Φαρφάλε με Φρέσκο Σολωμό, Μπρόκολο και Σαμπούκα

Farfalle-Salmon-Sambuca_171114_0158

Οι φαρφάλες (φιογκάκια) με σολομό και κρέμα γάλακτος είναι εξαιρετικά διαδεδομένη συνταγή, και θα έλεγε κανείς ότι ανήκει στη διεθνή κουζίνα παρά στην αυθεντικά Ιταλική, μια και ο σολομός δεν είναι Μεσογειακό ψάρι. σολομός με φιογκάκιαΜε την ανάπτυξή της ιχθυοκαλλιέργειας του σολομού τις τελευταίες δεκαετίες και την διάδοσή του ανά τον κόσμο ως έδεσμα αλλά και ως διατροφικά σημαντικό ψάρι, η σύνδεση του με την πάστα δεν άργησε να γίνει κάπου, κάπως , κάποτε. Και βέβαια η πάστα με σολομό έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής ανά τον κόσμο!

Έχω δοκιμάσει αρκετές παραλλαγές του σολομού με πάστα και μέχρι σήμερα οι προτιμήσεις μου ήταν σε αυτές που είχαν μέσα τους κάποιο αλκοολικό ποτό, κυρίως βότκα.

Νομίζω ότι το αλκοόλ σπάει την λιπαρότητα του σολομού με ένα τρόπο που ταιριάζει ιδιαίτερα στη συνύπαρξη του με κρέμα γάλακτος. Κάνει την όλη σύνθεση σαφώς πιο ενδιαφέρουσα και πιο ισορροπημένη προσθέτοντας οξύτητα.

Φιογκάκια με σολομό, κρέμα, μπρόκολο και Σαμπούκα

Η ιδέα για την χρήση Σαμπούκας προήλθε από μια κουβέντα με την Σόφη, που μου έλεγε ότι θυμάται στα 70’ς να είναι δημοφιλής στην Αγγλία ο συνδυασμός σολομού με Pernod. Το Pernod, για όσους δεν γνωρίζουν, είναι ένα “ανισέτ” από την Νότιο Γαλλία και ανήκει στην μεγάλη κατηγορία των ποτών με γεύση γλυκάνισου (ανετόλης), μαζί με το ούζο στην Ελλάδα, το Αράκ στην Τουρκία, την Σαμπούκα στην Ιταλία και άλλα πολλά αντίστοιχα σε όλες τις χώρες γύρω απ’ τη Μεσόγειο.

Ο γλυκάνισος είναι ένα εκπληκτικό υλικό και αρωματικό που καταφέρνει και δίνει στα φαγητά ένα συνδυασμό θαλασσινής αύρας, μια φρέσκια οξύτητα και ταυτόχρονα umami και χαρακτήρα, εφόσον συνδυαστεί με μέτρο. Τα αρώματά του βρίσκονται σε σπόρους κανονικού γλυκάνισου, στον αστεροειδή γλυκάνισο που μας έρχεται απ’ την Ανατολή αλλά και στον μάραθο. Και βέβαια σε όλα τα μεσογειακά ποτά που βασίζονται στην απόσταξή του.

Η κεντρική ιδέα λοιπόν της συνταγής βασίζεται στον συνδυασμό ενός λιπαρού και κατά βάση ποταμίσιου ψαριού όπως ο σολομός, με Σαμπούκα, που φέρνει τη γεύση της θαλασσινής αύρας με γλυκιές αποχρώσεις αλλά και με περγαμηνές Ιταλικής εντοπιότητας, προκειμένου να δέσει με την Ιταλική πάστα και σε επίπεδο κόνσεπτ. Και ως δευτερεύον γευστικό στοιχείο το μπρόκολο, για κόντρα χρωμάτων, γεύσεων, τερουάρ και υφών. Με καταλύτη την κρέμα γάλακτος, που κάνει την δουλειά της σύνδεσης των γεύσεων αθόρυβα αλλά αποτελεσματικά.

φιογκάκια με σολομό, κρέμα, μπρόκολο και Σαμπούκα

Σπάνια τα πειράματα καταλήγουν σε αποτέλεσμα απ’ την πρώτη δοκιμή και εδώ έχω να πω πως πραγματικά εντυπωσιαστήκαμε! Μετά τις πρώτες πιρουνιές που μου πήρε για να συνειδητοποιήσω τι είχαμε στα πιάτα μας, ομολογώ πως κάθε νέα πιρουνιά συνοδευόταν από επιφωνήματα και σχόλια περί του ιδανικού ταιριάσματος και των πολύπλοκων ισορροπιών στις γεύσεις.

Και σημειώνω (για άλλη μια φορά) ότι μια εξαιρετική σύνθεση μπορεί να γίνει με λίγα υλικά και με απλή διαδικασία! Γιατί μας αρέσει μεν η μαγειρική και οι όμορφες γεύσεις, αλλά έχουμε και μια υπόλοιπη ζωή εκτός κουζίνας ν’ απολαύσουμε…

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη και γρήγορη συνταγή που θα σας πάρει 15 λεπτά συνολικά.

Σημειώστε ότι προτίμησα να πάρω φιλέτο απ’ την ουρά του σολομού για να είμαι σίγουρος ότι δεν έχει κόκαλα. Προτίμησα επίσης να μαγειρέψω το κομμάτι ενιαίο και με το δέρμα του και όχι κομμένο σε κύβους, γιατί με αυτόν τον τρόπο είμαι πιο σίγουρος ότι δεν θα μου παραψηθεί. Όμως αν σας βολεύει εσάς κάλλιστα χρησιμοποιείστε κομμάτια στο σοτάρισμα.

Η πρόσθεση αστεροειδούς γλυκάνισου απ’ την αρχή στο βούτυρο αποσκοπεί στην μεγιστοποίηση της γεύσης ανετόλης στο τελικό πιάτο.

φιογκάκια με σολομό, κρέμα, μπρόκολο και Σαμπούκα

Υλικά (για 4 άτομα)

500 γρ. Farfalle Barilla
600 γρ. σολομός φιλέτο (χωρίς κόκαλα)
50 γρ. βούτυρο Lurpak
250 γρ. κρέμα γάλακτος Arla
1 μικρό μπρόκολο κομμένο σε μπουκέτα
2 αστεροειδείς γλυκάνισους
70 ml. Sambuca
1 κ.γ. σχοινόπρασο για διακόσμηση (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι τριμμένο

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ετοιμάζετε το Μπρόκολο:

Κόβετε το μπρόκολο σε μικρά μπουκέτα και τα βράζετε για 5 μόνο λεπτά να μαλακώσουν, χωρίς όμως να είναι εντελώς έτοιμα. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε για να ενσωματωθούν αργότερα στη σάλτσα. Μαζεύετε όλα τα υλικά γύρω σας για να είναι εύκολο να είστε συντονισμένοι στη διαδικασία.

Φιογκάκια με σολομό, κρέμα, μπρόκολο και Σαμπούκα

2. Βάζετε τις φαρφάλες να βράσουν

Βάζετε 5 λίτρα νερό να βράσει για τις φαρφάλες. Μόλις βράσει το αλατίζετε με μια γερή χούφτα αλάτι (περ. 15 γρ.) και αφού κοχλάσει το νερό, ρίχνετε τις φαρφάλες που θέλουν 10 λεπτά. Όσο ακριβώς θα χρειαστεί και ο σολομός να φτάσει στο σημείο για να ενσωματώσετε το ζυμαρικό στη σύνθεση. Αν δεν αισθάνεστε σίγουροι την πρώτη φορά και σας αγχώνει το στενό περιθώριο χρόνου κερδίστε 2-3 λεπτά παραπάνω ρίχνοντας τις φαρφάλες στο νερό μόλις βάλετε τον σολομό να σοταριστεί, αλλά όχι πιο αργά, γιατί θα χάσετε τον συντονισμό.

Φιογκάκια με σολομό, κρέμα, μπρόκολο και Σαμπούκα

3. Σοτάρετε τον σολομό:

Σε μεγάλο τηγάνι (που αργότερα θα πρέπει να χωρέσει όλα τα ζυμαρικά) και στα 2/3 της έντασης βάζετε το βούτυρο να λιώσει. Στη συνέχεια προσθέτετε τον αστεροειδή γλυκάνισο να βγάζει αρώματα σταδιακά και αμέσως μετά τον σολομό, με το δέρμα από κάτω. Τον αφήνετε σ’ αυτή τη θέση τουλάχιστον 3-4 λεπτά, να τσιγαριστεί το δέρμα για να βγει μετά εύκολα και να ψηθεί όλη η κάτω πλευρά.

Φιογκάκια με σολομό, κρέμα, μπρόκολο και Σαμπούκα

Στη συνέχεια γυρνάτε τον σολομό ανάποδα για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο και αφαιρείτε το δέρμα. Θα τον αφήσετε δυο λεπτά έτσι και μετά για τελευταία φορά θα τον γυρίσετε. Στα 6 λεπτά που βλέπετε να έχει πάρει χρώμα παντού είναι έτοιμος.

Φιογκάκια με σολομό, κρέμα, μπρόκολο και Σαμπούκα

4. Ετοιμάζετε την σάλτσα:

Προσθέτετε την σαμπούκα στον σολομό και δυναμώνετε την ένταση για να εξατμιστούν τα υγρά. Θα μπορούσατε να το φλαμπάρετε* αν θέλετε να φύγει το πολύ αλκοόλ, αλλά δεν είναι απαραίτητο. Αμέσως μετά προσθέτετε την κρέμα και ανακατεύετε για να ενσωματωθεί με την σαμπούκα και το βούτυρο δημιουργώντας την σάλτσα. Καθώς πήζει η σάλτσα σε δυο λεπτά προσθέτετε και το μπρόκολο, αλάτι και πιπέρι.

Φιογκάκια με σολομό, κρέμα, μπρόκολο και Σαμπούκα

*Σημείωση για το φλαμπάρισμα: Ανεπίσημη ορολογία που προέρχεται από την τεχνική Flambé που σημαίνει «φλογισμένο» και αναφέρεται στο κάψιμο με ζωντανή φλόγα των αναθυμιάσεων του ζεστού αλκοόλ που μπαίνει σε μια συνταγή. Αυτό γίνεται αφενός για να μειώσει την περιεκτικότητα της σάλτσας σε αλκοόλ, διατηρώντας όμως όλη τη γεύση του ποτού και αφετέρου για να εντυπωσιάζει!

5. Ενσωματώνετε τις φαρφάλες

Αν τα έχετε κάνει όλα όπως λέμε, η στιγμή που είναι έτοιμες οι φαρφάλες θα έχει συγχρονιστεί με την στιγμή που είναι έτοιμη και η σάλτσα να τις δεχτεί. Χωρίς να σουρώσετε, με κουτάλα σουρωτήρι, μεταφέρετε τις φαρφάλες στο τηγάνι (μπαίνοντας θα μεταφέρουν και κάποια ποσότητα απ’ το νερό που έβρασαν η οποία θα βοηθήσει στη διάχυση της σάλτσας σε όλα τα ζυμαρικά και στη συνέχεια, στο δέσιμο σάλτσας-ζυμαρικών) . Ανακατεύετε καλά για ένα λεπτό μέσα στο τηγάνι που ακόμη θερμαίνεται, και σπάτε πλέον τον σολομό σε κομμάτια ώστε να ανακατευτεί και να μπορείτε να σερβίρετε. Σβήνετε το μάτι και μεταφέρετε το τηγάνι εκεί που θα σερβίρετε.

Φιογκάκια με σολομό, κρέμα, μπρόκολο και Σαμπούκα

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε πασπαλίζοντας λίγο σχοινόπρασο από πάνω και μπόλικο φρέσκο πιπέρι. Δεν βάζετε τυρί, ακόμη κι αν “σας αρέσει”, γιατί θα καπελώσει όλες τις λεπτές γεύσεις και γενικώς δεν ταιριάζει σε συνθέσεις ζυμαρικών με ψάρι (Ε, να τηρούμε και κάποιους σοφούς γαστρονομικύς κανόνες, μην τα ισοπεδώσουμε όλα)!

αστεροειδης γλυκάνισοςΌλη η ιδέα της συνταγής βασίζεται στο αναπάντεχο δέσιμο της γεύσης του σολομού με την σαμπούκα που του δίνει  μεσογειακό χαρακτήρα με τα αρώματα ανετόλης (ούζου) αλλά και την γλύκα του λικέρ. Έτσι, απ’ τη μία κοντράρει με οξύτητα και θαλασσινά αρώματα την λιπαρή αίσθηση του σολομού και απ’ την άλλη συνοδεύει με γλύκα την γεύση του. Η τραγανότητα και φρεσκάδα του μπρόκολου, συμπληρώνει την ηδονή όχι μόνον οπτικά αλλά και σε υφές και αισθήσεις. Κρέμα και βούτυρο δεν ακούγονται πια ως ξεχωριστές οντότητες, καθώς μεταφέρονται σε μικρές δόσεις απ’ τις φαρφάλες και λειτουργώντας μόνο στην υποδομή των γεύσεων. Μια ιδανική ισορροπία!

Φιογκάκια με σολομό, κρέμα, μπρόκολο και Σαμπούκα

Μαγειρέψαμε τον σολομό, τις φαρφάλες και το μπρόκολο χρησιμοποιώντας αντικολλητικές κατσαρόλες και τηγάνι της Fest. Σερβίραμε στα βαθιά πιάτα της σειράς J’ADORE της ΙΩΝΙΑ , κατευθείαν από το τηγάνι στο τραπέζι. Και με το που τέλειωσε η φωτογράφιση, τα φάγαμε ωσάν να μην υπάρχει αύριο! Όπως θα κάνετε και σείς…

Φαρφάλε με Φρέσκο Σολωμό, Μπρόκολο και Σαμπούκα 3.00/5 (60.00%) 12 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

4 Comments

  • Reply November 21, 2017

    jenny

    μου τρέχουν τα σάλια…. σίγουρα θα το δοκιμάσω…

  • Αντι για μπρόκολο που εχει αλλεργια ο γιος μου, τι προτεινετε που να ταιριαζει;

    • Τωρα πρέπει να φανταστώ (γιατί δεν το έχω κάνει αλλιώς) αλλά σίγουρα θα έπαιζε ο αρακάς, το κολοκύθι σε πιο άνοστη βερσιόν, και σε υπέρβαση σκέφτομαι σπανάκι, αλλά δεν είμαι και σίγουρος…