Kλασσική Kρεμ Mπρουλέ

creme brulee

Η κρεμ μπρουλέ (crème brûlée) ήταν κλασικό επιδόρπιο σε καλέσματα για ντινέ στις δεκαετίες του 70 και 80 στη Βρετανία, αλλά η δημοτικότητά της αργότερα υποχώρησε μυστηριωδώς. creme brulee sto fournoΗ προσωπική μου εξήγηση είναι ότι οι μοντέρνοι οικιακοί φούρνοι που αντικαθιστούσαν τις παλιές εγγλέζικες κουζίνες, δεν ανέβαζαν πια τόσο υψηλές θερμοκρασίες στο γκριλ, ώστε να μπορούν εύκολα να “κάψουν” την ζαχαρένια επικάλυψή τους δημιουργώντας την χαρακτηριστική σκληρή “κρυστάλλινη” καραμέλα. Όπως συμβαίνει με τόσα φημισμένα πιάτα, δεν είμαστε ξεκάθαροι για την προέλευση της συνταγής, το μόνο σίγουρο είναι ότι αποτελεί άλλο ένα μήλο της έριδας μεταξύ των ιστορικών αντιπάλων, Αγγλίας και Γαλλίας.

Ο περισσότερος κόσμος προεξοφλεί φυσικά ότι με το όνομα crème brûlée η καταγωγή της είναι γαλλική. Όμως, οι Εγγλέζοι  ισχυρίζονται πεισματικά ότι αυτοί την εφηύραν, παρότι και οι Ισπανοί διεκδικούν την πατρότητά της, ως απλή μετονομασία της δικιάς τους crema catalana, αλλά οι δύο αιώνιοι αντίπαλοι απαξιούν να ασχοληθούν μαζί τους.

creme brulee

Η πρώτη της εμφάνιση σε βιβλίο μαγειρικής ήταν το 1691 όταν ο Γάλλος σεφ Φρανσουά Μασιαλό (François Massialot) έγραψε περί ‘crème brûlée’ κρεμ μπρουλε(γαλλικά ήξερε ο άνθρωπος, πώς να το γράψει αλλιώς), αλλά λίγα χρόνια μετά, σε επόμενη έκδοση, την μετονόμασε σε ‘crème anglaise’, ήτοι αγγλική κρέμα, κάνοντας την αθώα γκάφα του υπέρ της αγγλικής θεωρίας.

Οι Εγγλέζοι με τη σειρά τους, θέλουν να πιστεύουν ότι ο μαγικός αυτός συνδυασμός κρέμας, κρόκου αβγών, ζάχαρης, σπόρων βανίλιας και καραμελωμένης ζάχαρης ξεκίνησε στις κουζίνες του Κολεγίου Τρίνιτι (Trinity College) στο Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ στα μέσα του 17ου αιώνα (πριν δηλαδή αναφερθεί σ’ αυτήν ο Μασιαλό). Εκεί η κρεμ μπρουλέ (ή καμένη κρέμα ή κρέμα του Κέιμπριτζ) ονομαζόταν τότε Τρίνιτι Κριμ και μάλιστα λέγεται ότι δημιουργούσαν την κρυσταλλωμένη ζαχαρένια της επικάλυψη, χρησιμοποιώντας ένα πυρωμένο σίδερο  με το οικόσημο του κολεγίου (κάτι σαν κι αυτό που μαρκάρουν τα γελάδια οι καουμπόηδες). Δυστυχώς το ίδιο το Τρίνιτυ  Κόλετζ σήμερα λέει ότι είναι μάλλον απίθανο η ιστορία αυτή να είναι αληθινή, παρόλο που με διαφορά προτιμώ αυτή την εκδοχή του μύθου.

Kλασσική Kρεμ Mπρουλέ

Μ’ αυτά και μ’ αυτά, το  όνομα κρεμ μπρουλέ, δηλαδή ο γαλλικός όρος για την καμένη κρέμα καθιερώθηκε μόνο στα τέλη του 19ου αιώνα και έτσι οι Εγγλέζοι ισχυρίζονται ότι οι Γάλλοι έκλεψαν τις εντυπώσεις για την προέλευση της συνταγής μόνο και μόνο επειδή γλωσσολογικά είχαν κυριαρχήσει στην ορολογία της γαστρονομίας. (Σημ. της μτφ: Είναι γνωστό ότι με δυο-τρία αξάν και λίγα γρυλισμένα «γ» αντί για «ρο» και ‘μουσουδιασμένα’ «υ» αντί για «ου», οποιαδήποτε συνταγή γίνεται πιο κυριλέ και παίρνει τα πάνω της σε νοστιμιά και στάτους).

Αυτή η πλούσια κρέμα βανίλιας είναι τόσο ηδονικά αμαρτωλή και παράλληλα τόσο απλή να παρασκευαστεί που αξίζει να επενδύσει κανείς σε ένα σχετικά οικονομικό φλόγιστρο, που καραμελώνει την ζάχαρη ενιαία και γρήγορα. Δυστυχώς όταν δοκίμασα να κάνω με πατέντα, το λογότυπο του pandespani πάνω στη κρυστάλλινη επιφάνεια, ελλείψει ειδικού πυρωμένου σίδερου που θα το σφράγιζε, απέτυχα οικτρά. Θα ξαναδοκιμάσω με νέα τεχνολογική λύση στην επόμενη ευκαιρία, μια και μόνο μια αφορμή ψάχνω για να την ξανακάνω. Η συνταγή μπορεί να εκτελεστεί είτε σε ατομικά πυρίμαχα φορμάκια, είτε σε ένα σχετικά ρηχό κεραμικό σκεύος (όπως αυτά για τάρτες).

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Λιγότερο από 30 λεπτά συν 40-45 λεπτά το ψήσιμο, με επιπλέον τον χρόνο στο ψυγείο. Θα χρειαστείτε 6 πυρίμαχα φορμάκια διαμέτρου 7.5 εκατ. περίπου. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα)

500 ml κρέμα γάλακτος
1 φασόλι βανίλιας (ή 1 κάψουλα βανίλιας σε σκόνη)
100 γραμ. ζάχαρη και έξτρα για το καραμέλωμα (16-18 κ.γ. περίπου) – προσωπικά χρησιμοποιώ την μαλακιά ανοιχτόχρωμη καφέ ζάχαρη, αλλά και η άσπρη κάνει εξίσου καλά.
6 κρόκους αβγών ελευθέρας βοσκής

creme-brulee-sydagh
Παρασκευή:

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 150 βαθμούς C.

2. Ετοιμάζετε την κρέμα: Ρίχνετε την κρέμα γάλακτος σε κατσαρόλι. Χωρίζετε τη βανίλια στη μέση κατά μήκος, ρίχνετε τους σπόρους στην κρέμα και το κέλυφος, κάνοντάς το μικρά κομματάκια. Φέρνετε την κρέμα σχεδόν σε σημείο βρασμού (χωρίς ωστόσο να βράσει) και αμέσως χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε στο ελάχιστο για 5 λεπτά. Σε γυάλινο ή μεταλλικό μπολ χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι το μίγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει. creme-brulee-proetoimasia Δυναμώνετε τη φωτιά στην κρέμα γάλακτος ώστε να έρθει πάλι στο περίπου σημείο βρασμού (αλλά να μην βράσει) και την ρίχνετε στο μίγμα των αβγών ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να έχετε μια πηχτή κρέμα (δείκτης πως τα αβγά έχουν ελαφρώς αρχίσει να ψήνονται). creme-brulee-psisimo 3. Ψήνετε τις κρέμες: Μεταφέρετε το μίγμα σε καθαρό σκεύος περνώντας το πρώτα από σουρωτήρι και στη συνέχεια το μοιράζετε σε 6 πυρίμαχα φορμάκια ή σε ένα μόνο σκεύος. Τοποθετείστε τα μπολ σε ταψί και γεμίστε το με ζεστό νερό μέχρι το μισό του ύψους των μπολ (μπεν μαρί). Βάλτε το ταψί στη μεσαία σχάρα του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 40-45 λεπτά ή μέχρι η κρέμα να στερεοποιηθεί αλλά στο κέντρο της να είναι ακόμη κάπως ρευστή. Βγάλτε τα φορμάκια απ’ το νερό, αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς και βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τα χρειαστείτε. creme-brulee-ramkin 4. Σερβίρισμα: Λίγο πριν σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη (2-3 κ.γ. περίπου για κάθε φορμάκι – αν χρησιμοποιείτε ένα ενιαίο σκεύος καλύψτε την επιφάνεια με ζάχαρη πάχους ½ εκατ.) και καραμελώστε χρησιμοποιώντας ένα μαγειρικό φλόγιστρο (που μπορείτε να αγοράσετε εδώ) μέχρι να η ζάχαρη να καεί, να σκουρύνει η επιφάνεια και να δημιουργηθούν φυσαλίδες καραμέλας.

Εναλλακτικά, αν δεν έχετε φλόγιστρο: Προθερμάνετε πολύ καλά το γκριλ στο max. (250 βαθμούς C) και βάλτε τα φορμάκια στην πρώτη (επάνω) σχάρα για 1,5 περίπου λεπτό, προσέχοντας να τα βγάλετε μόλις η ζάχαρη αρχίζει να καραραμελώνει.

Το άρθρο με την συνταγή για κρεμ μπρουλέ, πρωτογράφτηκε στο pandespani

Kλασσική Kρεμ Mπρουλέ 5.00/5 (100.00%) 7 votes

I grew up in Britain in the 60's, which wasn't quite as much the culinary desert as people like to remember. My mother and grandmother were devotees of Elizabeth David and Robert Carrier with their emphasis on French cuisine. Our house held regular dinner parties, large parties and meetings, all of which were catered by my mother with no outside help whatsoever. As always, children rebel against their parents, and I had no interest in cooking at all as a teenager. In the UK in those days, cookery lessons were compulsory for girls. We were taught by the terrifying Mrs W, who through her reign of terror, managed to teach us the rudiments of cookery; from roast chicken and steak pies to profiteroles and apple strudel. I moved to Greece in the 80's, armed with only a duvet and a book of recipes that my grandmother had painstakingly written out for me, which is still one of my most treasured and used possessions. I later met and married a Greek. When motherhood arrived, I fell into the trap of making only food that both adults and children would eat. It turned out that there are only 10 dishes in the entire world that fulfill this brief! More inspiring creations were left to the occasional family gathering. I got my cooking mojo back post-divorce, after meeting Mr. Caruso. Our culinary expertise complement each other perfectly - his interest and talent lies in making main dishes, starters and wonderful amuse-bouche, whereas I have always been more interested in sweets and puddings as well as the table settings. He was, and is, the main course to my dessert...

2 Comments

  • Reply January 8, 2016

    Angelika Weber

    Καλησπέρα ! Σχετικά με την ποσότητα της ζάχαρης, θα ήθελα να μου πείτε εάν μπορώ να χρησιμoποιήσω τη μαύρη ζάχαρη (αυτή με τη μελάσα) και σε τι ποσότητα αντιστοιχεί γιατί νομίζω ότι είναι πιο γλυκιά από τη λευκή. Ευχαριστώ !

    • Υποθέτω ότι μιλάτε για το καπάκι που θα κρυσταλώσει. Η ξανθιά θα έχει μάλλον το ίδιο αποτέλεσμα χωρίς κανένα όφελος, αλλά για τη μαύρη το πιο πιθανό είναι να είναι πιο πικρή η γεύση στο αποτέλεσμα. Εμείς δεν το έχουμε δοκιμάσει αλλά ψάχνοντας είδαμε σχόλια ανθρώοων που λένε ότι οι μολάσες καίγονται πριν καραμελώσει η ζάχαρη με αποτέλεσμα να είναι πιο καμμένη η γεύση και σε κάποιε ςπεριπτώσεις να επηρεάζεται και η κρέμα. Γιατί όμως να μπείτε σε τέτοιο πειραματισμό και μπλέξιμο για λίγες κρεμ μπρουλέ; Τα περι σχετικής υγιεινότητας της μάυρης ζάχαρης είναι κατα πολύ μύθος.

Leave a Reply

Leave a Reply