Φιλέ Μινιόν Σος Μαδέρα, σε λαμπρή επιστροφή απ’ τα 70′ς

φιλε μινιον σος Μαδέρα

Το φιλέ μινιόν σος Μαδέρα (filet mignon sauce Madeira), ήταν το πιάτο που δέσποζε σε κάθε κυριλέ εστιατόριο της Αθήνας  στα τέλη της δεκαετίας του 70, όντας σουξέ και στην υπόλοιπη κοσμοπολίτικη Ευρώπη, βέβαια. Ήταν το απόλυτο σικ “ευρωπαϊκών προδιαγραφών” πιάτο, συνδυάζοντας το ακριβότερο κομμάτι κρέατος που γνωρίζαμε, με μανιτάρια, που τότε ακόμη ήταν ξενόφερτα (δεν υπήρχε ελληνική παραγωγή) και η εικόνα γι’ αυτά ήταν πολύ “γαλλική”. Και όλ’ αυτά σε μια παχύρρευστη καφεκόκκινη, ελαφρά γλυκιά σάλτσα, με το εξωτικό όνομα Μαδέρα. Ουάου και ξανά Ουάου για μια Ελλάδα που η γαστρονομική κορωνίδα μέχρι τότε ήταν το κοτόπουλο Μιλανέζα και η σφυρίδα Αθηναϊκή μαγιονέζα, που άρεσε στον Ωνάση.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταριαΌταν παράγγελνες φιλέ μινιόν σος Μαδέρα στα ελάχιστα κυριλέ εστιατόρια που υπήρχαν στα 70’ς, ένιωθες τουλάχιστον σταρ του Γαλλικού κινηματογράφου. Τη γκόμενα την είχες εντυπωσιάσει για το πόσο κοσμοπολίτης ήσουν, σε σημείο που μπορεί και να ήλπιζες να φιλήσεις σε πρώτο ραντεβού. Στο μάγουλο, βέβαια. Προχώ καταστάσεις, μιλάμε, όχι αστεία!

Και βέβαια το “φιλέ μινιόν μαδέρα” ήταν συνήθως και το πιο ακριβό πιάτο στον κατάλογο, εκτός κι αν έτυχε να υπήρχε “τουρνεντό Ροσίνι”, που στην ουσία είναι η ίδια συνταγή, με πιο χοντροκομμένο το φιλέτο και με προσθήκη φουά γκρά πάνω απ’ το φιλέτο και τρούφας στη σάλτσα. Μιλάμε για καρέ του πανάκριβου από υλικά, δεδομένου ότι και το κρασί Μαδέρα είναι κάποιας σεβαστής αξίας. Αλλά βέβαια τότε υποθέτω ότι κανένα πιάτο δεν χρησιμοποιούσε τα υλικά σε φρέσκια μορφή, όπως θεωρείται σχεδόν δεδομένο σήμερα.φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταρια

Το φιλέ μινιόν σος Μαδέρα είχε όλη η αίσθηση της γαλλικής κομψότητας όχι μόνο απ’ τη μαγειρική, αλλά και απ’ το όνομα του πιάτου που δεν περιοριζόταν στο φιλέ, αλλά είχε και αυτό το προσδιοριστικό μινιόν, για να στο κάνει ν’ ακούγεται ακόμη πιο πολύτιμο, ένα πράγμα!

Έτσι, μόνο τα καλύτερα εστιατόρια, κλαμπ ή ξενοδοχεία στα 70’ς είχαν στον κατάλογο τους αυτό το πιάτο σε περίοπτη θέση, ως κορωνίδα της ειδικότητάς τους στη γαλλική μαγειρική και με την υπερηφάνεια που σήμερα θα πρόβαλλαν τους Χρυσούς Σκούφους ή κάποιο αστέρι.

Για μένα που είχα τότε μόλις ενηλικιωθεί, το “απόλυτο” μαγαζί της εποχής ήταν βέβαια το 9+9 (Nine plus Nine  και όχι εννιά κι’ εννιά για τις καραβλαχάρες) και οι καλοκαιρινές 9 Μούσες, του άρχοντα της κοσμικής Αθήνας, Κώστα Ζουγανέλη. Είμαι μάλιστα σχεδόν σίγουρος ότι εκεί πρωτοδοκίμασα φιλέ μινιόν σος Μαδέρα, καταβάλοντας το χαρτζιλίκι τριών εβδομάδων σε μια βραδυά (310 δρχ το πιάτο!!!).  Οι Μούσες και το Nine βέβαια, ως το πλέον κοσμικό εστιατόριο της εποχής, σέρβιραν και Τουρνεντό Ροσίνι και στέικ ο πουάβρ, περιέργως στην ίδια τιμή, (για τα οποία θα επιστρέψουμε με πόστ λιαν προσεχώς) μαζί με όλα τα άλλα κλασικά πιάτα της κυρίαρχης κουζίνας διεθνώς εκείνη την εποχή, που ήταν βέβαια η Γαλλική (δείτε τα στη φωτογραφία του μενού απ’ τις 9 μούσες του 1980).

9-muses-fillet-mignon-sauce-madeiraΑυτό το καλοκαίρι, που είχα την τιμή και μεγάλη χαρά να φιλοξενήσω δις στο εστιατόριο μου, τον Κώστα Ζουγανέλη και τη σύζυγό του, Βαρβάρα, μιλήσαμε μάλιστα για όλ’ αυτά και μου αποκάλυψε πως ο ίδιος δεν τα πολυήξερε ως πιάτα από πριν, αλλά είχε την εξυπνάδα να μάθει τι έπαιζε γαστρονομικά στους κοσμοπολίτικους διεθνείς κύκλους και να τα μεταφέρει εδώ, στα μαγαζιά του, όσο καλύτερα μπορούσε. Και πραγματικά, σε ανθρώπους σαν κι εμένα, οι παραστάσεις απ’ τα μαγαζιά του Ζουγανέλη με ακολουθούν μέχρι σήμερα ως πρότυπα, στη λογική της ανάδειξης της αστικής ποιότητας σε κοσμοπολίτικη, αλλά κομψά χαλαρή ατμόσφαιρα.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταρια

Το φιλέ μινιόν σος Μαδέρα με την έλευση του “ζωτήριου Ζοζιαλιζμού” στα 80’ς (“γκράν σουξέ, ακόμη πληρώνω”, που έλεγε και ο Σαββόπουλος) και την ανακάλυψη της αστακομακαρονάδας και του κυριλέ ελληνικού κοψιδιού, έπεσε στην αφάνεια και σταδιακά εξαφανίστηκε απ’ όλους τους καταλόγους μαγαζιών όπου κάποτε πρωταγωνιστούσε, δίνοντας τη θέση του σε πιο “μοντερνολαϊκά” πιάτα που μπορούσαν να εκτιμήσουν οι νεόπλουτοι. Όμως η γαστρονομική αξία του είναι μέχρι και σήμερα αδιαμφισβήτητη, αρκεί να το ξαναθυμηθούμε (εδώ είναι και η κοινωνική συμβολή του μπλογκ). Γιατί όπως και άλλα κλασικά πιάτα της Γαλλικής μαγειρικής έχει πίσω του μια εξαιρετική λογική και τεχνική:

Στο φιλε μινιόν σος Μαδέρα, ένα κομμάτι μαλακού αλλά άνοστου κρέατος -λόγω έλλειψης λίπους- δένεται με μια σάλτσα με εντάσεις και χαρακτήρα που δίνει στο πιάτο πολυεπίπεδες γευστικές ηδονές τόσο σε γεύσεις όσο και σε υφές: τα αλντέντε μανιτάρια μέσα στη παχύρρευστη φίνα σάλτσα που απ’ τη μία έχει την γλύκα του κρασιού, απ’ την άλλη το γαργάλισμα του αλκοόλ πάνω σε ένα ζουμερό και μαλακό κρέας. Κλάσικ! Αλλά και εύκολο…

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταριαΧαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολο και γρήγορο πιάτο με ακριβά όμως υλικά. Ανασύρει μνήμες των 70’ς και κάνει όλο το τραπέζι ν’ αναρωτιέται γιατί το ξεχάσαμε…
Για την προετοιμασία θέλετε 5 λεπτά και για να μαγειρευτεί γύρω στα 10 συνολικά.

Η δυσκολία σας θα είναι να βρείτε κρασί Μαδέρα, που είναι γλυκό και ενισχυμένο αλκοολικά στους 18-19 βαθμούς, αλλά με εντελώς ιδιαίτερη γεύση. Θα το βρείτε σε ειδικευμένες κάβες γύρω στα 18€. Όμως κάνοντας γευστικές δοκιμές, έφτασα πολύ κοντά στη γεύση του με ένα συνδυασμό δυο ελληνικών προϊόντων:

Με 2/3 Μαυροδάφνη και 1/3 ΜΕΤΑΧΑ 5* πάτε όσο πιο κοντά στη γεύση της Μαδέρα όσο γίνεται. Και ακόμη κι αν υπάρχει μια ελάχιστη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα, μην ανησυχείτε, η γεύση θα είναι τέλεια! Λες και στα 70’ς έφερναν κρασί Μαδέρα δηλαδή για να μας εκπαιδεύσουν στη γεύση…

Υλικά (για 2 άτομα)

2 φέτες μοσχαρίσιου φιλέτου, πάχους 1.5 εκ.
12 μεσαία μανιτάρια (περ. 200 γρ.) κομμένα σε χοντρές φέτες
100 γρ. βούτυρο Lurpak
2 κ.σ. αλεύρι Barilla
25 μλ. ελαιόλαδο
1 φλ. ζωμό βοδινού (1/3 από ένα ζωμό ψυγείου σε ζεστό νερό)
300 μλ. κρασί Madeira ή εναλλακτικά 200 μλ. μαυροδάφνη, συν 100 μλ. Metaxa 5*
Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Κόψτε το φιλέτο στο σωστό πάχος και αφήστε το εκτός ψυγείου για δυο ώρες πριν το μαγειρέψετε για να έρθει το εσωτερικό του σε θερμοκρασία δωματίου και να ψηθεί σωστά.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταρια

2. Αναμίξτε 200 μλ. Μαυροδάφνη με 100 μλ. ΜΕΤΑΧΑ, εφόσον δεν έχετε Madeira.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταρια

3. Πλύνετε κάτω από τρεχούμενο νερό τα μανιτάρια (κόντρα σε όσους –κακώς- λένε ότι δεν πρέπει) και στη συνέχεια κόψτε τα σε χοντρές φέτες ώστε να στέκουν στο τέλος του μαγειρέματος. Επίσης ετοιμάστε και τον ζωμό βοδινού και μαζέψτε όλα τα υλικά γύρω σας.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταρια

4. Σε δυνατή φωτιά βάλτε ένα τηγάνι γκριλιέρα (ή και κανονικό) και αφήστε το λίγα λεπτά να κάψει. Ρίξτε το ελαιόλαδο και 30 γρ. βούτυρο και μόλις το βούτυρο λιώσει ακουμπήστε τα φιλέτα. Κάθε λεπτό περίπου θα γυρνάτε τα φιλέτα, φροντίζοντας αν έχετε γκριλιέρα, να κάνετε τα χαρακτηριστικά τετραγωνάκια απ’ το κάψιμο, που βλέπετε στις φωτογραφίες. Στα τέσσερα λεπτά που ολοκληρώθηκε η γράμμωση, αφαιρείτε το φιλέτο και το αφήνετε σε ένα πιάτο ή σε ξύλο για όσο θα ετοιμάζετε την σάλτσα.
Υπόψη ότι το φιλέτο θα ξαναμαγειρευτεί για άλλο ένα λεπτό περίπου με την σάλτσα στο τέλος, ώστε να είναι τέλειο στο τελικό πιάτο.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταρια

5. Σε άλλο τηγάνι σε μεσαία φωτιά βάλτε 30 γρ. βούτυρο να λιώσουν και ρίξτε τα μανιτάρια μέσα. Στο πρώτο λεπτό θ’ απορροφήσουν το βούτυρο αλλά στη συνέχεια θα αρχίσουν να το αποβάλλουν και μαζί του και τα υγρά τους. Εκεί στα τρία λεπτά περίπου αφαιρέστε τα μανιτάρια στο πιάτο που έχετε το φιλέτο και κρατήστε το βούτυρο και όσο υγρό έχει μέσα στο τηγάνι.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταρια

6. Προσθέστε τα τελευταία 40 γρ,. βούτυρο στο τηγάνι και αφού λιώσει κατεβάστε την ένταση προς το χαμηλό και ρίξτε τις δυο κουταλιές αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια ώστε να δημιουργηθεί μια πάστα βούτυρου με αλεύρι, που ονομάζεται roux (ρου).

Το ρου (βασική τεχνική στην γαλλική μαγειρική και στις σάλτσες) το κάνουμε γιατί η χημική ένωση του αλευριού με το βούτυρο, επιτρέπει στη συνέχεια την ενσωμάτωση υγρών χωρίς να δημιουργηθούν σβόλοι και έτσι οι σάλτσες πήζουν έχοντας μεταξένια υφή αλλά και νοστιμιά απ’ το αγνό, φυσικό βούτυρο.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταρια

Στη συνέχεια, προσθέτετε σταδιακά το ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να ενσωματωθεί στο ρού, μέχρι να γίνει και αυτός μέρος της πάστας.

7. Τότε, προσθέτετε το κρασί, επίσης σταδιακά και ανακατεύοντας πάντα, υπό μεσαία προς χαμηλή ένταση. Όταν σε 2-3 λεπτά αρχίζει να ψιλοβράζει και να πήζει ελαφρά, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας στη γεύση σας.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταρια

8. Ξαναβάζετε πίσω στη σάλτσα τα μανιτάρια και τα φιλετάκια (με τους ζωμούς που έχουν βγάλει στο πιάτο που τ’ αφήσατε) και ανακατεύετε καλά με την σάλτσα για ένα περίπου λεπτό, ώστε να ζεσταθούν και να έρθουν στο τέλειο μαγείρεμα, ανάμεσα σε medium rare και medium.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταριαΣερβίρισμα:

Σερβίρετε σε ζεστά πιάτα της σειράς ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ, με κάποιο βραστό λαχανικό όπως μπρόκολο για το γαρνίρισμα που δίνει γευστική και χρωματική ισορροπία. Στις φωτογραφίες θα δείτε και τα μαχαιροπίρουνα της σειράς FATIMA LOPEZ που κόβουν τέλεια το κρέας, σε αντίθεση με τα περισσότερα που έχουν ξεχωριστό ντηζάιν και είναι απλά για μόστρα!

 Για το μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε την εκπληκτική γκριλιέρα της  STONELINE από την συλλογή ΙΩΝΙΑ house που είναι επαγγελματικών προδιαγραφών, τεσταρισμένη όλο το καλοκαίρι στην κουζίνα του εστιατορίου μου στην Τήνο. Επίσης το αντικολλητικό τηγάνι της Fest, για την σάλτσα και την ολοκλήρωση της συνταγής. Σκεύη όλα, πολύ οικονομικά στα οποία μ’ έχει εντυπωσιάσει η ποιότητά τους και η μαγειρική τους απόδοση, με έξτρα κρυφή χαρά το ότι είναι μια ελληνική μάρκα.

φιλέτο μπριζόλα σαλτσα κρασιου μανιταριαΕυχαριστώ πολύ για τις φωτογραφές από το μενού των 9 μουσών του 1980 και το αποκριάτικο πάρτυ στο 9+9, την συμμαθήτριά μου στο λύκειο, Αλεξάνδρα Μαυρίκη – Σωτηροπούλου, που υπήρξε -ειρίστω εν παρόδω- μια απ’ τις πλέον εντυπωσιακές γυναικείες παρουσίες στην κοσμική Αθήνα της νιότης μου και τακτική θαμών των συγκεκριμένων μαγαζιών.

Φιλέ Μινιόν Σος Μαδέρα, σε λαμπρή επιστροφή απ’ τα 70′ς 4.74/5 (94.74%) 19 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

6 Comments

  • Reply October 17, 2016

    Sotiris

    Δημήτρη αντι για φιλετο που ειναι λιγο ακριβο τι αλλο μερος μοσχαριου μπορουμε να χρησιμοποιησουμε;

    • Το φιλέτο είναι ιδανικό γιατί δεν έχει ιδιαίτερη γεύση ως κομμάτι λόγω έλλειψης λίπους, συν ότι είναι μαλακό. Έτσι η έντονη γευση της σάλτσας το “σώζει” κατα μια έννοια. Οι εναλλακτικές θα είναι κομμάτια που είναι λίγο πιο νόστιμα έχοντας ενδομυϊκό λίπος και όντας ελαφρά πιο σκληρά. Για μένα παίζει κατ’ αρχάς το εσκαλόπ = κόντρα = μπριζόλα χωρίς κόκκαλο, δηλαδή. Επίσης θα μπορούσε να παίξει η πικάνια, το tritip steak, και κάποιες κοπές από κιλότο που κάνουν για ψήσιμο ως στέικς. Σε ribeye δεν θα πήγαινα γιατί είναι πανάκριβο, πολύ λιπαρό και ιδιαίτερα γευστικό ώστε να μην αξίζει να καπελωθεί από μια έντονη σάλτσα. Ως μια ακόμη εναλλακτική θα χρησιμοποιούσα και άνοστες μπριζόλες άνευ οστού από μοσχάρι γάλακτος, που χωρίς σάλτσα είναι απλά σάρκα για εύκολο μάσημα.
      Άν το πάμε ένα βήμα πιο μακρυά, η συγκεκριμένη σάλτσα πιστεύω ότι θα δούλευε υπέροχα και με ψαρονέφρι που επίσης είναι άνοστο και μαλακό, χωρίς να το έχω δοκιμάσει ως συνδυασμό βέβαια. Ας το αφήσουμε εκεί πριν παρασυρθούμε σε κοτόπουλα ή δεν ξέρω τι άλλο και χάσουμε επαφή με την αρχική συνταγή!

    • October 18, 2016

      Sotiris

      ευχαριστώ για την τοσο λεπτομερη απαντηση. Την διαβασα 5 φορες για να την αφομοιώσω.

  • Reply October 19, 2016

    Harry Gounopoulos

    Χμ! “Την εκπληκτική γκριλιέρα της STONELINE από την συλλογή ΙΩΝΙΑ house ” δεν μπόρεσα να την βρώ απο το λινκ σας.Μήπως εγκαταλείψανε την εμπορία της? Εννοείται αυτή? https://www.stoneline.de/en/cookware/pans/square-griddles/671/stoneline-color-collection-grill-pan-28-x-28-cm-with-2-spouts

  • Reply October 27, 2016

    Kostas

    Καλημερα Δημητρη. Καταρχας συγχαρητηρια.Πήρα το θάρρος να κάνω μια αλλαγή στη συνταγή σου και μια και θεωρώ οτι πέτυχε, απλα στη γράφω. Επειδή είχα λόγω εποχής αρκετά μανιτάρια κανθαρελλες, είπα να κάνω με βαση το εξαίρετο αυτό φαγητο κάτι διαφορετικό. Χρησιμοποίησα κοτόπουλο φιλετο (αρα έχασα επαφη με την αρχική συνταγη). Το εκανα πανε. Τώρα ή αλλαγή που έγινε στη σάλτσα ηταν οτι λόγω των αρωμάτων του μανιταριού που θυμίζει βερυκοκο, χρησιμοποίησα κρασί Σάμου που βγάζει και αυτό παρόμοια αρώματα. Μονο που λόγω γλυκύτητας εκανα την αναλογία 1:3 με το ζωμό λαχανικών που αντικατέστησε το ζωμό βοδινού. Το πιάτο ολοκληρώθηκε με την προσθήκη βρασμενου μπρόκολου και spantzle ως γαρνίρισμα.
    Θα μου πεις οτι άλλαξα τα φώτα βεβαια στην αρχική συνταγή. Οκ το ξέρω αλλά…
    Ευχαριστώ και keep on!
    Κωστας

Leave a Reply

Leave a Reply