Φοντί Τυριών & ένα Εύκολο Ντίπ, για Γκουρμέ Χειμωνιάτικες Μπυροποσίες

fondue & cheese dip

“Κρύο, καιρός για δύο”, λέει η παροιμία. Αλλά ας αφήσουμε και μια πόρτα για κανέναν ακόμη, μια και είμαστε κοινωνικά άτομα συμπληρώνω εγώ, με τον κίνδυνο να πάει ο νους σας στο πονηρό. Κάτι που κατ’ εξαίρεση και μόνον, δεν είχα ώς πρόθεση. Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών Το μόνο σίγουρο είναι ότι ο χειμώνας θέλει το τζάκι του, τον καναπέ του και τις μαζώξεις γύρω από καλούς μεζέδες. Και την μπύρα του, λέω εγώ. Τι; όχι;

Δεν εννοώ προφανώς τις γνωστές μπύρες της σειράς, αλλά τις ρωμαλέες, ψαγμένες, γκουρμέ μπύρες, που ξεπερνούν την παραδοσιακή εποχικότητα, γιατί δεν έχουν λογική αλκοολούχου αναψυκτικού, αλλά γευστικό προφίλ σοβαρού ποτού. Σαν τις αγαπημένες μου Βέλγικες μοναστηριακές Grimbergen.

Η μία, η Grimbergen Βlanche με ανοιχτό κίτρινο θαμπό χρώμα, και κρεμώδη αφρό, σου φέρνει στο στόμα γεύσεις από περγαμόντο και κίτρινα φρούτα. Η αίσθηση εσπεριδοειδών που το καλοκαίρι σε δροσίζει, τον χειμώνα σε ξυπνά και σε συνοδεύει ευχάριστα σε γευστικά ζευγαρώματα μεταξύ άλλων με πολλά ελαφριά τυριά, λαχανικά και αλλαντικά.

Η πιο ρωμαλέα, η διπλής ζύμωσης Grimbergen Double-Ambrée με σκούρο κόκκινο χρώμα και μεστή γεύση λυκίσκου και βύνης αναδύει αρώματα αποξηραμένων δαμάσκηνων και καραμέλας. Μια μπύρα με έντονο γευστικό αποτύπωμα και χαρακτήρα που με το 6.5% αλκοολικό βαθμό της, λειτουργεί εξαιρετικά τον χειμώνα σαν συνοδευτικό σε πιο έντονες γεύσεις κρεάτων και τυριών. Και οι δύο στους 6-8C και όχι παγωμένες για να βγαίνουν τα αρώματά τους και να μπορεί κανείς ν’ απολαύσει όλο το εύρος και βάθος της γεύση τους .

Σκεπτόμενος λοιπόν μια εύκολη μάζωξη με φίλους για σοβαρές μπύρες μπροστά στο τζάκι, ή μια ωραία χειμωνιάτικη εκδρομή στο βουνό, σκέφτηκα να σας προτείνω δυο πολύ απλές ιδέες που βασίζονται στο τυρί.

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών Η πρώτη ιδέα έρχεται απ’ την Ελβετία, τις Γαλλικές Άλπεις και την ορεινή νότια Γερμανία, με παράδοση αιώνων από πίσω και είναι το φοντί (fondue) τυριών, που κάποτε ήταν πολύ της μόδας και στην Ελλάδα, αλλά το έχουμε ψιλοξεχάσει. Το φοντί βέβαια στην κλασική του εκδοχή γίνεται με ελβετική γραβιέρα και έμμενταλ που λιώνουν μέσα σε λευκό κρασί, ενώ κλείνει γευστικά με κιρς (ένα eau-de-vie με κεράσι), για άρωμα. Παραδοσιακά το φοντί συνοδεύεται από λευκό κρασί Fendant ή kirsch, αλλά εδώ και χρόνια υπάρχουν ενδιαφέρουσες παραλλαγές όπου στην παρασκευή του μπαίνει μια ιδιαίτερης γεύσης μπύρα, η οποία επίσης το συνοδεύει κατά την κατανάλωση.

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών Η καλύτερη επιλογή στο φοντί μπύρας που προτείνω, είναι βέβαια να χρησιμοποιηθεί η Grimbergen Double-Ambrée, επειδή η βάση του είναι η έντονα γευστική ελβετική γραβιέρα που συμπληρώνεται από την επίσης έντονη Raclette, με το Έμμενταλ να παίζει ρόλο εξισορροπητικό.

Η Double-Ambrée είναι η ιδανική επιλογή επειδή η γεύση λυκίσκου και βύνης δένει με την βουτυράτη γεύση του μίγματος των τυριών του φοντί ενώ τα αρώματα καραμέλας και αποξηραμένων δαμάσκηνων δίνουν χαρακτήρα, που στην παραδοσιακή συνταγή θα έδινε το kirsch.

Το φοντί βέβαια είναι παραπάνω από ένας μεζές και μια ωραία γεύση, είναι μια ολόκληρη τελετουργία με τους κανόνες του, τον ειδικό εξοπλισμό του, την πλάκα του – ειδικά όταν κάποιος χάνει το τυράκι του μέσα στο λιωμένο τυρί – και βέβαια την πολύ παρείστικη γοητεία του. Θέλει λίγη ρουστίκ χαλαρότητα, το τζάκι, το κρύο, τη φλοκάτη, την παρέα και βέβαια την Grimbergen του.

Η δεύτερη ιδέα, που είναι κατά μια έννοια πιο απλή εκτελεστικά, μια και δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό, είναι ένα ντιπ τυριού που μπορεί κανείς να κάνει σε λίγα λεπτά και να αποτελέσει τον γευστικό τόνο που θα ζωντανέψει τα ψωμάκια, τα τσιπς, τα λουκανικάκια ή τα λαχανικά του, συνοδεύοντας μια ωραία μπύρα. Εδώ η πρότασή μας είναι ένα σχεδόν κλασικό ντιπ που βασίζεται στο τσένταρ στο οποίο όμως προσθέτουμε πολύ λίγη Grana Padano και Grimbergen Blanche για να το ανεβάσουν γαστρονομικά επίπεδο.

Οι συνταγές αυτές αν και πάρα πολύ απλές έχουν κάποια μικρά τεχνικά μυστικά τα οποία επισημαίνουμε. Αν θέλετε να καταλάβετε γιατί στη παρασκευή και των δύο χρησιμοποιούμε κορν φλάουρ και στο ντιπ, γάλα εβαπορέ, διαβάστε τις σύντομες επιστημονικές εξηγήσεις εδώ πιο κάτω. Αλλιώς προχωρείστε κατ’ ευθείαν στην εκτέλεση.

Δυο Τεχνικές Επεξηγήσεις για τα Λιωμένα Τυρια

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών Γιατί χρησιμοποιούμε κορν φλάουρ στο ντιπ και το φοντί;

Για δύο λόγους: Πρώτον για να βοηθήσουν την απορρόφηση υγρών ώστε να δέσει το ντιπ ή το φοντί σε μια ικανοποιητική πυκνότητα. Δεύτερον γιατί λειτουργεί ως καταλύτης προστατεύοντας τις πρωτεΐνες απ το να σπάσουν σε μικρότερα μόρια, βοηθώντας έτσι την σταθερότητα και ρευστότητα της οποιαδήποτε σάλτσας.

Γιατί χρησιμοποιούμε γάλα εβαπορέ στο ντιπ/σάλτσα τυριού;

Γιατί είναι απαραίτητο ώστε να συμπληρώσουμε με απόλυτα φυσικό τρόπο τις πρωτεΐνες που έχουν τα τυριά, με πρωτεΐνες γάλακτος, στο οποίο έχει αφαιρεθεί το περισσότερο νερό. Έτσι προστατεύουμε το τυρί από το να “κόψει”. Εναλλακτικός τρόπος να πετύχουμε το ίδιο αποτέλεσμα θα ήταν με πρόσθεση κρεμώδους τυριού, αλλά σε πειράματα που διαβάσαμε, η μέθοδος του εβαπορέ είχα τα καλύτερα αποτελέσματα. Δεν βάζουμε κανονικό γάλα γιατί τότε δεν θα μπορούμε να διώξουμε όλη τη έξτρα ποσότητα νερού με θέρμανση.

Συνταγή για ντιπ / σάλτσα τυριών

ντιπ σάλτσα τυριών

 Υλικά για ένα μπολ με ντιπ τυριού

180 γρ. Mild English Cheddar, τριμμένο
30γρ. Grana Padano τριμμένη
1 κ.σ. κορν φλάουρ
180 ml. γάλα εβαπορέ
50 ml. Grimbergen Blanche
10 σταγόνες Worcestershire Sauce

Για το βούτημα:

λουκανικάκια κοκτέιλ, ψωμί, κουνουπίδι, καρότο, μπρόκολο, τσιπς, νάτσος κλπ.

Παρασκευή:

1. Αναμιγνύετε τα τριμμένα τυριά μεταξύ τους και μετά με το κορν φλαούρ και ανακατεύετε. Βάζετε μια μικρή κατσαρόλα σε μάτι με μεσαία ένταση, να ζεσταθεί και ξεκινάτε ρίχνοντας την μπύρα.

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών

2. Μόλις καταλαγιάσει ο αφρός, ρίχνετε μέσα το μίγμα τυριών και κορν φλάουρ και ανακατεύετε με ένα σύρμα. Καθώς αυτό αρχίζει να λιώνει προσθέτετε το γάλα εβαπορέ για να βοηθήσει να δημιουργηθεί η κατάλληλη υφή στο τελικό αποτέλεσμα λόγω της προσθήκης πρωτεϊνών που είναι απαραίτητες.

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών 3. Κρατώντας το μάτι σε χαμηλή θερμοκρασία, σιγοζεσταίνετε, το ντιπ που αρχίζει να δένει, φροντίζοντας να μην ξεφύγει και πάρει βράση. Τα υγρά εξατμίζονται με το συνεχές ανακάτεμα και το ήπιο ζέσταμα και η σάλτσα δένει σταδιακά σε 6-8 λεπτά. Στο τέλος προσθέτετε και τις σταγόνες Worcestershire sauce.

Για το σερβίρισμα την βάζετε σε μπολ και όταν και εφόσον χρειάζεται την ξαναζεσταίνετε σε μικροκύματα η σε κατσαρολάκι, πολύ ευγενικά. Μπορείτε εκτός από ντιπ να την χρησιμοποιήσετε και ως σάλτσα σε μπέργκερ και γενικά σε κάθε είδους φαγητό ή μεζέ, όπου ταιριάζει μια κλασική Αμερικάνικης λογικής σάλτσα τυριού.

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών

Για το μαγείρεμα του ντιπ χρησιμοποιήσαμε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα της Fest και το σερβίραμε σε μπολ και πιατέλες της πολύ εντυπωσιακής σειράς  FANTASY της ΙΩΝΙΑ.

Συνταγή για Φοντί Τυριών με Μπύρα

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών Υλικά για φοντύ 2-4 ατόμων

150 γρ. Γραβιέρα Ελβετίας τριμμένη
150 γρ. Εμμενταλ Ελβετίας τριμμένο
75 γρ. Raclette τριμμένη
1 κ.σ. κορν φλάουρ
120 ml. Grimbergen Double
1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση

Για τα βουτήματα:
Η κλασική επιλογή είναι μπαγκέτα ή άλλο λευκό και όχι μαλακό ψωμί (για να μην σπάει ή φεύγει απ’ το πιρουνάκι υπό το βάρος του τυριού) κομμένο σε κομμάτια-μπουκιές. Από κει και πέρα μπορείτε να παίξετε και εδώ συμπληρωματικά στο ψωμί, με λουκανικάκια, κουνουπίδι ή άλλα ωμά λαχανικά, ακόμη και βραστές μικρές πατάτες. Η Sophie προτείνει μέχρι και με φέτες μήλου.

Παρασκευή:

1. Αναμιγνύετε τα τριμμένα τυριά μεταξύ τους και μετά με το κορν φλαούρ και ανακατεύετε

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών

2. Βάζετε το σκεύος του φοντί σε χαμηλό μάτι να ζεσταθεί και τρίβετε για ένα λεπτό τον πάτο του με την σκελίδα του σκόρδου. Πετάτε το σκόρδο και βάζετε μέσα στο σκεύος τα 100ml της μπύρας.

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών

3. Μόλις καταλαγιάσει ο αφρός και ζεσταθεί η μπύρα, ρίχνετε μέσα το ένα τρίτο περίπου απ’ το μίγμα τυριών και κορν φλάουρ και ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα ή με σύρμα. Καθώς το τυρί αρχίζει να λιώνει και να κάνει κόρδες, προσθέτετε σε δυο-τρεις δόσεις και την υπόλοιπη ποσότητα του τυριού, ανακατεύοντας πάλι στα μεσοδιαστήματα. Σε περίπτωση που δείτε σε κάποια φάση ότι είναι πολύ πηχτό το μίγμα σας, προσθέστε λίγη ακόμη μπύρα.
Το βασικό μυστικό είναι αφενός ν’ ανακατεύετε συνεχώς και αφετέρου να φροντίζετε να μην ανέβει η θερμοκρασία απότομα που θα είχε ως αποτέλεσμα είτε να κάψει τα τυριά στον πάτο, είτε να “κόψει” το μίγμα.

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών

4. Στα 5 περίπου λεπτά, πρέπει να είστε στο επιθυμητό σημείο που το φοντί είναι πλήρως λιωμένο και επαρκώς πηχτό για να μπορέσει να καλύψει με τη νοστιμιά του, όλα τα καλούδια που θα βάλετε μέσα σ’ αυτό.

Σερβίρετε στο κατάλληλο σκεύος που από κάτω έχει συνήθως κάποιο σύστημα που με οινόπνευμα ανάβεις μια μικρή φλόγα ώστε να κρατά σε σταθερή θερμοκρασία το περιεχόμενο του φοντί. Σημειώνω για το χαριτωμένο του πράγματος, ότι χρησιμοποιήσαμε το σετ φοντί των αγαπημένων παιδικών μου φίλων Κώστα Ν. & Χριστίνας Σ., που το είχαν λάβει ως δώρο γάμου, για να αξιοποιηθεί για πρώτη φορά περίπου 30 χρόνια μετά, στη συνταγή αυτή!

Συνοδεύετε απαραίτητα από Grimbergen Double που εμπεριέχεται μέσα στο φοντί κατά την καθιερωμένη γαστρονομική πρακτική που το ποτό με το οποίο μαγειρεύουμε συνοδεύει το δείπνο. Το μόνο σίγουρο είναι ότι παραδοσιακά ΔΕΝ επιτρέπεται να πιείτε νερό ή αναψυκτικά είτε κατά την διάρκεια του δείπνου, είτε 1-2 ώρες μετά γιατί υποτίθεται ότι θα μετατρέψει στο στομάχι σας το λιωμένο τυρί σε μια συμπαγή μάζα που θα κάνετε πολλές ώρες να την χωνέψετε. Η επιστημονική επιβεβαιωση αυτού, δεν μου ήταν σαφές ότι υπάρχει στο ψάξιμο που έκανα, αλλά έτσι κι αλλιώς δεν μας πολυνοιάζει, γιατί ξέρουμε τι θα πιούμε!

Φοντύ τυριών - ντιπ τυριών

Φοντί Τυριών & ένα Εύκολο Ντίπ, για Γκουρμέ Χειμωνιάτικες Μπυροποσίες 5.00/5 (100.00%) 7 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply