαράκι του bourguignon ήταν ΚΑΙ αυτό Αρκαδικό!!!)
    Υ.Γ. Από Δευτέρα αναχωρώ για Άγιο Όρος…. ο καλύτερος τρόπος για αποτοξίνωση!!! Νηστεία και προσευχή γαρ!

  • Reply January 10, 2016

    ΑΡΤΕΜΗ ΧΑΛΑΡΗ

    ΕΙΛΙΚΡΙΝΑ, ΔΕΝ ΞΕΡΩ ΑΝ ΕΙΝΑΙ ΔΙΚΗ ΜΟΥ ΙΔΕΑ Η΄ΑΝΤΙΓΡΑΦΗ. ΒΑΖΩ ΚΑΣΤΑΝΟ ΣΕ ΑΥΤΟ ΤΟ ΠΙΑΤΟ ΕΔΩ ΚΑΙ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 30 ΧΡΟΝΙΑ, ΤΟΤΕ ΠΟΥ ΤΙΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΙΣ ΒΡΙΣΚΑΜΕ ΕΙΤΕ ΞΕΚΟΚΚΑΛΙΖΟΝΤΑΣ ΤΑ ΛΙΓΑ ΒΙΒΛΙΑ ΠΟΥ ΚΥΚΛΟΦΟΡΟΥΣΑΝ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑ ΛΙΓΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΑ Η΄ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΣ ΣΚΟΡΠΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΔΩ ΚΙ ΑΠΟ ΚΕΙ. ΕΙΛΙΚΡΙΝΑ ΛΟΙΠΟΝ ΔΕΝ ΘΥΜΑΜΑΙ. ΠΑΝΤΩΣ Ο ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΕΙΝΑΙ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟΣ. ΕΧΩ ΔΟΚΙΜΑΣΕΙ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΡΑΣΟΥ ΚΑΙ ΤΡΟΥΦΑΣ ΚΑΙ ΑΥΤΟΣ Ο ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΕΧΕΙ ΚΑΛΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ (VICHYSOISSE ME ΤΡΟΥΦΑ). ΝΑ’ΣΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΑΠΟΛΑΜΒΑΝΕΤΕ!

  • Reply October 31, 2016

    Jenny

    Τις έκανα και γω συνοδευτικά στο φιλέτο wellington. Έκανα ακριβώς τη συνταγή με full fat κρέμα γάλακτος και είχε κι αυτο εξαιρετική επιτυχια. Στην αρχή είχα σκεφτεί πατάτες ο γκρατεν … Και επειδή στο παρελθόν ποτε δε μου έβγαιναν όπως έπρεπε, τις είχα σταματήσει. Νομίζω το γεγονός ότι ήταν τόσο ψιλοκομμένες ήταν και το μυστικό. Έφτιαξα τρία δικά σας πιάτα, για την επιτυχια της κόρης μου στο πανεπιστήμιο, σε πολυ απαιτητικό κοινό και ενθουσίασαν όλα. Πολλά συγχαρητηρια

Leave a Reply

Leave a Reply