Οι Κοτολέτες αλά Μιλανέζε (Cotoletta alla Milanese) μαζί με το αντίστοιχο ριζότο Μιλανέζε, είναι οι δύο εμβληματικές συνταγές της Λομβαρδίας, με ιστορία σχεδόν χιλιετίας. Η πρώτη αναφορά της κοτολέτας ως “lompolos cum panito” βρέθηκε καταγεγραμμένη σε ένα μενού του 1134, που σερβιρίστηκε στον καθεδρικό ναό του Αγίου Αμβροσίου στο Μιλάνο. Οι ιστορικοί μάλιστα έχουν συμπεράνει ότι η βασική ιδέα της συνταγής ενός κρέατος παναρισμένου με ξερό ψωμί έχει ρίζες που φτάνουν στην Ρωμαϊκή εποχή. Έτσι όπως πάμε, σίγουρα κάποιος Έλληνας θα την βγάλει τελικά, ντόπια…
Οι Αυστριακοί, κατά την εποχή που η Λομβαρδία αποτελούσε μέρος της αυτοκρατορίας τους ισχυρίζονταν βέβαια ότι η προέλευση της ιδέας ενός εσκαλόπ παναρισμένου με φρυγανιά είχε ρίζες στο σνίτσελ Βιενουά και όχι στην Μιλανέζικη κοτολέτα, αλλά οι ιστορικές αποδείξεις είναι αντικειμενικά εναντίον τους.
Στην πραγματικότητα, όπως έχει συμβεί ιστορικά σε πάρα πολλές συνταγές, μια καλή ιδέα ξεπερνά τα στενά όρια του τόπου που γεννήθηκε, μεταφέρεται κάπου αλλού και με τα χρόνια προσαρμόζεται στην τοπική κουλτούρα αποτελώντας αναπόσπαστο μέρος της. Το ότι αυτό το πιάτο, με τις μικροδιαφορές του μεταξύ κοτολέτας και σνίτσελ, έγινε τόσο δημοφιλές σε δύο τόπους, Μιλάνο και Βιέννη, ώστε να τσακώνονται μεταξύ τους ποιανού ήταν η ιδέα, δείχνει ότι έχει “αστέρι”. Και προφανώς αυτό το “αστέρι” είναι που έκανε τις συνταγές εντέλει εξαιρετικά πετυχημένες και διεθνώς. Με απλή αλλά νόστιμη γεύση, εύκολο στην παρασκευή και πολύ θρεπτικό.
Η βασική διαφοροποίηση μεταξύ κοτολέτας και σνίτσελ είναι ότι στην κοτολέτα το μοσχαρίσιο εσκαλόπ (κόντρα) έχει κόκκαλο και κόβεται λεπτό χωρίς να χτυπιέται, ενώ στο Βιενέζικο σνίτσελ το μοσχαρίσιο εσκαλόπ είναι χωρίς κόκαλα και χτυπημένο για να βγει ιδιαίτερα λεπτό. Στη πράξη βέβαια, ενώ ο νόμος όριζε ότι το Βιενέζικο σνίτσελ είναι μόνον από μοσχάρι, τα περισσότερα σνίτσελ που σερβίρονται είναι από χοιρινό, καθότι κοστίζει τα μισά λεφτά και η νοστιμιά είναι εφάμιλλη, αλλά τυπικά αυτό δεν αποτελεί στοιχείο διαφοροποίησης σε επίπεδο αυθεντικών συνταγών.
Κάποιο λένε ότι η αυθεντική συνταγή της κοτολέτας έχει μόνο επικάλυψη από αυγό και μετά φρυγανιά, ενώ στο σνίτσελ υπάρχει και το στάδιο του αλευρώματος πριν. Όμως στις περισσότερες σύγχρονες ιταλικές συνταγές που μελέτησα από έγκυρες πηγές, αυτό δείχνει να έχει πλέον ξεπεραστεί, μάλλον γιατί τεχνικά το αλεύρωμα βοηθά στο τελικό αποτέλεσμα του παναρίσματος. Που αποδεικνύει ότι μπροστά σε μια καλύτερη τεχνική, όλοι προσπερνούν τις παραδοσιακές μεθόδους.
Βρίσκω λοιπόν, ότι η πιο ουσιώδης μαγειρική διαφορά μεταξύ των δύο, είναι ότι αντίθετα με αυτό που θα περίμενε κανείς, στο Μιλάνο η κοτολέτα τηγανίζεται σε βούτυρο κλαριφιέ, ενώ στη Βιέννη, το σνίτσελ γίνεται σε λάδι!
Αν δεν θυμάστε τι είναι το βούτυρο κλαριφιέ και πόσο εύκολα γίνεται, δείτε εδώ πιο κάτω το μικρό βίντεο και διαβάστε το σχετικό άρθρο που είχαμε γράψει εδώ και καιρό.
Μια λοιπόν και βρέθηκα στο Μιλάνο την προηγούμενη εβδομάδα, όπου απήλαυσα τις κοτολέτες μου μετά από εξοντωτικό window shopping σε μαγαζιά μόδας, εμπνεύστηκα να καταγράψω και να δημοσιεύσω αυτή την εξαιρετικά δημοφιλή και ιστορική Ιταλική συνταγή με την αυθεντική εκτέλεσή της. Αν μη τι άλλο, είναι εύκολη, καθημερινή, νόστιμη, αρέσει πάρα πολύ στα παιδιά και έχει αντέξει το τεστ αιώνων!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή που είναι ακόμη πιο εύκολη αν έχετε ήδη έτοιμο στο ψυγείο σας βούτυρο κλαριφιέ. Προφανώς μπορεί να γίνει και με λάδι, αλλά τότε δεν θα είναι κοτολέτα Μιλανέζε, αλλά σνίτσελ και με λιγότερη νοστιμιά. Μην ξεχνάτε ότι σχεδόν όλη η τσαχπινιά στη γεύση σε τέτοιες συνταγές, προέρχεται απ’ τα πρόσθετα στοιχεία του παναρίσματος, παρά απ’ το κρέας.
Αν έχετε έτοιμο το κλαριφιέ, το να γίνουν οι 4 κοτολέτες είναι υπόθεση 15 λεπτών μαζί με την προετοιμασία, αλλιώς θα σας πάρει ένα πεντάλεπτο παραπάνω.
Υλικά για 4 άτομα
4 μοσχαρίσιες μπριζόλες γάλακτος από μικρό ζώο (λεπτά κομμένες, με το μισό κόκκαλο – περίπου 1 κιλό)
150 γρ. βούτυρο Lurpak που θα το κάνετε κλαριφιέ, σύμφωνα με τις οδηγίες μας
150 γρ. αλεύρι
150 γρ. τριμμένη φρυγανιά
2 αυγά χτυπημένα
1 λεμόνι σε φέτες
αλάτι-πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Φτιάχνετε βούτυρο κλαριφιέ
Όπως είπαμε και πιο πάνω χρησιμοποιείτε ιδανικά βούτυρο κλαριφιέ το οποίο το φτιάχνετε σε 5-6 λεπτά, ακολουθώντας τα απλά βήματα και την τεχνική που περιγράφεται στο βίντεο και στο αντίστοιχο άρθρο, εδώ. Δείτε την εξήγηση πιο κάτω, για τον λόγο που επιλέγουμε να χρησιμοποιήσουμε κλαριφιέ, έναντι απλού βούτυρου.
2. Ετοιμάζετε τις κοτολέτες
Τις έχετε ζητήσει από τον χασάπη σας λεπτά κομμένες περί τα 6-8 χιλιοστά, ώστε να μην χρειαστεί να τις χτυπήσετε. Επίσης καλό είναι να έχετε ζητήσει να αφαιρέσει την κοντή πλευρά του κόκαλου στη γωνία της μπριζόλας, αν θέλετε να ακολουθήσετε ακριβώς την Μιλανέζικη παραδοσιακή κοπή.
Στην περίπτωση όμως που οι μπριζόλες που πήρατε είναι πιο χοντρές (δείτε τις δύο πάνω φωτογραφίες), μην δειλιάσετε να τις πατήσετε ελαφρά με ένα ειδικό σφυρί ή βαρίδι, ή αν δεν έχετε, με το κάτω μέρος από ένα τηγάνι σε ρόλο σφυριού.
Εφόσον έχουν το κόκαλο, ξεχωρίστε το από το κρέας μέχρι το σημείο που κάνει γωνία (κατά την εθιμοτυπική πρακτική των Μιλανέζων) ώστε να το χρησιμοποιήσετε σαν λαβή αν θέλετε στο τέλος να φάτε το κομμάτι κρέατος που είναι κολλημένο πάνω του.
Στη συνέχεια αφαιρείτε πλήρως το λίπος στην περιφέρεια της κοτολέτας και γιατί δεν είναι ωραίο στο μάσημα, με το μινιμαλ τηγάνισμα που θα κάνετε, αλλά και για να μην σφίξει την το κρέας της μπριζόλας και του δώσει καμπυλότητα, μια και η μεμβράνη και το λίπος, συστέλλονται περισσότερο απ’ τους ιστούς του κρέατος κατά την θέρμανση.
Αν κρατήσατε το κόκαλο, καθαρίστε το και καλύψτε το με αλουμινόχαρτο, ώστε να παίξει τον ρόλο του ως λαβή.
Τέλος, αλατοπιπερώστε τις μπριζόλες.
3. Βάζετε το βούτυρο κλαριφιέ να ζεσταθεί
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σε δυνατή ένταση, βάζετε το βούτυρο κλαριφιέ να λιώσει και να κάψει ξεπερνώντας τους 160ºC.
Σημείωση: Επειδή θέλουμε το πανάρισμα σε θερμοκρασία άνω των 160ºC γι’ αυτό και θέλουμε βούτυρο κλαριφιέ που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν θα μας μαυρίσει τις κοτολέτες. Αν βάζαμε κανονικό βούτυρο που έχει μαζί με το αγνό λίπος και τον γαλακτικό ορό, αυτός θα καιγόταν κατά το τηγάνισμα, θα μάυριζε και έτσι θα «λέρωνε» την χρυσή εικόνα του παναρίσματος. Γι’ αυτό λοιπόν, αυτήν τη διαδικασία αφαίρεσης του γαλακτικού ορού την κάνουμε πριν μαγειρέψουμε, μετατρέποντας το κανονικό βούτυρο σε κλαριφιέ, ώστε μετά να τηγανίσουμε χωρίς πρόβλημα, στο αγνό λίπος.
4. Πανάρετε τις κοτολέττες
Η διαδικασία γίνεται εν παραλλήλω, όσο δηλαδή ζεσταίνεται το βούτυρο, ώστε να μπει η κοτολέτα στο τηγάνι παναρισμένη την τελευταία στιγμή. Έχετε τοποθετήσει σε τρία συνεχόμενα μπολ το αλεύρι, τα χτυπημένα αυγά και την τριμμένη φρυγανιά. Βάλτε λίγο αλατοπίπερο στο αλεύρι (αν δεν αλατοπιπερώσατε τις μπριζόλες πριν) και περνάτε κάθε κοτολέτα πρώτα από αλεύρι (για να κρατήσει το αυγό πάνω της), στη συνέχεια απ’ το χτυπημένο αυγό και τέλος από την φρυγανιά που θα καλύψει όλη την υγρή απ’ το αυγό επιφάνεια.
5. Τηγανίζετε τις κοτολέτες
Βάζετε την μόλις παναρισμένη κοτολέτα στο τηγάνι με το καυτό βούτυρο κλαριφιέ (είτε μόνη της, είτε δύο μαζί ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού). Θέλει περί τα 4-5 λεπτά, δύο τουλάχιστον από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα απ’ έξω. Αν δεν είναι χοντροκομμένη, σ΄ αυτό το χρόνο θα είναι και σωστά μαγειρεμένη εσωτερικά, εξ’ ου και η έμφαση στο να είναι λεπτή η κοτολέτα. Γιατί αν είναι χοντροκομμένη θα χρειαστεί περισσότερο τηγάνισμα και έτσι θα αρχίσει να μαυρίζει το χαρακτηριστικά όμορφο χρυσαφί χρώμα της.
Αφήνετε τις έτοιμες κοτολέτες σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας να χάσουν το περιττό βούτυρο και τηγανίζετε τις επόμενες.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε τις κοτολέτες με πολλά εναλλακτικά γαρνιρίσματα. Το κλασικό Μιλανέζικο γαρνίρισμα είναι βέβαια το ριζότο Μιλανέζε που σας έχουμε δείξει την συνταγή, αλλά προσωπικά βρίσκω μάλλον πληθωρικό τον συνδυασμό. Σαφώς μπορείτε να σερβίρετε τις κοτολέτες και με πατάτες τηγανιτές, αλλά εγώ είπα στη συγκεκριμένη φάση να κάνω μια εναλλακτική αλλά εύκολη γαρνιτούρα με δύο είδη πουρέ (καρότο και πατάτα).
Μαζί, βάλαμε και ένα ραντίτσιο, τηγανισμένο κι’ αυτό ελαφρά στο βούτυρο κλαριφιέ. Σερβίραμε στο σερβίτσιο J’ ADORE της ΙΩΝΙΑ. Τηγανίσαμε τις κοτολέτες μας στο αντικολλητικό τηγάνι της Fest και μαγειρέψαμε τον πουρέ στο κατσαρολάκι της ίδιας σειράς.
