Πεντανόστιμες Φακές Σούπα και σαλάτα με Φακές Εγκλουβής

φακες σουπα σαλάτα
Το άρθρο είναι αφιερωμένο στο ‘δάσκαλο’, Ηλία Μαμαλάκη(*)
 
Oι φακές είναι ένα φαγητό συνώνυμο της ταπεινότητας και της ευτελούς αξίας της πρώτης ύλης. “Αντί πινακίου φακής”  παραχώρησε ο Ησαύ στον  Ιακώβ τα πρωτοτόκια, τα νομικά διακαιώματα κληρονομιάς των πρωτότοκων υιών της εποχής, στη γνωστή ιστορία της Παλιάς Διαθήκης με αποτέλεσμα η συγκεκριμένη έκφραση περί φακής, να είναι πλέον συνώνυμη της έννοιας της ευτελούς αξίας.

φακεςΑλλά αν διαβάσει κανείς λίγο διαφορετικά την ιστορία, με οπτική γκουρμεδιάρικη, εύκολα μπορεί να καταλήξει στο συμπέρασμα ότι ο Ησαύ καλά έκανε, μια και η νοστιμιά ενός πιάτου φακής είναι απαράμιλλη, ενώ μέχρι να έβγαιναν οι κληρονομιές, μπορεί να είχε capital controls…  Γιατί οι φακές είναι ένας γαστρονομικός και διατροφικός θησαυρός, που τυγχάνει απλά να είναι φτηνός και εύκολος στο μαγείρεμα.

Λίγο λάδι, λίγο ξύδι, λίγο αλάτι σκορδάκι, δαφνούλα, κρεμμυδάκι, και καμιά ώρα βράσιμο και βασικά το’ χουμε! Και νόστιμο πιάτο και χορταστικό. Όλα τα προσόντα έχει αυτή η ταπεινή φακή που υπάρχει στη διατροφή μας απ’ τα αρχαία χρόνια και έχει διαδοθεί σε όλες τις ηπείρους και κουζίνες.
Πιο γνωστή εξωτική μαγειρική της φακής είναι στην Ινδική κουζίνα όπου αναφέρεται ως ντάλ, (dal ή dhal). Χαρακτηριστικά χυλωμένη σούπα από διαφορετικούς τύπους φακής (κόκκινης, κίτρινης , μαύρης beluga ή της γνωστής μας, καφέ) με εξωτικά καυτερά μπαχαρικά και σε συνδυασμό με ρύζι ή χωρίς, αποτελούν πολύ βασικό μέρος της διατροφής χωρών όπως η Ινδία, το Πακιστάν, το Νεπάλ και η Σρι Λάνκα.
Γιατί οι φακές είναι μια φτηνή και νόστιμη πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών (ειδικά Β) και ιχνοστοιχείων (σίδηρος και ψευδάργυρος) εξαιρετικά πολύτιμων διατροφικά σε αυτές τις χώρες όπου μεγάλο μέρος του πληθυσμού είναι vegetarian είτε από επιλογή, είτε από φτώχεια και έτσι η φακή λειτουργεί ως υποκατάστατο του κρέατος.

FAKES_20151030_0166Ο συνδυασμός όλων αυτών των πλεονεκτημάτων ήταν αυτός που έκανε πολλούς από μας τους “νοικοκυραίους” αστούς,  εκείνη την αγωνιώδη περίοδο του καλοκαιριού που δεν ξέραμε τι μέλλει γενέσθαι σ’ αυτή τη χώρα, να στοκάρουμε φακές στο σπίτι για να βγάλουμε τις δύσκολες μέρες.

Τώρα λοιπόν που βιώνουμε αυτή την πρωτοφανή οικονομική άνθηση με τα αμύθητα πλούτη μας να γίνονται όμορφοι, μοσχομυριστοί φόροι, ήρθε επιτέλους η στιγμή να γιορτάσουμε την ευμάρεια μας, με ένα νόστιμο πιάτο φακές από κείνες που αποθηκεύσαμε. Και να πούμε WTF…

Έτσι ένιωσα πατριωτικό χρέος μου να μοιραστώ τη δικιά μου συνταγή για φακές σούπα που βασίζεται στην κλασική εκτέλεση που κάνουμε στην Ελλάδα με λίγα νεωτεριστικά twists που συντελούν στο ανέβασμα της γευστικής πληρότητας χωρίς να μεταλλαχτεί η προσωπικότητα του πιάτου. Αυτά είναι κυρίως η χρήση Ελληνικού ξυδιού μπαλσάμικο αντί του κανονικού, για να δώσει πληρότητα στη γεύση έναντι απλής οξύτητας και η πρόσθεση ψιλοκομμένου σέλερι στο κρεμμύδι για το σοτάρισμα, που προσθέτει γευστικό βάθος σε κάθε συνταγή μαγειρευτού, χωρίς να μεταλλάσσει το γευστικό του προφίλ. Παρεμπιπτόντως η πληρωμένη απάντηση σ’ αυτόν που θα γράψει, “είχες μπαλσάμικο στο χωριό σου ρε μπάρμπα, όταν έτρωγες τις φακές της μάνας σου;” , είναι “ούτε εσύ είχες πληκτρολόγιο, ψευδώνυμο και ίντερνετ”.

FAKES_20151030_0003Κατά τα άλλα χρησιμοποιώ καρότο που είθισται και δεν χρησιμοποιώ ντομάτα που θεωρώ ότι αφαιρεί γευστικά αντί να προσθέτει γιατί απλά επιπεδοποιεί τις υπόλοιπες γεύσεις και δεν αφήνει τη γεύση της φακής ν’ αναδειχθεί.  Λειτουργεί περίπου σαν κέτσαπ, δηλαδή. Μπορεί να είναι νόστιμη, αλλά μετά από λίγο δεν έχει σημασία σε τι την βάζεις πάνω, γιατί έχει χαθεί ό,τι υπήρχε εκεί γευστικά.

Όμως στις φακές (και γενικά στα όσπρια) πολύ σημαντικό ρόλο στη μαγειρική παίζει η πρώτη ύλη και ο τρόπος που αυτή θα ανταποκριθεί. Η έκφραση ‘βραστερό’ για παράδειγμα είναι ενδεικτική του ότι κάποια όσπρια θα γίνουν γρήγορα και θα χυλώσουν βγάζοντας όλη τη νοστιμιά στο πιάτο και κάποια άλλα θα μείνουν σφιχτά, σκληρά και αμυλώδη.

Στις περισσότερες επώνυμες συσκευασμένες φακές που θα βρείτε σε σουπερμάρκετ και έχω δοκιμάσει, δεν έχω βρει προβλήματα ‘βραστερότητας’ είναι αλήθεια. Μου έχει τύχει όμως με βιολογικά όσπρια που πήγαν για πέταμα.

Στην Ελλάδα καυχόμαστε όμως ότι έχουμε μια μοναδική φακή σε ποιοτικά χαρακτηριστικά που λέμε ότι είναι ‘η καλύτερη στον κόσμο’. Την φακή Εγκλουβής. Που πωλείται μάλιστα σε τιμή που ανατρέπει πλήρως το νόημα στην παροιμία του Ησαύ, περί πινακίου φακής.

Είναι μια φακή που παράγεται με εντελώς παραδοσιακό τρόπο σε ένα οροπέδιο στην Λευκάδα με το τοπωνύμιο Εγκλουβή, η οποία είναι μικρή, ιδιαίτερα νόστιμη και σαφώς πιο βραστερή απ’ οποιαδήποτε άλλη ποικιλία. Όπως φαντάζεστε, η παραγωγή είναι πολύ περιορισμένη και πάει κυρίως σε εξαγωγές, με μια μικρή ποσότητα να διατίθεται στην εγχώρια αγορά.

τρια είδη φακές- πάνω δεξιά κανονικές επώνυμες, από κάτω φακές Εγκλουβής και στη μεγάλη φωτογραφία φακές ΠρεσπώνΣτα πλαίσια της έρευνας για την συνταγή και για την ανάδειξη της πιο νόστιμης συνταγής δοκίμασα και φακή Εγκλουβής, αλλά κατέληξα να μην την χρησιμοποιήσω στη σούπα.  Κυρίως επειδή είναι πανάκριβη και δυσεύρετη, άρα δεν ανταποκρίνεται σ΄ αυτό που εσείς θα βρείτε ως πρώτη ύλη και θα κάνετε σπίτι σας. Έτσι για την εκτέλεση της συνταγής που φωτογραφήθηκε χρησιμοποίησα μια πολύ νόστιμη  φακή που αγόρασα το καλοκαίρι από παραγωγό στις Πρέσπες, η οποία όμως είχε ακριβώς την ίδια μαγειρική συμπεριφορά με τις κλασικές καλές μάρκες που αγοράζουμε όλοι μας.

Η φακή Εγκλουβής όμως έχει εμφανώς διαφορετική μαγειρική συμπεριφορά. Βράζει και μαλακώνει πάρα πολύ γρήγορα. Αρχίζει να χυλώνει εκεί που οι άλλες φακές αρχίζουν να μαλακώνουν. Επειδή λοιπόν είναι νόστιμη και πολύτιμη σκέφτηκα να την χρησιμοποιήσω και να την προτείνω, όχι στη σούπα, αλλά σαν βάση μιας πολύ νόστιμης σαλάτας φακής, που σας την παραθέτω ως μπόνους συνταγή, μέσα στη συνταγή για τις φακές σούπα, μια και όπως πάμε θα τρώμε για αρκετό καιρό φακές συχνά, οπότε να μη τις βαρεθούμε.

Φακές Εγκλουβής σαλάτα αλ Caruso

fakes_σαλατα 20151102_0116Η ιδέα είναι μια ανάμειξη βρασμένης, αλλά όχι χυλωμένης φακής Εγκλουβής, που στέκει στο στόμα (αλ ντέντε) με φρέσκα λαχανικά που θα δώσουν  γλυκάδα, οξύτητα και καυτερή γεύση πάνω στο βασικό υλικό, σερβιρισμένα όλα κρύα βέβαια.

fakes eglouvis salata 1

Χρησιμοποίησα 200 γρ. φακές Εγκλουβής που αφού τις καθάρισα από πέτρες (ήταν πολύ Rock ομολογουμένως) τις έβαλα σε ένα κατσαρολάκι με νερό και λίγο αλάτι και τις έβρασα για 25’. Τις ξέβγαλα με κρύο νερό και τις πρόσθεσα σε ένα μίγμα που είχα φτιάξει από τα εξής υλικά:

250 γρ. ανάμεικτα πορτοκαλί και μαύρα ντοματάκια πομοντόρια Κρητικά κομμένα στα τρία, 4 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, ½ πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη, ½ πιπεριά κέρατο ψιλοκομμένη, ½ πιπεριά καυτερή πολύ ψιλοκομμένη, άνηθο και λίγο δυόσμο.

fakes eglouvis salata 2Τα ανακάτεψα και έβαλα ελαιόλαδο και κρέμα μπαλσάμικο. Απλό και υπέροχο πιάτο με μια πανδαισία χρωμάτων,  γεύσεων και υφών που ταιριάζει σε κάθε τραπέζι.

fakes eglouvis salata 3Το αποτέλεσμα αποδείχτηκε μάλιστα ικανό να κάνει ανθρώπους που δεν βάζουν φακές στο στόμα τους, να πάρουν δυο φορές απ’ τη σαλάτα (έτσι Όλγα; Και λίγα λέω!). Προφανώς η σαλάτα δουλεύει και με άλλα ντοματάκια, κανονικά κόκκινα πομοντόρια, όπως και με κανονική φακή, ιδανικά ψιλή, βρασμένη τόσο όσο να είναι αλντέντε αλλά να τρώγεται. Υποθέτω ότι με κανονική φακή αυτός ο χρόνος είναι τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο πιο πολύ απ’ ότι με Εγκλουβής, δηλαδή περί τα 35′-40′ λεπτά, αλλά αν κάνετε αυτή τη συνταγή, ελέγξτε καλύτερα τους χρόνους σε σχέση με τη πρώτη ύλη σας.

Περί Ηλία Μαμαλάκη(*)

Elias-Mamalakis-&-Dorita-PetrantzaΠριν επιστρέψουμε στη βασική συνταγή για σούπα Φακές αλ Caruso, να πούμε σ’ αυτό το σημείο, ότι η ιδέα για την ανάπτυξη του άρθρου αυτού στις περιοχές που άγγιξα, απ’ τη Παλαιά Διαθήκη στην Ινδία και απ’ την Εγκλουβή, στη σούπα, ήταν του Ηλία Μαμαλάκη που μου είχε προτείνει το καλοκαίρι ένα τέτοιο χειρισμό του θέματος. Και ξέρω ότι παρόλο που ίσως διαφωνεί με τις νεωτεριστικές παρεμβάσεις μου στη παραδοσιακή συνταγή (βάζοντας σέλερι και μπαλσάμικο), θα απολαύσει αυτό το άρθρο για ένα φαγητό που λατρεύει! Γι’ αυτό και του το αφιερώνω, αναγνωρίζοντας με τον ελάχιστο τρόπο, το πόσα καλά έχει κάνει για να αναδείξει την Ελληνική παραδοσιακή μαγειρική και να βάλει το κέφι και την καλή διάθεση, πίσω στη κουζίνα.  Είναι πολύ σημαντικά όλα αυτά που έχει προσφέρει ως έμπνευση και ως παρακαταθήκη γνώσης της παράδοσης, σε μας που ήρθαμε να υπηρετήσουμε τη γαστρονομία πιο πρόσφατα, με τον δικό μας διαφορετικό, νεωτερικό τρόπο.

Φακές Σούπα αλ Caruso

FAKES_20151030_0170Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ απλή, εύκολη, καθημερινή συνταγή που θέλει περί τη μια ώρα συνολικά. Ένα φαγητό εξαιρετικής διατροφικής αξίας και νοστιμιάς, με πολύ χαμηλό κόστος, δεδομένου ότι οι φακές πωλούνται περίπου στα 3€/κιλό ενώ βρίσκετε και με 1.5€.  Εκτός κι’ αν πάρετε φακές Εγκλουβής οπότε πάτε στα 15€/κιλό.  Θα τις βρείτε δύσκολα σε επιλεκτικά μπακάλικα και ντελικατέσεν. (εγώ τις βρήκα στο παντοπωλείο-τυροκομείο Κωσταρέλου στα Βριλήσσια που έχει και καταπληκτική φέτα για να συνοδέψει τις φακές σας (Λεωφ. Πεντέλης 46, τηλ. 210 8104470).  Τώρα αν με ρωτήσετε αν οι φακές Εγκλουβής είναι τόσες φορές πιο νόστιμες, όσες φορές είναι πιο ακριβές, θα σας πω ευθαρσώς όχι. Αλλά αξίζει να δοκιμάσετε σίγουρα. Και να τις χρησιμοποιείτε επιλεκτικά. Μην τρελαθούμε κι’ολας!

Η ιδιαιτερότητά του φαγητού, είναι το ότι η φακή ως πρώτη ύλη, ανάλογα με την προέλευση της και τον τύπο της, έχει διαφοροποιήσεις στο χρόνο που βράζει και χυλώνει. Έτσι δεν μπορούμε να είμαστε απόλυτοι για το πόσο χρόνο χρειάζεται να ολοκληρωθεί το φαγητό μαγειρικά, ούτε ποια είναι η ποσότητα του νερού που χρειάζεται, προκειμένου να χυλώσει όπως πρέπει. Γι’ αυτό προτείνουμε να βάζετε μια αρχική ποσότητα βρασμένου νερού και να συμπληρώνετε μετά από ένα σημείο, ανάλογα με το πως λειτουργεί η πρώτη ύλη που επιλέξατε.

Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές στη συνταγή φακής σούπα, με πρώτη κλασική την πρόσθεση ντομάτας, συνήθως σε μορφή πελτέ. Προσωπικά την βρίσκω άστοχη, γιατί η ντομάτα αφαιρεί την ένταση της γεύσης της φακής και επιπεδοποιεί το σύνολο, αλλά εδώ πλέον κινούμαστε στα όρια μεταξύ μαγειρικής δεοντολογίας και προσωπικού γούστου.

fakes-me-curryΜια ενδιαφέρουσα δημιουργική παραλλαγή που μου πρότεινε η σεφ Ελένη Δοξιάδη, κινείται στη λογική Ινδικού Dahl και είναι με κάρυ ως βασικό καρύκευμα, τσίλι που εντείνει τον spicy χαρακτήρα, κόκκινη πιπεριά που δίνει χρώμα και φλούδα πορτοκαλιού που βγάζει αρώματα, μια συνταγή που θα δοκιμάσω λίαν προσεχώς, οπότε και θα αποκαλύψω όλες της τις λεπτομέρειες.

Υλικά (για 4 άτομα)

500 γρ. φακές

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 μεγάλο καρότο κομμένο σε ροδέλες

1-2 κλωνάρια σέλερι, χωρίς τα φύλλα, ψιλοκομμένο

4 σκελίδες σκόρδο

4 φύλλα δάφνης

180 ml ελαιόλαδο + έξτρα για το σερβίρισμα

50 ml. Ξύδι Balsamico + έξτρα για το σερβίρισμα

2-2 ½  λίτρα ζεστό νερό

1 κ.γ. αλάτι

1/8 κ.γ. πιπέρι

Παρασκευή

1. Προετοιμάζετε τα υλικά: Ψιλοκόβετε κρεμμύδι και σέλερι, κόβετε σε ροδέλες το καρότο, καθαρίζετε τα σκόρδα. Αν οι φακές σας δεν είναι από συσκευασία μεγάλης εταιρίας καλό είναι να τις απλώσετε σε ένα ταψί και μετακινώντας λίγες–λίγες, με το χέρι, να ελέγξετε ότι δεν έχουν πετρούλες (Ειδικά αν είναι φακές Εγκλουβής ή χύμα).

fakes soupa 12. Σοτάρισμα: Βάζετε το λάδι σε μια κατσαρόλα να κάψει σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά και προσθέτετε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο. Ανακατεύετε και τα σοτάρετε σιγά-σιγά για ένα 10λεπτο περίπου ώστε να βγάλουν τη νοστιμιά τους.

fakes soupa 23. Παρασκευή σούπας: Προσθέτετε τις φακές, τη δάφνη και το σκόρδο. Σοτάρετε μαζί με τα λαχανικά για άλλα τρία λεπτά. Προσθέτετε 1 ½ λίτρο βρασμένο νερό, τα 50 ml. του Balsamico και ανακατεύετε. Μόλις πάρουν βράση, σε χαμηλή πάντα φωτιά, βάζετε καπάκι στη κατσαρόλα  και αφήνετε να βράσουν για 30 λεπτά, αν πρόκειται για κανονικές φακές (ή 15 αν πρόκειται για φακές Εγκλουβής).

Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ελέγχετε αν και πόσο ακόμη νερό χρειάζονται για να φτάσουν στο σημείο να χυλώσουν, να βγάλουν δηλαδή όλη τη νοστιμιά τους στο νερό, δίνοντας στη πορεία καφέ χρώμα στη σούπα που γίνεται παχύρευστη.  Συμπληρώνετε μία ή δύο φορές από λίγο νερό για να μην μείνει στο τέλος αραιή η σούπα και οι φακές είναι νερόβραστες όπως ταιριάζουν σε λογική σαλάτας και όχι σούπας.

fakes soupa 3

Στις περισσότερες φακές του εμπορίου που έχω μαγειρέψει όπως και σ’ αυτές της συνταγής που ήταν χύμα, αγορασμένες από παραγωγό στις Πρέσπες, η σούπα φτάνει στην επιθυμητή πυκνότητα μεταξύ 45 λεπτών και 1 ώρας. Οι φακές Εγκλουβής, όπως έχω ξαναπεί, βράζουν και μαλακώνουν πολύ νωρίτερα, οπότε υπολογίστε λίγο πάνω απ’ την μισή ώρα για φακές σούπας.

Σερβίρισμα:

fakes soupa 4Αφήνετε τη σούπα φακές για τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο, ώστε να πέσει η θερμοκρασία σε σημείο που να μπορείτε να απολαύσετε τη γεύση. Σερβίρετε στα πιάτα, προσθέτοντας ο καθένας κατά βούληση ωμό λάδι και λίγο ακόμη μπαλσάμικο, (δοκιμάστε επίσης και κρέμα μπαλσάμικο), ώστε να ακούγεται η γλυκόξινη γεύση του, λίγο πάνω απ’ την comforting υφή και οικεία γεύση της φακής. Συνοδέψτε απαραίτητα από ωραίο ψωμί και καλή φέτα.

Μόλις μεταμορφώσατε την ταπεινή φακή σε μια γευστική πολυτέλεια. Που μάλιστα δεν φορολογείται…

Πεντανόστιμες Φακές Σούπα και σαλάτα με Φακές Εγκλουβής 4.49/5 (89.84%) 63 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

29 Comments

  • Reply November 6, 2015

    Θεοδώρα Ζώτου

    Φακές Εγκλουβής, ακριβές ναι, δυσεύρετες όχι και τόσο, εγώ πριν λίγες μέρες παρήγγειλα από το ιντερνετ δυο κιλά και σε μια εβδομάδα περίπου έφτασαν και είναι πολύ ωραίες και βραστερές.

    • Γράψτε μας από που παραγγείλατε για τους υπόλοιπους που διαβάζουν, σας παρακαλώ.

  • Reply November 7, 2015

    irene

    απολυτως συμφωνη με την αφαιρεση ντοματας! η αποψη μου ειναι οτι η υπερχρηση της ειναι για τους ιδιους λογους με την υπερχρηση του λεμονιου. ενισχυτικο γευσης, αλλα συχνα δεν χρειαζεται!

  • Reply November 7, 2015

    Theodor

    Καλησπέρα,
    Είμαι Γλουβισάνος (από την Εγκλουβή) θα είθελα να προσθέσω τη λένε οι παλιοί στο χωριό για την φάκη του χωριού.

    1. Ανακάτεμα μόνο με ξύλινη κουτάλα και ΠΟΤΕ με μεταλλική.
    2. Το αλάτι πάντα στο τέλος.
    3. Το πρώτο νερό από το βράσιμο το πετάμε.

    Αν κοιτάξουμε σε ιστοσελίδες και βρούμε παραγωγούς από το χωριό την περίοδο που βγει η φάκη και νωρίτερα, (από Μάιο μέχρι και τον Αύγουστο) νομίζω ότι θα την βρούμε σε καλύτερη τιμή από τα 15€.

  • Reply November 9, 2015

    miluquero5

    Στη σούπα φακές κατάλαβα καλά ότι οι σκελίδες σκόρδο μπαίνουν ολόκληρες?

    • Ναι, καθαρισμένες, αλλά μπορείτε και να τις βάλετε κομμένες στη μέση. Δε νομίζω να κάνει καμμία ουσιαστική διαφορά.

  • Reply November 9, 2015

    Vasiliki

    Φακές με φέτα? Από το νηπιαγωγείο ακόμα στα παιδιά μου τους έλεγαν: “Απαγορεύεται η φέτα με τις φακές.. Το ασβέστιο σκοτώνει το σίδηρο!” Ψέμα?

    • Διαισθάνομαι ότι αγγίζουμε τα όρια της υπερβολής στην λειτουργια των χημικών επιδράσεων μεταξύ τροφίμων που καταναλώνουμε. Αλλά θα ρωτήσω τον καθηγητή κ. Κ. Φασσέα που μπορεί έγκυρα να απαντήσει, γιατί δεν έχω εμπεριστατωμένη επιστημονική και σίγουρη απάντηση, πέραν της διαίσθησής μου, οπότε θα επανέλθω.

    • Παραθέτω κατωτέρω την απάντηση του κ. Κώστα Φασσέα, καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και συγγραφέα του καταπληκτικού βιβλίου “Τί τρώμε; Ένας επιστήμονας στη κουζίνα μας”, ο οποίος είναι και ο πλέον αρμόδιος να απαντήσει με πρακτικό τρόπο και επιστημονική γνώση, τέτοια ερωτήματα. Την μεταφέρω ακριβώς όπως μου την έστειλε σε μέιλ, σε σχέση με το ανωτέρω ερώτημα περι φέτας και φακής:

      Πράγματι κυκλοφορούν ακόμα πολύ παλιές απόψεις που δεν στηρίζονται φυσικά σε καμιά επιστημονική εξήγηση παρά μόνο στο ότι τότε που κυκλοφόρησαν, πριν από 70 ή 60 χρόνια, υπήρχε φτώχια κακομοιριά και πείνα, έτσι κάποιοι πείθανε του ανθρώπους να μην τρώνε δυο θρεπτικά φαγητά μάζί όπως οι φακές με τη φέτα, το ψάρι με το αβγό, ή κρέας (σπάνιο για την εποχή που μιλάμε) με αβγό ή τυρί. Θυμάμαι και τον πατέρα μου που έλεγε ότι δεν πρέπει να τρώμε δυο πηγές πρωτείνης μαζί. Εγώ αυτή την εξήγηση βρίσκω μόνο, όπως ακόμα μας λέγανε ότι θα πονέσει η κοιλιά μας αν τρώγαμε φρέκο ζεστό ψωμί. Φυσικά θέλανε να φάμε πρώτα το μπαγιάτικο, το χθεσινό.
      Στο κάτω κάτω η διατροφή μας σήμερα, εφόσον δεν είμαστε vegan, είναι τόσο πλούσια σε όλα αυτά τα καλούδια και ποιοτικά απείρως καλύτερη, που δεν υπάρχει ο παραμικρός λόγος ανησυχίας. Το κάθε ιχνοστοιχείο το παίρνουμε από πολλές πηγές και δεν χρειάζεται να παίρνουμε καθημερινά πχ σίδηρο ή ασβέστιο κλπ. Άρα φχαριστιόμαστε τις τροφές και τους συνδυασμούς που να μας ικανοποιούν με όσο γίνεται περισσότερες αισθήσεις, αν είναι δυνατόν και τις πέντε.

  • Reply November 10, 2015

    Andreas

    Γειά σας, κ. Δημήτρη θα ηθελα να σας ρωτήσω την διαδικασία για πρώτο βράσιμο περι 5 λεπτών και αλλαγης νερου, το ακολουθήτε ή όχι? και αν αυτο το στάδιο εχει κάποιο σκοπό ή απλά το ακολουθούμε γιατι ”ετσι πρεπει” Σας ευχαριστώ.

    • Οχι με τις φακές ειδικά αυτό δεν χρειάζεται με τίποτα. Το βράσιμο, πέταμα του πρώτου νερού, ξαναβράσιμο, είναι βασικά ελληνική συνήθεια στη παραδοσιακή, εμπειρική μαγειρική. Σε άλλες χώρες δεν συνηθίζεται στα όσπρια. Η πρακτική αυτή έχει ένα όφελος και ένα μεγάλο μειονέκτημα. Το όφελος είναι ότι μειώνει κάπως τα αέρια που δημιουργούνται απ’ την κατανάλωση οσπρίων. Για να συμβεί αυτό όμως θυσιάζεται ένα μέρος γεύσης που πετιέται. Αξίζει;
      Στις Πρέσπες, που κάτι σκαμπάζουν από όσπρια, λένε ΟΧΙ. Μάλιστα η σύσταση είναι σε όσπρια που μουλιάζουμε στο νερό, να τα μαγειρέψουμε με το ίδιο νερό και αν τα βάλουμε στο φούρνο μετά, να χρησιμοποιήσουμε πάλι απ’ αυτό το νερό. Να μη χαθεί δηλαδή ούτε ίχνος γεύσης. Ούτε εγώ το ήξερα ή το έκανα μέχρι πολύ πρόσφατα. Ομολογώ λοιπόν οτι τον τελευταίο καιρό που το εφαρμόζω, είναι όλα σαφώς πιο νόστιμα. Και από παρενέργειες δεν βρήκα καμμία αξιοπρόσεκτη διαφορά ! Οπότε…

  • Reply November 13, 2015

    Gely

    Καλησπέρα και από μένα. Είμαι και εγώ φανατική οπαδός του κ. Φασσέα και πολύ χαίρομαι που τον συμβουλεύεστε! Ήθελα να ρωτήσω… δεν ξεπλένετε καν τις φακές με νερό πριν τις μαγειρέψετε ή μήπως κατάλαβα λάθος;

    • Όχι δεν τις ξεπλένω γιατί συνήθως παίρνω συσκευασμένες. Αυτό που λέτε όμως, θα είχε όντως νόημα, εφόσον είναι χύμα, ώστε να φύγουν τυχόν σκόνες και χώματα.

  • Reply November 16, 2015

    Vasiliki

    Σας ευχαριστώ πολύ για την εμπεριστατωμένη απάντηση!!

  • Reply December 2, 2015

    Ελευθερία Σ.

    Γειά σας.
    Η πρώτη παραλλαγή που τη θυμάμαι από τη γιαγιά μου, είναι πως πρόσθετε λίγο μαϊντανό και πάντα στο τέλος του μαγειρέματος για να γίνει πιο νόστιμη έλεγε.
    Η δεύτερη παραλλαγή στην πιο gourmed εκδοχής της είναι η προσθήκη ξυδάτης πιπεριάς Φλωρίνης κομμένη σε κομματάκια και σερβιρισμένο με καραμελωμένο μπαλσάμικο. Μία πιπεριά για κάθε πιάτο. (κόλαση!!)

  • Reply December 6, 2015

    Diona Anastopoulou

    πόσο συμφωνώ κι εγώ με την αφαίρεση της τομάτας! Γενικά έχω μία αντιπάθεια στα περισσότερα κοκκινιστά (π.χ. ζυμαρικά με κόκκινη σάλτσα) και βρήκα φανταστική ιδέα της σούπας φακές. Σαλάτες φτιάχνω αρκετές ή φακόρυζο, αλλά σούπα δεν έφτιαχνα λόγω της γεύσης. Την έβρισκα βαρετή.
    Ιδέα που ούτε τη φανταζόμουν.

  • Reply February 23, 2016

    Γιάννης

    Εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παρουσιάση !

    Μία ιδέα που ίσως σας ενδιαφέρει αντί για ξύδι μπαλσάμικο να χρησιμοποιείτε το μηλόξυδο, το οποίο είναι σαφώς θρεπτικότερο, ιδίως εάν είναι βιολογικό, καθότι είναι γνωστό ότι τα μήλα είναι από τα πιο επιβαρυμένα με φυτοφάρμακα φρούτα

  • Reply March 21, 2016

    Savo Savoulis

    Σε λίγο βγαίνουν! Δεν είχα καρότο και έβαλα 1 πιπεριά φλωρίνης μεγαλωμένη στην Μύκονο όμως!

  • Reply August 8, 2016

    Στέφανος

    Καλησπέρα. Νέος μάγειρας εδώ. Έκανα σήμερα τη συνταγή. 2 παραπονάκια: πρώτον, έβαλα 250g φακές και 800ml νερό. Έβρασα τις φακές 60 λεπτά. Στα 60 λεπτά, περίσσευε ακόμα πολύ νερό, φαινόταν νερομπούλι. Έκανα το κόλπο με το corn flour, μετά από αυτό όμως έπηξαν υπερβολικά. Μου έμεινε πολύ λίγο υγρό στην κατσαρόλα. Δεύτερον, μετά από 70 λεπτά βράσιμο (60+10 που χρειάστηκα μέχρι να δω τι θα κάνω με το πολύ νερό) οι φακίτσες ήταν αρκετά al dente, τις ένιωθα στο δόντι. Φεραία Γη, Μαγνησία, συσκευασία εμπορίου 500g. Έκανα κάτι λάθος, είτε στο πρώτο είτε στο δεύτερο σημείο που αναφέρω;

    • Το λάθος που κάνατε είναι μόνον ότι δεν δώσατε ιδιαίτερη σημασία στη διαφορετικότητα της συμπεριφοράς της πρώτης ύλης που είχατε στα χέρια σας, σε σχέση με τη συνταγή που την “θεοποιήσατε”.
      Εννοώ ότι κάθε υλικό (εδώ η φακή) δεν έχει την ίδια συμπεριφορά ανάλογα με προέλευση, είδος, μάρκα κλπ. Αυτη που διαλέξατε, καλώς ή κακώς, προφανώς χρειαζόταν περισσότερο χρόνο βρασμού, πράγμα που συχνά συμβαίνει. Δοκιμάζοντας, έπρεπε να απεγλωβιστείτε απ’ τους χρόνους μιας συνταγής (που έχει γίνει με διαφορετική πρώτη ύλη που ήταν ας πούμε πιο “βραστερή”), και ν’ ακολουθήσετε αυτό που λέει η γεύση σας και η κοινή λογική. Δηλαδή στην μία ώρα, αν ήταν σκληρή η φακή και πολύ το νερό θα μπορούσατε να τις αφήσετε άλλο ένα τέταρτο και να ξαναδοκιμάσετε, βλέποντας στη πορεία μήπως έπρεπε να βγάλετε το καπάκι για να μειωθεί ο όγκος του νερού, καθώς ο ατμός φεύγει πιο εύκολα. Δεν βλέπω να υπήρχε λόγος να μπλέξετε με κορν φλάουρ. Στη χειρότερη μπορούσατε να βγάλετε τις φακές με σουρωτήρι σε ένα μπολ και το νερό που είχε μείνει να το βάλετε να βράσει δυνατά χωρίς τις φακές ωστε να μειωθεί.
      Πέρα απ’ αυτό, μπορεί να υπάρξει και απόκλιση στη συμπεριφορά του υλικού σε σχέση με την κατσαρόλα (επιφάνεια εξάτμισης) και την ένταση της φωτιάς.
      Το “ηθικόν δίδαγμα” πάντως είναι ότι η γεύση και η δοκιμή του μάγειρα, υπερβαίνουν τις οδηγίες μιας συνταγής που είναι κατα μίαν έννοια “ενδεικτκές”, απ’ τη στιγμή που συχνά τα προϊόντα ή τα υλικά ή τα σκεύη έχουν ελαφρά διαφορετκές μαγειρικές συμπεριφορές.

  • Reply September 13, 2016

    Μιχάλης

    Φανταστικές φακές! Προσωπικά οι καλύτερες που έχω φτιάξει. Πρώτη φορά δεν έβαλα ντομάτα και είδα μεγάλη διαφορά στη γεύση.

    Μου αρέσει ιδιαίτερα το στυλ γραψιματος και τα κείμενα στο site. Πολύ καλή δουλειά!

  • Reply October 24, 2016

    Anonymous

    Θα το κάνω αύριο. Μία φορά όμως θυμάμαι δεν πέταξα τα νερό σε φασόλια μετά το πρώτο βράσιμο και ακόμα θυμάμαι τι τράβηξα εκείνη την ημέρα “πολλά άερια δίχως τέλος” . Έχω ένα πρόβλημα στην χολή και ίσως να προήθλε από εκεί. Καθώς πετούσα το νερό το effect κρατούσε πολύ λίγο και δεν το μετάνιωνες. Ίσως έχει να κάνει με τον κάθε οργανισμό αυτό.

    • Ναι, όντως είναι πολύ σχετικό το τι πρέπει να κάνει ο καθενας σύμφωνα με τον οργανισμό του. Η ισορροπία μεταξύ μεγιστοποίησης της γευστικής απόλαυσης και ελαχιστοποίησης της δυσαρέσκιας απ’ τις παρενέργειες είναι ένα καθαρά ατομικό δίλλημα. Απλά εμείς επισημαίνουμε ότι γευστικά το ιδανικό είναι η διατήρηση του νερού.

  • Reply November 29, 2016

    Gianni

    Θα δοκιμαστεί η εκδοχή χωρίς τομάτα, ακούγετε ενδιαφέρουσα και συμφωνώ με την επικάλυψη της γεύσης.
    Μια επισήμανση για τις φακές Εγκλουβής. Όταν κάποιος δίνει αγοράζει ένα προϊόν τόσο ακριβό από τα αντίστοιχα το περιμένει και καθαρό από πέτρες κτλ. Όχι τπτ άλλο αλλά σε αυτή την τιμή οι πετρούλες επιβαρύνουν το κόστος σε σημείο που υποψιάζομαι πως δεν είναι τυχαία μέσα.

    • Βρίσκω λίγο υπερβολικό το να αφήνουν τις πέτρες επίτηδες για κέρδος, αλλά είμαι και καλός άνθρωπος , τι να κάνουμε… χαχαχα

  • Reply December 3, 2016

    Kostas

    Θέλει μια προσοχή το θέμα με τις φακές Εγκλουβής. Η απατεωνιά περισεύει. Πρόσφατα σε γνωστό εστιατόριο που διατείνονταν ότι χρησιμοποιούν φακές Εγκλουβής, αποδείχτηκε ότι ήταν φακές Καναδά. Προσέχτε, εν αγνοία τους. Της είχαν πληρώσει 11€ το κιλό σε σακουλάκια με label “Φακές Εγκλουβής”. Σε λίγο θα καταλήξουν να είναι σαν τη φάβα Σαντορίνης. Και είναι λογικό. Τα φακοχώραφα της Εγκλουβής (ορεινό χωριό) είναι περιορισμένα και βρίσκονται όλα στο οροπέδιο του Αη Δονάτου. Πόσες φακές να παράξουν; Πάντως η τιμή την Εγκλουβή είναι 9-11€ το κιλό. Πολύ ακριβή εν μέσω κρίσης.

  • Reply January 25, 2017

    taxoula r (@TaxoulaRoum)

    Συγχαρητήρια! Ένα απλό πιάτο με τις συμβουλές σας απογειώθηκε!

  • Reply March 6, 2017

    Anonymous

    Εξαιρετικα! Τα σχολια, οι πληροφοριες, η συνταγη. Καλη μας απολαυση!!! Ευχαριστουμε

Leave a Reply

Leave a Reply