Κλασική Γαλλική Κρεμμυδόσουπα

galliki kremmydosoupa

Η κρεμμυδόσουπα είναι από τα πλέον χαρακτηριστικά και δημοφιλή πιάτα της κλασικής γαλλικής κουζίνας, ιδανική για κρύες χειμωνιάτικες βραδιές πριν το χουζούρεμα μπροστά στο τζάκι με ένα ποτήρι κρασί. Απόλυτα χορταστική και προκλητικά νόστιμη μπορεί κάλλιστα να είναι το κύριο πιάτο σε ένα κάζουαλ τραπέζι.Παρόλη την ταπεινότητα των υλικών της και την σχετικά απλή διαδικασία παρασκευής, βρίσκω πως αποτελεί ένα πιάτο-αφορμή για να καλέσεις καλούς φίλους. Έχοντας την μαγική ικανότητα να εξασκεί γοητεία σε όλες τις αισθήσεις, προκαλεί εν τέλει μεγάλο ενθουσιασμό στο τραπέζι.

kremmydosoypa tis LyonΗ κρεμμυδόσουπα ήταν μεν γνωστή στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους αλλά λεπτομέρειες για το πως ακριβώς την μαγείρευαν δεν είναι γνωστές. Σύμφωνα με τον αστικό μύθο, η γαλλική κρεμμυδόσουπα ξεκίνησε απ’ τον Λουδοβίκο ΧV, όταν στο κυνηγετικό περίπτερο που βρισκόταν ένα απόγευμα τον έκοψε λόρδα και τα μόνα υλικά που υπήρχαν διαθέσιμα εκείνη την στιγμή ήταν βούτυρο, κρεμμύδι και σαμπάνια. κρεμμυδοσουπαΣυνδυάζοντας τα υλικά με την αυτοκρατορική του μαεστρία, λέγεται ότι δημιούργησε την πρώτη συνταγή, αλλά αυτή η χαριτωμένη ιστορία μάλλον αποτελεί μια προσπάθεια της αριστοκρατίας να καρπωθεί μια συνταγή που γεννήθηκε από σκληρά εργαζόμενους στις φτωχές γειτονιές της Λυών (η πρόταση διαβάζεται με το γνωστό καθ’ημάς καταγγελτικό ύφος των υπερμάχων των λαϊκών αγώνων). Η πλέον έγκυρη εκδοχή για την καταγωγή της κλασικής γαλλικής συνταγής φαίνεται να έχει ως ήρωες τους canuts, που ήταν οι εργάτες της μεταξουργίας στην Λυών και οι οποίοι επινόησαν τα βασικά χαρακτηριστικά του πιάτου γιατί αποτελούσε ένα θρεπτικό, εύκολο και οικονομικό γεύμα με τοπικά υλικά, που τους «κρατούσε» στο εξαντλητικό τους ωράριο στους αργαλειούς. Άλλωστε στη Γαλλία, η κλασική κρεμμυδόσουπα αναφέρεται ως soupe à l’oignon à la lyonnaise και, κρίνοντας από τα υλικά αλλά και την γεύση, είναι φανερό ότι η πρωτεύουσα της επαρχιακής γαλλικής γαστρονομίας κερδίζει με άνεση τον αστικό μύθο των Παριζιάνων ως πατρίδα της συνταγής.
galliki kremmydosoupa
Αν και υπάρχουν πάρα πολλές παραλλαγές της κλασικής γαλλικής συνταγής, τα τρία βασικά χαρακτηριστικά που την έκαναν την κρεμμυδόσουπα διάσημη ανά τον κόσμο είναι: (α) το καραμέλωμα των κρεμμυδιών που δίνει υψηλά σάκχαρα, ένταση γεύσης και βάθεμα του χρώματος, (β) ο συνδυασμός τους με ζωμό κρέατος που δημιουργεί ένα πλούσιο υπόβαθρο προσφέροντας θρεπτικότητα και τέλος (γ) τα γκρατιναρισμένα κρουτόν με ελβετική γραβιέρα, που δημιουργούν σιελόρροια απ’ τη πρώτη ματιά μέχρι την τελευταία κουταλιά. Ως δευτερεύον υλικό υπάρχει  πάντα το λευκό κρασί (αν και υπάρχουν συνταγές με κόκκινο) και σε κάποιες παραλλαγές με κονιάκ ή και συνδυασμός τους. Για να ενισχυθούν τα αρώματα χρησιμοποιείται θυμάρι και δάφνη ενώ σε αρκετές συνταγές η ύπαρξη σκόρδου έρχεται να τονίσει τον ρουστίκ χαρακτήρα του πιάτου. Όπως όμως και να την κάνει κανείς, αν πετύχει το καραμέλωμα των κρεμμυδιών και το γκρατινάρισμα, το τελικό αποτέλεσμα θα σφραγίσει τη στιγμή με γλυκιές γευστικές αναμνήσεις. Το αποτέλεσμα θα είναι επίσης καλό, ακόμη κι αν οι περισσότεροι από μας «συμβιβαστούμε» με κύβους βοδινού του εμπορίου αντί να κάνουμε μόνοι μας τον ζωμό με μερικά κόκκαλα, λίγο μοσχαρίσο κρέας, σέλερυ, καρότα, κρεμμύδι και 3 ώρες σιγανού βρασίματος, ως θα οφείλαμε στην αυθεντική -και βεβαίως ιδανική και απογειωτική γευστικά- εκτέλεση της συνταγής.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

5-10 λεπτά το κόψιμο των κρεμμυδιών και περίπου 1 ώρα το μαγείρεμα. Μέχρι το τελικό στάδιο γκρατιναρίσματος μπορεί να γίνει και ώρες νωρίτερα και να αναθερμανθεί. Θα χρειαστείτε ισάριθμα ατομικά πυρίμαχα πήλινα μπολ για σούπα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)

50 γρ. βούτυρο
3 κ.σ. ελαιόλαδο
800 γραμ. καθαρισμένα λευκά κρεμμύδια (περίπου 8-10), κομμένα σε φέτες ή και ροδέλες
1 κ.γ. ζάχαρη
2 κ.σ. αλεύρι
200 ml κρασί λευκό
1 κ.γ. θυμάρι
1 φύλλο δάφνη
2 lt. ζωμό βοδινού ζεστό (αν δεν κάνετε τον δικό σας, χρησιμοποιείστε μόνο 1 κύβο ψυγείου για τα 2 λίτρα νερό για να μην καπελώσει την γεύση του κρεμμυδιού)
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
30 ml. cognac, Armagnac ή brandy (προεραιτικά)
μισή μπαγκέτα ψωμί κομμένη σε 8-12 φέτες 1 εκατ.
100 γρ. γραβιέρα Ελβετίας (ή έμμενταλ Ελβετίας) τριμμένη

Παρασκευή

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 160º βαθμούς C.

2. Προετοιμάζετε τη σούπα: Στο μάτι της κουζίνας, βάζετε το βούτυρο και το λάδι να κάψουν σε χαμηλή φωτιά μέσα σε κατσαρόλα για σούπα. Ρίχνετε τα κρεμμύδια και ανακατεύοντάς τα κάθε λίγο και τα σοτάρετε για 20 περίπου λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ώστε να χάσουν τα υγρά του χωρίς να καούν.

gallikh-kremmydosoupa

3. Κάνετε τα κρουτόν: Σε ένα ταψί στο μέσον του φούρνου, βάζετε τις φέτες του ψωμιού να φρυγανιστούν καλά (για περίπου 25 λεπτά, αν το ψωμί είναι φρέσκο) ώστε να μπορέσουν να επιπλεύσουν στη σούπα ως κρουτόν και να μην διαλυθούν μόλις μπούν στο υγρό. Κάθε 8-10 λεπτά τις γυρνάτε έχοντας τον νου σας σ’ αυτές, ενόσω προχωράτε τη συνταγή. Οι φέτες δεν χρειάζεται να μαυρίσουν αλλά απλώς να πάρουν χρώμα και να είναι απόλυτα ξερές. Όταν γίνουν, τις αφαιρείτε απ’ τον φούρνο.

gallikh-kremmydosoupa

4. Ολοκληρώνετε το μαγείρεμα: Μετά τα πρώτα 20 λεπτά σοτάρισμα, προσθέτετε τη ζάχαρη και ανακατεύετε για περίπου 5 λεπτά τα κρεμμύδια ώστε να καραμελώσουν και να πάρουν χρώμα και γεύση. (Σημ: Τα κρεμμύδια μπορούν να πάρουν αρκετά πιο σκούρο χρώμα απ’ αυτό στις φωτογραφίες μας, όπου η παρασκευή ακολούθησε πιο ελαφρά διάθεση). Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε για άλλα 2-3 λεπτά. Καθώς το αλεύρι αφαιρεί τα υγρά, προσθέτετε αμέσως το κρασί (και το μπράντυ αν χρησιμοποιήσετε) και αφήνετε άλλα 2-3 λεπτά μέχρι να μειωθεί στη μέση περίπου το υγρό και να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ αφήνοντας μόνο τη γεύση. Προσθέτετε τον ζωμό, το θυμάρι, τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι και το σκόρδο (αν χρησιμοποιήσετε). Βράζετε τη σούπα για άλλα 20-25 λεπτά (μέτρια προς χαμηλή φωτιά) και την αποσύρετε απ’ το μάτι για τουλάχιστον 10 λεπτά ώστε να πέσει η θερμοκρασία της (στη συνέχεια δεν θα πρέπει να βράζει στον φούρνο).

Σημείωση: Μέχρι αυτό το στάδιο η κρεμμυδόσουπα μπορεί να γίνει αρκετά νωρίτερα και να ζεσταθεί λίγη ώρα πριν σερβιριστεί (χαμηλή φωτιά) και πριν το τελευταίο στάδιο του γκρατιναρίσματος στα πιάτα.

french-onion-soup

5. Γκρατινάρετε τα πιάτα: Προθερμαίνετε το γκριλ στους 200°-220º βαθμούς C. Βάζετε την κρεμμυδόσουπα μέσα σε ατομικά πυρίμαχα σκεύη, γεμίζοντάς τα αρκετά κοντά στο χείλος τους (τα γκρατιναρισμένα κρουτόν θα πρέπει να προεξέχουν απ’ το πιάτο) και προσθέτετε σε κάθε πιάτο 2-3 απ’ τις φρυγανισμένες φέτες ψωμιού και πάνω τους το τριμμένο τυρί. Τα τοποθετήτε κάτω απ’ το γκριλ, στο ψηλό ράφι του φούρνου και τα παρακολουθείτε για 4-6 λεπτά (ανάλογα με το φούρνο) μέχρι να λιώσει το τυρί και να πάρει χρώμα. Αφαιρείτε με πολλή προσοχή τα ζεστά γεμάτα πιάτα απ΄τον φούρνο και τα μεταφέρετε στο τραπέζι.

kremmydosoupa-onionsoup

6. Σερβίρισμα: Ιδανικά η γαλλική κρεμμυδόσουπα σερβίρεται σε ειδικά πήλινα σκεύη σούπας με χεράκι, αλλά κάθε πήλινο σκεύος (όπως τα γιουβετσάκια που χρησιμοποιήσαμε) μπορεί να ταιριάξει τόσο λειτουργικά όσο και στιλιστικά στον ρουστίκ χαρακτήρα της συνταγής. Συνδυάστε την με ένα Beaujolais ή με κάποιο ελαφρύ και φρουτώδες κόκκινο κρασί με φρέσκο και ζωντανό χαρακτήρα (π.χ. νεαρό αγιωργήτικο). Επειδή το πιάτο σερβίρεται καυτό (μόλις βγει απ’ το γκριλ) και μπορεί κανείς λόγω ενθουσιασμού να καεί στον ουρανίσκο, καλό και σοφό είναι να προειδοποιήσετε τους καλεσμένους σας, που θα ορμήξουν ασυγκράτητοι. Bon Appétit, όπως θα έλεγε και η Julia Child!

Το άρθρο με την συνταγή για κλασική γαλλική κρεμυδόσουπα πρωτογράφτηκε στο pandespani

Κλασική Γαλλική Κρεμμυδόσουπα 4.40/5 (88.00%) 5 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

3 Comments

  • […] κανείς τους ελληνικούς κρεμμυδοντολμάδες και τη γαλλική κρεμμυδόσουπα (για τα οποία έχουμε και κίλερ συνταγές, […]

  • Reply November 21, 2014

    Μενέλαος Βασιλείου

    Πραγματικά απίστευτη, μόλις αποτελείωσα 2 πιάτα! Αρμονία γεύσεων, θεϊκή! Την έφτιαξα με σπιτικό ζωμό βοδινό που επίσης έφτιαξα με βάση τη συνταγή σου πριν 2 μήνες περίπου και τον έκανα παγάκια. Όλη η οικογένεια σου απονέμει (γι’ ακόμη μια φορά) τα εύσημα απόψε Δημήτρη!!!

    • Όταν είδα το σχόλιο στο κινητό, είμασταν με τη Σόφη έξω σε εστιατόριο και είχαμε μόλις κουβεντιάσει ότι καιρό είχαμε να κάνουμε κρεμμυδόσουπα! Απίστευτη σύμπτωση! Είναι θεϊκή συνταγή όντως!

Leave a Reply

Leave a Reply