Γεμιστά με Μνήμες Σμύρνης & τα 6 Μυστικά της Γιαγιάς

Ντομάτες και πιπεριές γεμιστές

Τα γεμιστά είναι το καλύτερο μου ελληνικό φαγητό. Πιπεριές και ντομάτες γεμιστές, είναι το αγαπημένο μου! Ειδικά οι πιπεριές…
Γεμιστά με συνταγή της γιαγιάς απ' τη ΣμύρνηΑλλά προσέξτε… μόνο τα σπιτικά γεμιστά, και μόνο τα μαγειρεμένα με τον τρόπο που τα έφτιαχνε η Σμυρνιά γιαγιά μου Ναυσικά και μετά απ’ αυτήν η μητέρα μου, Ηώ.
Κανένα άλλο παραδοσιακό γεμιστό ποτέ, είτε το έχω φάει σε σπίτι, είτε σε εστιατόριο, δεν μου έχει αρέσει αρκετά ή το θεωρώ συγκρίσιμο. Εκτός ίσως από τις δημιουργικές αποδόσεις της συνταγής γεμιστών, με τεχνικές μοριακής γαστρονομίας, από το Point A Bar & Restaurant και τον Νίκο Καραθάνο στη Hytra, που βέβαια δεν είναι “σπιτικά γεμιστά”, αλλά ένα δημιουργικό παιχνίδι με τον έλληνα γευσιγνώστη, που έχει σημείο αναφοράς κάποια άριστη σπιτική γεύση του πιάτου. Είναι ωραία για να τα απολαμβάνεις στο εστιατόριο, αλλά δεν θα τα έφτιαχνα ποτέ σπίτι μου.

Η συνταγή για πολύχρωμα γεμιστά που έχω γράψει πριν 4 χρόνια για το blog pandespani που περιλάμβανε διαφόρων ειδών ντομάτες, πιπεριές, συν κολοκυθάκια και μελιτζάνες, έχει διαβαστεί δεκάδες χιλιάδες φορές και έχει φτάσει στις τοπ θέσεις του ελληνικού google για πολύ καιρό. Ήταν μια συνταγή που μένοντας πιστή στις βασικές αρχές της συνταγής της γιαγιάς, είχε αρκετά νεωτερικά στοιχεία που την διαφοροποιούσαν δημιουργικά απ’ τα κλασικά γεμιστά. Και πολλοί τα απολαμβάνουν σήμερα στα σπίτια τους, έχοντας ενθουσιαστικά σχόλια για το αποτέλεσμα.

Με τη σημερινή συνταγή όμως, θα ανέβουμε ένα επίπεδο, γυρνώντας πίσω στο χρόνο, στην αυθεντική εκτέλεση και τα μυστικά της γιαγιάς μου, εστιάζοντας στον αρχέτυπο συνδυασμό γεμιστών, με ντομάτες και πράσινες πιπεριές μόνο. Γιατί συχνά στη μαγειρική, όπως λέει και ο σεφ Περικλής Κοσκινάς, για να φτάσεις στο τέλειο, χρειάζεται αφαίρεση, όχι πρόσθεση.

Ντομάτες Γεμιστές ΣμυρνέικεςΕδώ στο Cucina Caruso, όσοι με διαβάζετε ξέρετε ότι βασικός μου στόχος είναι να καταγράφω την καλύτερη δυνατή εκτέλεση κλασικών συνταγών με γευστικά κριτήρια και μόνον. Στη προσπάθειά μου να το πετύχω αυτό, συχνά επεμβαίνω στον παραδοσιακό τρόπο εκτέλεσης με κάποιες τεχνικές, με υλικά ή και δημιουργικά, ώστε να πετύχω την καλύτερη δυνατή γεύση μένοντας πιστός στην βασική ιδέα της συνταγής. Δεν έχω κάτι εναντίον της  παράδοσης, αλλά σχεδόν πάντα η εμπειρική μαγειρική των μαμάδων, μπορεί να βελτιωθεί από τεχνικές που εξελίχτηκαν σε επαγγελματικές κουζίνες ανά τον κόσμο ή με επιστημονική μεθοδολογία, ώστε να βγαίνει καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα στο σύγχρονο σπίτι. Τα πάντα λοιπόν, θεωρητικά, σηκώνουν εξέλιξη.

ντομάτες και πιπεριές γεμιστέςΗ συνταγή για ντομάτες και πιπεριές γεμιστές που καταγράφω, είναι η πρώτη που δεν χρειάστηκε καμία τεχνική βελτίωση, απ’ τη παραδοσιακή συνταγή της γιαγιάς μου. Είναι τα τέλεια γεμιστά και είναι εντελώς παραδοσιακά. Καλά… ένα μόνο μικρό τεχνικό τρικάκι έχω προσθέσει, αλλά είναι ασήμαντο μπροστά στα μυστικά που είχε βρει η γιαγιά μου, για να πετύχει την απόλυτη γεύση!

Τα γούστα του καθένα είναι βέβαια σε μεγάλο μέρος προϊόν καταβολών, με την έννοια ότι η γεύση του έχει εκπαιδευτεί σε σχέση με ό,τι έχει συνηθίσει απ’ το σπίτι του σαν παιδί. Όμως αυτά τα γεμιστά, μπορούν να κερδίσουν και τους πιο “κολλημένους με τη συνταγή της δικιάς τους μαμάς”, εφόσον μπουν στον κόπο να τα φτιάξουν και να τα δοκιμάσουν, ακριβώς όπως τα καταγράφω. Άλλωστε οι αλματωδώς αυξανόμενοι φίλοι του μπλογκ, δείχνουν ότι έχετε εμπιστοσύνη στο γευστικό μου κριτήριο, περί τελειότητας στη σπιτική κουζίνα.

Γεμιστές ντομάτες και πιπεριές ΣμυρνέικεςΠριν καταγράψω αναλυτικά τα 6 βασικά μυστικά που κάνουν τα γεμιστά αυτά να διαφέρουν από άλλες συνταγές, θέλω να αναφέρω ως πολύ βασικό, το θέμα αριθμητικής ισορροπίας μεταξύ ντομάτας και πιπεριάς, στο ταψί.
Το γεγονός ότι εμένα μου αρέσουν πολύ περισσότερο οι πιπεριές απ’ τις ντομάτες γεμιστές, δεν σημαίνει πως μπορώ να εκτελέσω την συνταγή σωστά, βάζοντας περισσότερες πιπεριές. Και αυτό γιατί, όπως θα δείτε κατωτέρω, το περιεχόμενο της γέμισης εμπεριέχει τη σάρκα τόσο απ΄ τις ντομάτες όσο και από τις πιπεριές, με τρόπο που δημιουργεί ένα ισορροπημένο προφίλ γεύσης. Αν η αναλογία αυτή διαταραχτεί βάζοντας περισσότερες πιπεριές ή ντομάτες αντίστοιχα, η γεύση της γέμισης, αναπόφευκτα φεύγει εκτός ισορροπίας και άρα δεν θα έχετε το ίδιο τέλειο γευστικό αποτέλεσμα.

Τα 6 κύρια μυστικά για τις τέλειες γεμιστές ντομάτες και πιπεριές
με αυθεντικά Σμυρνέικο γευστικό προφίλ

1. Το κυριότερο μυστικό της γιαγιάς, είναι χρήση της σάρκας της πιπεριάς στη γέμιση.

Το σαρκώδες λευκοπράσινο κομμάτι κάτω απ’ το καπάκι, όπου πάνω του υπάρχουν τα σπόρια, καθώς και τα λεπτές απολήξεις απ’ τα 3 ή 4 εσωτερικά νεύρα που υπάρχουν στις αρσενικές και θηλυκές πιπεριές αντίστοιχα, έχουν απίθανη γεύση και αρώματα. Οι περισσότεροι τα πετούν μαζί με τα σπόρια, και έτσι στερούν τα γεμιστά τους από αρωματικό βάθος, δίνοντας μονοσήμαντη γεύση ντομάτας στη γέμιση. Αυτά, η γιαγιά, τα καθάριζε απ΄ τα σπόρια, τα έτριβε στον τρίφτη και τα χρησιμοποιούσε στη γέμιση, δίνοντας γευστική ισορροπία μεταξύ των 2 βασικών συστατικών και ανεβάζοντας τη γεύση της γέμισης κατακόρυφα. Μεγάλη διαφορά, γιατί εδώ μιλάει το μεράκι για λεπτομέρειες που μετράνε!

2. Η χρήση κίτρινου γλυκού τυριού στη γέμιση.
Εγώ χρησιμοποιώ τριμμένο κασέρι που μου φαίνεται ως η πιο πιθανή αυθεντική επιλογή των παλαιών χρόνων στη Σμύρνη, αλλά και γκούντα αν βάλετε δεν θα χάσετε. Το τυρί στην αναλογία και με τον τρόπο ενσωμάτωσης που καταγράφεται στη συνταγή, συμπληρώνει και στρογγυλεύει το γευστικό προφίλ της γέμισης.

3. Η χρήση σπυρωτού, μακρύκοκκου ρυζιού. ΜΟΝΟ!
Δεν κατανοώ τον λόγο που ο περισσότερος κόσμος αγοράζει ρύζι Καρολίνα ή κάποια άλλα ρύζια που είναι υποτίθεται “ειδικά για γεμιστά” και βγάζει αυτό το άνοστο και κυρίως λαπαδιασμένο μαλθακό αποτέλεσμα που μου θυμίζει φαγητό κρατικού νοσοκομείου. Αν δεν νιώθεις τον κάθε σπόρο του ρυζιού στη μπουκιά σου, δεν έχεις γεμιστά με ρύζι, αλλά φαγητό για ανθρώπους που ξέχασαν να φορέσουν μασέλα. Επ’ αυτού είμαι εντελώς απόλυτος.

gemistes ntomates piperies smyrneikes MYSTIKA4. Το δικό μου μικρό τεχνικό μυστικό είναι οι τρύπες με πιρούνι στη βάση κάθε πιπεριάς και ντομάτας πριν μπει η γέμιση.
Η ιδέα αυτή μου προέκυψε απ’ την ανάγκη να μένουν τα γεμιστά ζουμερά πέρα απ’ τη πρώτη μέρα, γιατί μέχρι σήμερα –ειδικά οι πιπεριές- χρειαζόταν μια κουταλιά σάλτσα από πάνω στο σερβίρισμα. Ανοίγοντας στη βάση τους αυτές τις μικρές τρύπες με δυο πιρουνιές, επιτρέπουμε στη γέμιση να απορροφά υγρά και να μένει πάντα ζουμερή. Και σας διαβεβαιώ ότι τα τελευταία γεμιστά που βλέπετε φωτογραφημένα, τα έφαγα 7 μέρες μετά το μαγείρεμά τους και ήταν εξίσου ζουμερά με τη πρώτη μέρα, για πρώτη φορά στα τόσα χρόνια που κάνω τη συνταγή! Να προσθέσει και το εγγόνι ένα μικρό τιπ, στη μαγειρική σοφία της γιαγιάς…

5. Μπόλικο μαϊντανό και δυόσμο και κανένα άλλο αρωματικό
Τα αρώματα του συνδυασμού μαϊντανού και δυόσμου είναι ό,τι χρειάζεται αυτή η συνταγή. Τίποτα άλλο! Και προς θεού, όχι άνηθο που έχω δει σε συνταγές διασήμων τηλεσέφ… Ο άνηθος έχει εντελώς άλλο γευστικό προφίλ και αποσυντονίζει την ισορροπία γεύσεων και αρωμάτων που δημιουργεί τη μαγεία αυτής της συνταγής.

6. Μπόλικη σάλτσα ντομάτας ανάμεσα στα γεμιστά.
Αυτή είναι που θα δώσει υγρά για να ψηθούν στο φούρνο και να γίνει το ρύζι, θα συγκεντρώσει μέσα της τη γεύση όλων των συστατικών και θα αποτελεί το υγραντικό στοιχείο που θα επιτρέψει στα γεμιστά να μένουν ζουμερά στις επόμενες μέρες.

Δεν καταγράφω ως μυστικό τη χρήση σταφίδας και κουκουναριού, γιατί είναι ευρέως διαδεδομένη, ειδικά σε όσους έχουν Μικρασιάτικες καταβολές, και έτσι την θωρώ τόσο αυτονόητη που αισθάνομαι ότι αποτελεί συστατικό στοιχείο της αρχέγονης συνταγής για ντομάτες και πιπεριές γεμιστές.

ντοματες και πιπεριές γεμιστες_20140830_1057Τελειώνοντας, να σημειώσω τρεις ακόμη σημαντικές λεπτομέρειες, γευστικής άποψης:
Το πρώτο είναι ότι οι σκούρες πράσινες πιπεριές έχουν πολύ πιο έντονα γευστικά στοιχεία απ’ τις ανοιχτές πράσινες που έχουν εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια.
Το δεύτερο, ότι η συνταγή λειτουργεί καλύτερα με μικρομεσαίου μεγέθους πιπεριές και ντομάτες και όχι με μεγάλες, τόσο στις μερίδες, όσο και στη γευστική ισορροπία μεταξύ εξωτερικού περιβλήματος και γέμισης στη κάθε μπουκιά.
Το τελευταίο είναι, πως με τη μαγειρική ωριμότητα που έρχεται με τα χρόνια, είμαι απόλυτα πεπεισμένος πως προσθέτοντας στο ταψί επιπλέον των δύο βασικών υλικών, ντομάτας και πιπεριάς, άλλα λαχανικά για γέμισμα, όπως μελιτζάνες, κολοκύθια ή κρεμμύδια, επί της ουσίας φλυαρούμε και εντέλει αφαιρούμε γευστικό στίγμα απ’ το αποτέλεσμα.
Μείνετε στον απλό συνδυασμό ντομάτας και πιπεριάς. Όλα τα άλλα μπορεί να είναι καλά, αλλά είναι υποδεέστερα!

μπριζόλα-βιντεο-bannerΧαρακτηριστικά της συνταγής:

Απαιτητική και σχετικά κοπιώδης συνταγή με πολλά στάδια, που όμως στο τέλος, σας αποζημιώνει στο μέγιστο. H διαδικασία του καθαρισμού των λαχανικών, μαγειρέματος της γέμισης και γεμίσματος είναι περίπου 1-1:15′. Ο συνολικός χρόνος με το ψήσιμο είναι γύρω στις 3 ώρες.

Η δυσκολία της συνταγής είναι κυρίως στο ότι έχει πολλά υλικά και πληθώρα από μικρές διαδικασίες, με αποτέλεσμα να είναι εύκολο να ξεχάσεις κάτι. Δεν έχει όμως κάποια τεχνική δυσκολία όπου να απαιτείται μαγειρική τέχνη ή εμπειρία, άρα τεχνικά είναι βατή και για αρχάριους.

Γι’ αυτό, στην καταγραφή της συνταγής, έχω ακολουθήσει μια σειρά με πολλή λεπτομέρεια, που θα βοηθήσει ακόμη και τον αδαή μάγειρα, να οργανώσει τον χρόνο και τα υλικά του, ώστε όλα να έρθουν να δέσουν στο τέλος, χωρίς να ξεχαστεί τίποτα και με εγγυημένα καλό αποτέλεσμα.
Προτείνω λοιπόν, πρώτα να βγάλετε όλα τα υλικά που θα απαιτηθούν από το ψυγείο και τα ντουλάπια σας και να τα συγκεντρώσετε σε ένα σημείο της κουζίνας σας, να βρείτε έναν άνετο χώρο για το ταψί που θα χρησιμοποιήσετε, όπου γύρω του θα κάνετε όλη τη διαδικασία, και κυρίως να εκτυπώσετε τα 19 βήματα ώστε να έχετε το χαρτί δίπλα σας, πηγαίνοντας από στάδιο σε στάδιο.

Υλικά (για 10-12 άτομα ή για λιγότερα, περισσότερες μέρες…)

12 μικρομεσαίες πιπεριές πράσινες σκούρες
12 μικρομεσαίες ντομάτες
2 ½ φλ. ρύζι μακρύκοκκο Parboiled (συστήνω Agrino). Κάθε ζευγάρι γεμιστών (ντομάτα-πιπεριά) χρειάζεται 2/10 του φλυτζανιού ρύζι. Στα 5 ζευγάρια, άρα χρειάζεται 1 φλυτζάνι
2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4-5 πατάτες κομμένες σε κομμάτια 3 cm
800 γρ. σάλτσα ντομάτας (2 κουτιά χυμό/ζουμί)
140 γρ. πελτέ ντομάτας(2 συσκευασίες των 70 γρ.)
60 γρ. μαύρη σταφίδα
50 γρ. κουκουνάρι
4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό (μισό ματσάκι περ.)
4 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο (αν δεν βρείτε, βάλτε συνολικά 4 κ.σ. ξερό δυόσμο)
1 κ.σ. δυόσμο ξερό
80 γρ. τριμμένο κασέρι
2 κ.γ. ζάχαρη
200 ml. ελαιόλαδο
50 ml. νερό
1.κ.σ. τριμμένη φρυγανιά
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή συνταγής για γεμιστά, σε 5 στάδια και 19 βήματα

Α. Ετοιμάζετε και συγκεντρώνετε τα υλικά:

1. Βάζετε ντομάτες και πιπεριές στο ταψί σας να δείτε ότι χωράνε με κάποια, μικρά έστω, κενά ανάμεσα, ώστε να χωρέσουν και οι πατάτες και αποφασίζετε για το πόσα γεμιστά, τελικά θα μπουν στο ταψί σας.
2. Πλένετε τις ντομάτες και πιπεριές που θα χρησιμοποιήσετε και κόβετε στις πιπεριές το κοτσάνι στη ρίζα του.
gemistes ntomates piperies smyrneikes 03. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι περνώντας το απ’ το μούλτι ή τον τρίφτη. Τρίβετε το κασέρι χοντρό, στον τρίφτη. Ψιλοκόβετε μαϊντανό και δυόσμο και τέλος κόβετε τις πατάτες σε μέγεθος ακανόνιστων κύβων 3 εκ. Τα οργανώνετε σε μπολ και τα έχετε έτοιμα για να χρησιμοποιηθούν όταν χρειαστεί.

gemistes ntomates piperies smyrneikes 5Β. Προετοιμάζετε ντομάτες και πιπεριές:

4. Ξεκινάτε απ’ τις πιπεριές: Κόψτε με μαχαίρι το καπάκι τους χωρίς να φτάσετε μέχρι το τέλος και τρίψτε και πετάξτε τους σπόρους. Αφαιρέστε και κρατήστε σε ένα μπολ, όλο το σαρκώδες ασπροπράσινο εσωτερικό κάτω απ’ το καπάκι αλλά και τα άσπρα “νεύρα” τους που περισσεύουν στο σώμα της πιπεριάς εσωτερικά (όπως είπαμε αυτό είναι το ένα βασικό μυστικό που δίνει γεύση στην γέμιση).
gemistes ntomates piperies smyrneikes 25. Συνεχίστε με τις ντομάτες: Κόψτε το καπάκι με μαχαίρι και χρησιμοποιώντας το καμπύλο εργαλείο που βγάζει ριγωτές φλούδες απ’ το βούτυρο (ή κουτάλι αν δεν έχετε το εργαλείο αυτό) αφαιρείτε την σάρκα τους, επιδιώκοντας να αφήσετε σχετικά λεπτά τοιχώματα στις ντομάτες. Γι’ αυτό είναι ιδανικό το συγκεκριμένο εργαλείο, όταν συνηθίσετε τη χρήση του, ενώ με το κουτάλι, επειδή δεν κόβει καλά, μπορεί πιο εύκολα να χάσετε τον έλεγχο και να κόψετε την ντομάτα. Μαζεύετε όλα τα εσωτερικά σε ξεχωριστό μπολ.
gemistes ntomates piperies smyrneikes 16. Με πιρούνι κάντε 2 φορές τρύπα στο κάτω μέρος απ’ τις πιπεριές και τις ντομάτες, για να μπορούν να απορροφούν τα υγρά της σάλτσας και να μένουν ζουμερές, όπως εξηγήσαμε στα μυστικά. Τοποθετήστε τις άδειες ντομάτες και πιπεριές πάλι πίσω στο ταψί βάζοντας τις πατάτες ανάμεσά τους, στη βάση τους, για να τις στηρίζουν όρθιες όπου χρειάζεται.
gemistes ntomates piperies smyrneikes 37. Σε τρίφτη, τρίβετε πρώτα όλα τα εσωτερικά που αφαιρέσατε απ’ τις πιπεριές και στη συνέχεια κάνετε το ίδιο για τις ντομάτες. Στο τέλος, όταν έχουν ψιλοκοπεί και τα δύο, τα συνδυάζετε σε ένα μεγάλο μπολ.
gemistes ntomates piperies smyrneikes 48. Στο μπολ αυτό προσθέτετε τη σταφίδα, τη μια κονσέρβα ντοματοπολτό και τον ψιλοκομμένο δυόσμο και μαϊντανό να είναι έτοιμα να μπουν στη γέμιση.

Γ. Ετοιμάζετε τη γέμιση:

9. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι με λίγο λάδι και σε χαμηλή φωτιά, ρίχνετε το κρεμμύδι, με τη ζάχαρη ανακατεύετε καλά και όταν σε ένα λεπτό αρχίζουν να τσιγαρίζονται, προσθέτετε και το κουκουνάρι. Τα αφήνετε να τσιγαριστούν συνολικά για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας συχνά.
10. Προσθέτετε το ρύζι και το τσιγαρίζετε για 1 λεπτό ανακατεύοντας.
11. Στη συνέχεια, προσθέτετε όλο το περιεχόμενο του μπολ με τη σάλτσα ντομάτας, πιπεριάς, μυρωδικών και σταφίδας, και ανακατεύετε.
gemistes ntomates piperies smyrneikes 612. Μόλις αρχίσει το ζουμί να παίρνει βράση, ρίχνετε περίπου 2 κ.γ. αλάτι ¼ κ.γ. πιπέρι και 1.κ.σ. ξερό δυόσμο και βέβαια ανακατεύετε.
13. Καθώς θα βλέπετε στα 4-5 λεπτά, το πολύ ζουμί να μειώνεται και το ρύζι να το απορροφά, κλείνετε τη φωτιά και αφού μετακινήσετε το τηγάνι σε σημείο που δεν παίρνει πλέον θερμότητα, ρίχνετε σαν τελευταίο υλικό, το τριμμένο τυρί. Ανακατεύετε να πάει παντού και η γέμισή σας είναι έτοιμη.

gemistes ntomates piperies smyrneikes 7Δ. Γεμίζετε τις ντομάτες και πιπεριές:

14. Πριν ξεκινήσετε, βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180C.
15. Με κουτάλι σαλτσιέρας, γεμίζετε κάθε ντομάτα και πιπεριά με τη γέμιση χωρίς να πιέσετε το περιεχόμενο και αφήνοντας λίγο περιθώριο μέχρι το χείλος του λαχανικού, ώστε όταν διασταλεί το ρύζι, αφού μαγειρευτεί, να μην ξεχειλίσει. Αν σας περισσέψει λίγο ρύζι, ρίξτε το ανάμεσά τους (γίνεται πεντανόστιμη η σάλτσα).
gemistes ntomates piperies smyrneikes 916. Βάλτε τα καπάκια και πάνω στο κέντρο τους, ρίξτε ελάχιστο ντοματοπολτό (απ΄ τη δεύτερη κονσέρβα), τριμμένη φρυγανιά και λίγο τυρί.

Σημείωση:  Αυτή η διαδικασία, μεταξύ μας, έχει να κάνει περισσότερο με το ντεκόρ, παρά με τη γεύση. Την τηρώ πάραυτα, μόνο και μόνο για να μην χαλάσω την αυθεντική τελετουργία της γιαγιάς, που ανακάλυψε τόσα ουσιαστικά μυστικά της συνταγής. Αντικειμενικά πάντως, είναι ήσσονος σημασίας γαστρονομικά.

gemistes ntomates piperies smyrneikes 1017. Τώρα ρίξτε ανάμεσα στα γεμιστά τους 2 χυμούς ντομάτας, το υπόλοιπο απ’ τον ντοματοπολτό και τα 50 ml νερό, λίγο αλάτι και πιπέρι.
18. Τέλος ρίξτε σιγά-σιγά το λάδι, τόσο ανάμεσα στα γεμιστά, όσο και πάνω στα καπάκια. Τα γεμιστά σας είναι έτοιμα για τον φούρνο και η κουζίνα σας θέλει ένα καλό καθάρισμα!.

gemistes ntomates piperies smyrneikes 11Ε. Ψήσιμο:

19. Βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά -2 ώρες, ανάλογα με το φούρνο και πόσο “ξεροψημένα” τα θέλετε, ρίχνοντας στη μια ώρα, σάλτσα πάνω τους (προσωπικά τα ψήνω στις 2 ώρες, ίσως και παραπάνω, επειδή μ’ αρέσει γευστικά η λίγο “καμμένη” επιφάνεια της πιπεριάς).

gemistes ntomates piperies smyrneikes 12Σερβίρισμα:

Τα βγάζετε απ’ το φούρνο, αψηφώντας την υπέροχη μυρωδιά του δυόσμου και των λαχανικών που σας σπάει τη μύτη και τη φωνίτσα μέσα σας που ψυθιρίζει “βουτήξτε ένα ΤΩΡΑ”, και τ’ αφήνετε τουλάχιστον 1 ώρα πριν τα σερβίρετε. Τα γεμιστά είναι από τα φαγητά που νοστιμίζουν σημαντικά, αν μείνουν 24 ώρες και μετά ζεσταθούν μαλακά στους 80ºC για μισή ώρα. Κάλλιστα όμως σερβίρονται και σε θερμοκρασία δωματίου. Συνοδέψτε τα υποχρεωτικά με φέτα, όπως αρμόζει στα λαδερά της ελληνικής κουζίνας. Αν τυχόν δεν βάλετε πατάτες ανάμεσά τους, ταιριάζουν επίσης πολύ, οι τραγανές τηγανητές πατάτες αλά Caruso.

gemistes ntomates piperies smyrneikes 14

Γεμιστά με Μνήμες Σμύρνης & τα 6 Μυστικά της Γιαγιάς 4.32/5 (86.45%) 220 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

71 Comments

  • Reply September 13, 2014

    Chris

    Ακόμα μια λεπτομερής & έξοχη καταγραφή!

    Παρότι θεωρώ τα γεμιστά από τα πολύ προσωπικά φαγητά (η δική μου γευστική μνήμη ας πούμε αφορά γεμιστά παραδοσιακά λαδερά με μπόλικο μαιντανό & δυόσμο,χωρίς κιμά ή το μικρασιάτικο touch σταφίδα/κουκουνάρι) θα προσπαθήσω να τα φτιάξω με τις τελευταίες πραγματικά καλές καλοκαιρινές ντομάτες.

    Εξυπνότατη βρίσκω τη χρήση κασεριού σε μικρή ποσότητα,λογικά συμπεραίνω ότι προστίθεται σαν αντίβαρο στην ενδεχόμενη οξύτητα της ντομάτας (διορθώστε με εννοείται αν κάνω λάθος),ενώ δε μπορώ να μη θαυμάσω το ένστικτο του “δεν πετάμε τίποτα στην κουζίνα” της γιαγιάς,κανόνας βιωματικός στα σπίτια που έχει μεταφερθεί και στα εστιατόρια

    Καλό Σ-Κ,θα επανέλθω με εντυπώσεις στο δύσκολο crash test!

    • Ευχαριστώ πολύ! Εφόσον δεν είστε της λογικής του κιμά, που για μένα είναι μια εντελώς άλλη συνταγή η οποία απλά δεν με αφορά και γι’ αυτό δεν τη κρίνω ή συγκρίνω, νομίζω αξίζει να δικιμάσετε τη βέρα Μικρασιάτικη άποψη που εκπροσωπείται εδώ, στη καλύτερη θεωρώ μορφή της. Η εξήγηση για τη χρήση κασεριού είναι απόλυτα ακριβής… ίσως θα έπρεπε να το είχα γράψει, ακριβώς με τα δικά σας λόγια! Εντυπωσιάστηκα !!!
      Τέλος, δεν νομίζω ότι η συγκεκριμένη γιαγιά ήταν της λογικής “δεν πετάμε τίποτα”, γιατί έζησε μια μάλλον άνετη αστική ζωή και κατά καιρούς ήταν μάλλον πλούσια. Περιουσία βέβαια δεν άφησε, αλλά άφησε πολύτιμες μνήμες και βαθύ πολιτισμικό στίγμα, που αξίζουν σίγουρα πολύ περισσότερα!
      Νομίζω, η γιαγιά μου, απλά είχε το μεράκι, την κουλτούρα και το μαγειρικό ταλέντο να βρίσκει τα στοιχεία που μεγέθυναν τη γευστική ένταση και αυτά συνήθως είναι στα ίδια τα υλικά!
      Περιμένω τις εντυπώσεις, απ’ τη δοκιμή…

  • Reply September 13, 2014

    Anonymous

    Καλησπερα σας.Συνηθιζω να μην τσιγαριζω την γεμιση,θεωρωντας οτι τα γεμιστα γινονται ελαφρυτερα.Ειναι λαθος?

    • Η έννοια σωστό ή λάθος, θεωρώ ότι είναι κάπως αδόκιμη στο ερώτημα γιατί έτσι όπως τίθεται έχει να κάνει με σας προσωπικά.
      Όλο το θέμα στη μαγειρική (όταν μπαίνει ο παράγοντας ελαφρύ vs. γευστικό) είναι ποιά είναι η βασική τελική επιδίωξη και πόσο συμβιβασμό έχει νόημα να κάνετε σε σχέση με άλλους παράγοντες. Σε ένα λαδερό φαγητό, εικάζω (αλλά χωρίς στοιχεία ή πείραμα) ότι η επιπλέον θερμιδική επιβάρυνση απ’ το τσιγάρισμα είναι αμελητέα σε σχέση με το γευστικό αποτέλεσμα. Άν πάλι μιλάμε για τη γευστική διάσταση του ελαφρύ vs. βαρύ, σας διαβεβαιώ ότι δεν υπάρχει τέτοιο θέμα… Σ’ αυτή την συνταγή, το τσιγάρισμα δεν γίνεται τόσο για επιπλέον γεύση, αλλά για να ξεκινήσει τη διαδικασία του μαγειρέματος της γέμισης που περιέχει ρύζι. Δοκιμάστε τη και κρίνετε μόνος σας. Άν η θερμιδική διάσταση είναι αυτό που σας απασχολεί, χρησιμοποιείστε τη μισή ποσότητα λαδιού που είναι και το βασικό επιβαρυντικό υλικό. Αλλά εδώ, η προσωπική μου άποψη είναι, ότι καλύτερα να φάτε μια σαλάτα την επόμενη και η συνταγή να βγεί όπως πρέπει, παρά να την κάνετε μεσοβέζικα…

  • Reply September 14, 2014

    μαρία δημητρίου

    τι να κάνω τώρα, τι να κάνω τώρα…έχω ανοίξει τον υπολογιστή, για να ετοιμάσω φύλλο εργασίας για τον…Ιουστινιανό, για μάθημα που θα παραδώσω αύριο σε μαθητές…και, όπως πάντα, μπήκα πρώτα να δω αν έχετε καινούργια ανάρτηση…και πέφτω πάνω στα γεμιστά…μεγάλο το δίλημμα και το γεγονός ότι έχω στο ψυγείο και στο κελάρι όλα τα υλικά, το κάνει ακόμα μεγαλύτερο…
    Πέρα από την πλάκα, θα το γράψω όπως μου βγαίνει και δε με νοιάζει αν ακουστεί υπερβολικό, σας θαυμάζω απεριόριστα κύριε Δημήτρη. Κυρίως για την ανάγκη για ψάξιμο, τεκμηρίωση και τελειότητα…πολλοί επαγγελματίες σεφ αν ανακάλυπταν το μπλογκ θα σας ζήλευαν αφάνταστα

  • Reply September 17, 2014

    pavlina3@hotmail.com

    να συμπληρώσω απλώς ότι τελικά τα γεμιστά νίκησαν τον Ιουστινιανό…κατά κράτος κιόλας, αφού τα έφτιαξα και καταναλώθηκαν κάποια το ίδιο βράδυ και κάποια την επόμενη μέρα. Πραγματικά εξαιρετική συνταγή, ευχαριστούμε

  • Reply September 25, 2014

    JIMMYS

    Πολύ εύστοχη η χρήση της σταφίδας στα γεμιστά από τους Μικρασιάτες(η καλύτερη κουζίνα κατά για τη γνώμη)..προσδίδει στον ουρανίσκο μία γλυκόξινη απογειωτική γευστικότητα σε κάθε μπουκιά..θα ήθελα να μου πείτε την άποψή σας όμως σχετικά με το πως κρίνετε το να χρησιμοποιηθεί τυρί φέτα αντί για κίτρινο τυρί..!

    • Θα με βρείτε αρνητικό στη χρήση φέτας, χωρίς βέβαια να την έχω δοκιμάσει. Ίσως δεν μπορώ να απεγκλωβιστώ απ’ τη γεύση που έχω “θεοποιήσει”, αλλά εικάζω ότι θα “χωριατέψει” μια πολύ φίνα συνταγή και θα προσφέρει αλμυρό και γαλακτώδες γευστικό στίγμα στη θέση ενός τυριού που είναι γλυκό και λειτουργεί συνθετικά στην υφή. Η συνοδεία της φέτας μου είναι αρκετή!

  • Reply November 10, 2014

    skolarikis

    Σχολιάζω πρίν ολοκληρώσω το άρθρο.

    Γίνομαι ο πιό φανατικός αναγνώστης σου μόνο και μόνο γι αυτό ….

    “Δεν κατανοώ τον λόγο που ο περισσότερος κόσμος αγοράζει ρύζι Καρολίνα ή κάποια άλλα ρύζια που είναι υποτίθεται “ειδικά για γεμιστά” και βγάζει αυτό το άνοστο και κυρίως λαπαδιασμένο μαλθακό αποτέλεσμα που μου θυμίζει φαγητό κρατικού νοσοκομείου. Αν δεν νιώθεις τον κάθε σπόρο του ρυζιού στη μπουκιά σου, δεν έχεις γεμιστά με ρύζι, αλλά φαγητό για ανθρώπους που ξέχασαν να φορέσουν μασέλα. Επ’ αυτού είμαι εντελώς απόλυτος.”

  • Reply November 12, 2014

    ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ

    Αυτή η συνταγή με έχει καλύψει απο καιρού “pandespani”.
    Ευχαριστώ θερμώς και να είσθε καλά.

    • Είμαι τυχερός που η καλύτερη -νομίζω- συνταγή γεμιστών υπήρχε στην οικογένειά μου.

    • July 12, 2016

      Anonymous

      ΕΠΙΤΕΛΟΥΣ ένας chef που δεν προσφέρει λαπαδιασμενες συνταγές !!! Χρόνια διαμαρτυρομαι για τα νιανια που μας τάιζαν μάνες και πεθερές με μία χαζο-περηφάνια λες και ήταν ότι καλύτερο θα μπορούσε να γευτεί κανείς, με σαθρα επιχειρήματα τύπου “κάνει καλό στο στομάχι” “έτσι πρέπει να γίνονται τα γεμιστά” κ’ άλλες παρόμοιες μπούρδες όπου το μόνο που προσφέρουν είναι αν όχι πονοκέφαλο για την απίστευτη στενομυαλη υπόσταση τους, σίγουρα στομαχόπονο κ απίστευτο φούσκωμα !!!! Ευχαριστίες και δηλώνω πίστη χαχαχαχα!!! Να είστε καλά..

    • :-)

  • Reply December 5, 2014

    Anonymous

    ΓΕΙΑ ΣΑΣ ΜΕ ΛΕΝΕ ΒΑΣΙΛΗ ΘΑ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΜΟΥ ΠΕΙΤΕ ΠΟΣΟ ΕΙΝΑΙ ΤΑ 2,5 ΦΛΥΤΖ. ΡΥΖΙ ΣΕ ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ , ΕΥΑΧΑΡΙΣΤΩ..

  • Reply December 6, 2014

    panrigas

    Τέλεια και σωστή συνταγή. Η δική μου Σμυρνιά προγιαγιά η Πηνελόπη, έβαζε και κιμά στην γέμιση άλλα και τριμμένη γαλέτα στα καπάκια πιπεριάς και ντομάτας. S
    weet memories

  • Reply January 20, 2015

    ΣΑΒΒΕΛΙΔΟΥ ΜΑΙΡΑ

    ΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΑΓΑΠΗΜΕΝΟ ΦΑΓΗΤΟ. ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΠΟΛΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΠΕΡΟΧΗ ΣΥΝΤΑΓΗ.
    ΕΧΩ ΟΜΩΣ ΚΑΠΟΙΕΣ ΑΠΟΡΙΕΣ.Η ΓΙΑΓΙΑ ΜΟΥ ΗΤΑΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΕΒΑΣΤΕΙΑ ΤΟΥ ΠΟΝΤΟΥ ΤΗΣ ΜΙΚΡΑΣ ΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΜΟΥ ΕΜΑΘΕ ΝΑ ΒΑΖΩ ΤΙΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΑΝΑΠΟΔΑ ΣΤΟ ΤΑΨΙ ( ΜΕ ΤΟ ΚΑΠΑΚΙ ΠΡΟΣ ΤΑ ΚΑΤΩ) ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΞΕΡΕΝΕΤΑΙ Η ΓΕΜΙΣΗ ΚΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΤΟ ΡΥΖΙ.
    ΕΠΙΣΗΣ ΜΟΥ ΕΛΕΓΕ ΟΤΙ ΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΘΕΛΟΥΝ ΠΟΛΥ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΚΑΙ ΑΝ ΕΧΟΥΜΕ ΦΡΕΣΚΟ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙ ΑΚΟΜΗ ΚΑΛΥΤΕΡΑ .ΕΣΕΙΣ ΤΙ ΛΕΤΕ ΓΙΑ ΑΥΤΑ ?

    • Για να μην ξεραίνεται η γέμιση με το ρύζι φτιάχνετε σύμφωνα με την συνταγή, πολλή σάλτσα και κάνετε και τις τρυπούλες κάτω απ’ τις πιπεριές και τις ντομάτες να ρουφάνε. Με την πατέντα αυτή πετυχαίνετε το ίδιο αποτέλεσμα που έκανε η γιαγιά σας αναποδογυρίζοντας τις πιπεριές. Για το κρεμμυδάκι δεν θα διαφωνήσω… κάλλιστα βάζετε φρέσκο.

  • Δημήτρη πολύ ωραία παρουσίαση της συνταγής! Ούτε εμένα μου αρέσει η πρόσφατη μόδα να κάνουμε γενικώς γεμιστά λαχανικά. Για μένα τα “γεμιστά” είναι μόνο τομάτες και πιπεριές. Τέλος συζήτησης ;) Για τις ανοιχτόχρωμες πιπεριές δεν το ήξερα ότι έχουν διαφορά στη γευστική απόδοση. Πάντως, αν και σαφώς ξεφεύγει της παράδοσης, μια φορά έφτιαξα γεμιστά με τραχανά αντί για ρύζι κι ήταν φανταστικά! Άσε που όσοι δοκίμασαν νόμιζαν ότι είχαν κρέας ;) Θα χαρώ να μάθω τη γνώμη σου γι’αυτό :)

    • Ο τραχανάς είναι ένα υλικό που το έχω φάει τρεις φορές στη ζωή μου σε δημιουργική κουζίνα, δεν το ξέρω, δεν το έτρωγα από μικρός σπίτι μου και δεν το έχω μαγειρέψει ποτέ! Οπότε δεν μπορώ να έχω γνώμη. Ως αρχή όμως, οι δημιουργικές παραλλαγές είναι θεμιτές, εφόσον αρέσουν.

  • Reply June 3, 2015

    Χριστίνα Γ.

    Αυτό που με τράβηξε σ’αυτήν τη συνταγή ήταν η τεκμηρίωσή της! Έτσι, ενώ κι εγώ όπως οι περισσότεροι, είμαι κολλημένη με τα γεμιστά της μανούλας, με πείσατε και την υλοποίησα κατά γράμμα χάρη στην λεπτομερή καταγραφή σας. Το αποτέλεσμα εξαιρετικό χωρίς αμφιβολία.
    Κατέληξα όμως στη δική μου συνταγή, ενός συνδυασμού της δικής σας και της συνταγής της μητέρας μου.
    Θα κρατήσω τα tips (ίση αναλογία ντομάτας – πιπεριάς, όχι άλλα λαχανικά για αποφυγή “φλυαρίας”, χρήση σάρκας της πιπεριάς, τρύπημα στα γεμιστά, κασέρι στη γέμιση). Θα κρατήσω και τη χρήση ντοματοχυμού στη μισή ποσότητα όμως και χωρίς ντοματοπολτό (η μητέρα μου δεν βάζει καθόλου, για υγρασία βάζει τριμένο κολοκύθι στη γέμιση) γιατί τα προτιμώ λιγότερο “κόκκινα” τα γεμιστά.
    Εννοείται ότι το ρύζι για τα γεμιστά ΕΙΝΑΙ το μακρύκοκκο! Κι εγώ πάντα απορώ όταν τρώω λαπαδιασμένα γεμιστά με ρύζι γλασε! Κι επειδή η μανούλα τη γέμιση τη βάζει ωμή, οπότε το ρύζι είναι ακόμα πιο σπυρωτό (για να μην πώ ότι κρατάει κιόλας) αποφάσισα στη δική μου συνταγή κάτι ενδιάμεσο: να τσιγαρίζω μεν τη γέμιση, αλλά να την αφήνω να μαγειρευτεί μόνο για 2′.
    Και πάλι ευχαριστώ για την υπέροχη συνταγή, την τεκμηρίωση, τις φωτογραφίες, τη λεπτομερή καταγραφή των βημάτων. Χάρη σ’αυτά και ο πιο άσχετος από μαγειρική μπορεί να πετύχει αυτό το πεντανόστιμο καλοκαιρινό φαγητό, αλλά να μυηθεί και στα μυστικά της κουζίνας μας!

    • Ευχαριστώ πολύ! Όταν κανείς έχει ως βάση μια συνταγή που μαγειρικά είναι σωστή, η δυνατότητα να την φέρει στα μέτρα του πάντα υπάρχει! Το προσωπικό γούστο είναι σεβαστό. Η κακή μαγειρική δεν είναι…

  • Reply July 18, 2015

    2 Broke Vegans

    […] Πηγές: (1), (2) […]

  • Reply July 19, 2015

    vasiliki

    Θα ήθελα να σας ρωτήσω αν φτίαξω 5 ζευγάρια να βάλω και τα υπόλοιπα υλικά στη μέση?

    Ευχαριστώ

    • Ναι βεβαίως… θα μελώσει το ρύζι πολύ όμορφα και θα νοστιμίσει και όλα τα υπόλοιπα.

  • Reply August 6, 2015

    παγιός παναγιώτης

    Συγγνωμη ,πολυ ωραια η συνταγή ΑΛΛΑ γεμιστά χωρίς ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ απο περιπτητική κολοκυθιά δεν ειναι γεμιστά

  • Reply August 9, 2015

    Βίκυ Β.

    Τα πιο νόστιμα γεμιστά που έχω φτιάξει! Την επόμενη φορά θα κάνω και την αλλαγή του ρυζιού, περιμένω με μεγάλο ενδιαφέρον να δω τη διαφορά στην υφή.

  • […]  Πηγή: http://caruso.gr/ […]

  • Reply September 1, 2015

    Χρύσα

    Ετοιμάζομαι αύριο πρωι πρωι να φτιάξω τη συνταγη σας και θα ήθελα να ρωτήσω φτιάχνοντας μονο 12 γεμιστά (6πιπεριες-6ντοματες) πρεπει να μειωσω και την ποσοτητα των αλλων υλικών;;; Αν ναι κατα πόσο για να μη χαθει το αποτελεσμα;;;

    • Η διαφορά στις ποσότητες είναι μάλλον μικρή, οπότε αφηστε τις ίδιες αναλογίες και το πολύ πολύ να περισσέψει λίγη γέμιση που θα βάλετε ανάμεσ’α τους αν θέλετε και θα γίνει πεντανόστιμη μελωμένη…

  • Reply September 2, 2015

    ANNA AGGELIDOY

    καλησπέρα , θεική συνταγή ! αν όμως θεώ να βάλη και κιμά , σε ποιά φάση θα το βάλω και πόσο περίπου ?

    • Δεν έχω κάνει ποτέ γεμιστά με κιμά. Υποθέτω ο κιμάς μπαίνει στη γέμιση στο τηγάνι και μετά αφου ανακατευτεί με ρύζι και αρωματικά στα γεμιστά. Αλλά γιατί στ’ αλήθεια;

  • Reply September 23, 2015

    Άρης Κατσαΐτης

    Το άρθρο εκπληκτικό, λεπτομερές, γευστικό και πολύχρωμο. Διαφωνώ (μπορώ;) σε δύο κατά τη γνώμη μου critical σημεία. Το πρώτο είναι το ρύζι. Μπορεί να σας αρέσει η απλότητα του σπυρωτού ρυζιού, δεχθείτε όμως, χωρίς να αφορίζετε ως άσχετους περί την γεύση κλπ κλπ κι εμάς τους υπόλοιπους που μας αρέσει το ρύζι τύπου καρολίνα που κάθε κόκκος μεγαλώνει ρουφώντας λαίμαργα όλα τα αρώματα και τις γεύσεις της γέμισης με κυρίαρχο το σώμα του λαχανικού που μέσα του εγκλωβίζεται. Το δεύτερο είναι η “φλυαρία” των άλλων λαχανικών, κολοκύθι και μελιτζάνα κυρίως, έχω όμως ευχάριστα εκπλαγεί από γεμιστό κρεμμύδι και πατάτα. Έχετε κατ’ αυτό τον τρόπο, μια πανδαισία υφών και χρωμάτων στο ταψί σας και έχετε, κυρίως, εμπλουτισμένη γεύση στη γέμιση, αφού θα συμπεριλάβετε και τα σωθικά του κολοκυθιού και της μελιτζάνας ή ακόμα ακόμα του κρεμμυδιού και της πατάτας. Δεχόμενος πως αυτά είναι γούστα, δηλώνω πως τα γεμιστά είναι το αγαπημένο μου φαγητό και μ’ αρέσει να το τρώω έτσι, χωρίς να θεωρώ ιεροσυλία οποιαδήποτε άλλη εκδοχή παρασκευής τους.

    • Έχετε δίκιο και απόλυτο δικαίωμα να διαφωνείτε κάθετα μαζί μου. Είναι κατα βάση θέμα γούστου τα σημεία που αναφέρετε, όπως και σχεδόν τα πάντα σε σχέση με το φαγητό. Η εκφορά εκ μέρους μου μιας πιο απόλυτης άποψης, νομίζω κάνει αφενός τη γραφή πιο ενδιαφέρουσα και αφετέρου εκφράζει γνήσια μια προσωπική άποψη. Μπορεί να μην συμφωνείτε με την άποψη αυτή, αλλά σε ένα μπλογκ, η σαφής προσωπική άποψη είναι το κύριο ζητούμενο. Το φλαταρισμένο, λίγο απ’ όλα, ξενερουά, δεν έχει νομίζω καμμία αξία. Χαίρομαι λοιπόν να με διαβάζετε και ας διαφωνείτε σε επι μέρους σημεία.

  • Reply September 29, 2015

    Thanasis

    Γειά σας, είμαι ο Θανάσης,μαγειρεύω από τότε που πολλοί άντρες καμάρωναν που δεν ήξεραν να” βράσουν ένα αβγό” και συνεχώς μαθαίνω και θα μαθαίνω…όσο θα ασχολούμαι με τη μαγειρική.
    Την ίδια συνταγή με μικρές προσθαφαιρέσεις, αλλά με ένα καταπληκτικό αποτέλεσμα ,έκανε η πρώην πεθερά μου,αστή Αθηναία με μητέρα Παριανή.
    Την ”εκλεψα ” και εγώ και από τότε ΄ετσι φτιάχνω τα γεμιστά μου….
    Ηταν ότι καλύτερο μου εδωσε ,όσο διήρκησε η ουσιαστική συγγενική μας σχέση.
    Και αντί για κασέρι….έβαζε μέσα αποκλειστικά ξερή μυζήθρα Καλαμάτας…με τέλειο αποτέλεσμα.
    όσο δε την για ιστοσελίδα σας…πιο νοικοκυρεμένη δεν ξαναείδα στο διαδίκτυο…
    Ο σεβασμός στον αναγνώστη…στο απόλυτό του…
    Υγεία να έχετε και πάντα καλά μαγειρέματα….

  • Reply October 1, 2015

    Mariana

    H αυθεντική -τέλεια συνταγή συμφωνώ απόλυτα μετά από 25 χρόνια πρακτικής εφαρμογής! Μικρές σημειώσεις από την Οθωμανική κουζίνα : Μόνον πιπεριές όπως επιμένουν φανατικά εκεί. Και το κουκουνάρι πριν μπει να καβουρδίζεται ελαφρά σκέτο σε τηγάνι. Τώρα στο αλατοπίπερο προσθέτουν λίγο τριμμένο μπαχάρι . Στο τέλος μια παραλλαγή για πιο ….επίσημα τραπέζια. Βγάζουν τα καπάκια, μαζεύουν τη σάλτσα από το ταψί και την ανακατεύουν με ελάχιστο κρεμώδες γιαούρτι -οχι ξινό- και περιχύνουν στην κορυφή το κάθε γεμιστό πριν το σερβίρουν πάντα σε θερμοκρασία δωματίου :) ) Και πάλι συγχαρητήρια για το καλύτερο blog ever !

  • Reply November 18, 2015

    Στεργιανή

    Κατ’ αρχάς να εξομολογηθώ την αμαρτία μου. Δεν τρώω πιπεριές. Δεν μου αρέσουν. Καθόλου.
    Η καημένη η μητέρα μου αναγκαζόταν να μαγειρεύει τα γεμιστά σε δύο διαφορετικά ταψιά. Τώρα που έγινα κι εγώ μαμά αποφάσισα να επαναφέρω τις πιπεριές στη μαγειρική μου, αν μη τι άλλο για να δίνω το καλό παράδειγμα στον μικρούλη μου. Δυστυχώς όταν δεν αγαπάς κάτι, δεν σε αγαπά ούτε αυτό και τα γεμιστά μου ήταν πάντα μέτρια. Χθες ανακάλυψα το blog σας και η συνταγή για τα γεμιστά σας με τις τόσο αναλυτικές οδηγίες φάνηκε να υπόσχεται σίγουρη επιτυχία. Πραγματικά, ακολούθησα τη συνταγή κατά γράμμα και ήταν η πρώτη φορά που τα γεμιστά μου βγήκαν πολύ ωραία! Χρησιμοποίησα κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης αντί για πράσινες γιατί είναι οι αγαπημένες του συζύγου, αλλά δε νομίζω να δημιουργούν μεγάλη διαφορά στο γευστικό αποτέλεσμα. Δυστυχώς, ούτε η συνταγή σας δεν κατάφερε να μου αλλάξει γνώμη για τις πιπεριές. Μου βελτίωσε ωστόσο ένα πιάτο που μου προκαλούσε άγχος. Ευχαριστώ.

    • Νάστε καλά. Πολύς κόσμος έχει δυσανεξία στις πιπεριές που είναι δύσπεπτες και εξ’ αυτού αντιπάθεια. Σε άλλους απλά δεν αρέσει η γεύση. Κανένας λόγος να νιώθετε ενοχή ή να προσπαθείτε να το ξεπεράσετε! Χαρείτε το πιάτο με τον τρόπο που εσάς σας είναι ευχάριστο. Το φαγητό είναι για να χαιρόμαστε!

  • Reply February 2, 2016

    Pamagiotis

    Καλησπέρα,
    Ξεκίνησα να βλέπω μία άλλη συνταγή και έφτασα στα γεμιστά. Αρχές Φεβρουαρίου .. και αργούμε για τα γεμιστά μας. Να αναφέρω όμως και εγώ ένα κόλπο. Το κομμάτι με το κοτσάνι που είναι συνήθως το λεγόμενο καπάκι,προσθέτει δύο θέματα για πολλούς. Πρώτον ότι δεν το τρώνε και δεύτερον το ξερό ρύζι που υπάρχει ακάλυπτο. Στο δεύτερο πολλοί αναποδογυρίζουν τα γεμιστά και το λύνουν. Αν τώρα αντικαταστήσουμε και το καπάκι με μία ροδέλα πατάτας, το θέμα καπάκι παύει να υπάρχει.
    Ευχαριστώ

  • Reply February 9, 2016

    Μενια

    Η πρώτη μου φορά με εξαιρετικά γεμιστά. Πόσο δίκιο έχετε για την φλυαρία όταν προσθέτουμε στην γέμιση αλλα λαχανικά πέραν της πιπεριας και της ντομάτας (θύμα κι εγώ της συνταγής της μαμάς που ναι μεν ακολουθούσα αλλά πάντα θεωρούσα μέτρια) ευχαριστώ που μου επιτρεψατε να ετοιμάζω αυτό το φαγακι στην τέλεια εκδοχή του που πάντα ήθελα να μάθω με πείσμα αλλά ποτέ δεν είχα κατάφερει να είμαι ευχαριστημένη.
    Πλέον ξεπέρασα τη μαμά και τη γιαγιά..
    Ίσως η μόνη συνταγή που δεν τίθεται αμφισβήτησης είναι πως ο καλύτερος τρόπος για να δώσεις αγάπη σε κάποιον , είναι να του μαγειρέψεις με αγάπη. Να είστε καλά.

  • Reply March 26, 2016

    dvoulio

    Αγαπητέ Δημήτρη….
    Πρώτη φορά στό ιστολόγιό σας καί πρέπει νά πώ οτι μέ έχει αφήσει άναυδο η αγάπη, η προσοχή, τό πάθος καί η προσωπική επένδυση πού βγαίνει στό γράψιμο σας… έγινα ήδη οπαδός..!
    Ζώ, εδώ καί 32 χρόνια στό Quebec τού Καναδά καί αυριο είμαι ο “μαγειρας υπηρεσίας” σέ μεγάλη συγκέντρωση γενεθλίων τής οικογένειας τής γυναίκας μου… καί αποφάσισα νά τούς εισάγω στόν κόσμο τών Σμυρνέικων γεμιστών.. ( πέρυσι τούς εισήγαγα στήν μαγεία τού κοκκινιστού χταποδιού καί παρ’ ολίγο νά έχουμε θύματα… μιά καί δέν έχουν συνηθήσει νά τρώνε πλοκάμια εδώ, στήν χιονισμένη Καναδία )

    Μιά ερώτηση… σκοπεύω νά τά κάνω σέ δυό μεγάλα γουβέτσια πήλινα. Ο θερμοκρασία -χρόνος ψησίματος θά αλλάξει σημαντικά ? Υποθέτω οτι πάντα ξεσκέπαστα γίνονται… είτε σέ ταψι είτε σε γιουβέτσι..
    Αν και δέν αναφέρεται ρητά στήν συνταγή, η θερμοκρασία υποθέτω οτι είναι 180C. μιά καί αυτό δείχνει ο εικονιζόμενος φούρνος…
    Θά πιούμε καί ένα ποτήρι στήν υγειά σας .. νά ‘ στε καλά.

    έτερος Δημητρης

    • Σορρυ για την καθυστέρηση, αλλά είμαι άρρωστος αυτές τις μέρες και έχω αποσυντονιστεί πλήρως! Δεν νομίζω να αλλάξει κάτι, το πήλινο απλά θα το κρατά σε πιο σταθερη θερμοκρασία στη διάρκεια του ψησίματος και επίσης θα διατηρήσει επί μακρότερο τη θερμότητα αφού βγουν απ’ τον φούρνο, οπότε προσοχή λίγο μη σας τα στεγνώσει. Βγάλτε τα λίγο πριν καλύτερα. Ναι η θερμοκρασία είναι 180C.

  • Reply April 6, 2016

    iliasmparlis

    Δεν έχω λόγια!!!Απλά εξαιρετικά!!!Συγχαρητήρια!!!

  • Reply April 6, 2016

    Viron Papadopoulos

    Από άλλη γιαγιά, ακόμη ένα επαληθευμένο μυστικό, η χρήση τριών διαφορετικού τύπου ρυζιού σε ίσες αναλογίες. π.χ άσπρο για σούπες, άσπρο για γεμιστά, μακρύκοκκο κίτρινο ή άσπρο. (αποφύγετε τύπους με αρώματα)

  • Reply May 10, 2016

    Chris Chris

    Ειναι πολυ χρησιμο που τα περιγραφετε με τοσες λεπτομερειες,ειδικα για μενα που θα φτιαξω πρωτη φορα γεμιστα!δεν καταλαβα μονο ενα πραγμα..η σαλτσα που λετε να ριξουμε πανω τους στο ψησιμο στη μια ωρα,τι σαλτσα ειναι?που τη βρισκουμε?ειναι το ζουμι που θα εχει στο ταψι γυρω γυρω?
    Ευχαριστω εκ των προτερων!

  • Reply May 26, 2016

    Prince

    Πάρα πολυ καλη παρουσίαση της διαδικασίας με ομορφη περιγραφή ..θα επιχειρήσω να κανω τα γεμιστά και θα εκφέρω άποψη για το έργο σας μετα ..πείτε μου όμως ,το φουρνο στους 180 στις αντιστάσεις ή με αέρα ?

    • Πάντα όταν αναφέρουμε μια θερμοκρασία μόνο, εννοείται με αντιστάσεις πάνω-κάτω, αλλιώς σημειώνεται.

  • Reply July 1, 2016

    Panos

    170 γρ. ντοματοπολτό (2 συσκευασίες των 70 γρ.)

    εννοείς 140 γρ. ή 2 συσκευασίες των 85 γρ.;

    εικάζω το πρώτο…

  • Reply July 12, 2016

    Ὑπατία

    Μήπως,λέω μήπως ξεχάσατε τό σκόρδο στήν συνταγή; Γιατί,δέν ξέρω τί ἔλεγε ἡ γιαγιά σας ἀπό τήν Σμύρνη,ἀλλά ἡ δική μου ἐξ Ἀρκαδίας ( ὅπως ὅλοι στήν Πελοπόννησο παραδοσιακά γνωρίζουν) ἔλεγε : Φαγητό χωρίς σκόρδο θυμιατό χωρίς λιβάνι…

    • Όχι, το σκόρδο δεν ταιριάζει καθόλου σ’ αυτή τη συνταγή που είναι Σμυρνέϊκη.
      Το Πελλοπονησιακό ρητό μπορεί να ισχύει για την “χωριάτικη” παραδοσιακή κουζίνα που δεν είχε γαστρονομική καλλιέργεια αλλά μόνον έντονες γεύσεις και η οποία προσωπικά δεν με αφορά ως μάγειρα παρα μόνο ως πηγή έμπνευσης και υπέρβασης. Στην αστική κουζίνα με τις λεπτές γεύσεις με την οποία εγώ ασχολούμαι, το σκόρδο πρέπει να χρησιμοποιείται πολύ επιλεκτικά όπου και όσο έχει νόημα. Γιατί αν το βάζαμε παντού, θα καπελώναμε όλες τς λεπτές γεύσεις, θα βαραίναμε το φαγητό και θα επιπεδοποιούσαμε όλες τις συνταγές. Στα γεμιστά πάντως με δυόσμο, μαϊντανό, κουκουνάρι, τριμμένη πιπεριά και σταφίδα, το σκόρδο είναι απ’ αλλού (σα να βάζαμε κέτσαπ, ένα πράγμα…).
      Από εκει και πέρα, αν εσας σας αρέσει έτσι…

  • Reply July 20, 2016

    Λίζα

    Καλησπέρα! Μια διευκρίνηση για το ρύζι θα ήθελα: βρήκα δυο τυπους parboiled (και συγκεκριμενα agrino): ενα που θελει βρασιμο 10 λεπτα και ενα αλλο που θελει 20 λεπτα. Εσεις πιό χρησιμοποιείτε;

  • Reply August 5, 2016

    Maria

    Καλησπέρα σας κύριε Δημήτρη , είμαι στο Λονδίνο με τον αρραβωνιαστικό μου και θελω να επιχειρήσω για πρώτη φορά να φτιάξω γεμιστά , η συνταγή σας ειναι πολυ τεκμηριωμένη και θελω να την εφαρμόσω γιατί λιγουρευτηκα μόνο που την διάβασα ! Θα ήθελα να σας ρωτήσω για 2 άτομα να φάμε 2 μέρες 5 ντομάτες και 5 πιπεριές πως θα πρέπει να ειναι τα υλικά ? αλλάζουν όλες οι δοσολογίες ???? για να βγει αυτό το εξαιρετικό αποτέλεσμα ? ευχαριςτω !!!
    Μαρία !!!

    • Καλησπέρα σας! Η διαφορά είναι πολύ μικρή στις ποσότητες, οπότε απλά κόψτε “κάτι τις” του τύπου 15% απ’ τα υλικά μόνο και μόνο να μην σας περισέψει γέμιση, αλλά κι αν περισέψει βάλτε την ανάμεσά στις ντοματοπιπεριές.

  • Reply August 10, 2016

    πολυ Μηλιγγου

    Πολυ ομορφη και λεπτομερης η συνταγη σας!εδω και 35 συναπτα χρονια προσπαθω να πεισω τον ανδρα μου για το ρυζι ,ειναι δυσκολο,αλλα το αποτελεσμα με δικαιωσε!επισης να εξομολογηθω οτι διαβαζω τις συνταγες σας χωρις να θελω να μαγειρεψω κατι αναλογο απλως για να χαλαρωνω!ΜΠΡΑΒΟ !

  • Reply September 5, 2016

    Anonymous

    Πολύ ωραία η συνταγή σας!

  • Reply September 22, 2016

    Frag

    Εξαιρετική η συνταγη! Ευχαριστουμε!
    Από την γιαγιά μου κι εγώ, η μικρή διαφορά είναι ότι το κρεμμύδι το ατμιζω πρώτα στο τηγάνι με μισό φλυτζάνι νερό και μετά πρόσθετω το λάδι και τα υπόλοιπα…. Ωστόσο με τόσο ωραίες ντομάτες που έχουμε ή χρήση έτοιμης σάλτσας και πελτε δεν με ενθουσιάζει…προτιμώ να βάλω δύο -τρεις ντομάτες στο μουλτι και να φτιαξω μία σάλτσα. Για το τυρί δεν το γνώριζα και σίγουρα θα το δοκίμασω…

    • Κάνετε λάθος με την σάλτσα και τον πελτέ. Είναι εξαιρετικά γαστρονομικά υλικά και είναι “ιδέα σας” ότι δεν είναι όσο νόστιμα είναι τα νωπά. Αποκλείεται με νωπές ντομάτες να πετύχετε την γεύση που δίνει ο πελτές που έχει πολύ συγκέντρωση ντομάτας, χωρίς συντηριτικά. Επίσης οι φρέσκες ντομάτες μόνο δυο μήνες το καλοκαίρι είναι πιο νόστιμες απ’ τις συσκευασμένες που κόβονται πάντα καλοκαίρι στην ακμή τους. Είναι απλά μια “ρομαντική ιδέα” που θέλουμε να πιστεύουμε.

  • Reply October 2, 2016

    My Mary dotcom

    Πες τα χρυσοστομε για τo ρύζι, μας έχουν πρήξει οι απανταχού μαμαδοπεθερες με την καρολινα το γλασε και τα αλλα νιανιαδε ρυζια!

  • Reply October 2, 2016

    RENA MICHA

    Δημητρη θελω μια διευκρινηση. Οταν λες ντοματοπολτο , εννοεις πελτε ?? ‘η τι αλλο ?? και οταν λες ντοματοχυμο, εννοεις τα χαρτινα Pummaro ??? σε ευχαριστω πολυ.

    • Ναι και στα δύο! Το άλλαξα και στο κείμενο να είναι πιο σαφές. Ευχαριστώ για την παρατήρηση!

    • October 3, 2016

      RENA MICHA

      εγω σε ευχαριστω. Περιττο να σου πω οτι εφτιαξα τα γεμιστα πριν εναμηνα ( με σωταρισμενη την γεμιση, αλλα δεν ηξερα, και εβαλα ντοματοχυμο και κονκασε, την επομενη θα βαλω πελτε), και εγιναν τα φοβεροτερα γεμιστα ever, με επαινεσε και ο φιλος μου, καλυτερα και απο της ”μαμας του ”.Και για οποιον εχει αμφιβολιες για το σπυρωτο ρυζι, ειναι καλυτερο απο ολα αυτα που χρησιμοποιουσαν οι μαναδες μας τα λασπωμενα..Μπραβο σου , σε ολες τις συνταγες σου !!

  • Reply November 22, 2016

    Anonymous

    ΣΉΜΕΡΑ ΣΑΣ ΑΝΑΚΆΛΥΨΑ …ΥΠΈΡΟΧΑ ΦΑΊΝΟΝΤΑΙ ΌΛΑ…ΧΑΙΡΟΜΑΙ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΊΤΕ ΤΟΣΟ ΚΑΛΑ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΓΛΩΣΣΑ ΚΑΙ ΣΥΜΠΑΡΑΣΥΡΕΤΕ ΚΑΙ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΥΠΌΛΟΙΠΟΥΣ ΝΑ ΚΆΝΟΥΝ ΤΟ ΙΔΙΟ…

Leave a Reply

Leave a Reply