Η Tέλεια Mπριζόλα: 16 βασικά Eρωτήματα παίρνουν τεκμηριωμένες Aπαντήσεις

Ψήσιμο-μπριζόλας_20140729_0193

Το video με τα 9 μυστικά για να ψήσετε μια μοσχαρίσια μπριζόλα στο τηγάνι φάνηκε απ’ τη πρώτη στιγμή ότι χτύπησε φλέβα. Οι θετικές αντιδράσεις πολλές και το ενδιαφέρον ιδιαίτερα αυξημένο, κρίνοντας με την εμπειρία των πέντε σχεδόν ετών που μπλογκάρω σε γαστρονομικά θέματα.

Αναμενόμενο ήταν από μέρους μου, λόγω του κενού στην υπεύθυνη και διεξοδική πληροφόρηση στην Ελλάδα για τέτοια θέματα. Με τον τρόπο όμως που βλέπω εγώ το ρόλο μου ως blogger, αισθάνομαι την ευθύνη να τεκμηριώσω πλήρως όσα λέω και να δώσω και επιπλέον πληροφόρηση σε όσους ενδιαφέρθηκαν να με δουν και να με ακούσουν. Έτσι, όπως ανέφερα και στο προηγούμενο άρθρο που παρουσίασε το video, επανέρχομαι εδώ για να συμπληρώσω με επιπλέον πληροφορίες και γνώση, όσα δεν ήταν φυσικά δυνατόν να καλυφθούν σε ένα βίντεο.

ολα για το ψήσιμο του κρέατος και την τέλεια μπριζόλαΣκέφτηκα αυτοκριτικά λοιπόν, και είπα ότι αν ήμουν εγώ στη θέση των αναγνωστών μου και όσων είδαν το συγκεκριμένο video και δεν ήξερα και πολλά πράγματα ή δε με είχε πείσει πλήρως η επιχειρηματολογία για κάποια απ’ τα μυστικά που παρουσίασα ή κάποια μου φάνηκαν κάπως παράξενα, θα είχα μια σειρά από ερωτήματα που θα αναζητούσαν πειστικές απαντήσεις οι οποίες δεν δόθηκαν στο βαθμό που θα ήθελα.

Αυτές λοιπόν τις ερωτήσεις, που εγώ θα έκανα σε ένα τύπο που ανέβασε ένα ενδιαφέρον βίντεο περί ψησίματος μπριζόλας, αποφάσισα να τις καταγράψω και να τις απαντήσω όσο διεξοδικά γίνεται, πριν γίνουν απορίες.

Να δώσω δηλαδή απαντήσεις σε όλα τα εύλογα ‘γιατί’ στο ψήσιμο του κρέατος, πριν τεθούν από σας που με είδατε στο video ή με διαβάζετε τακτικά.

Απαντήσεις που στοιχειοθετούν εντέλει την αξία αυτών που λέω, με επιστημονική τεκμηρίωση, στο βαθμό που αυτό είναι δυνατόν. Ελπίζω αυτή η “συνέντευξη στον εαυτό μου” να σας φωτίσει περισσότερο το θέμα και να αποδειχτεί χρήσιμη γνώση, ευχάριστα δοσμένη.

1. Πώς ακριβώς γίνεται το σίτεμα, στο σωστό χασάπη;

Το σίτεμα είναι μια διαδικασία σταδιακής και αλυσιδωτής μετουσίωσης των πρωτεϊνών του κρέατος, η οποία χρειάζεται ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας για να συμβεί. Ξεκινά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μετά τη σφαγή του ζώου για 1-2 μέρες και μετά συνεχίζεται σε ψυγεία με τη θερμοκρασία μεταξύ 1ºC και 0ºC (δεδομένου ότι το κρέας παγώνει στους -1.5ºC) με ξηρό αέρα να κυκλοφορεί γύρω απ’ τα κομμάτια του κρέατος που κρέμονται σε τσιγκέλια.
Το υποχρεωτικό σίτεμα, σύμφωνα βέβαια με την απαρχαιωμένη ελληνική νομοθεσία, είναι μόνον επτά μέρες. Πριν παρέλθουν οι επτά μέρες, το μοσχαρίσιο κρέας δεν είναι βρώσιμο και απαγορεύεται να πωληθεί.
Όμως όταν μιλάμε για σίτεμα με γαστρονομικούς όρους, αρχίζουμε απ’ τις τρεις εβδομάδες και φτάνουμε μέχρι τις έξι και σε ειδικές περιπτώσεις τις οκτώ.
πωε γινεται το σίτεμα στα ψυγεια του χασάπηΣτο επιπλέον σίτεμα λοιπόν, η διαδικασία κρεμάσματος, σταδιακά στεγνώνει εντελώς το κρέας εξωτερικά, και δημιουργεί μια σκληρή σχεδόν μαύρη επιφάνεια που σφραγίζει το εσωτερικό. Όσοι δεν γνωρίζουν βέβαια, επειδή το κρέας δείχνει απωθητικό στην όψη, θεωρούν ότι χάλασε. Όμως εφόσον η διαδικασία γίνεται από υπεύθυνους ανθρώπους που γνωρίζουν, δεν υπάρχει κανένα θέμα και έτσι συμβαίνει σε όλες τις γαστρονομικά πολιτισμένες χώρες.
Ενώ λοιπόν απ’ έξω είναι μαυρισμένο, σκληρό και στεγνό, εσωτερικά το κρέας μαλακώνει και παίρνει βαθύ κόκκινο χρώμα. Όταν αποφασίσουμε να το χρησιμοποιήσουμε (ανάλογα με το πως κρίνουμε τις αντοχές του συγκεκριμένου κομματιού στο σίτεμα) κόβουμε όλα τα μαύρα, ξερά κομμάτια που το περιβάλλουν και μένουμε με μια λαχταριστή, μαλακή και πλούσια σε γεύση μπριζόλα. Στις φωτογραφίες βλέπετε σημεία αυτής της διαδικασίας με την συγκεκριμένη σπαλομπριζόλα απ’ την Φάρμα Μπράλου, που σίτεψε 6 εβδομάδες, χρησιμοποιήθηκε στα γυρίσματα του βίντεο και καταναλώθηκε με περισσή ευτυχία τρεις μέρες μετά.

σπαλομπριζόλα 6 εβδομάδων από το σίτεμα στη σχάρα(Αναλυτικότερη επιστημονική περιγραφή για το σίτεμα -αλλά και άλλα θέματα που διαπραγματεύομαι εδώ- μπορείτε να βρείτε στις σελίδες 144-145 του εξαιρετικού βιβλίου του καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου, Κώστα Φασσέα, «Τί τρώμε… Ένας επιστήμονας στην Κουζίνα μας» από τις εκδόσεις Δίαυλος. Μακάρι να υπήρχαν περισσότερα ελληνικά βιβλία με ουσιαστικές πληροφορίες για την μαγειρική σαν κι’ αυτό, αντί για τα εκατοντάδες με άχρηστες χαζοσυνταγούλες).

2. Γιατί το σίτεμα γίνεται στο ψυγείο και όχι στην κατάψυξη;

Στην κατάψυξη οι ιστοί του κρέατος παγώνουν και άρα δεν υπάρχουν οι συνθήκες προκειμένου να ξεκινήσουν οι αλυσιδωτές χημικές αντιδράσεις. Άρα ο χρόνος στην κατάψυξη δε μετρά υπέρ της γαστρονομικής βελτίωσης του κρέατος. Αντιθέτως το καταστρέφει γαστρονομικά.

3. Γιατί λέτε ότι η κατάψυξη καταστρέφει γαστρονομικά το κρέας;

Το κρέας είναι ως γνωστόν κατά 70% νερό. Όταν το παγώνουμε οι ιστοί του διασπώνται λόγω της διαστολής των υγρών. Έτσι όταν αποψύχεται, ειδικά όταν αυτό συμβαίνει γρήγορα, το νερό αυτό βγαίνει έξω παρασύροντας και άλλα στοιχεία που διαμορφώνουν τη γεύση του (χυμοί κρέατος). Έτσι το κρέας στεγνώνει και δεν είναι ιδανικό στη γεύση. Αυτό επηρεάζει πολύ περισσότερο τα ψητά κρέατα, παρά όσα θα μαγειρευτούν ή γίνουν βραστά, δεδομένου ότι εκεί οι σάλτσες και τα υγρά που περιβάλλουν το κρέας, ξεγελάνε για το πόσο στεγνότερο είναι εσωτερικά.

4. Γιατί δεν πρέπει να πλένουμε ποτέ το κρέας;

Ένας αρκετά βασικός λόγος νομίζω είναι το ότι …δεν χρειάζεται! Ένας επιπλέον είναι ότι κάνει κακό. Ας τα εξηγήσουμε:
Το κρέας που θα αγοράσετε, στις συνθήκες υγιεινής που υπάρχουν πλέον στο ελληνικό εμπόριο, δεν έχει έρθει σε επαφή με τίποτα που μπορεί να το βλάψει και να το “βρομίσει”. Αλλά και αυτό να μην ίσχυε, σκουπίζοντας το με χαρτί κουζίνας όπως λέμε, θα αφαιρέσετε ό,τι ξένο σώμα μπορεί να μπήκε απ’ τον πάγκο του χασάπη. Ακόμη κι’ αν τότε έχει μείνει κάτι, εφόσον το ψήσετε σε 160ºC το έχετε αποστειρώσει πλήρως. Με άλλα λόγια, δεν υπάρχει λόγος. Αλλά νομίζω, αυτό το είπαμε!
Ψήσιμο-μπριζόλας_20140729_0024---1Αν εσείς όμως επιμένετε να πλύνετε το κρέας, το μόνο που θα πετύχετε, είναι να δημιουργήσετε τις τέλειες συνθήκες για να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί που αργά ή γρήγορα θα το σαπίσουν μέσα στο ψυγείο σας. Όταν το βγάλετε απ’ το ψυγείο η μυρωδιά του θα είναι βαριά και η όψη του χλωμή. Άν σ’ αυτη την περίπτωση, το αφήσετε μισή ώρα ελέυθερο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το στεγνώσετε με χαρτί, ενδέχεται να επανέλθει στα κανονικά του χαρακτηριστικά, να ζωντανέψει πάλι το χρώμα και η μυρωδιά να εξαφανιστεί. Τότε θα είστε τυχεροί και το σώσατε στο παρα τρίχα. Αν όχι όμως, στείλτε το για ανακύκλωση, και φάτε κανένα λαχανικό… Η υγρασία είναι θανάσιμος εχθρός του νωπού κρέατος και η καλώς εννοούμενη “νοικοκυροσύνη” σας, ιδιαίτερα επικίνδυνη υγειονομικά, σε αυτή την περίπτωση.
Και επειδή γνωρίζω ότι κάποιες από σας (Χριστίνα μ’ ακούς;) θέλετε να το πλύνετε επειδή το έχετε ακούσει απ’ τις μαμάδες και γιαγιάδες σας, να σας επισημάνω ότι αυτό συνέβαινε στα παλιά χρόνια μόνο και μόνο, γιατί και οι συνθήκες διακίνησης σε ανοιχτά φορτηγά ή κάρα και οι συνθήκες συντήρησης σε “φανάρια”, ήταν πολύ κακές. Ταυτόχρονα, τότε δεν γνώριζαν τον καταλυτικό ρόλο της υγρασίας στην ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών. Αν ποτέ υπάρξει πραγματική ανάγκη να το πλύνετε το κρέας (που δεν μπορώ να φανταστώ άλλη απ’ το να σας πέσει στο πάτωμα), χρησιμοποιήστε μόνο ξύδι ή κρασί, και αμέσως μετά σκουπίστε κάθε ίχνος υγρασίας.

5. Γιατί και πότε πρέπει να στεγνώσουμε το κρέας πριν το βάλουμε στο ψυγείο;

Αν είναι σε vacuum, απουσία αέρα, δεν χρειάζεται. Αν δεν είναι και πρόκειται να μαγειρέψετε το κρέας την ίδια ή την επόμενη μέρα που το αγοράσατε, επίσης δεν χρειάζεται να το στεγνώσετε πριν το βάλετε στο ψυγείο σας. Θα το στεγνώσετε με χαρτί κουζίνας όταν το βγάλετε για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το ψήσιμο.
Αν όμως προορίζεται για να καταναλωθεί κάποια ασαφή μέρα μέσα στις επόμενες 3-4, είναι καλύτερο να το βγάλετε από την όποια συσκευασία, να το στεγνώσετε καλά με χαρτί κουζίνας και ιδανικά να το αφήσετε στο ψυγείο χωρίς κάλυμμα, με τον αέρα να κυκλοφορεί γύρω του πάνω σε σχάρα. Αν δεν σας βολεύει αυτό, τυλίξτε το με χαρτί κουζίνας ή κάποιο υλικό που επιτρέπει στην υγρασία να διαφύγει απ’ την επιφάνειά του, και σίγουρα όχι σε πλαστικό. Ο λόγος που η υγρασία πάνω στο κρέας είναι επικίνδυνη, έχει εξηγηθεί επαρκώς στο προηγούμενο ερώτημα.σπαλομπριζόλα στεγνη caruso_20140522_0473

6. Γιατί πρέπει να στεγνώνουμε το κρέας πριν το ψήσουμε;

Ανεξάρτητα απ’ τους λόγους υγιεινής που μας επιβάλουν το στέγνωμα κατά τη συντήρηση του κρέατος (που καλύψαμε ανωτέρω), υπάρχει ένας καθαρά τεχνικός λόγος που επιβάλλει να είναι το κρέας στεγνό, όταν θα μπει στο καυτό σκεύος μας.
Αν το κρέας μπει στο καυτό τηγάνι με υγρασία πάνω του, αυτή θα δημιουργήσει ένα στρώμα από υδρατμούς που δεν θα επιτρέψουν την άμεση επαφή του με την καυτή επιφάνεια. Έτσι δεν θα μπορέσουν να ολοκληρωθούν σωστά οι χημικές αντιδράσεις που θα το καραμελώσουν απ’ έξω (οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα εξηγήσουμε σε επόμενο ερώτημα) και οι οποίες θα το κάνουν νόστιμο. Πρακτικά μιλώντας, θα το “βράσουμε”, αντί να το “ψήσουμε”.

7. Υπάρχουν περιπτώσεις που είναι καλύτερα να ψήσουμε το κρέας κρύο, όπως βγήκε απ’ το ψυγείο;

Πέρα απ’ την έλλειψη ή δυνατότητα προγραμματισμού, που μας αναγκάζει να κάνουμε κάτι “λάθος” και το ξέρουμε, υπάρχει όντως μια περίπτωση όπου συνίσταται να ψήσουμε το κρέας κρύο, όπως βγήκε απ’ το ψυγείο. λεπτο κρέας ψήνεται στο τηγάνιΑυτή είναι όταν ψήνουμε ή τηγανίζουμε πολύ λεπτά κομμάτια κρέατος (σνίτσελ, λεπτά μπριζολάκια, παγιάρ κλπ.). Εκεί μας συμφέρει να είναι κρύο, γιατί το ιδανικό ψήσιμο εξωτερικά που θα κρατήσει περί τα 3-4 λεπτά προκειμένου να καραμελώσει απ’ έξω και να πάρει γεύση, είναι υπεραρκετό για να το παραψήσει εσωτερικά αν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, Η αντίσταση που θα έχει η χαμηλή θερμοκρασία απ’ το ψυγείο στο κέντρο του, θα συμβάλει στο να βγει εντέλει λίγο πιο ζουμερό.

8. Γιατί θέλουμε να είναι το τηγάνι μας στους 160ºC ;

Γιατί από τους 130ºC-160ºC στην επιφάνεια του κρέατος συμβαίνουν αλυσιδωτές χημικές αντιδράσεις που δημιουργούν τη νοστιμιά του, την κρεάτινη γεύση του. Αυτές ονομάζονται “αντιδράσεις Μαγιάρ” από τον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard που τις ανακάλυψε στις αρχές του 20ου αιώνα και είναι κυρίαρχες στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική.

Ψήσιμο-μπριζόλας_20140729_0063Αυτές οι αντιδράσεις, που σημειωτέον δεν έχουμε ακόμη πλήρως κατανοήσει και καταγράψει επιστημονικά, σπάνε τα μεγάλα μόρια των πρωτεϊνών σε μικρότερα κομμάτια, τα αμινοξέα, και αυτά μαζί με τα σάκχαρα που υπάρχουν στο κρέας, δημιουργούν πάνω από 1000 διαφορετικά νέα μόρια μέσα από χημικές ενώσεις. Όλα αυτά τα νέα μόρια είναι που χαρίζουν την υπέροχη κρεάτινη γεύση και το καραμελένιο χρώμα (browning) που βρίσκεται στο εξωτερικό της μπριζόλας σας. 
Γι’ αυτό ο σωστός όρος για τη διαδικασία που κακώς ονομάζεται ‘θωράκισμα’, θα έπρεπε να είναι η λέξη Μαγιάρισμα. Δεν υπάρχει ακόμη, αλλά λέω να την καθιερώσω εγώ, γιατί είναι η μόνη σωστή έκφραση.

9. Ισχύει ότι για να έχουμε ζουμερό κρέας, κάνουμε το θωράκισμα;

ΟΟΟΟΧΙ!
Η έννοια θωράκισμα (searing) είναι πλέον αποδεδειγμένα παντελώς λάθος. Εσείς, βεβαίως δικαιολογείστε να μην το γνωρίζετε. Αλλά όσο ακούω σεφ και “γνώστες” να μιλούν για θωράκισμα, τόσο αντιλαμβάνομαι ότι έχουν μείνει από πλευράς ουσιαστικών γνώσεων μαγειρικής στον προηγούμενο αιώνα, όπου ακόμη πιστεύαμε μια εντελώς αυθαίρετη θεωρία που εισήγαγε το 1847, ο καταξιωμένος κατά τα άλλα, Γερμανός χημικός Justus Von Liebig, σε ένα πόνημα με τίτλο Searing Juices.
Όμως, ΔΕΝ υπάρχει θωράκισμα των χυμών μέσα στο κρέας στο ψήσιμο. Δεν είχε αποδειχτεί ποτέ, κι΄ας φαίνεται λογικό. Αντιθέτως έχει αποδειχτεί από τον σημαντικότερο ερευνητή στη σύγχρονη επιστημονική προσέγγιση στη μαγειρική, τον Harold McGee του Harvard , ότι δεν ισχύει. Τελεία και παύλα.
(McGee, Harold (2004), On Food and Cooking (Revised Edition), Scribner, Page 161, “The Searing Question”.
Σημειώνω πως αυτό είναι το σημαντικότερο βιβλίο για την μαγειρική των τελευταίων 100 ετών -μετά τον Escoffier, δηλαδή- και είναι αυτό που έβαλε την επιστημονική γνώση στην μαγειρική, διαλύοντας εμπειρικούς μύθους αιώνων).
Ψήσιμο-μπριζόλας_20140729_0085Η διαδικασία που ονομάζεται “θωράκισμα”, είναι επί της ουσίας το “μαγιάρισμα” που εξηγήσαμε πιο πάνω, και έχει να κάνει ΜΟΝΟ με την νοστιμιά, και όχι με το πόσο ζουμερή θα μείνει η μπριζόλα.
Γιατί άν υπήρχε θωράκισμα, δεν θα βλέπατε αχνούς να φεύγουν πάνω απ’ τη μπριζόλα σας. Αυτοί οι αχνοί είναι μόρια νερού (=χυμοί κρέατος) που διαφεύγουν από τα εξωτερικά κομμάτια της μπριζόλας, τα οποία φτάνουν πάνω απ’ τους 100ºC, οπότε και γίνονται υδρατμοί. Και αυτό που μυρίζετε ως μαγευτική τσίκνα κατά το ψήσιμο είναι τα μόρια που δίνουν την κρεάτινη γεύση, τα οποία έχουν συμπαρασυρθεί απ’ τους ατμούς εγκαταλείποντας τη μπριζόλα σας.
Αν υπήρχε θωράκισμα, η μπριζόλα σας δεν θα έχανε σημαντικό βάρος στη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αν υπήρχε θωράκισμα, η μπριζόλα σας δεν θα έχανε χυμούς αν την πιέζατε μέσα στο τηγάνι (δοκιμάστε το).
Τέλος, σίγουρα δεν θα συνέβαινε αυτό που φαίνεται στο βίντεο, στη διάρκεια του πειράματος για να δείξουμε τη σημασία της ανάπαυσης. Αν οι χυμοί είχαν θωρακιστεί, είναι προφανές ότι δεν θα έβγαινε απ’ τη μπριζόλα ένα σφηνάκι ζουμί.
Ελπίζω να σας έπεισα. Κόψτε λοιπόν αυτό τον λάθος όρο απ’ το μαγειρικό λεξιλόγιό σας και αντικαταστείστε τον “μαγειρικό μύθο” του θωρακίσματος με τη λέξη που εισάγω… μαγιάρισμα!

10. Αν δεν υπάρχει θωράκισμα, τότε πώς πετυχαίνουμε να βγεί η μπριζόλα ζουμερή;

Εδώ είμαστε στο ζουμί!
Από τον συνδυασμό τριών τεχνικών που εμπεριέχονται στα 9 μυστικά και απ’ την επιλογή να μην θέλουμε το κρέας μας πιο ψημένο από medium:

Πρώτον, μη αλατίζοντας τη μπριζόλα πριν, αλλά μετά το ψήσιμο (μυστικό #4), αποφεύγουμε ένα μικρό παράγοντα αφύγρανσης στην αρχή του ψησίματος.
Δεύτερον και πολύ σημαντικό, ψήνοντας τη μπριζόλα σε όσο λιγότερο χρόνο μπορούμε, πετυχαίνουμε να μην φύγουν πολλοί ατμοί στον αέρα. Γι’ αυτό έχει πολλή σημασία και το κρέας να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (μυστικό #3) ώστε να γλυτώσουμε χρόνο, και η φωτιά να είναι δυνατή (μυστικό #5), αλλά και να γυρνάμε τη μπριζόλα ανά 30” (μυστικό #7) που θα εξηγήσουμε πιο κάτω.
Τρίτον, το πλέον καταλυτικό μυστικό για ζουμερή μπριζόλα είναι η ανάπαυση του κρέατος μετά το ψήσιμο (μυστικό #8) όπως δείχνει εμφατικά το βίντεο, γιατί μέσα απ’ αυτή τη διαδικασία τα υγρά που έχουν μείνει στη μπριζόλα επανασυνδέονται με τους ιστούς και δεν φεύγουν στο πιάτο σας, ως ζουμί, στο κόψιμο.
Εννοείται βέβαια πως αν θέλετε τη μπριζόλα σας well done ή ‘κάρβουνο’ κατά τα απαίδευτα ελληνικά γούστα, το παιχνίδι της ζουμερής μπριζόλας έχει χαθεί, ό,τι τεχνική και αν χρησιμοποιήσετε. Καιρός να ξεπεράσετε τις παιδικές αναστολές σας και να γνωρίσετε το μοσχαρίσιο κρέας όπως μαγειρεύεται σε όλο τον πολιτισμένο κόσμο! Αλλιώς, βγάλτε τη με παϊδάκια, καλύτερα.

11. Γιατί πρέπει να γυρνάμε το κρέας ανά 30”;

Για δύο λόγους:
Κατ’ αρχάς για να έχουμε έλεγχο στο αποτέλεσμα, γιατί ισομοιράζοντας το ψήσιμο σε κάθε πλευρά ψήνουμε ομοιόμορφα τις δυο πλευρές.
Αλλά το πλέον σημαντικό είναι ότι έτσι μειώνουμε σημαντικά τον χρόνο που χρειάζεται για να ψηθεί σωστά. Το οποίο όπως εξηγήσαμε παραπάνω είναι ένας από τους παράγοντες που συμβάλλουν στο να μείνει ζουμερή η μπριζόλα.
Αυτό συμβαίνει, γιατί μετά το πρώτο γύρισμα στα 30”, η επιφάνεια που είναι από πάνω και μακρυά απ’ το τηγάνι (ή τη σχάρα), δεν προλαβαίνει να απολέσει θερμοκρασία και έτσι συνεχίζει να μεταδίδει θερμότητα προς το κέντρο του κρέατος. Λειτουργεί δηλαδή κατά μία έννοια, σαν να είχαμε και από πάνω απ΄τη μπριζόλα ένα δεύτερο τηγάνι και ψήναμε ταυτόχρονα. Σαν virtual τοστιέρα…
Ψήσιμο-μπριζόλας_20140729_0059Αφήνοντας την μπριζόλα πάνω από 30” ανά πλευρά, η θερμοκρασία στην πάνω επιφάνεια υποχωρεί ραγδαία. Έτσι, η θερμική ενέργεια που πρέπει να μεταφερθεί προς το κέντρο της για να την ψήσει όσο θέλουμε, μεταφέρεται μόνο από την κάτω επιφάνεια που εφάπτεται με το τηγάνι, δεδομένου ότι η πάνω πλευρά έχει κρυώσει.
Άρα, όσο λιγότερα γυρίσματα κάνουμε, τόσος περισσότερος χρόνος ψησίματος χρειάζεται. Με αποτέλεσμα να την στεγνώσουμε περισσότερο λόγω απώλειας υδρατμών, και να την κάψουμε εξωτερικά μια και κάθε πλευρά θα μένει στο τηγάνι για περισσότερο χρόνο.

Η εμπειρική πρακτική των δύο γυρισμάτων απλά οφείλεται σε άγνοια και εικάζω ότι προήλθε από κλασική επίδειξη αντρικής μαγκιάς και ικανότητας σε κάτι παντελώς άχρηστο και ανούσιο. Αλλά δεν είναι το ψήσιμο, ο μόνος τομέας όπου αυτό συμβαίνει με τους άντρες, έτσι δεν είναι;

12. Γιατί λέτε ότι αν κόβουμε το κρέας σωστά, είναι πιο μαλακό;

Η έννοια μαλακό ή σκληρό προσδιορίζεται εντέλει από την προσπάθεια που κάνουμε να μασήσουμε. Ψήσιμο-μπριζόλας_20140729_0144Αν στο στόμα μας η μπουκιά που θα δοκιμάσουμε έχει τις ίνες του κρέατος κομμένες κάθετα στον μυ, θα έχουν μικρότερο μήκος και άρα θα μας φανεί μαλακότερο γιατί στην ουσία το μαχαίρι έκανε τη μισή δουλειά του μασήματος. Αν κόψουμε τον μυ κατά μήκος, οι ίνες θα είναι μακριές και θα χρειαστεί να τις μασουλάμε περισσότερο δίνοντάς μας την αίσθηση του σκληρού.

video-banner-pasta13. Γίνεται να βγει καλή η μπριζόλα στο φούρνο ή στο γκριλ;

Κατ’ αρχάς όχι! Για δύο λόγους:
Πρώτον γιατί είναι δύσκολο να πετύχουμε «μαγιάρισμα» μια και η θερμότητα στο κρέας στον φούρνο μεταδίδεται μέσω του αέρα και όχι εξ’ επαφής. Έτσι οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα καραμελώσουν και νοστιμίσουν το κρέας, θέλουν σε αυτή τη συνθήκη πολύ χρόνο, ώστε η επιφάνεια της μπριζόλας να φτάσει στους 160ºC.
Επειδή χρειάζεται πολύς χρόνος παραμονής στο φούρνο είναι προφανές από την ανωτέρω ανάλυση, ότι το κρέας θα στεγνώσει, πριν νοστιμίσει.
Στο γκριλ είναι λίγο καλύτερες οι συνθήκες όσον αφορά στη μετάδοση της θερμότητας γρήγορα, αλλά δεν έχουμε έλεγχο του αποτελέσματος και πάλι θα πάρει περισσότερο χρόνο απ’ όσο στο τηγάνι, όποτε σίγουρα θα στεγνώσει πολύ περισσότερο.
θωρακισμα κρεατος πριν ψηθεί στο φούρνοΗ μόνη περίπτωση που ο φούρνος είναι χρήσιμος σε ψητά μοσχαρίσια κρέατα, είναι σε ογκώδη κομμάτια κρέατος (π.χ. ολόκληρο φιλέτο, ή μια ράχη με μπριζόλες) και πάντα σε συνδυασμό με το τηγάνι. Σε τέτοιες περιπτώσεις ξεκινάμε κάνοντας το μαγιάρισμα στο τηγάνι και στη συνέχεια μεταφέρουμε το κρέας σε ζεστό φούρνο 200º-220ºC. Όμως είναι απολύτως απαραίτητο να έχουμε το ειδικό θερμόμετρο για κρέας φούρνου, το οποίο τοποθετείται με την ακίδα να φτάνει στο κέντρο του κομματιού. Έτσι μόνον, μπορούμε να πετύχουμε σωστό αποτέλεσμα.

14. Αν ψήσουμε την μπριζόλα στα κάρβουνα, υπάρχουν άλλα μυστικά;

Κατά βάση όχι. Τα ίδια μυστικά ισχύουν με πολύ μικρές παραλλαγές και ιδιαίτερα σημεία προσοχής στο ψήσιμο στη θράκα.
Εκεί που χρειάζεται προσοχή, και εντέλει πείρα, είναι το γεγονός ότι κάθε θράκα δεν είναι ίδια σε παραγωγή θερμικής ενέργειας και βεβαίως ποικίλει η απόσταση της σχάρας απ΄ την επιφάνεια του κάρβουνου. Άρα ο έλεγχός μας πάνω στη θερμοκρασία των 160ºC δεν μπορεί να είναι ακριβής. Αυτό απλά απαιτεί αυξημένη εγρήγορση για να μην μας παραψηθεί η μπριζόλα, και σ’ αυτή τη περίπτωση το θερμόμετρο είναι ακόμη πιο απαραίτητο.
ψήσιμο μπριζόλας στη σχάραΤο άλλο σημείο διαφοράς, είναι ότι στη θράκα ΔΕΝ χρειαζόμαστε λάδι. Βάζουμε τη μπριζόλα στεγνή, χωρίς τίποτα. Το λάδι, το μόνο που θα πετύχει, είναι να ανάψει φλόγες και να μας κάψει το κρέας.

15. Αν έχουμε μαρινάρει τις μπριζόλες, τι κάνουμε;

Ας ξεκινήσω απ’ τη ταπεινή γνώμη μου. Μέχρι σήμερα, δεν έχω φτιάξει ποτέ μαριναρισμένη μπριζόλα που να βγει πιο νόστιμη από μια κανονική. Αλλά βέβαια είμαι μόνον 55 ετών τζόβενο και έχω μπροστά μου πολύ χρόνο να ανατρέψω και αυτή την εμπειρία.
Τώρα αν εσείς επιμένετε, το μόνο που μπορώ να συστήσω πάλι, είναι να τη σκουπίσετε πλήρως με χαρτί κουζίνας πριν την ψήσετε. Ό,τι νοστιμιά έχει πετύχει το μαρινάρισμα, έχει ήδη συμβεί στα επιφανειακά στρώματα του κρέατος, μέσα από κάποιες διασπάσεις πρωτεϊνών σε αμινοξέα, κυρίως λόγω της ύπαρξης όξινων υλικών στη μαρινάδα (κρασί ή ξύδι). Από εκεί και πέρα, στο ψήσιμο, η μαρινάδα είναι άχρηστη.

μαριναρισμένη μπριζόλαΕκτός βέβαια κι’ αν θέλετε να κάνετε απ’ τη μαρινάδα, σάλτσα, με ορατό κίνδυνο να καπελώσετε την αγνή απλή γεύση ενός καλού κομματιού κρέατος. Αν βεβαίως σας αρέσει, κάντε το. Δε θα μπώ και στα προσωπικά σας!
Όμως, σ’ αυτή τη περίπτωση, κάντε τη σάλτσα ξεχωριστά. Ιδανικά, για να φτιάξετε τη σάλτσα, χρησιμοποιήστε το ίδιο τηγάνι που ψήσατε τη μπριζόλα, στο διάστημα που το κρέας αναπαύεται, δεδομένου ότι έχει υπολείμματα γευστικών στοιχείων του κρέατος τα οποία θα ενσωματωθούν σ’ αυτή. Ρίξτε εντέλει τη σάλτσα πάνω στο κρέας, μετά την κοπή του, στο κάθε πιάτο.
Δεν συστήνω επί της αρχής να τα μαγειρέψετε ποτέ μαζί, γιατί, και θα χάσετε τον έλεγχο του κρέατος στο ψήσιμο, και δεν θα μπορεί να αναπαυθεί σε ξύλο κοπής, και δεν θα μπορείτε να το κόψετε σε λωρίδες.

16. Αν τα κάνω όλα σωστά και η μπριζόλα βγαίνει σκληρή τι φταίει;

Κατ’ αρχάς οι πολιτικοί, η τουρκοκρατία, οι Αμερικάνοι, ο νεοφιλελευθερισμός και το κακό μάτι. Α! και η σύζυγος ή ο σύζυγος αντίστοιχα που πάντα κάτι στραβό θα έχει κάνει…
Σοβαρά τώρα, αν όντως δεν έχετε κάνει τεχνικό λάθος στο μαγείρεμα έχοντας διαλέξει κατάλληλο κομμάτι μοσχαριού για ψήσιμο, είναι σχεδόν βέβαιο ότι είναι θέμα ποιότητας πρώτης ύλης και κυρίως σιτέματος. Το καλύτερο ζώο, αν μαγειρευτεί “φρέσκο”, δεν μπορεί να βγει μαλακό, όσο καλός ψήστης κι’ αν είστε. Αυτό, δυστυχώς δεν σώνεται! Και γι’ αυτό επιμένω τόσο πολύ στο σίτεμα, γιατί την έχω πατήσει πλειστάκις μέχρι που βρήκα προμηθευτές που μου το διασφαλίζουν, χωρίς να με παραμυθιάζουν.

Ψήσιμο-μπριζόλας_20140729_0093Άν έχετε επιπλέον απορίες, σας παρακαλώ σημειώστε τες στα σχόλια και θα προσπαθήσω να τις απαντήσω.
Αλλά μέχρι τότε, φτιάξτε μερικές μπριζόλες και δοκιμάστε τα τεχνικά μυστικά που μάθατε εδώ, ώστε να χαρείτε που θα βγούν τέλειες.
Γιατί εντέλει το μόνο που μετρά είναι η απόλαυση στο τραπέζι σας. Η επιπλέον γνώση είναι ταπεινός αλλά απαραίτητος υπηρέτης της. 

Η Tέλεια Mπριζόλα: 16 βασικά Eρωτήματα παίρνουν τεκμηριωμένες Aπαντήσεις 4.72/5 (94.39%) 114 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

51 Comments

  • Reply July 30, 2014

    μαρία δημητρίου

    Πολύ νευριάζω που πηγαίνοντας χθες στον κρεοπώλη, δεν αγόρασα μπριζόλες! Θα με αναγκάσετε να επιστρέψω εκεί σήμερα πάλι…
    Πέρα από την πλάκα, ειλικρινά σας συγχαίρω για την εξαιρετική συνέντευξη από τον εαυτό σας προς όλους εμάς:), πολύ πολύ χρήσιμη και to the point.
    Δυστυχώς ανήκω στην κατηγορία “θέλω την μπριζόλα μου καλά ψημένη”. Υπάρχει δυνατότητα να μην την κάνω κάρβουνο αλλά να μην έχει και αίμα; Θέλω να πω, να την κόβω και να μην τρέχει αίμα αλλά να μην είναι και αυτ΄λο που λέμε σόλα. Ευχαριστώ και αρχίζω να χρησιμοποιώ τον όρο “μαγιάρισμα”:)

    • Άν την αφήσετε να αναπαυτεί, δεν θα έχει αυτό που αποκαλείτε αίμα. Φτιάχτε τη medium (60C) κατ’ αρχάς και αφήστε τη 6-8 λεπτά να ενσωματώσει όλα τα υγρά. Πάντως τα υγρά που διαφεύγουν ΔΕΝ είναι αίμα. Το αίμα έχει φύγει πριν φτάσει η μπριζόλα σπίτι σας, απ’ το σφαγείο στο 99%, αλλιώς θα σάπιζε το κρέας. Είναι χυμοί που παίρνουν το χρώμα του αίματος λόγω των συστατικών που έχουν μέσα, όπως θα διαβάσετε και εδώ, σ’ αυτό το ενδιαφέρον άρθρο. Αλλά το ροζ χρώμα είναι το χρώμα του κρέατος. Το ότι το ονομάζουμε “αίμα” είναι καθαρά ψυχολογικό, δεν είναι πραγματικό. Αν όλο το χρώμα μέσα γίνει καφέ, τα υγρά έχουν φύγει… Αν πάλι δεν σας βγαίνει με τίποτα το ψυχολογικό, κάντε σταδιακά “ψυχολογική εκπαίδευση” από 70C σε 65C για να φτάσετε στους 60C.

      Αντιγράφω για όλους το σχετικό απόσπασμα από το ανωτέρω άρθρο της Λένας Φουτσιτζή:

      Μία καλή μπριζόλα πρώτα-πρώτα δεν θα έπρεπε να έχει καθόλου αίμα ακόμα και στην ωμή της κατάσταση. Δεν σας έχει κάνει εντύπωση που δεν υπάρχει αίμα και στο ωμό κοτόπουλο; Το αίμα φεύγει κατά τη διαδικασία που αποφεύγουμε να σκεφτούμε και μένει ελάχιστο στα σημεία που ενώνονται οι μυς με τα κόκαλα. Το κρέας που τρώμε είναι οι μυς των ζώων. Το αίμα, το οποίο τους τροφοδοτεί με οξυγόνο, κινείται μέσα στις αρτηρίες. Αυτό στραγγίζει μετά τη σφαγή. Τους μυς αποτελούν τα αρκετά ελαστικά μυϊκά ινίδια που περιβάλλονται από ένα ομοιογενές σκουρόχρωμο πλέγμα, το σαρκόπλασμα. Αυτό το πλέγμα είναι που δημιουργεί το υγρό που μένει μετά το ελαφρύ ψήσιμο. Και αυτό το υγρό είναι που έχει μέσα του νοστιμιά, που στις ιδανικές συνθήκες και στο σωστό ψήσιμο, δεν χύνεται μέσα στο πιάτο, αλλά παραμένει μέσα στη μπριζόλα, ώστε να παραμένει ζουμερή και μαλακή και ηδονική στη γεύση. Επίσης, όλα τα θρεπτικά συστατικά βρίσκονται εκεί. Ό,τι πολύτιμο υπάρχει στο κρέας, ο σίδηρος και το ποτάσιο και ό,τι άλλο είναι δύσκολο να βρεθεί σε άλλες τροφές, υπάρχει μέσα σ’αυτό που οι περισσότεροι Έλληνες σιχαίνονται και παραψήνουν τις μπριζόλες ώστε να μείνει το στεγνό και άχρωμο και άγευστο –και άχρηστο τελικά- κομμάτι κρέατος. Ε, σ’αυτή την περίπτωση, όντως τσάμπα θανατώθηκε ένας ζωντανός οργανισμός. Πηγή: http://www.lifo.gr

  • Reply July 30, 2014

    George K

    Καταρχήν να σας συγχαρώ για την δουλειά σας στα βίντεο και το λέω έχοντας δει και αντίστοιχα ξένα κυρίως αμερικάνικα. Εξαιρετική δουλειά, παρουσίαση και location!
    Επίσης έχοντας ψήσει αρκετές φορές και σε τηγάνι (inox) και σε bbq (γκάζι, κάρβουνο) οφείλω να πω ότι πήρα την πιο ικανοποιητική απάντηση που έχω ακούσει για το τακτικό γύρισμα vs 1 φορά γύρισμα.
    Ισχύει παρ’ όλα αυτά, σε επίπεδο εμφάνισης, ότι με το ένα γύρισμα επιτυγχάνονται πιο ξεκάθαρα οι γραμμώσεις από την σχάρα;
    Τέλος θα με ενδιέφερε πολύ η άποψή σας για το ιδανικό είδος τηγανιού όταν μιλάμε για indoor καταστάσεις… Μαντέμι; Inox; Αντικολλητικό;
    Και πάλι συγχαρητήρια.

    • Ευχαριστώ πολύ και ειδικά για το επίπεδο της σύγκρισης. Στο θέμα της εμφάνισης να το δεχτώ, αν και εγώ τρώω γεύση… και ομολογουμένως για να πετύχει κανείς τις γραμμώσεις ιδανικά με πολλαπλά γυρίσματα πρέπει να είναι γεωμέτρης! Θα έλεγα ότι θεωρητικά ιδανικό είναι το μαντέμι γιατί κρατά τη θερμοκρασία σταθερή κάτι που είναι χρήσιμο όταν έχουμε πολλά κομμάτια κρέατος στο σκέυος. Αλλά είναι τόσο μη πρακτικό στη χρήση και ειδικά στο πλύσιμο που εγώ αν και έχω 2 δεν τα χρησιμοποιώ ποτέ πια. Χρησιμοποιώ απλά αντικολλητικά με γραμμώσεις των 25-35€. Τα inox δεν τα πάω γενικώς, γιατί πάντα μου κολλάνε τα φαγητά πάνω. Έχει πολλή περισσότερη σημασία πάντως το μαχαίρι και το θερμόμετρο ως εξοπλισμός, παρά το τηγάνι, για μένα.

  • Reply July 30, 2014

    Constantine

    Ας πάρω το θάρρος τα απαντήσω εγώ στον GEORGE K για το τρίλημμα του τηγανιού. Μετά από αρκετό ψάξιμο, διάβασμα και ψήσιμο κατέληξα στο να αγοράσω ένα μάντεμένιο τηγάνι γιατί σκέφτομαι πως αυτή τη 1 φορά το μήνα που θα φτιάξω μπριζόλα σπίτι μου ας την απολάυσω όσο περισσότερο μπορώ, και ας παιδευτώ λίγο παραπάνω για το σωστό πλύσιμο του τηγανιού. Το μαντεμένιο τηγάνι είναι ότι καλύτερο μπορούμε να κάνουμε στο σπίτι για να έχουμε μια ελαφριά ψαιυδαίσθηση κάρβουνου στην μπριζόλα.

  • Reply July 31, 2014

    Μενέλαος

    Αγαπητέ Δημήτρη, εξαιρετικός όπως πάντα! Αποτελείς το καλύτερο αντίδοτο στα 10-20-κτλ minutes meals των ημερών μας. Για να ´μαστε δίκαιοι, κι αυτά έχουν το ρόλο τους (απ´ το τίποτα μια χαρά είναι), αλλά απομακρύνουν απ´ την ουσία της μαγειρικής, την οποία εσύ πρεσβεύεις επάξια. Συγχαρητήρια!
    Απορίες: 1. Πως διαφοροποιείται στον τρόπο χειρισμού η βοδινή από τη χοιρινή μπριζόλα, μιας κι η τελευταία δε διαθέτει τις ίδιες δυνατότητες σιτέματος και απαιτεί περισσότερο ψήσιμο; 2. Ποια η γνώμη σου για το σίτεμα στο σπίτι; Έχω κατά καιρούς διαβάσει διάφορα άρθρα στο διαδίκτυο και κατέληξα στο συμπέρασμα ότι το μόνο που αξίζει είναι το ξηρό σίτεμα, με κομμάτια ολόκληρα, όχι κομμένα στέικς (τα λεγόμενα primal cuts, ώστε να υπάρχει η δυνατότα καθαρισμού της εξωτερικής κρούστας που δημιουργείται με το σίτεμα), το οποίο είναι εφικτό σε ένα ψυγείο που χρησιμοποιείται αποκλειστικά γί αυτό το σκοπό, στις θερμοκρασίες που αναφέρεις και διαθέτει εσωτερικό ανεμιστήρα για να κυκλοφορεί ο άερας. Δεν το έχω δοκιμάσει γιατί δεν έχω ακόμη αγοράσει δεύτερο ψυγείο :p αν και φαντάζομαι ότι ένα μικρό μπορεί να κάνει τη δουλειά εγκαθιστώντας ένα ανεμιστηράκι στην υποδοχή του λαμπτήρα.
    Ευχαριστώ,

    • Ευχαριστώ πολύ! :-)
      Στη πρώτη απορία σκέφτομαι να γράψω κάποια στιγμή διεξοδικό άρθρο, οπότε θα την απαντήσω εδώ “στα γρήγορα”. Η τεχνική ψησίματος είναι κατα βάση ίδια, αλλά κάποια πράγματα παίζουν λιγότερο σημαντικό ρόλο ή δεν ισχύουν. Και αυτό γιατί η χοιρινή μπριζόλα έχει υψηλότερο ενδομυϊκό λίπος απ’ τη μοσχαρίσια και πιο μαλακούς ιστούς, οπότε δεν στεγνώνει τόσο εύκολα όσο η μοσχαρίσια και δεν χρειάζεται τόση προσοχή για να βγεί μαλακή. Εκεί που διαφοροποιούμαστε λοιπόν, είναι στο ότι έξτρα σίτεμα δεν χρειάζεται, το αλάτι κάλλιστα μπαίνει πριν το φήσιμο, και η υπέρβαση των 60C θερμοκρασίας στο κέντρο είναι θεμιτή, μέχρι τους 70C κατά τη γνώμη μου. Όμως τα υπόλοιπα μυστικά ισχύουν ακριβώς όπως και στην μοσχαρίσια. Κατά τη γνώμη μου οι μπριζόλες λαιμού είναι πολύ πιο νόστιμες απ’ τις κανονικές κόντρα που γενικά στεγνώνουν πιο εύκολα και άρα εγώ αυτές δεν θα τις έψηνα ποτε πάνω απ’ τους 65C. Το ψαρονέφρι επίσης (το φιλέτο του χοιρινού) θέλει εξαιρετική προσοχή στο ψήσιμο γιατί στεγνώνει πάρα πολύ εύκολα και εκεί θα έβαζα το όριο στους 60C. Με τις σημερινές συνθήκες υγιεινής στις σύγχρονες μονάδες εκτροφής και διακίνησης κρέατος, οι κίνδυνοι που είχαμε παλιά για δηλητηριάσεις από χοιρινά κλπ έχουν ελαχιστοποιηθεί και άρα δεν θεωρώ απαραίτητο η χοιρινή μας να τρώγεται well done, αλλά medium ως medium+. Περίπου τα ίδια ισχύουν και για τα ελληνικά αρνιά, αλλά εδώ και το καλοψημένο κρέας έχει μια ιδιαίτερη νοστιμιά. λόγω του καραμελωμένου λίπους που το συνοδεύει. Αλλά ας μην ανοίξουμε και άλλο κεφάλαιο που θα αναλύσουμε διεξοδικά στο μέλλον.

      Στο θέμα σίτεμα στο σπίτι, εγώ που έχω δεύτερο ψυγείο με κύρια χρήση το σίτεμα 3-4 ημερών που περιγράφω, δεν θα έμπαινα ποτέ στη λογική να κάνω τις ομολογουμένως έξυπνες μετατροπές και πατέντες που προτείνετε, προκειμένου να κάνω κανονικό σίτεμα υποκαθιστώντας τον χασάπη. Άν πραγματικά με έπαιρνε οικονομικά και χωροταξικά και ήθελα οπωσδήποτε να κάνω σίτεμα σπίτι, θα εμπιστευόμουν μόνο επαγγελματικό ψυγείο που έχει όλες τις προδιαγραφές γι’ αυτό. Είναι πολύ πιο εύκολο πάντως να πείσετε τον χασάπη που ήδη έχετε να σας σιτέυει κρέατα στο “μέσα” ψυγείο που δεν ανοίγει συχνά. Αν έχει ενδοιασμούς, πληρώστε του το κρέας στο βάρος που έχει πριν το σίτεμα και έτσι δεν θα έχει οικονομικό αντικίνητρο (δεδομένου ότι μπορεί το κρέας να χάσει ως και 30-35% του βάρους μετά το σίτεμα και το καθάρισμα). Εγώ, πριν ανακαλύψω την Φάρμα Μπράλου, που σιτεύει από άποψη, είχα πείσει δύο διαφορετικούς χασάπηδες στη γειτονιά μου να μου σιτέυουν κρέατα 3 εβδομάδες πριν τα χρειαστώ.

  • Reply July 31, 2014

    Nikos

    “ώστε να χαρείται που θα βγούν τέλειες…”
    Ακόμη και στα πλέον εμπεριστατωμένα και νόστιμα κείμενα παρεισφρύουν διαβολικά λάθη

  • Reply July 31, 2014

    George K

    Ευχαριστώ πολύ και τους 2 για τις απαντήσεις σας!

  • Reply August 1, 2014

    Μενέλαος

    Ευχαριστώ πολύ για την απάντηση!

  • Reply August 1, 2014

    Antonis V.

    Συγχαρητήρια για το άρθρο και το βίντεο, που είναι και τα δύο κατατοπιστικότατα. Μία ερώτηση σχετικά με την ξεκούραση του κρέατος. Αν και η ξεκούραση αποτελεί κοινώς παραδεκτό κανόνα, απ’ότι έχω δει στα εστιατόρια που σερβίρουν kobe στην Ιαπωνία, κόβουν το κρέας κατά τη διάρκεια που αυτό ψήνεται, πάνω στην επιφάνεια ψησίματος. Μήπως ξέρετε το λόγο και πως γίνεται εκεί να μην χάνει το κρέας τα ζουμιά του;

    • Ευχαριστώ πολύ. Δεν το γνωρίζω αυτό υπεύθυνα και έτσι πριν το ψάξω, μπορώ να κάνω μόνο λογικές υποθέσεις.
      Υποθέτω κατ’ αρχάς ότι είναι στη λογική της τεχνικής μαγειρέματος teppanyaki. Επίσης υποθέτω ότι το kobe λόγω του πολύ υψηλού ενδομυϊκού λίπους δεν έχει ιδιαίτερο κίνδυνο να στεγνώσει. Έτσι στην καυτή πλάκα επί της ουσίας ψήνονται μικρά κομμάτια τα οποία μένουν ελάχιστα λεπτά, οπότε βγαίνουν rare και διατηρούν τους χυμούς τους. Θα το ψάξω όμως, μόλις γυρίσω από διακοπές.

  • Reply August 29, 2014

    irene

    μπορω να θεσω μια παραπανω απορια? σε οσες συνταγες εχω διαβασει, εχω δει οτι οταν αναφερονται συνταγες με κρεας, συνηθως αναφερεται ενα γενικο “κρεας μοσχαρισιο”, χωρις αναφορα εαν προκειται για ζωο αρσενικο, η θηλυκο, τι ηλικιας, εαν εχει γεννησει (στην περιπτωση θηλυκου εννοειται) εαν ειναι ευνουχισμενο (στην περιπτωση αρσενικου εννοειται).
    επειδη σιγουρα γνωριζετε τις διαφορες, θα μπορουσατε να τις αναφερετε σε καποιο απο τα ποστ σας? η ερωτηση μου παντως ειναι ιδιοτελης, θα με διαφωτιζατε για να γνωριζω τους ορους οταν γραφω στα ελληνικα!

  • Reply September 2, 2014

    ΝικοςΑλφα

    Δεν μπορω να καταλαβω ποια ειναι η φορα των ινων για να κοψω καταλληλα. Μπορείτε να με διαφωτισετε;

    • Νομίζω ο καλύτερος τρόπος να απαντήσω είναι με εικόνα οπότε δείτε αυτή που ετοίμασα, εδώ.
      Οι μυς για να λειτουργούν, έχουν τις ίνες τους κατα το μήκος τους. Οι μπριζόλες κόβονται κάθετα προς τις ίνες τους, άρα οι ίνες τις διατρέχουν από την κάτω προς τη πάνω πλευρά τους. Άν κόψουμε τη μπριζόλα κάθετα εντελώς, τότε στην ουσία την κόβουμε παράλληλα προς τις ίνες, άρα δεν τις διασπάμε. Για να τις διασπάσουμε λοιπόν, κόβουμε τις φέτες μας σε πλάγια γωνία, όπως στο βίντεο.

  • Reply September 5, 2014

    ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΦΑΝΗΣ

    Ευχαριστώ για τις συμβουλές , παρακαλώ θα ήθελα να ρωτήσω εάν το γύρισμα ανά 30 ισχύει και όταν ψήνεις μπιφτέκι , υποθέτω πως πρέπει να είναι το ίδιο .
    Ευχαριστώ

    • Ναι, η αρχή είναι η ίδια, απλά στο μπιφτέκι θέλει πολύ προσοχή στο γύρισμα να μην σπάσει.

  • Reply September 11, 2014

    Stratos

    Συγχαρητήρια και από εμένα για το “επαγγελματικού” επιπέδου βίντεο, αλλά πάνω από όλα για την ουσία του θέματος, τα μυστικά αλλά και την επεξήγηση αυτών.

    Με βάλατε στην μπρίζα και είπα να δοκιμάσω το κόλπο του σιτέματος στο ψυγείο. Ήμουν τυχερός, γιατί είχα διαθέσιμο ένα δεύτερο ψυγείο που δεν χρησιμοποιείται πια λόγω αντικατάστασης με νεότερο, οπότε έβαλα δύο κομμάτια μπριζόλας για το σίτεμα των ολίγων ημερών.

    Παρατήρησα στο πρώτο γύρισμα ότι οι μπριζόλες έκαναν κάτι σαν κρούστα/πέτσα εξωτερικά και μοιάζουν στεγνές. Είναι φυσιολογικό? Δεν έχουν πάντως ίχνος γλίτσας. Αυτή την “πέτσα” πρέπει να την αφαιρέσω πριν το ψήσιμο?? Πότε πιστεύετε ότι πρέπει να σταματήσει το σίτεμα, όταν εμφανιστεί η γλίτσα ή βάζουμε κάποιο όριο ημερών έτσι και αλλιώς?

    Συγχαρητήρια και πάλι,
    Στράτος

    • Ευχαριστώ πολύ!
      Η πέτσα είναι φυσιολογική και δείγμα οτι κάνατε σωστά τη διαδικασία με το κρέας να έχει μπεί στο ψυγείο χωρίς υγρασία εξωτερική. Αν βλέπατε γλίτσα θα σήμαινε το αντίθετο, ότι δηλαδή τα βακτηρίδια που φυσικά υπάρχουν στο κρέας, έχουν βρεί υγρασία, έχουν πολλαπλασιαστεί και “χαλάνε” το κρέας, το “σαπίζουν”. Γιατί και τα βακτηρίδια καταλαβαίνουν ότι το κρέας είναι εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών και το προτιμάνε!
      Η πέτσα δεν αφαιρείται για το μαγείρεμα, δεν θα καταλάβετε καθόλου την ύπαρξή της όταν περάσει από τη διαδικασία “μαγιαρίσματος”. Εγώ δεν θα παρέτεινα τη διαδικασία σιτέματος σε σπιτικό ψυγείο πάνω από 4 μέρες. Δεν νομίζω ότι θα κερδίσετε κάτι που να αξίζει το ρίσκο, κάποια στιγμή η φυσική υγρασία που υπάρχει στο ψυγείο, να δημιουργήσει βιότοπο για τα βακτηρίδια που θα χαλάσουν το κρέας. Έτσι κι’ αλλοιώς ένα “ψευτοσίτεμα” κάνουμε σπίτι, συγκεντρώνοντας ελαφρά τη γεύση. Δεν υποκαθιστά μια κανονική διαδικασία σιτέματος σε ψυγείο χασάπη, όπου όλο το κομμάτι στεγνώνει εξωτερικά με τον ψυχρό, ξηρό αέρα που κυκλοφορεί γύρω του…

  • […] […]

  • Reply November 22, 2014

    Periklis E. Kontongonas

    Το γεγονός ότι τρυπάμε το κρέας με την βελόνα του θερμομέτρου δεν οδηγεί στο να φύγουν τα υγρά από τη μπριζόλα μας;

    • Όχι, είναι εντελώς ασήμαντη η απώλεια χυμών. Το κομμάτι του κρέατος δεν είναι σαν ένα μπαλόνι που ψάχνει μια τρύπα να εκτονωθεί. Φανταστείτε το σαν μια συστάδα από μικρά cells που το καθένα έχει υγρά που σπάνε τα κελύφη των ιστών του κατά τη θέρμανση και στην ανάπαυση όλα ηρεμούν και ξαναεισχωρούν μέσα. Μια τρύπα έχει μόνο τοπική επίδραση που δεν επηρεάζει το σύνολο.

  • Reply December 2, 2014

    Νικόλας A.

    Καλησπέρα και συγχαρητήρια για το πολύ εμπεριστατωμένο άρθρο σας. Θα ήθελα να κάνω μία ερωτηση για την αποία απάντηση δεν κατάφερα να βρω όσο κι αν το έψαξα. Στους υπόλοιπους τρόπους μαγειρικής αξιοποίησης (βραστό, στο φούρνο κλπ), το σίτεμα παίζει κάποιο ρόλο και σε ποιο βαθμό; Έχει νόημα να τα σιτέψουμε για κάποιο χρονικό διάστημα; Τι θα γίνει αν πχ βάλουμε στην κατσαρόλα στρογγυλό 3-4 ημερών; Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

    • Παίζει κάποιο ρόλο, αλλά σε λιγότερο βαθμό. Τα κομμάτια που γίνονται μαγειρευτό (και όχι ψητά) εμπεριέχουν περισσότερο κολλαγόνο. Το κολλαγόνο διασπάται πάνω από τους 60C και έτσι είναι αναγκαίο το μαγείρεμα επί πολύ χρόνο, ώστε να μαλακώσει το κρέας. Όμως ένα πολύ φρέσκο κρέας δυσκολεύεται να μαλακώσει όσο κάποιο πιο σιτεμένο, όπου οι πρωτεϊνες του έχουν υποστεί τις απαραίτητες μεταβολές που θα του επιτρέψουν να γίνει μαλακό και νόστιμα στο πιάτο. Μου έχει τύχει να πετάξω κρέας αρκετές φορές στο παρελθόν, επειδή όσο κι αν το μαγείρευα δεν μαλάκωνε σε σημείο να είναι ευχάριστο. Τότε δεν καταλάβαινα γιατί, τώρα που έμαθα αρκετά για το σίτεμα όμως, δεν θα αγόραζα ποτέ κρέας για μαγειρευτό φαγητό, που δεν έχι σιτέψει έστω μια εβδομάδα.
      .

  • Reply January 29, 2015

    Kostas

    καλησπέρα!

    Εξαιρετικό άρθρο και βίντεο ! Η δικιά μου απορία είναι σχετικά με τα κομμάτια που έχουν κόκκαλο.
    Η δική μου εμπειρία δείχνει ότι κοντά στο κόκκαλο η μπριζόλα ψήνεται πιο αργά σε σχέση με το κέντρο ή την άκρη της…Το αποτέλεσμα συνήθως είναι (τουλαχιστον σε μένα), προκειμένου να πετυχω ενα καλό medium ψησιμο στο μεγαλυτερο μέρος της επιφανειας, να καταληγει να είναι πολύ ωμή για τα γούστα μου γυρω απο το κόκκαλο.. ( Ή αντίθετα medium στο κόκκαλο και παραψημένη στην άκρη της…). Προφανώς αυτο έχει νακάνει με κάποιο λάθος στην τεχνική μου, συνεπώς η απορία μου είναι ποιά τεχνική μπορεί να μου εξασφαλίσει ένα ομοιόμορφο ψήσιμο σε όλη την επιφάνειά της.

    Ευχαριστώ εκ των προτέρων

  • Reply February 1, 2015

    Anonymous

    πως κανουμε σιτεμα μονοι μας στο ψυγειο?

  • […] […]

  • […] έχουμε γράψει στο παρελθόν, ο βασικός λόγος που σκληραίνει και αφυγραίνεται το […]

  • Reply March 29, 2015

    Γιωργος

    Εισαι πραγματικος επαγγελματιας,με γνωσεις ,ορεξη και αγαπη για τη δουλεια σου αλλα και ευγενικος και σοβαρος σαν χαρακτηρας.Στις απαντησεις που δινεις φαινεται οτι προπαθεις να καλυψεις και να εξηγησεις και την παραμικρη λεπτομερια, μεταφεροντας γνωση και καλη διαθεση.Ευχαριστω για τις περι μπριζολας, αναλυτικοτατες πληροφοριες.

  • Reply March 31, 2015

    vasiliki vasilakopoulou

    το Θερμόμετρο πού το βρίσκουμε, παρακαλώ;

    • Αχ να είχα κάνει μια εισαγωγή από θερμόμετρα, να έκανα λεφτά!!!! Δυστυχώς δεν ξέρω να σας πω, γιατί δεν έχω ψάξει στην Αθήνα… Εγώ όλα τα θερμόμετρα που έχω τα έχω πάρει απ’ το Amazon ή σε ταξίδια στο εξωτερικό.

  • Reply May 1, 2015

    Βασιλης

    Μπράβο! Πολύ ωραία δουλειά, με έμφαση στη λεπτομέρια και στην επεξήγηση, κατι που λείπει στην Ελλαδα και ειδικά στο τρόπο μεταχείρησης της μοσχαρισιας μπριζολας! Ζωντας μερικα χρονια τωρα στο Midwest των Ηνωμενων Πολιτειων, αναρωτιεμαι γιατι ακριβως η αμερικανικη μπριζολα ειναι τοσο πιο γευστικη απο αυτην που βρισκει κανεις στην Ελλαδα.

    Περα απο τους παραγοντες που μπορουμε να ελεγξουμε (σιτεμα, ψησιμο, κοψιμο κλπ) οπως περιγραφεται ωραια παραπανω, εγω εντοπιζω δυο ακομα παραμετρους που ισως να κανουν την διαφορα. Ρατσα αγελαδας και διατροφη. Στην Αμερικη χρησιμοποιουν σιτηρα κυριως στη διατροφη της αγελαδας σε αντιθεση με χορταρι το οποιο νομιζω βοηθαει στο λεγομενο “marbling” του κρεατος (διαχυτο λιπος στον ιστο), που κατα την αποψη μου ειναι απο τους πιο σημαντικους παραγοντες για την καλη μπριζολα. Πολλες φορες εχω δοκιμασει να ψησω σιτεμενες μπριζολες στην Ελλαδα οπως αυτες που δειχνετε στις φωτογραφιες και δεν συγκρινονται με μια μπριζολα με αρκετο marbling, ακομα και με πολυ καλο ψησιμο. Οποτε καταληγω στο συμπερασμα οτι η μπριζολα χωρις marbling μπορει να φτασει μεχρι ενος σημειου, 8/10 ας πουμε, οτιδηποτε επεξεργασια και μεταχειρηση να της κανεις.

    Ποιά ειναι αποψη σας ως προς το παραπανω και γιατι νομιζετε οτι οι ελληνικες μπριζολες δεν εχουν marbling, ειναι η ρατσα της αγελαδας ή η διατροφή ή κατι αλλο?

    • Σωστή μου φαίνεται η ανάλυση σας εκτος από τη γενίκευςη για την τροφή στις ΗΠΑ που δεν έιναι πάντα τόσο αγνή με ορμόνες και αντιβιωτικά να χρησιμοποιούνται απΌ τους μαζικούς παραγωγούς σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό απ ´οτι εδω. Αυτή είναι τουλάχιστον η εντύπωσή μου με οσα εχω διαβάσει και δει.
      Το marbling είναι θέμα ράτσας και διατροφής μέχρις ενός σημέιου αλλά κυρίως επιπέδου φυςικής δραςτηριότητας του ζώου. Αν ειναι μαντρωμένο κ δεν κινείται αναπτύσσει ενδομυικό λίπος. Αν χαρούμενο ροβολάει τις πλαγιές μένει άπαχο! Θέλει ειδική υποδομή και προςπάθεια σε μια φάρμα για να πάει τα ζώα της στη κατεύθυνςη αυτή και την Ελλάδα ξεκινάνε τέτοιες προςπάθειες τουλάχιςτον στη Φαρμα Μπράλου που ξέρω. Πάντως έχω φάει και εκπληκτικές μπριζόλες δίχως marbling.

  • […] * Οι αντιδράσεις Μαγιάρ (προς τιμήν του Γάλλου χημικού Louis Camille Malliard που τις ανακάλυψε το 1913), όπως έχουμε γράψει επανειλημμένα σ’ αυτό το blog, είναι οι χημικές αντιδράσεις που προκαλούνται στη μαγειρική, σε πολλά τρόφιμα, αλλά κυρίως στο κρέας, κατά τη θέρμανση μεταξύ 120-160C, καθώς τότε αντιδρούν μεταξύ τους αμινοξέα και ανάγοντα σάκχαρα, δημιουργώντας πάνω από 1000 νέα μόρια που δίνουν την χαρακτηριστική κρεάτινη νοστιμιά και γεύση. Συνοδεύονται από την αλλαγή χρώματος του κρέατος σε καφέ-μελί και αποτελούν την σημαντικότερη χημική γευστική διεργασία στο μαγείρεμα. Είναι αυτό που λανθασμένα ονομάζουμε “θωράκισμα” και το οποίο τελικά έχει σχέση μόνο με τη γεύση και όχι με την κατακράτηση των ζωμών στο κρέας. Ο δόκιμος όρος που προσπαθώ να καθιερώσω στα Ελληνικά, γι’ αυτή τη διεργασία, είναι “μαγιάρισμα” και ελπίζω να τον ασπαστείτε. Περισσότερα για το μαγιάρισμα, διαβάστε εδώ. […]

  • […] τέλειας μοσχαρίσιας μπριζόλας και στα σχετικά άρθρα εδώ, εδώ και […]

  • Reply October 7, 2015

    Demetris Mavros

    εξαιρετικο το μπλογκ σας αλλα στο γυρισμα θα διαφωνησω ,ειμαι της αποψεως οτι τα 2 λεπτα ειναι πιο αποτελεσματικο σε εμφανιση και ψησικο ,σιγουρα ομως θα συμφωνησω στο “ΟΧΙ ΛΑΔΩΜΑ”

  • Reply October 16, 2015

    Antony Ioannidis

    Καλησπερα εχω μια απορια αν μπορειτε να μου απαντησετε,επιλεγοντας ενα ψησιμο πρωτα θωρακιζοντας το κρεας και επειτα στον φουρνο ειναι καλη λυση??και ποσα λεπτα θα χρειαστουν στην καθε τεχνικη για να βγει ζουμερη η μπριζολα??αρκει ενα σοταρισμα απο την καθε πλευρα και μετα καποια λεπτα στον φουρνο?

    • Δεν απαντιέται εύκολα αυτό γιατί χρειάζεται πίνακες με μεταβλητές τη μάζα της μπριζόλας, τη θερμοκρασία του φούρνου και τον χρόνο. Που βέβαια λύνονται με ένα θερμόμετρο φούρνου. Η μικτή τεχνική τηγάνι-φούρνος χρησιμοποιείται σε κομμάτια που έχουν σχετικά μεγάλο όγκο και μάζα, αλλά χωράνε στο τηγάνι. Ας πούμε ένα ολόκληρο φιλέτο (σατομπριάν) ή μια μπριζόλα πάχους 3+ εκατοστών. Εκεί μαγιάρουμε (όχι θωρακίζουμε!!!) στο τηγάνι στην αρχή (ή και στο τέλος αν επιλέξουμε) όσο χρειαστεί ώστε να δημιουργηθεί η νόστιμη κρούστα του browning. Περί τα 2 λεπτά κάθε πλευρά χοντρικά. Μετά σε προθερμασμένο φούρνο (ας πούμε στους 200C) αφήνουμε το κομμάτι με θερμόμετρο φούρνου στο κέντρο του όσο χρειαστεί για να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία εκεί που επιλέξαμε συμφωνα με τα γούστα μας. Το πόση ώρα έχει να κάνει με την μάζα και την εσωτερική θερμοκρασία-στόχο που βάλατε (rare? – medium rare?, medium?), δεν μπορώ να σας το πώ με ασφάλεια. Μπορεί να είναι 10 λεπτά, μπορεί να είναι 20, μπορεί και περισσότερο, ανάλογα με τους δυο αυτούς παράγοντες. Άν το κομμάτι σας είναι πολύ μεγάλο και δεν χωράει σε τηγάνι, κάνετε και το μαγιάρισμα και το εσωτερικό ψήσιμο στο φούρνο με την τεχνική που περιγράφω εδώ

  • Reply January 10, 2016

    Xarryg

    Ευχαριστώ για τα ‘αρθρα σου! Τέλεια! Ερώτηση για το slow cooking.Είναι εφικτό το slow cooking σε 4-5 μπριζόλες λαιμού (που όπως λέτε είναι νοστιμότερες και πιο λιπαρές) με στόχο να γίνουν γευστικές και μαλακές ? Να λειώνουν στο κόψιμο? Και άν ναί,πόσο χρόνο και θερμοκρασία ψησίματος?

    • Νάστε καλά! Εννοείτε υποθέτω μπριζόλες λαιμού χοιρινές και όχι “ελιά” που είναι το αντίστοιχο κομμάτι στο μοσχάρι, κομμάτι ιδανικό για slow cooking και μόνον;
      Η αλήθεια είναι ότι οι χοιρινές λαιμού δεν χρειάζονται slow cooking για να γίνουν μαλακές και γευστικές. Με κανονικό ψήσιμο είναι τέλειες. Εγώ μάλιστα σχεδόν πάντα τις προτιμάω για τη σχάρα στα κάρβουνα έναντι των κανονικών χοιρινών, ακριβώς γιατί βγαίνουν νόστιμες και ζουμερές.
      Τωρα αν θέλετε να κάνετε slow cooking μ’ αυτές μπορείτε βέβαια. Στην υπερβολή του slow cooking θα βγάλετε τρίμμα, στη λογική του pulled pork. Χρόνο και θερμοκρασία δεν μπορώ να δώσω χωρίς συνταγή και μάζα κρέατος που θα χρησιμοποιηθεί. Αλλά αν για παράδειγμα θέλατε να κάνετε pulled pork στο φούρνο με αντίστοιχη συνταγή με το μοσχάρι που έχω εδώ, θα ακολουθούσα κατα βάση τους ίδιους χρόνους/θερμοκρασίες με το μοσχάρι.

  • Reply January 17, 2016

    Xarryg

    Ναι.εννοούσα χειρινές.Ευχαριστώ πολύ!

  • Reply March 30, 2016

    Anonymous

    Καλησπέρα! Εξαιρετική ανάλυση.

    Δύο ερωτήσεις θα ήθελα να σας θέσω, αν έχετε το χρόνο να απαντήσετε.

    1. Επειδή έχω μπερδευτεί λίγο με τα παραπάνω, καθώς τωρα τελευταία έχω αρχίσει να ψάχνομαι στη κουζίνα και είμαι αρχάριος :) ..τελικά στο κλασσικό οικιακό ψυγείο, χωρίς αέρα που λέτε κτλ, μπορούμε να αφήσουμε τις μοσχαρίσιες μπριζόλες να σιτέψουν 2-3 μέρες πάνω σε σχάρα? Ή απαιτείται αποκλειστικά ειδικός τύπος ψυγείου? Και αν έχουμε μη σιτεμένες μπριζόλες, υπάρχει τρόπος να σώσουμε κάπως την κατάσταση, πχ με μαρινάρισμα κάποιες μέρες ώστε να είναι πιο μαλακές?

    2. Στις χοιρινές, που κυρίως ψήνουμε στην Ελλάδα, το ψήσιμο πρέπει να είναι το ίδιο? Δηλαδή δυνατή φωτιά στα κάρβουνα και γύρισμα κάθε 30”? Επίσης λάδι, αλάτι, πιπέρι μπαίνουν χωρίς πρόβλημα πριν το ψήσιμο? Αν θα μπορούσατε να κάνετε μια μικρή περίληψη της διαδικασίας θα ήταν εξαιρετικό για εμάς τους καλοφαγάδες που προσπαθούμε να γίνουμε και καλοί ψήστες!

    Ευχαριστώ εκ των προτέρων,
    Πάνος

    • 1. Ναι σε κανονικό ψυγείο για 2-3 μέρες αλλά να τις γυρνάτε κάθε μέρα και να τις στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας αν χρειάζεται.
      2. Σε γενικές γραμμές ναι, αλλά δεν χρειάζεται να είναι τόσο δυνατή η φωτιά. Μια χαρά θα γίνουν και με χωνεμένη ήπια θράκα. Στις χοιρινές θα μπορούσατε να αλατίσετε πριν, χωρίς να είναι απαραίτητο ή να κάνει κάποια σημαντική διαφορά. Λάδι στη θράκα εγώ δεν βάζω γιατι παίρνει φωτιά και δεν υπάρχει και κανένας λόγος άλλωστε.

  • Reply August 5, 2016

    Anonymous

    Κύριε Παπαζυμούρη,
    Ένας λόγος που επιλέγω να μην γυρίζω την μπριζόλα κάθε τριάντα δευτερόλεπτα και απλώς μόνο μία φορά είναι ότι καταστρέφεται ένα σημαντικό κομάτι της παρουσιάσης: Τα λεγόμενα γκριλ μαρκς. Επίσης στο δικό μου γκριλ η διαφορά με το να την γυρίζω την μπριζόλα ή όχι είναι μηδαμινή στον χρόνο μαγειρέματος. Ίσως αυτό να ισχύει πιο πολύ στο τηγάνι που δεν είναι κλειστό από πάνω για να κρατάει την θερμότητα.

    Σε όλα τα άλλα είμαστε συμφωνοι.

  • Reply November 13, 2016

    George

    Καλησπέρα κ. Παπαζυμούρη
    Συγχαρητήρια για τις συμβουλές και το βίντεο με βοήθησαν να καταλάβω πολλά πράγματα . Έχω όμως μια ερώτηση. Τι κάνω την πρώτη μπριζόλα μόλις ετοιμαστεί; πώς την συντηρώ ζεστή και ταυτόχρονα ζουμερή; την αφήνω πάνω στο bbq μέχρι να ετοιμάσω τις επόμενες;
    Σας ευχαριστώ προκαταβολικά για την βοήθεια σας

    • Κανονικά ψήνετε πολλές μπριζόλες μαζί. Και μετά πάτε για δεύτερο γύρο. Αν κάνετε τις μπριζόλες “ταλιάτα”, δηλαδή τις κόψετε σε λωρίδες όπως προτείνω, μπορούν όλοι να δοκιμάσουν και να τρώνε μέχρι να βγεί η επόμενη δόση. Παντως όχι στο μπαρμπεκιου πάνω ή δίπλα γιατί θα συνεχίσει να ψήνεται. Στη χειρότερη σε φούρνο που τον έχετε στους 50 βαθμους και λειτουργεί ως θερμοθάλαμος, σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο για να μην τις στεγνώσει.

  • Reply November 21, 2017

    Little Cooking Tips

    Για άλλη μια φορά ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟΣ δάσκαλος. Η ταπεινή μας γνώμη είναι πως η φοβία και η απέχθεια στη θέα των χυμών της μπριζόλας οφείλεται στην κατανάλωση -κατά κόρον- χοιρινής μπριζόλας για αιώνες ως κύριας μορφής μπριζόλα στη χώρα μας. Δεδομένων των κινδύνων που το συγκεκριμένο είδος κρέατος έχει αν δεν ψηθεί καλά, πιθανότατα προκύπτει και ο φόβος για μια λιγότερο ψημένη μπριζόλα, όπως η μοσχαρίσια, ακόμα και αν εκεί δεν υπάρχει οι κίνδυνοι αυτοί (παράσιτα κλπ στο εσωτερικό του κρέατος), παρά μόνο επιφανειακά, που αποστειρώνονται με το ψήσιμο.
    Συγχαρητήρια για ένα ακόμα εξαιρετικό άρθρο!

Leave a Reply

Leave a Reply