Τα κανελόνια (cannelloni) είναι το αγαπημένο φαγητό της μικρής μου κόρης, της Ήβης.
Χάρη στην οποία μάλιστα, υπάρχει και αυτό το άρθρο με τις ωραίες φωτογραφίες, μια και τη μέρα που έπρεπε να γίνει η συνταγή, ήταν η μόνη που μπορούσε να βοηθήσει.
Έτσι τα μικρά χεράκια που γέμισαν τα κανελόνια και έκαναν την μπεσαμέλ για να φωτογραφίζει ο μπαμπάς, ήταν δικά της και οφείλω να την ευχαριστήσω δημόσια που ήταν τόσο καλή και γλυκιά. Είχε μάλιστα και την χαριτωμένη απορία “μα γιατί λέγονται κανελόνια αφού δεν έχουν κανέλα”, στην οποία η ορθή απάντηση είναι ότι το όνομα cannelloni προέρχεται από το Λατινικό canna, που είναι το φυτό καλάμι, λόγω σχήματος κυλινδρικού με εσωτερικό κενό. Παρεμπιπτόντως, η ιδέα να κάνετε μαζί με τα παιδιά σας τα κανελόνια είναι εξαιρετική και ως δημιουργική απασχόληση που σας φέρνει πιο κοντά και για να μαθαίνουν σωστά μαγειρική.
Όπως καταλάβατε, στο σπίτι μας λατρεύουμε τα κανελόνια και έτσι τα κάνουμε συχνά με δυο τρόπους: Με την κλασική γέμιση κιμά Μπολονέζ για τα παιδιά αλλά και για μας, με σπανάκι-ρικότα που είναι ένα πιάτο ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ιταλία. Πάντα με Μπεσαμέλ από πάνω. Και πάντα με Barilla!
Η προτίμησή μου στα Barilla δεν είναι τυχαία, ούτε οφείλεται στο ότι συνεργάζεται ως εταιρία με το μπλογκ εδώ και ένα χρόνο, γιατί ισχύει από τότε που μπήκα σε κουζίνα στο πρώτο μου σπίτι, εδώ και τριάντα χρόνια. Γι’ αυτό άλλωστε τους επέλεξα ως χορηγούς, μια και όπως έχω δηλώσει, δεν βάζω στο μπλογκ μάρκες που δεν χρησιμοποιώ στην πραγματική ζωή μου!
Πριν τρία χρόνια μάλιστα, είχα κάνει σε ανύποπτο χρόνο (23-12-2013), τυφλή γευστική δοκιμή με την οικογένειά μου, ανάμεσα στα κανελόνια της Barilla και άλλες δυο γνωστές μάρκες της αγοράς (που δεν βλέπω λόγο να πω τα ονόματα), ώστε να δούμε αν όντως μας πάνε καλύτερα στη γεύση ή απλά έχουμε πάθει εμμονή με τη μάρκα. Το αποτέλεσμα, όπως αποκαλύφθηκε μετά, ήταν με μεγάλη πλειοψηφία υπέρ της Barilla, τόσο στη γεύση, όπου βγήκαν πιο μεστά και ζυμαρένια (σε σύγκριση με άλλα που μας φάνηκαν πιο ξινά) και βέβαια σε υφή.
Γιατί ένιωθες ότι απορροφούν τα υγρά της σάλτσας και κάνουν σώμα που στέκει καλύτερα απ’ τα άλλα, πράγμα που οφείλεται, όπως έμαθα στη πορεία, σε αλεύρι από σιτάρι με υψηλότερη περιεκτικότητα πρωτεϊνών. Ειδικά όταν τα ψιλοκαίς στις άκρες, που είναι και το βίτσιο μου, είναι αριστούργημα.
Και επειδή η επιλογή πρώτων υλών, θεωρώ ότι είναι αναπόσπαστο μέρος μιας συνταγής που παράγει ένα επιθυμητό αποτέλεσμα και αφού το έχω δοκιμάσει με αντικειμενικό -όσο γίνεται βέβαια- τρόπο, το γράφω δημόσια, χωρίς ντροπές, όπως θα συμβούλευα ένα φίλο!
Δύο συνταγές σε μια, λοιπόν, γνήσια Ιταλικές και οι δύο:
Η πρώτη, με σάλτσα κιμά Μπολονέζ (cannelloni alla bolognese), μπορεί να γίνει με διαφορετικές σάλτσες κιμά, από τη γνωστή συνταγή μου για αργομαγειρεμένο ραγού, ως την γρήγορη εκδοχή που γράφω πιο κάτω. Πάντα συστήνω όταν κάνετε σάλτσα Μπολονέζ, να κάνετε μεγάλες ποσότητες και να την κρατάτε σε σακούλες των 500-800 γρ. στη κατάψυξη, ώστε όταν σας έρθει η όρεξη για πιο κομπλικέ φαγητά όπως τα κανελόνια, να έχετε απλά να ξεπαγώσετε παρά να ξεκινήσετε την πιο κοπιώδη απ’ τις διαδικασίες της συνταγής. Άλλωστε η σάλτσα κιμά είναι απ’ τα φαγητά που δεν χάνουν καθόλου στην κατάψυξη.
Η δεύτερη, με σπανάκι και ρικότα (cannelloni con spinaci e ricotta), θέλει μια απλή διαδικασία ετοιμασίας στην οποία συστήνω να χρησιμοποιήσετε, το κατεψυγμένο ψιλοκομμένο σπανάκι του Μπάρμπα Στάθη, που θα λειτουργήσει τέλεια από πλευράς γεύσης και υφής.
Χαρακτηριστικά των συνταγών:
Τα κανελόνια Μπολονέζ, απαιτούν λίγο περισσότερο χρόνο δεδομένου ότι η σάλτσα θα χρειαστεί μαζί με την προετοιμασία των υλικών γύρω στα 50 λεπτά. Εμβόλιμα θα κάνετε την Μπεσαμέλ, οπότε αν υπολογίσετε και μισή ώρα να κρυώσει η σάλτσα για να μπορείτε να γεμίσετε κανελόνια και το ψήσιμο, πάμε στη 1:30 ώρα επιπλέον, άρα συνολικά περίπου 2:20 ώρες. Μέτριας δυσκολίας συνταγή.
Τα κανελόνια με το σπανάκι θέλουν στη προετοιμασία περί τα 20’ και είναι μάλλον πιο απλά από πλευράς κόπου. Επειδή κρυώνει η γέμιση πιο γρήγορα και γεμίζουν πιο εύκολα με κορνέ, υπολογίστε 1:40’ στο σύνολο.
Αφήστε πάντα τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο από την ώρα που θα βγουν απ’ τον φούρνο μέχρι να τα σερβίρετε.
Η συνταγή ταιριάζει από καθημερινό τραπέζι, μέχρι και σε επίσημο δείπνο ως πρώτο πιάτο.
Υλικά για 24 κανελόνια σε ταψί 36 εκ. (για 6 άτομα)
1 πακέτο κανελόνια Βarilla
4 κ.σ. Grana Padano
ελάχιστο μοσχοκάρυδο, τριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση με σπανάκι & ρικότα
600 γρ. σπανάκι ψιλοκομμένο Μπάρμπα Στάθης
300 γρ. τυρί ρικότα ή ανθότυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
30 γρ. κουκουνάρι
1 κ.σ. Grana Padano
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για τη γέμιση με σάλτσα κιμά Μπολονέζ
450 γρ. κιμάς από ελιά μόσχου
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
1 καρότο μεσαίο τριμμένο
1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
250 ml. ζωμό βοδινού (από ½ ζελέ ψυγείου, διαλυμένο σε βραστό νερό)
250 ml. ντομάτα στον τρίφτη
1 δάφνη
60 ml. κόκκινο κρασί
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ
80 γρ. βούτυρο Lurpak
80 γρ. αλεύρι Barilla
800 ml. γάλα χλιαρό
¼ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Σύσταση:
Προτείνουμε πριν ξεκινήσετε, να επιλέξετε το ορθογώνιο ταψί όπου θα ψήσετε και θα σερβίρετε τα κανελόνια και να υπολογίσετε πόσα χωράνε εκεί σε αλλεπάλληλες σειρές, ώστε ενδεχομένως να προσαρμόσετε τις ποσότητες της συνταγής αντίστοιχα. Οι ποσότητες που έχουμε υπολογίσει εμείς (όχι τσίμα-τσίμα), είναι για 24 κανελόνια που χώρεσαν ακριβώς σε 3 σειρές των 8, σε ένα κεραμικό ταψί 36 εκ. της ΙΩΝΙΑ. Επιδιώξτε για λόγους αισθητικής και σερβιρίσματος να διαλέξετε ένα ταψί όπου θα χωράνε σωστά στοιχισμένα τα κανελόνια σας, με μικρά κενά ανάμεσά τους τα οποία τελικά θα καλυφθούν απ’ τη μπεσαμέλ.
α. Εναλλακτική με γέμιση σάλτσας Μπολονέζ
Ετοιμάζετε την σάλτσα Μπολονέζ με την εύκολη συνταγή πιο κάτω ή με κάποια απ’ τις άλλες συνταγές που έχουμε προτείνει στο παρελθόν, είτε σε γρήγορη εκτέλεση με κιμά, είτε στην αυθεντική εκδοχή με το εξαιρετικά αργομαγειρεμένο ραγού Μπολονέζ που βέβαια είναι η κορυφαία επιλογή. Σημειώστε ότι για τα κανελόνια εδώ, έχω μειώσει την αναλογία ντομάτας σε σχέση με τις άλλες συνταγές Μπολονέζ και χρησιμοποιώ ζωμό, γιατί λειτουργεί ελαφρά καλύτερα η πιο κρεάτινη γεύση σ’ αυτό το πιάτο:
1. Διαλέξτε μια πλατιά, μεγάλη κατσαρόλα (εμείς χρησιμοποιούμε τον αντικολλητικό ταβά 28Χ9 της Fest και στο υγραέριο και στο ηλεκτρικό μάτι) για να μπορούν να εξατμίζονται καλύτερα τα υγρά και έτσι να δένει εύκολα η σάλτσα. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο και ρίξτε μέσα το battuto, δηλαδή το μίγμα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σέλερι και καρότο που θ’ αποτελέσει την βάση της νοστιμιάς της σάλτσας, κατά την παράδοση στη Μπολόνια. Θα το σοτάρετε ανακατεύοντας το για περίπου 10 λεπτά, να μελώσουν αργά-αργά.
2. Ανεβάστε την ένταση του ματιού στα ¾ και προσθέστε τον κιμά, ανακατεύοντας και γυρνώντας τον κάθε τόσο να πάρει χρώμα παντού, για περίπου 7’-10’.
3. Προσθέστε το κρασί και αφήστε ένα λεπτό να πάει παντού ανακατεύοντας. Συνεχίστε προσθέτοντας τον ζωμό, την τριμμένη ντομάτα, τη δάφνη και στο τέλος αλάτι και πιπέρι. Xαμηλώστε την ένταση στο ½ ή και στο ⅓ ανάλογα με τη κουζίνα σας και αφήστε το να σιγοβράσει, χωρίς καπάκι βέβαια, ώστε να εξατμίζονται τα υγρά και να δέσει η σάλτσα Μπολονέζ, μέσα στο επόμενο μισάωρο.
4. Φροντίστε η σάλτσα να έχει πήξει καλά έχοντας χάσει σχεδόν όλα τα υγρά της ώστε να μπορεί να γεμίσει τα κανελόνια. Γι’ αυτό έχει σημασία να είναι καλό το αντικολλητικό σας σκεύος, να σιγοβράζετε την σάλτσα και ειδικά στο τέλος να επιμείνετε ανακατεύοντας, ώστε να φύγουν όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά. Όταν λοιπόν έχουν φύγει όλα τα υγρά, την αφήνετε εκτός ματιού να κρυώσει για τουλάχιστον μισή ώρα, ώστε να μπορείτε να γεμίσετε τα κανελόνια στη συνέχεια, χωρίς να καείτε.
β. Εναλλακτική με γέμιση Σπανάκι – Ρικότα
1. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σε μεσαία ένταση, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για να το σοτάρετε ήπια, απλά να μαραθεί.
2. Σε περίπου 3’-4’ προσθέτετε το κατεψυγμένο φιλοκομμένο σπανάκι ως έχει και το αφήνετε να σοταριστεί και σιγά-σιγά να λιώσει, να εξατμιστούν τα νερά και να ενσωματωθεί με το κρεμμύδι, ως ενιαία γέμιση, για περίπου 7’-8’.
3. Σβύνετε το μάτι και προσθέτετε την ρικότα, ανακατεύοντας να πάει παντού. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι.
4. Σε άλλο τηγάνι, σε μεσαία ένταση, βάζετε το κουκουνάρι και το καβουρντίζετε να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε λίγο με κούνημα του τηγανιού και προσέχοντας να μην αρπάξουν. Θέλουν γύρω στα 2’ λεπτά, ανάλογα με το πόσο ζεστό είναι το τηγάνι βέβαια. Μόλις πάρουν κατά τόπους χρώμα, τα προσθέτετε στη γέμιση και τα ενσωματώνετε ανακατεύοντας . Προσθέστε και την μια κουταλιά Grana Padano για να δώσει μικρές εντάσεις στη γέμιση. Αφήνετε τη γέμιση σπανακιού και ρικότα να κρυώσει για μισή ώρα περίπου, ώστε να μπορείτε να γεμίσετε τα κανελόνια με ευκολία, χωρίς να κάψετε τα χέρια σας.
Γ. Ετοιμάζετε την Μπεσαμέλ
Ακολουθείτε την συνταγή μας εδώ, ή τις οδηγίες πιο κάτω:
5. Ζεσταίνετε το γάλα απλά ν’ αχνίζει και σε μια μεσαία αντικολλητική κατσαρόλα με υψηλά τοιχώματα, για να μην πιτσιλάει στη πορεία, ρίχνετε το βούτυρο, σε χαμηλή προς μεσαία ένταση.
Όταν λιώσει, προσθέτετε σταδιακά αντίστοιχη ποσότητα αλευριού και αρχίζετε με το σύρμα να ενσωματώνετε το ένα στο άλλο, μέχρι να φτάσει το μίγμα που ονομάζεται Roux, σε σημείο που να είναι οριακά πηχτό ώστε να μην απλώνεται πια.
6. Αρχίζετε να ρίχνετε μια μικρή ποσότητα γάλακτος μέσα στο μίγμα βούτυρου-αλευριού και με το σύρμα την γυρνάτε ώστε να ενσωματωθεί στο roux.
Αυτό επαναλαμβάνεται σιγά-σιγά για 4-5 λεπτά μέχρι η μπεσαμέλ να ενσωματώσει τη μισή περίπου ποσότητα γάλακτος και να γίνει παχύρρευστη. Τότε μπορείτε να αρχίσετε να ρίχνετε το γάλα σε πιο μεγάλες δόσεις συνεχίζοντας να δουλεύετε τη σάλτσα με το σύρμα.
Σ’ αυτό το στάδιο προσθέστε το μοσχοκάρυδο, αλατοπίπερο και δοκιμάστε την. Όταν όλο το γάλα έχει ενσωματωθεί πιθανότατα η μπεσαμέλ σας να είναι ακόμη πολύ ρευστή. Το ζητούμενο είναι η μπεσαμέλ σας να είναι ρευστή μεν, αλλά σχετικά πηχτή, οπότε αφήστε την για 3’-4’ ακόμη λεπτά στο μάτι, ανακατεύοντας κάθε τόσο, ώστε να πήξει καθώς ζεσταίνεται, χωρίς να πάρει βράση βεβαίως.
Γέμισμα, σύνθεση και ψήσιμο:
7. Υπολογίστε το αργότερο μιάμιση ώρα περίπου, πριν την ώρα που θέλετε να σερβίρετε, προκειμένου να ξεκινήσετε την τελική διαδικασία. Η πρώτη σας δουλειά τότε θα είναι να βάλετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC και παράλληλα να βγάλετε το ταψί που έχετε διαλέξει στον πάγκο, φέρνοντας κοντά σας την γέμιση, την τριμμένη Grana, την συσκευασία με τα κανελόνια της Barilla και την μπεσαμέλ.
8. Όποια γέμιση κι αν διαλέξατε (ή ακόμη κι αν κάνετε μικτή πιατέλα) θα χρειαστεί να γεμίσετε τα κανελόνια. Στη περίπτωση της γέμισης με σπανάκι-ρικότα ένας τρόπος για να σας διευκολύνει, είναι με ένα κορνέ, μέθοδος που μετά από δοκιμή βρήκαμε ότι δυστυχώς δεν δουλεύει στη γέμιση κιμά. Οπότε η εναλλακτική μέθοδος είναι με το δάκτυλο ή με κουταλάκι, όπως σας βολέψει. Ως πρακτικό τιπ, καλύτερα να κάνετε το γέμισμα μέσα στη κατσαρόλα, τηγάνι, μπολ που έχετε την κάθε γέμιση, ώστε να μην κάνετε χάλια την πιατέλα. Γεμίζοντας κάθε κανελόνι, το στοιχίζετε στη συνέχεια μέσα στο ταψί.
9. Αφού γεμίσετε το ταψί, πασπαλίζετε από πάνω απ’ τα κανελόνια 2 κ.σ. Grana Padano. Στη συνέχεια, ρίχνετε από μια-δύο γενναίες κουτάλες από μπεσαμέλ σε κάθε σειρά και την απλώνετε με σπάτουλα για να πάει παντού. Τα κενά ανάμεσα στις σειρές και στο ταψί, κανονικά τα γεμίζετε με μπεσαμέλ.
Σημείωση: Η προσωπική μου άποψη είναι να κάνετε επίτηδες κάποιες “ατέλειες” στο στρώσιμο, όπου ΔΕΝ θα μπει μπεσαμέλ πάνω σε κάποιες γωνίες από κάποια κανελόνια, με αποτέλεσμα αυτά να ξεροψηθούν και να γίνουν τραγανά. Η πάστα της Barilla ψιλοκαμμένη και τραγανή, ως αντίθεση σε ένα φαγητό που έχει μαλακές υφές, είναι για μένα σκέτη κόλαση! Αλλά επειδή είναι δεοντολογικά “λάθος”, δεν το εμπεριέχω στην κανονική, τυπική αφήγηση των οδηγιών, αλλά απλά το σημειώνω ως τιπ για περιπετειώδεις αναγνώστες που εμπιστεύονται τη γνώμη μου. Και δεν είναι μόνο η δικιά μου γνώμη βέβαια, μια και ο #1 chef στον κόσμο, ο Massimo Bottura, έχει μια συνταγή που βασίζεται ακριβώς σ’ αυτή την Θεϊκά καμμένη πάστα!
Πασπαλίζετε από πάνω πάλι με 2 κ.σ. τριμμένη Grana Padano, λίγο μοσχοκάρυδο και λίγο πιπέρι και βάζετε το ταψί με τα κανελόνια στον φούρνο που έχετε προθερμάνει στους 180ºC, σε μεσαίο ράφι.
10. Ανάλογα με τον φούρνο, σε 45’-50’ η μπεσαμέλ θα έχει πάρει χρυσοκαφέ χρώμα από πάνω οπότε και τα κανελόνια πρέπει να βγουν. Αν είστε σαν και μένα που σας αρέσει να ερωτοτροπείτε με το καμένο (προσοχή δεν είπα τον Καμμένο!), βάλτε και λίγο γκριλ με επιτήρηση, αλλιώς αφήστε το ως έχει. Σε κάθε περίπτωση βγάλτε το ταψί να κρυώσει σιγά-σιγά, να δέσουν τα υλικά πλήρως και να έρθει το φαγητό σε θερμοκρασία που είναι ευχάριστο στη μπουκιά και ταυτόχρονα οι γεύσεις να μπορούν να εκτιμηθούν στο πλήρες εύρος τους.
Σερβίρισμα:
Για να χαρεί κανείς τα κανελόνια πρέπει να έχουν μείνει εκτός φούρνου για ένα μικρό διάστημα ώστε να καταλαγιάσει η θερμοκρασία και να δέσουν τα υλικά και οι γεύσεις. Θέλει περί τα 10’ με 15’ αναμονής στα σίγουρα, πριν το σερβίρετε στο τραπέζι στην ιδανική του φάση. Υπάρχει μια μικρή δυσκολία στο να σερβίρετε προσπαθώντας να κόψετε ακριβώς ανάμεσα σε δυο κανελόνια που τείνουν να κολλάνε μετά το ψήσιμο, αλλά με λίγη εμπειρία θα το βρείτε στη πορεία. Μια μερίδα πρέπει να είναι ανάμεσα σε 3 και 5 κομμάτια αν έχετε να κάνετε με πολύ “φαγανούς” βέβαια.
Τα κανελόνια τα ψήσαμε και τα σερβίραμε από το πανέμορφο ταψί 36 εκ. της σειράς FANTASY της ΙΩΝΙΑ. Για το σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε πιάτα της καθημερινής σειράς PATCHWORK που βγάζει την αίσθηση της Ιταλικής εξοχής αλλά και του πιο επίσημου σερβίτσιου OREILE, που είναι πολύ σικ.
Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιήσαμε τον αντικολλητικό ταβά 28Χ9 για την μπολονέζ, το αντικολλητικό τηγάνι για το σπανάκι και την κατσαρόλα της FEST για την μπεσαμέλ.