Μπέργκερ με Γλυκοπικάντικο Slow cooked Τρίμμα Μοσχαριού

μπεργκερ με αργομαγειρεμένο μοσχάρι σε τριμμα

“Γιατί ένα μπέργκερ πρέπει να μοιάζει με ένα μπέργκερ;” ήταν το μέγα φιλοσοφικό ερώτημα που με κράτησε άγρυπνο κάποιο βράδυ προ μηνών. Για να δείτε τι υπαρξιακές αγωνίες βιώνουμε και εμείς οι food bloggers! Και χωρίς επίδομα παρουσίασης στην υπηρεσία.

gourmet burger me argopsimeno mosxariΜε αφορμή ένα ταξίδι στο Λονδίνο, στο ετήσιο συνέδριο Food Blogger Connect εκπροσωπόντας την Ελλάδα μαζί με 3 φίλες-bloggers, πήρα δυο καταλυτικά ερεθίσματα που έδωσαν απάντηση στο αγωνιώδες ερώτημά μου. Και κατέληξαν στην ανατρεπτική συνταγή που διαβάζετε. Τρίτος δρόμος προς την γευστική ικανοποίηση, κι’ έτσι… Μεγάλες στιγμές!

Το πρώτο ερέθισμα ήταν gourmet street food, slow cooked burgers που δοκιμάσαμε σε ένα διάλειμμα του συνεδρίου. Αλλά ήμουν τόσο απορροφημενος σ’ αυτό, που δεν έβγαλα φωτογραφίες. Οπότε φανταστείτε το…

Με shredded ή αλλιώς pulled slow cooked beef (τρίμμα μοσχαριού στα Ελληνικά) και πικάντικα μπαχαρικά ανάμεσα στο γνωστό ψωμάκι, το σαντουϊτσάκι αυτό, έβγαζε εντελώς τη ρετσινιά του fast food, από το αρχέτυπο σύμβολό του, το μπέργκερ.

Το άλλο ερέθισμα ήταν το δείπνο σε ένα απ’ τα hottest εστιατόρια του Λονδίνου, το St. John’s, όπου το μεδούλι σε ψωμί με μαϊντανό, αποτελεί ένα απ’ τα πιο δημοφιλή πιάτα του. Όταν λοιπόν το Λονδίνο ασπάζεται την τάση slow food και τη φέρνει σε μορφές οικείες στο fast food generation, δημιουργούνται ερεθίσματα δημιουργίας και για μας, που το αργό μαγείρεμα σε ξυλόφουρνους, λάκους και μαρμίτες είναι στην παράδοσή μας. Αυτή τη φορά όμως, χωρίς τσεμπέρι!St. JOHN Bar & Restaurant, London and bone marrow salad with parsley on toast

Έτσι σκέφτηκα να δοκιμάσω και εγώ την ανατροπή των κανόνων του μπέργκερ στα καθ’ ημάς, ξεκινώντας απ’ την επιλογή του κομματιού κρέατος. Χρησιμοποίησα μοσχαρίσια ελιά, ένα κομμάτι κρέατος που ενώ είναι ακατάλληλο για το γρήγορο ψήσιμο που απαιτεί ένα steak, είναι εξαιρετικό για αργό μαγείρεμα, μια και είναι σχετικά σκληρό, με δυνατό μυϊκό ιστό που περιέχει αρκετό κολλαγόνο και ενδομυϊκό λίπος. Που σημαίνει ότι θέλει χρόνο για να μαλακώσει, να νοστιμίσει και στη συνέχεια να διασπαστεί σε ίνες που θα φτιάξουν τρίμμα κρέατος, το οποίο και θα αποτελέσει εντέλει το υποκατάστατο του κιμά σε επίπεδο υφής.

gourmet burger me slow cooked mosxariΣυμπληρωματικά, για να ανεβάσω τη κρεάτινη γεύση του αργομαγειρεμένου μοσχαρίσιου κρέατος, αποφάσισα να χρησιμοποιήσω δύο κόκαλα από μοσχαρίσιο κότσι, κομμένα στο χασάπη (δωρεάν και τα κόκαλα και το κόψιμο) που θα έδιναν τη γεύση απ’ το μεδούλι τους στην τελική σύνθεση. Χρησιμοποιώντας μεδούλι, δεν χρειαζόμουν ζωμό κρέατος , ανατρέποντας δημιουργικά όσα έγραφα πρόσφατα στο αντίστοιχο άρθρο για τους ζωμούς στο μαγείρεμα.

Για να στρογγυλέψω και εμπλουτίσω τη γεύση του κρέατος σε μια λογική ραγού, χρησιμοποίησα το κλασσικό battuto, δηλαδή μίγμα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερυ. Για να ανεβάσω κι’ άλλο το umami, επέλεξα να συμπληρώσω τα λαχανικά με 2 μανιτάρια πορτομπέλο που βγάζουν έντονη γεύση μανιταριού, αλλά όχι καπελωτική των πάντων, όπως τα πορτσίνι. Ως γνωστόν, η γεύση του μανιταριού ταιριάζει με το κρέας αναδεικνύοντας τη γεύση του, περισσότερο κι απ΄ όσο το φραπόγαλο με τον Ελληνάρα.

Τέλος, για να δώσω ένα συγκεκριμένο χαρακτήρα και αιχμή στη γεύση, αποφάσισα να κινηθώ στη κατεύθυνση του γλυκοπικάντικου οπότε συνδύασα μέλι κάστανου Ταϋγέτου για να δώσει γλύκα και αρώματα δάσους, κρέμα μπαλσάμικο Παπαδημητρίου για να δώσει γλυκόξινες εντάσεις και νοστιμιά (=umami) και μπούκοβο, για να νιώθεις πικάντικη σπιρτάδα. Κρατώντας όλα τα πιο πάνω σταθερά, σ’ αυτό το στάδιο, θα μπορούσε κανείς να δημιουργήσει εντελώς διαφορετικό γευστικό προφίλ, ανάλογα με τα γούστα του, αν απλά υποκαθιστούσε τα συγκεκριμένα υλικά με άλλα, που θα ταίριαζαν στη διάθεση της στιγμής. Οπότε, πάρτε πάσα για δημιουργικές αναζητήσεις!

goyrmet slow cooked burger me mosxariΕπίσης για τις ανάγκες της δημοσιοποίησης της συνταγής, αυτοσυγκρατήθηκα και δεν χρησιμοποίησα το καινούργιο μου “παιχνίδι”, ένα sous vide-slow cooker, μια και υποθέτω ότι κανείς από τους αναγνώστες του Cucina Caruso δεν διαθέτει κάτι αντίστοιχο.

Έτσι πήγα σε καθαρά ελληνική παραδοσιακή μέθοδο αργού μαγειρέματος με πήλινο γιουβέτσι, που διασφαλίζει σταθερή και ενιαία θερμοκρασία στο φούρνο.

Θα μπορούσε να γίνει και σε κατσαρόλα, ειδικά σε μαντεμένια, αλλά θεωρώ ότι το αποτέλεσμα στο φούρνο είναι πάντα πιο νόστιμο και θέλει και λιγότερη λάτρα.
Το αποτέλεσμα είναι απλά εξαιρετικό, δημιουργόντας έκπληξη – και είναι γνωστή τοις πάσει η μετριοφροσύνη και ταπεινότητά μου.

Το τρίμμα μοσχαρίσιου κρέατος με βαθιές κρεάτινες γεύσεις και ποικίλες γευστικές αιχμές, αφαιρεί όλες τις γαστρονομικές και διατροφικές ενοχές από την ιδέα του μπέργκερ και αναδεικνύεται σε μια πρωτότυπη και ταυτόχρονα σχεδόν μαμαδίστικη, gourmet εναλλακτική στο junk food.

Η νοστιμιά του μαγειρευτού σε φόρμα fast food λειτούργησε και σε φοιτητικό κοινό, αλλά και σε ενήλικο, και ομολογώ ότι ψάχνω την επόμενη ευκαιρία να το ξανακάνω σε τραπέζι με φίλους. Είδατε πόσα τυχερά έχει το να είναι κανείς φίλος μου…
Λειτουργεί δε άνετα ως καλοκαιρινή πρόταση, παρόλο που η ιδέα του αργού μαγειρέματος, συνειρμικά ταιριάζει γάντι σε χειμωνιάτικη βραδυά μπροστά σε τζάκι.

burger me slow cooked mosxariΗ ιδέα του κρέατος σε τρίμμα είναι πάντως μεγαλύτερη απ’ την ιδέα χρήσης του σε μπέργκερ, καθότι μπορεί να λειτουργήσει ως μια ιδανική εναλλακτική σάλτσας Μπολονέζ, στη λογική του ραγού κατσαρόλας (θα βρείτε τη συνταγή εδώ) ή και να συνδυαστεί με ρύζι, όσπρια και γιαούρτι σε παραλλαγή του chilli con carne. Και είμαι σίγουρος πως εν καιρώ θα προκύψουν και άλλες προτάσεις, τώρα που λάτρεψα τη βασική ιδέα του αργοψημένου κρέατος σε τρίμμα.

gourmet slow cooked burger me mosxari

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Ιδιαίτερα εύκολη και απλή συνταγή παρόλο ότι παίρνει συνολικά 5:30’-6 ώρες να γίνει. Εσείς όμως απασχολείστε για 15 λεπτά περίπου στο αρχικό στάδιο και άλλες δυο φορές για ελάχιστο χρόνο προκειμένου να ανακατέψετε και να αλλάξετε τις θερμοκρασίες στο φούρνο. Τα υπόλοιπα γίνονται μόνα τους.

Υλικά (για 8 άτομα)

1,2 κιλά ελιά από μοσχάρι, κομμένο σε μικρούς κύβους
2 κόκαλα από μοσχαρίσιο κότσι με μεδούλι
1 μεγάλο καρότο τριμμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι σέλερυ ψιλοκομμένο
2 μανιτάρια πορτομπέλο, ψιλοκομμένα
3 κ.σ. κρέμα μπαλσάμικο Καλαμάτα – Παπαδημητρίου
5 κ.σ. μέλι καστανιάς (ή το μέλι της προτίμησής σας)
1 κ.γ. δεντρολίβανο
1.κ.γ. φρέσκο θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
½-1 κ.γ. μπούκοβο (ανάλογα με το πόσο καυτερό σας πάει)
100 ml. λευκό κρασί
50 ml. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Για τα μπέργκερ:
Ψωμάκια για μπέργκερ (υπολογίστε 2 ανά άτομο)
Αγγουράκι κομμένο λεπτές φέτες
1 Iceberg Lettuce
τριμμένη παρμεζάνα ή τυρί της αρεσκείας σας (προαιρετικά)

Παρασκευή:

1. Βγάζετε το κρέας και τα κόκαλα απ’ το ψυγείο τουλάχιστον 1-2 ώρες πριν μαγειρέψετε. Βάζετε το φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC και τοποθετείτε μέσα το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε ώστε να είναι ζεστό όταν μπουν τα υλικά. Ιδανικά χρησιμοποιήστε πήλινο γιουβέτσι με καπάκι ή χωρίς ή μαντεμένια κατσαρόλα που διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία. Κόβετε όλα τα λαχανικά και ετοιμάζετε τα υλικά.

Argomageiremeno mosxari gia  gourmet burger 1

2. Όταν όλα τα υλικά είναι έτοιμα τα τοποθετείτε μέσα στο ζεστό πήλινο γιουβέτσι (εκτός από αλάτι και πιπέρι που θα προσθέσετε αργότερα), τα πιέζετε μεταξύ τους να μην έχουν πολλά κενά και συμπληρώνετε με νερό (όχι πάνω από 400-500 ml για να μην περισσέψουν πολλά υγρά) μέχρι να φτάσει περίπου στην επιφάνεια του κρέατος. Σκεπάζετε το γιουβέτσι (αν υπάρχει καπάκι) για να το βοηθήσετε να ανεβάσει την αρχική θερμοκρασία στο φαγητό και βάζετε πίσω στο φούρνο για 1 ώρα στους 180ºC ώστε να πιάσει τη θερμοκρασία βρασμού.

Argomageiremeno mosxari gia  gourmet burger 23. Στη 1 ώρα, που τα υλικά είναι πλέον σε σημείο βρασμού, ανακατεύετε, αφαιρείτε το καπάκι, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ξαναβάζετε το γιουβέτσι στο φούρνο για 4 ώρες στους 140ºC.

Argomageiremeno mosxari gia  gourmet burger 34. Μετά το τετράωρο slow cooking το κρέας είναι έτοιμο και πλέον εύκολα με πηρούνι ή κουτάλι το πιέζετε ώστε να γίνει τρίμμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Ταυτόχρονα με μακρύ λεπτό μαχαίρι ή το ξύλο μιας κουτάλας αφαιρείτε το μεδούλι απ’ τα κόκαλα ώστε να αναμιχθεί με το υπόλοιπο κρέας και να δώσει έντονη κρεάτινη γεύση. Σε αυτή τη φάση μπορείτε να αφαιρέσετε και τυχόν λίπη από περιβλήμματα μυών που υπάρχουν ανάμεσα στα τρίμματα.

Argomageiremeno mosxari gia  gourmet burger 45. Από εδώ και πέρα έχετε την επιλογή να το κρατήσετε στο φούρνο σε ψηλότερη θερμοκρασία (180º-200ºC) με αέρα, όση ώρα χρειάζεται για να φύγει το περισσότερο ζουμί που υπάρχει, χωρίς να καεί βέβαια το κρέας. Έχοντας βάλει 800ml νερό στην αρχή εμένα που πήρε περί τη 1 ½ ώρα επιπλέον, αλλά επειδή κάθε φούρνος και κάθε σκεύος διαφέρει, ενδέχεται αυτός ο χρόνος να είναι πολύ διαφορετικός, οπότε ας το ελέγχετε κάθε 20 λεπτά.
Εναλλακτικά όμως, συστήνω να σουρώσετε το ζουμί, για να μείνουν σχετικά στεγνά τα τρίμματα απ’ το κρέας και να το χρησιμοποιήσετε για να κάνετε μια σάλτσα ή ρύζι.

Πώς κάνετε σάλτσα απ’ το ζουμί (προαιρετικό):

σαλτσα για μπεργκερ με αργοψημένο μοσχάρι Με τεχνική roux: Σε ένα κατσαρολάκι σε μεσαία φωτιά, λιώστε 1-2 κ.σ. βούτυρο και προσθέστε την αντίστοιχη ποσότητα από αλεύρι. Ανακατέψτε καλά με σύρμα σε χαμηλή φωτιά και προσθέστε λίγο-λίγο το ζουμί απ’ το κρέας συνεχίζοντας να ανακατεύετε. Σε λίγα λεπτά θα έχετε μια πηχτή βελούδινη σάλτσα που θα δέσει καλά μόλις πέσει η θερμοκρασία της, την οποία μπορείτε να προσθέσετε στα μπέργκερ σας. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και 1-2 κ.γ. κρέμα μπαλσάμικο Παπαδημητρίου για να εντείνετε την οξύτητα της γεύσης και να βαθύνετε το χρώμα, ώστε σε συνδυασμό με το μοσχάρι, να οξύνετε τις γευστικές εντάσεις.
Εναλλακτικά, χρησιμοποιείστε το ζουμί για να κάνετε ρύζι που θα συνοδεύσει το πιάτο σας.

Σερβίρισμα:

Σερβίρισμα γκουρμε μπεργκερ με αργομαγειρεμένο μοσχάριΣε κάθε ψωμάκι μπέργκερ βάζετε στη βάση του, λίγα αγγουράκια και μερικά φύλλα iceberg να δημιουργήσουν μια φωλίτσα από δροσερές τραγανές υφές. Πάνω σ’ αυτές, βάζετε με το κουτάλι, το τρίμμα μοσχαριού, όσο γίνεται στεγνό.
Προσθέτετε από πάνω τη σάλτσα που φτιάξατε ή τριμμένο τυρί, ή και τίποτα και κλείνετε με το πάνω ψωμάκι. Συνδυάζετε με σαλάτα, πατάτες τηγανιτές ή και ρύζι αν έχετε χρησιμοποιήσει τον ζωμό του κρέατος.

Μπέργκερ με Γλυκοπικάντικο Slow cooked Τρίμμα Μοσχαριού 4.83/5 (96.55%) 29 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

11 Comments

  • Reply July 4, 2014

    Anonymous

    “Υποθέτεις” … αλλά κάποιοι από τους αναγνώστες σου πειραματίζονται (από χόμπι) και με το sous-vide (αρχικά με αυτοσχέδιες κατασκευές και τους τελευταίους 7 μήνες με κάτι ποιο ολοκληρωμένο, συγκεκριμένα το μηχάνημα που αναφέρεις). Επομένως κάποια tips/ιδέες είναι πάντα ευπρόσδεκτες 
    Greg T.

    • Α! πολύ χαίρομαι να έχω τέτοιους αναγνώστες! Πιστεύω πως τα sous-vide θα βρίσκονται σε κάθε οικιακή κουζίνα που σέβεται το φαγητό που κάνει, στην επόμενη δεκαετία. Λόγω του blog και των συνταγών που πρέπει να απευθύνονται στον καθένα ακόμη δεν έχω πολυχρησιμοποιήσει το δικό μου, αλλά κάποια στιγμή θα γράψω κάτι πιο εμπεριστατωμένο γι’ αυτά αφού έχω επαρκή προσωπική εμπειρία, για να προσυλητίσω κι’ αλλο κόσμο.

  • Reply July 15, 2014

    μαρία δημητρίου

    Η νοστιμιά του πιάτου αυτού, φίλοι συναναγνώστες, δεν μπορεί να περιγραφεί με λόγια εξ ου και δεν θα γράψω πολλά. Λέω μόνο ότι για πολλές μέρες σκεφτόμουν το slow cooking και βαριόμουν να ξεκινήσω αλλά όταν το πήρα απόφαση και φτιάχτηκε…Ευχαριστούμε πολύ, κύριε Δημήτρη. Να ρωτήσω και κάτι τώρα. Στη λογική του κιμά μπολονιέζε πχ, μπορώ κι αυτό να το φτιάξω σε μεγάλη ποσότητα και να μπει κατάψυξη;

    • Τέλεια! Το slow cooking είναι για τεμπέληδες… δέκα λεπτά δουλειά απ’ τον μάγειρα και πολλές ώρες απ’ τη κατσαρόλα ή τον φούρνο. Πανέυκολο!
      Για την μπολονιέζ ΝΑΙ, εντυπωσιάζομαι γιατί με προλάβατε. Έχω σκοπό να φτιάξω συνταγή και εφόσον πετύχει θα την ανεβάσω – αν και είμαι σίγουρος ότι θα πετύχει μετά το πείραμα με τις 6 μπολονιέζ. Battuto (καρότο, σελερυ, κρεμμύδι), μπείκον, σάλτσα ντομάτας, κόκκινο κρασί και ελάχιστα μυρωδικά, θα έβαζα για σιγουριά… Και βέβαια η κατάψυξη το κρατά για μήνες, αν και είμαι σίγουρος ότι θα το φάτε όλο στο πρώτο δίμηνο….

  • Reply July 26, 2014

    Helena

    Mmmm… Yummy! Gotta try that ASAP. Το κλασσικό στην Αγγλία δεν είναι το slow cooked pork; Ανυπομονώ και για το μοσχάρι λοιπόν ;p Επί τη ευκαιρία μιας και μιλάμε για pork και ψωμάκια, παίζει κάτι αρκετά ιδιαίτερο στο Λονδίνο τελευταία και σκέφτηκα ότι ίσως σε ενδιαφέρει: https://twitter.com/bao_london/media (photos and description of their tricks below) xxx

  • Reply October 6, 2014

    Mr Karaman

    Περιμένουμε πιο πολλά βίντεα μονσιε.

  • Reply March 11, 2016

    Ντινος

    Παρ ολο που το σχολιο μου είναι ισως ανεπικαιρο εν οψει καθαρας δευτερας, αναρωτιομουν αν στο μπεργκερ αντι τριμα κρεατος όπως το περιγραφεις , το ψιλοκοψεις το κρεας με το μαχαιρι, δηλαδή κιμας κομμενος και όχι αλεσμενος. Επισης, θα ηταν λαθος να προσέγγισεις με την ιδια τακτικη και την σαλτσα μπολονεζ στην ωραια συνταγή που περιγραφεις με λιγοτερο χρονο?
    Ευχαριστω,
    Να εισαι παντα καλα!
    Α, θαυμασιο ακούγεται (και φαινεται στις φωτογραφιες) το δαμασκηνατο στιφαδο χταποδι!!
    Ντινος

    • Ναι, αλλά δεν βλέπω τον λόγο. Η ουσία πίσω απ’ αυτές τις συνταγές αργού μαγειρέματος είναι ότι το κολλαγόνο που συγκρατεί τις ίνες μεταρέπεται μέσα απ’ τη μαγειρική αυτή διαδικασία σε ζελατίνη, απελευθερώνοντας τις ίνες που συγκρατούσε και έτσι δημιουργείται το “τρίμμα”. Δεν βλέπω λόγο να εκβιάσω τη δημιουργία τρίμματος χωρίς να έχει ολοκληρωθεί αυτή η “χημική διαδικασία” που θα προσδόσει σε υφή. Αλλά πάντως γίνεται.

  • Reply June 24, 2016

    Anonymous

    Πόσα burgers περίπου θα βγουν? Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

    • Δεν το θυμάμαι από τότε που το έκανα τελευταία φορά αλλά υπολογίζω γύρω στα 15-20. Είναι δε σαφώς πιο χορταστικά σε σχέση με ενα ψητό μπεργκερ.

Leave a Reply

Leave a Reply