Εισαγωγή στο Σεβίτσε (ceviche) με την Απλούστερη Συνταγή

ceviche 060317_0832

Το σεβίτσε (ceviche) είναι μια μέθοδος μαγειρικής που χρησιμοποιεί την οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών (ή χυμού φρούτων που έχουν υποστεί ζύμωση) προκειμένου να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες της σάρκας των θαλασσινών ή ψαρικών σε στάδιο που είναι εύκολα βρώσιμες, μοιάζοντας σε υφή και σύνθεση με το αποτέλεσμα μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας. Πρόκειται για παραδοσιακή τεχνική της Περουβιανής κουζίνας που έγινε δημοφιλής καταρχάς στη Λατινική Αμερική και από εκεί έχει κατακτήσει τον κόσμο τα τελευταία χρόνια. Στην Ελλάδα δε, ειδικά το καλοκαίρι, το σεβίτσε εμφανίζεται σε όλο και περισσότερους καταλόγους εστιατορίων, οπότε χτυπά διακριτικά την πόρτα της σύγχρονης αστικής μαγειρικής μας.

steiraΔιαιτητικό, μινιμαλιστικό, με εξωτικό όνομα αλλά γεύση συναφή προς την σύγχρονη αστική Ελληνική παλέτα λόγω εσπεριδοειδών, το Νοτιοαμερικάνικο σεβίτσε αποτελεί μια πολύ ελαφριά και φίνα εναλλακτική μέθοδο ελαφράς μαγειρικής που φαντάζει οικεία, απέναντι στην τολμηρή ωμότητα του σούσι και του σασίμι της Άπω Ανατολής.

σεβίτσε γαρίδες

Και λέω μαγειρική, γιατί η μαγειρική είναι ευρύτερη της θέρμανσης των υλικών προκειμένου να γίνουν βρώσιμα. Όπως γράψαμε σε προηγούμενο άρθρο με ανάλυση θερμοκρασιών, η μαγειρική είναι η διαδικασία μετουσίωσης τροφίμων με μεταβολές σε μοριακό επίπεδο, προκειμένου να είναι υγιεινά, θρεπτικά και ευχάριστα για τον ανθρώπινο οργανισμό ή και διατηρήσιμα για μεταγενέστερη κατανάλωση. Έτσι όσο μαγειρική είναι το ψήσιμο που μετουσιώνει την τροφή μέσω θερμικής ενέργειας, άλλο τόσο είναι και το σεβίτσε που χρησιμοποιεί χημικές αντιδράσεις μεταξύ του οξέως των εσπεριδοειδών (κιτρικό οξύ) και των πρωτεϊνών της σάρκας των ψαριών ή θαλασσινών για να πετύχει μετουσίωση, αντίστοιχη με αυτή του ψησίματος. Με κάποιες μικροδιαφορές βέβαια!

Ο τύπος και η φρεσκάδα του ψαριού

Η πιο σημαντική προϋπόθεση για να αποφασίσετε να κάνετε σεβίτσε ένα ψάρι ή ένα θαλασσινό είναι η φρεσκάδα. Αυτή δεν είναι διαπραγματεύσιμη, μια και η διαδικασία μαριναρίσματος μπορεί μεν να «ψήνει» τις πρωτεΐνες ώστε να πετύχετε υφή αντίστοιχη με ένα ήπιο θερμικό ψήσιμο, αλλά υπάρχουν μικροοργανισμοί που δεν σκοτώνονται από το οξύ. Αν λοιπόν το ψάρι είναι φρέσκο δεν προλαβαίνει να αναπτυχθεί τέτοιο μικροβιακό φορτίο.

Πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

Όμως τα βακτηρία που υπάρχουν σε μικρούς πληθυσμούς μέσα στα ψάρια εν ζωή, έχουν συνηθίσει να ζουν σε κρύο περιβάλλον, στη θάλασσα. Έτσι οι χαμηλές θερμοκρασίες των ψυγείων διατήρησης δεν αποτρέπουν την σχετικά γρήγορη αναπαραγωγή τους μόλις το ψάρι θανατωθεί. Εξ’ ου και τα ψάρια χαλάνε πολύ πιο γρήγορα απ’ τα κρέατα στα ψυγεία. Οπότε, αν ένα ψάρι έχει μείνει κάποιες μέρες, είναι πολύ πιθανό να έχουν προλάβει να αναπτυχθούν σημαντικοί πληθυσμοί από μικροοργανισμούς, που κάνουν την τεχνική σεβίτσε ακατάλληλη.

Το ιδανικό λοιπόν ψάρι ίσως να είναι αυτό που εσείς ψαρέψατε. Ή αν έχετε ιχθυοπώλη που εμπιστεύεστε για την φρεσκάδα ή το δικό σας κριτήριο είναι εκπαιδευμένο. Μια άλλη ιδέα είναι βέβαια να παραγγείλετε στα ιχθυοτροφεία της Bio.s, την οποία είχα ως προμηθευτή μου στο εστιατόριο της Τήνου και παίρνω πολύ συχνά ψάρια για το σπίτι μου. Γιατί σας παραδίδουν σπίτι σας, την επόμενη μέρα της συγκομιδής εγγυημένα φρέσκιες τσιπούρες, φαγκριά ή λαβράκια, με μετρημένο μηδέν μικροβιακό φορτίο, λόγω φυσικής εκτροφής. Διαβάστε τις λεπτομέρειες στο site τους. Σημειώνω ότι πολλά εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, έχουν επιλέξει το συγκεκριμένο ιχθυοτροφείο ως προμηθευτή τους, μια και η ποιότητα των ψαριών σε γεύση και υφή, είναι επιπέδου αλανιάρικου.

πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

Σημειώστε ότι ανάμεσα στα φρέσκα, δεν είναι όλα τα ψάρια ιδανικά για σεβίτσε. Εγώ δεν θα επέλεγα ψάρια γλυκού νερού ή αφρόψαρα με ελαιώδη σάρκα όπως κολιός, σαφρίδι, σκουμπρί ή σαρδέλα. Από θαλασσινά, ιδανικές είναι οι μεγάλες γαρίδες όπως η γάμπαρη, τα χτένια ή και το καλαμάρι. Αλλά εκεί οι χρόνοι μαριναρίσματος είναι σχετικά αυξημένοι σε σχέση με τα ψάρια λόγω διαφορετικής δομής της σάρκας που είναι πιο σκληρή και δύσκολο να διαπεραστεί από το οξύ.

Η διάσταση του χρόνου μαριναρίσματος στο σεβίτσε

Μιλάμε για ένα μαρινάρισμα που δεν στέκεται στην επιφάνεια της σάρκας του ψαριού η του θαλασσινού, αλλά η μεταβολή που προκαλεί το οξύ οφείλει να φτάνει μέχρι το κέντρο του κομματιού. Είθισται στο σεβίτσε τα κομμάτια του ψαριού να μην κόβονται σαν καρπάτσιο, λεπτά και πλατιά, αλλά περισσότερο σαν μικροί κύβοι για να υπάρχει η αίσθηση της σάρκας στο στόμα. Όπως είναι φυσικό λοιπόν, ο τρόπος κοπής επηρεάζει και τον χρόνο μαγειρέματος στη μαρινάδα των εσπεριδοειδών που διαλέξατε, δεδομένου ότι όσο πιο χοντρό έχει κοπεί ένα κομμάτι, τόσο περισσότερο χρόνο θα χρειαστεί το κιτρικό οξύ για να διεισδύσει στο κέντρο του και να το «ψήσει». Υπάρχει πάντα ένας άριστος χρόνος μετά τον οποίο το ευαίσθητο υλικό σας, το ψάρι ή το θαλασσινό, καταστρέφεται από την υπερβολική έκθεση στο οξύ.

Πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

Έτσι στη φωτογραφία που έχω πάρει από το serious eats, βλέπετε όμοιες φέτες ψαριού μαριναρισμένες σε χυμό λάιμ με PH 2.5 και εκτεθειμένες σε διαφορετικούς χρόνους. Από αριστερά προς τα δεξιά, λοιπόν, βλέπετε

• 0 λεπτά έκθεσης: Το ψάρι είναι εντελώς ωμό σαν σασίμι, η σάρκα είναι ημιδιαφανής.
• 1 λεπτό: Το ψάρι έχει πάρει απλά κάποια επιφανειακή γεύση εσπεριδοειδούς, αλλά επί της ουσίας είναι ωμό. Δεν υπάρχει ορατή διαφορά στην υφή.
• 2 λεπτά: Η εξωτερική επιφάνεια αρχίζει να δείχνει κάποιες μετουσιώσεις που αρχίζουν να συμβαίνουν και να θαμπώνουν την γυαλιστερή διάφανη επιφάνεια
• 5 λεπτά: Η δομικές αλλαγές είναι οπτικά φανερές, αλλά ακόμη στο κέντρο του είναι ωμό.
• 10 λεπτά: Εδώ αρχίζει να γίνεται σωστό. Έτοιμο εξωτερικά με μαλακό τρυφερό και γεμάτο υγρασία εσωτερικό.
• 15 λεπτά: Ακόμη καλύτερο και πιο ενιαία υφή μέσα-έξω
• 30 λεπτά: Ακόμη καλό, αλλά αρχίζει να μοιάζει υπερβολικά μαγειρεμένο
• 1 ώρα: Υπερμαγειρεμένο. Το οξύ έχει αρχίσει να σπάει τον συνδετικό ιστό ανάμεσα; στους μυς του ψαριού και το κομμάτι αρχίσει να διαλύεται
• 1 ½ ώρα: Το ψάρι σπάει σε κομμάτια με το απαλότερο άγγιγμα
• 2 ώρες: Ξέφυγε πλήρως. Το ψάρι έχει αρχίσει να διαλύεται ακόμη και χωρίς να το αγγίζει κανείς. Έχει μαγειρευτεί τόσο στο κέντρο του, που έχει στεγνώσει.

Επισημαίνω ότι οι ανωτέρω χρόνοι είναι σχετικοί με το κόψιμο του συγκεκριμένου κομματιού από το συγκεκριμένο ψάρι και άρα όχι τυφλοσούρτης για τα πάντα, αλλά πάντως είναι ενδεικτικοί σε γενικές γραμμές.

Έτσι ας κρατήσουμε στο μυαλό μας ότι ανάλογα με το κόψιμο και τη φύση του κομματιού που μαρινάρουμε η διαδικασία σεβίτσε λογικά θα κυμανθεί μεταξύ 5’ και μισής ώρας.

Πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

Συνθέσεις εσπεριδοειδών και συμπληρωματικών υλικών

Μπορείτε να ξεκινήσετε με ένα απλό χυμό λεμόνι χωρίς τίποτα άλλο, όπως και στην συνταγή που σας δείχνω πιο κάτω. Μπορείτε να πάτε σε μίγμα από 4 εσπεριδοειδή (λεμόνι, πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ και λάιμ) όπως η συνταγή που σερβίραμε πέρυσι το καλοκαίρι στο εστιατόριο Cucina Caruso στην Τήνο με γαρίδες. Η σύνθεση που είχε ετοιμάσει εκεί η Ελένη Δοξιάδη, είχε μια ζυγισμένη αναλογία των τεσσάρων αυτών εσπεριδοειδών με μοναδικό κριτήριο την γεύση. Με άλλα λόγια, η σύνθεση δεν έγινε για να πετύχει τεχνικά κάποιο ιδιαίτερο ψήσιμο στις γαρίδες που δεν μπορούσε να συμβεί αν είχε μόνο ένα εσπεριδοειδές, αλλά μόνον για να πετύχει μια ιδιαίτερη γεύση.

σεβίτσε γαρίδες

Επιπλέον, με γευστικό και δευτερευόντως αισθητικό κριτήριο, συνταγές όπως η συγκεκριμένη των γαρίδων που βλέπετε στη φωτογραφία, χρησιμοποιούν κάποια αρωματικά πιπέρια, λίγο καγιέν ή τσίλι για να δώσει μια πικάντικη διάσταση και λεπτά κομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι για να ισορροπήσει με τραγανή αψάδα την σύνθεση.

Άρα μετά την κατανόηση της λειτουργικής ανάγκης του μαριναρίσματος σε χυμό ενός εσπεριδοειδούς η τεχνική σεβίτσε σε προκαλεί να παίξεις αφενός με συνθέσεις χυμών και αφετέρου με συνθέσεις συμπληρωματικών υλικών για να προσθέσεις τραγανότητα, αψάδα, χρώμα, αρωματικό βάθος και πικάντικες διαστάσεις. Άλλα υλικά που συμμετέχουν συχνά είναι εξαιρετικά ψιλοκομμένο ξηρό κρεμμύδι, ραπανάκι και πιπεριές καυτερές ή μη, και από καρυκεύματα lemongrass, κόλιαντρο, σχοινόπρασο ή μαϊντανός.

Πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

Η απλούστερη συνταγή: Στήρα ceviche σε λεμόνι.

Καθώς πρόσφατα βρέθηκα καλεσμένος σε σκάφος παιδικού μου φίλου, που ψάρεψε μια ωραία στήρα ενός κιλού περίπου, στη μαγευτική Πολύαιγο, φωτογράφισα όλη την διαδικασία καθαρίσματος, φιλεταρίσματος και ετοιμασίας του απλούστερου σεβίτσε που μπορεί να κάνει κανείς στο απόλυτο περιβάλλον φρεσκάδας και έμπνευσης, ομολογουμένως. Και την παραθέτω στην γυμνή απλότητά της χωρίς γαστρονομικές φιοριτούρες, για να σας εμπνεύσω να μπείτε απαλά στη τεχνική. Γιατί το σεβίτσε είναι μεν πολύ εύκολο στην βασική παρασκευή του, αλλά δυσκολεύει καθώς επιδιώκουμε λεπτές ισορροπίες κατά την σύνθεση των συμπληρωματικών υλικών που εισάγουν νέες γευστικές διαστάσεις πέραν του όξινου. Θέλω να δείτε το σεβίτσε σαν μια ιδιαίτερα δημιουργική άσκηση μαγειρικής που θα παίξετε στη πορεία, με κριτές τους καλεσμένους σας πάντα, αφού όμως ξεκινήσετε απ’ τα βατά, που ελπίζω να σας ενθουσιάσουν!

Πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

Τα Υλικά

600 γρ. Φιλεταρισμένο φρέσκο ψάρι (στήρα, εδώ) κομμένο σε μικρά κομμάτια μήκους 1.5 εκ.
Χυμός από 6 λεμόνια
30 μλ. Ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Η διαδικασία:

1. Το Ψάρι:

Πιάνετε μια πολύ φρέσκια στήρα με ψαροντούφεκο, πετονιά, δίχτυ ή έστω… στον ψαρά σας, χρησιμοποιώντας για δόλωμα τα ευρώ σας!

2. Βγάζετε την πέτσα:

Κάνετε με εξαιρετικά αιχμηρό και κοφτερό μαχαίρι μια τομή στο δέρμα της απ’ την κοιλιά μέχρι την ουρά και πάνω μέχρι το κεφάλι και το μπροστινό πτερύγιο. Σκαλίζετε στο «σβέρκο» του ψαριού το δέρμα ίσα να ξεκολλήσει απ’ τη σάρκα. Με μια πένσα (εδώ ειδική μη μεταλλική) πιάνετε την άκρη της πέτσας, την γυρνάτε μια φορά γύρω απ’ τη πένσα να ξεκολλήσει ικανό κομμάτι απ’ τη σάρκα και στη συνέχεια τραβάτε να αποκολληθεί σταδιακά όλη απ’ την κάθε πλευρά.

Πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

3. Φιλετάρετε το ψάρι: 

Με το μαχαίρι σας πάτε παράλληλα με την σπονδυλική στήλη του ψαριού και κόβετε το φιλέτο, προσπαθώντας να μην κόψετε πολλά κόκαλα. Στη συνέχεια με ένα τσιμπιδάκι και ψηλαφώντας το φιλέτο αφαιρείτε όσα κόκαλα έχουν μείνει στη σάρκα. Πάτε παράλληλα με τους μύες του ψαριού και κόβετε το φιλέτο σε 4 λωρίδες, όπως είναι οριοθετημένες απ’ την φύση του. Τέλος κόβετε αυτές τις λωρίδες σε μικρά κομμάτια 1-2 εκ. μεγέθους μπουκιάς δηλαδή.

Πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

4. Μαρινάρισμα:

Βάζετε τα κομμάτια του ψαριού σε ένα σφιχτό μπολ και ρίχνετε τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύετε καλά να πάει το λεμόνι παντού. Το λεμόνι πρέπει υπερκαλύπτει όλα τα κομμάτια. Το αφήνετε για 20’ με το ρολόι (για το συγκεκριμένο κόψιμο και το συγκεκριμένο ψάρι).

πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

5. Σερβίρισμα:

Σουρώνετε τον χυμό λεμονιού και σερβίρετε σε πιατέλα ρίχνοντας λίγο αγνό παρθένο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

Η Αίσθηση

Θα νιώσετε την φίνα γεύση του ψαριού και της φρεσκάδας που έχει διαπεραστεί απ΄ την οξύτητα του λεμονιού σε ένα κομμάτι ψαριού που ενώ το νιώθεις μαγειρεμένο διατηρεί το σφρίγος της φρεσκάδας!

Πως κάνουμε σεβίτσε - τα μυστικά

Απόλαυση και γαστρονομία με δυόμιση υλικά! Και ένα ποτήρι τραγανό λευκό κρασί για συνοδεία με θέα στα συγκλονιστικά βράχια της Πολυαίγου. Τι να σας λέω…

Εισαγωγή στο Σεβίτσε (ceviche) με την Απλούστερη Συνταγή 4.14/5 (82.86%) 14 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment

  • Reply June 15, 2017

    Mjane

    Πολύ ενδιαφέρον το τι συμβαίνει κατα το ψήσιμο με την μαριναδα. Ισως κάνετε αντίστοιχο άρθρο για την μαριναδα σε κρέατα και κοτόπουλα, αν δεν έχετε ήδη κάνει. Σας ευχαριστω για το βάθος γνώσεων και το μεράκι να μεταδόσετε την τέχνη αυτή.

Leave a Reply

Leave a Reply