Tα άπαιχτα Eggs Benedict της Madame Ginger

Eggs Benedict

Τα eggs Βenedict είναι με διαφορά, το αγαπημένο μου πρωϊνό ή brunch αυτές τις λίγες φορές τον χρόνο που λέω να το ρίξω έξω απ’ το πρωί. farm-fresh-eggs_~szo0393Θεωρείται από πολλούς γκουρμέδες μια απ’ τις πιο σημαντικές συμβολές της Αμερικής στη διεθνή κουζίνα και μάλιστα πάνω σε ένα θέμα που οι Αμερικάνοι λατρεύουν και γνωρίζουν σχεδόν όσο το κρέας, το πρωινό!

Όλη η ηδονή με τα αυγά Μπένεντικτ είναι στη στιγμή που το πιρούνι θα σπάσει τον παχύρρευστο κρόκο και οι κίτρινοι χυμοί θα κυλήσουν νωχελικά πάνω απ τη σάλτσα ολαντέζ και το μάφιν. Εκείνη η πρώτη μπουκιά που θα έχει απ’ όλα αυτά, είναι κόλαση και παράδεισος μαζί!

αυγα ποσε - english muffinsΣτην Ελλάδα τα πιο καλά αυγά Μπένεντικτ τα έχω φάει απ’ τα χεράκια της πάντα χαμογελαστής Μαριλούς Παντάκη, φίλης food blogger στο Madame Ginger και σεφ. Έτσι σε λογική guest food blogger της ζήτησα να μοιραστεί μαζί μας τη συνταγή της. Στο προηγούμενο άρθρο καταγράψαμε ανεξάρτητα τη συνταγή της Σος Ολαντέζ (Sauce Hollandaise) που αποτελεί απαραίτητο στοιχείο της σύνθεσης των αυγών Μπένεντικτ. Από εκεί και πέρα, για να γίνουν τα eggs Benedict απαιτούνται δυο ακόμη διαφορετικές συνταγές και ετοιμασίες, αφενός τα English muffins και αφετέρου τα αυγά ποσέ. Έτσι στη πραγματικότητα τα eggs benedict, αποτελούν σύνθεση τριών συνταγών συν ένα καλό ζαμπόν. Ας δούμε λοιπόν για πρώτη φορά πως τα περιγράφει και τα ετοιμάζει, η εξπέρ του είδους Madame Ginger, αποκλειστικά για τους αναγνώστες του Cucina Caruso.

Madame Ginger HollandaiseΤα Eggs Benedict από την Madame Ginger

Ο Lemuel Benedict, ένας χρηματιστής της Wall Street, ξύπνησε με τρομερό πονοκέφαλο και ναυτία εκείνο το πρωί του 1894. Το προηγούμενο βράδυ, το έριξε έξω για τα καλά και το hangover ήταν αναπόφευκτο! Κατέβηκε τρεκλίζοντας, στην αίθουσα του πρωινού του ξενοδοχείου Waldorf όπου πέρασε τη νύχτα του και αναζήτησε στον κατάλογο κάτι λιπαρό για να νιώσει καλύτερα. Όταν δεν βρήκε κάτι να τον ικανοποιεί, ζήτησε από τον σερβιτόρο να του ετοιμάσουν φρυγανισμένο ψωμί με crispy bacon, 2 αυγά ποσέ και μια γενναία δόση sauce Hollandaise!

Όταν ο σερβιτόρος έδωσε την παραγγελία στον θρυλικό chef Oscar Tschirky, ο chef κατάλαβε ότι έχει στα χέρια του ένα πιάτο θησαυρό. Αντικατέστησε το bacon με καναδικό και το φρυγανισμένο ψωμί με ένα αφράτο english muffin και έβαλε το πιάτο στο μενού του ξενοδοχείου. Το πιάτο του έκανε θραύση και γι’ αυτό του έδωσε το όνομα του εμπνευστή του. Πολύ σύντομα τα Eggs Benedict, έγιναν γνωστά σε όλον τον κόσμο!

αυγα ποσε - english muffinsΑυτή είναι η ιστορία του αγαπημένου μου πιάτου για πρωινό και brunch, των Eggs Benedict. Όταν αποφασίσαμε πριν 5 χρόνια με τον ιδιοκτήτη του Mama Roux να φέρουμε το brunch στην Ελλάδα, έκανα μεγάλη έρευνα στις υπάρχουσες συνταγές, πειραματίστηκα ώρες με τα english muffins, πόσαρα εκατοντάδες αυγά και χάλασα πολλά κιλά βούτυρο και πολλούς κρόκους μέχρι να πετύχω την τέλεια Hollandaise sauce. Δεν μου αρέσει να παινεύομαι (εντάξει ίσως λίγο), αλλά όποιος τρώει τα Eggs Benedict μου, ορκίζεται ότι είναι τα καλύτερα που έχει φάει στον κόσμο.

Όταν μου ζήτησε ο Δημήτρης να κάνουμε τη συνταγή για το Cucina Caruso, μου πέρασε στιγμιαία από το μυαλό η σκέψη να αρνηθώ. Τόσος κόπος, τόση έρευνα, τόσα χιλιάδες Eggs Benedict στο πάσο της κουζίνας του New York Sandwiches όπου έκανα το brunch τα τελευταία 3,5 χρόνια και να δώσω τη συνταγή μου έτσι απλά; Φυσικά, σκέφτηκα αμέσως!

Δεν θέλω να είμαι από αυτούς που δεν δίνουν τις συνταγές τους για να μην τις κάνει κάποιος άλλος στο μαγαζί του. Κάθε καλή συνταγή πρέπει να βγαίνει εκεί έξω, ώστε να την δοκιμάζουν όσοι περισσότεροι γίνεται. Εξάλλου το κάθε πιάτο που δημιουργείται, εκτός από μια πετυχημένη συνταγή, έχει μέσα του και ένα κομμάτι της ψυχής αυτού που το μαγειρεύει!

αυγα ποσε - english muffinsΥλικά για 6 ζευγάρια Eggs Benedict

6 ή 12 αυγά (ανάλογα πόσα θα σερβίρετε στην μερίδα) κρύα από το ψυγείο
1 κ.σ. Ξίδι Λευκό
6 φέτες καλό καπνιστό Ζαμπόν (ή σολομό καπνιστό)

για τα English Muffins (6 τμχ)
30 γρ. βούτυρο αγελαδινό (το Cucina Caruso χρησιμοποιεί Lurpak)
½ κ.γ. ζάχαρη
220 γρ. γάλα φρέσκο
½ φακελάκι (3,5 γρ.) μαγιά ξερή
1 αυγό
230 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 γρ. αλάτι
½ κ.σ. baking powder

για την Hollandaise (6 μερίδες)
400 γρ. βούτυρο αγελαδινό (το Cucina Caruso χρησιμοποιεί Lurpak)
2 κρόκους
1 κ.σ. λευκό ξίδι
1 κ.γ. χυμό λεμόνι
1. κ.γ. σκόνη μουστάρδας
Αλάτι & Πιπέρι

Παρασκευή

Ετοιμάζετε τα english muffins

1. Σε μικρή κατσαρόλα και χαμηλή φωτιά, λιώνετε κατ’ αρχάς το βούτυρο με τη ζάχαρη. Όταν λιώσουν, προσθέτετε το γάλα χλιαρό και ανακατεύετε καλά.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Το γάλα δεν πρέπει να είναι σε θερμοκρασία πάνω από 60C για να μην “ψήσει” το αυγό που θα ενσωματωθεί στο αμέσως επόμενο βήμα.αυγά ποσέ - english muffins - sauce hollandaise Στη συνέχεια προσθέτετε το αυγό και τη μαγιά. Ανακατεύετε καλά, τα αφαιρείτε απ’ τη φωτιά και τα αφήνετε 2-3 λεπτά στην άκρη.

english muffins 22. Σε ένα μπολ, ανακατεύετε το αλεύρι με το αλάτι. Τότε προσθέτετε το υγρό μίγμα που έχετε ετοιμάσει από πριν. Ανακατεύετε καλά με σύρμα για 1-2 λεπτά και το αφήνετε να φουσκώσει για 1 ώρα στο πάγκο της κουζίνας κάτω από μια πετσέτα

english muffins 3Εμβόλιμα, ετοιμάζετε την σάλτσα Hollandaise

Στη ροή της προετοιμασίας, σ’ αυτό το μεσοδιάστημα που φουσκώνουν τα English muffins, ετοιμάζετε την σάλτσα Ολαντέζ (hollandaise), με βάση τη συνταγή που καταγράψαμε εδώ. Θα σας πάρει περί τα 10 λεπτά.

Σαλτσα Ολαντεζ3. Μόλις μετά από μια ώρα, φουσκώσει η ζύμη των english muffins, ανακατεύετε το baking powder με 1 κ.σ. νερό, το ρίχνετε στη ζύμη και το ενσωματωνετε στο μίγμα ανακατεύοντας με ένα κουτάλι.

english muffins 44. Βουτυρώνετε ένα τηγάνι και σε μεσαία ψωτιά, βάζετε για κάθε english muffin, από μια κουταλιά σούπας ζύμης. Ψήνετε 3-4 λεπτά από κάθε μεριά. Όταν έχουν πάρει χρώμα, τα αφαιρείτε και τα αφήνετε σε ένα πιάτο να κρυώσουν ελαφρά.

english muffins 5Ετοιμάζετε τα αυγά ποσέ

5. Χρησιμοποιείτε αυγά κρύα από το ψυγείο, για να τα ποσάρετε. Ένα μυστικό για επιτυχημένο ποσάρισμα είναι η μικρή ποσότητα νερού που θα χρησιμοποιήσετε. Οπότε βάζετε κατά μέγιστο 4 δάχτυλα νερό σε μια μικρή και πλατιά κατσαρόλα. Μόλις βράσει, χαμηλώνετε τελείως τη φωτιά, αλατίζετε, ρίχνετε το ξίδι και αφαιρείτε την κατσαρόλα απ’ την εστία.

6. Βάζετε το κάθε αυγό σε ένα μικρό μπολ, το χαμηλώνετε με κλίση πάνω απ’ την επιφάνεια του καυτού νερού και με μαλακές κινήσεις το ρίχνετε στο νερό. Σε περίπτωση που απλωθεί το ασπράδι, το μαζεύετε άμεσα αλλά με μαλακές κινήσεις προς τον κρόκο, με μία τρυπητή κουτάλα.

αυγά ποσέ - english muffins - sauce hollandaiseΛίγη επιστήμη αλ Caruso:

Στο κατσαρόλι σας έχετε μια μάζα νερού με θερμοκρασία 100ºC. Αυτή η μάζα νερού θα περάσει σταδιακά τη θερμική της ενέργεια στα αυγά, ανεβάζοντας τη θερμοκρασία τους, ενόσω η ίδια θα κρυώνει. Θα δείτε λοιπόν σιγά-σιγά τις πρωτεΐνες του ασπραδιού να γίνονται άσπρες καθώς περνάνε τους 62º βαθμούς  (Από τους 60º-62ºC είναι το σημείο όπου ‘διπλώνουν’ οι πρωτεΐνες του ασπραδιού). Στη συνέχεια ο κρόκος θα αρχίζει να πήζει, απορροφώντας κι’ αυτός θερμότητα απ’ το νερό, ώστε να έρθει στο ιδανικό παχύρρευστο μελάτο, φτάνοντας σε εσωτερική θερμοκρασία 63º-64ºC. Πιο πολύ δεν θέλουμε γιατί θα πήξει, μια και εκεί ενεργοποιούνται αντιδράσεις στις πρωτείνες που περιέχει ο κρόκος και τον στερεοποιούν.

Αυτό το παράθυρο των 2 βαθμών μεταξύ 63º-64ºC που ο κρόκος είναι ιδανικά μελάτος, συμβαίνει εμπειρικά στα 5 ακριβώς λεπτά ποσαρίσματος, υπολογίζοντας τη μάζα του νερού 100ºC που περιέχει το μικρό κατσαρόλι που περιγράψαμε, με δυο αυγά μέσα. Με άλλα λόγια, σ’ αυτή τη διαδικασία η θερμική ενέργεια του νερού των 100ºC, απορροφάται απ’ τα αυγά ώστε να φτάσουν στους 64ºC σε 5 ακριβώς λεπτά. Υπόψη ότι αν στο ίδιο κατσαρόλι, τα αυγά τα βάζαμε ολόκληρα με το τσόφλι, θα χρειαζόταν 6 ακριβώς λεπτά για να φτάσουν στο ίδιο σημείο. 

Με βάση αυτόν τον εμπειρικό κανόνα, αφήνετε τα αυγά να ποσαριστούν για 4 λεπτά απ’ τη μια μεριά και τα γυρίζετε με προσοχή με μια κουτάλα για το τελευταίο λεπτό, μέχρι το κρίσιμο πεντάλεπτο. Όταν είναι έτοιμα, τα μεταφέρετε με την τρυπητή κουτάλα, πολύ προσεκτικά πάλι, σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει τα νερά.

αυγά ποσέ - english muffins - sauce hollandaiseTIP: Αν έχετε να ετοιμάσετε περισσότερα αυγά από 4 είναι καλύτερα να τα κάνετε σε δυο ξεχωριστά κατσαρόλια παράλληλα.

Σερβίρετε τα αυγά Μπένεντικτ

Μαζέψτε γύρω σας όλα όσα θα χρειαστείτε: τα αυγά, τα muffins, τη σάλτσα hollandaise, το ζαμπόν, αλάτι και πιπέρι, 2 κουτάλια, μια σπάτουλα και πιάτα.

αυγά ποσέ - english muffins - sauce hollandaiseΓια να σερβίρετε τα Eggs Benedict ανοίγετε καταρχάς τα English muffins στην μέση με το χέρι (το μαχαίρι θα τα καταστρέψει) και τοποθετείτε το πάνω και το κάτω σε ένα πιάτο με τη ψίχα προς τα πάνω για να ρουφήξει τη σάλτσα και τον κρόκο του αυγού στη πορεία. Βάζετε από μισή φέτα ζαμπόν σε κάθε μισό muffin, και από ένα αυγό ποσέ από πάνω. Σκεπάζετε με 2 κουταλιές της σούπας Hollandaise ανά αυγό, λίγο αλάτι και πιπέρι. Θα μπορούσατε να γαρνίρετε και με ψιλοκομμένο σχινόπρασο.

αυγά ποσέ - english muffins - sauce hollandaiseΑπολαύστε ανεύθυνα και εντελώς παρακμιακά! Το αξίζετε …μάλλον!

Η Μαριλού στις 25/10/15 θα παρουσιάσει τη δικιά της πρόταση Sunday brunch στο The Clumsies (Πραξιτέλους 30, 210 323 2682) όπου σας προτείνω να κλείσετε τραπέζι, Η πρόταση αυτή έμαθα ότι θα περιλαμβάνει και τα εν λόγω αυγά. Ελάτε να την γνωρίσετε και να τα δοκιμάσετε από πρώτο χέρι. Θα είμαστε και εμείς εκει! Σιγά μη χάναμε την ευκαιρία…

Tα άπαιχτα Eggs Benedict της Madame Ginger 4.78/5 (95.61%) 41 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

5 Comments

  • […] Tα άπαιχτα Eggs Benedict της Madame Ginger […]

  • Reply October 28, 2015

    eleni

    κ. Παπαζυμούρη καταρχάς είστε μία απόλαυση στις περιγραφές και στις εκτελέσεις των συνταγών που μας παραθέτετε. Επιτέλους λίγη αισθητική και ένας ουρανίσκος που σέβεται τον γαστρονομικό πλούτο!
    Μία ερώτηση παρακαλώ. Εάν κατανόησα σωστά, το σκεύος με το βραστό νερό από τη στιγμή που θα ρίξουμε μέσα σε αυτό τα αυγά μας,έχει αποσυρθεί από τη φωτιά; Δεν επανατοποθετείται;

  • Reply July 26, 2016

    angel k

    καταρχας να δηλωσω βαθεια εντυπωσιασμενη απ την συνταγη.
    κατοπιν να δηλωσω και βαθεια πεπεισμενη οτι οντως στην πορεια προς την ultimate holandaise , πρεπει να καταστρεψατε κιλα βουτυρου και αυγων.
    εγω παλι μετα απο τρεις αποτυχημενες προσπαθειες δεσιματος της σαλτσας-κι αφου εμενα παντα να κοιτω απογοητευμενη μια διαχωρισμενη μαζα βουτυρου και ψημενων κροκων-κατεληξα πως θα χρειαστει να καταστρεψω τονους μεχρι να τα καταφερω.
    αρα λεω να περιοριστω να την παραγγελνω στα ξενοδοχεια μιας και για την ωρα με αποζημιωσαν τα υπεροχα muffins τα οποια κουτσοκαταφερα και τα απολαυσαμε με τα αυγα ποσε και ενα υπεροχο καπνιστο ζαμπον που ειχα αγορασει ειδικα για την περισταση.
    απολαμβανω ειλικρινα να σας διαβαζω.
    συγχαρητηρια.

    υ.σ.τ. οι συμβουλες σας για το ψησιμο της μπριζολας μου εχουν δωσει προαγωγη στην ψηστρια της παρεας.

Leave a Reply

Leave a Reply