Κάτσιο ε Πέπε εναντίον Αλ’ Μπούρο: Αντιθέσεις Απλών Συνθέσεων

κατσιο ε πεπε & αλ μπουρο

Δοξάζουμε δυο απ’ τις απόλυτα μίνιμαλ συνταγές πάστας. Γιατί Κάτσιο ε Πέπε (Cacio e Pepe) σημαίνει τυρί με πιπέρι και Αλ’ Μπούρο (al Burro) είναι μια συνταγή πάστας με αγνό βούτυρο και παρμεζάνα. Άντε και λίγο πιπέρι ή μοσχοκάρυδο, αλλά μέχρι εκεί.

stock-illustration-13488993-sketchy-style-fork-with-spaghettiΔυο διάσημα Ιταλικά πιάτα με καταγωγή απ’ τη Ρώμη, με τρία υλικά το καθένα, αποτελούν παραδείγματα της φιλοσοφίας απλότητας της Ιταλικής κουζίνας που έχοντας εξαιρετικές πρώτες ύλες, γούστο και αυτοπεποίθηση, τολμά και μένει σε απόλυτα μινιμαλιστικούς συνδυασμούς, ηρωοποιόντας τις καθαρές γεύσεις.

Κόντρα στη τάση των ημερών που θέλει οι σύγχρονοι σεφ να επιδίδονται σε περίπλοκους συνδυασμούς ετερόκλητων υλικών, επιλέγω να αναδείξω σ’ αυτό το άρθρο, τη μαγεία της μονοσήμαντης γευστικής ταυτότητας που μας διδάσκει η Ιταλική παράδοση. Και να περάσω ένα μήνυμα υπέρ της πληθωρικότητας απλών γευστικών συνθέσεων με υπέροχα, αγνά υλικά!

Ταλιατέλες αλ’ μπούρο ή Alfredo

cacioepepe-alfredo_20160222_0220Στη πάστα αλ μπούρο, η σάλτσα του πιάτου αποτελεί επί της ουσίας μια σύνθεση βούτυρου και παρμεζάνας με καταλύτη το γεμάτο άμυλο νερό στο οποίο έβρασε το ζυμαρικό. Η σάλτσα χαρακτηρίζεται χημικά ως γαλάκτωμα, με την έννοια ότι το αμυλώδες νερό ενσωματώνει σφαιρίδια λίπους από το βούτυρο και το τυρί δημιουργώντας ένα πηχτό υγρό.

220px-Makkaroni-4

Η σάλτσα αυτή πρωτοαναφέρεται τον 15ο αιώνα σε βιβλίο μαγειρικής του Martino da Como, ενός Ιταλού μάγειρα απ’ το Κόμο (προφανώς με τέτοιο επίθετο), ο οποίος όμως δραστηριοποιήθηκε στη Ρώμη. Το πρώτο όνομά της, “Maccheroni romaneschi” δεν αφήνει καμιά αμφιβολία για την σύνδεση της συνταγής με την κουζίνα της Ρώμης, παρόλο που στη πορεία του χρόνου έγινε δημοφιλής σε όλη την Ιταλία με το όνομα αλ’ μπούρο (= με βούτυρο).

Η συνταγή αλ’ μπούρο όμως μετεξελίχτηκε, έγινε ιδιαίτερα διάσημη στην Αμερική με το όνομα Fettuccine Alfredo, όπου και την γνώρισα και εγώ στη δεκαετία του 80 ως φοιτητής.

Η ενδιαφέρουσα ιστορία πίσω απ’ την εκδοχή της συνταγής που παρουσιάζουμε εδώ, πάει πίσω στον Alfredo Di Lelio, έναν εστιάτορα που είχε το μαγαζί του στη Via della Scrofa στη Ρώμη και μην πείτε τίποτα για το όνομα του δρόμου που απλά σημαίνει γουρούνα, μια χαρά ζωάκι!

Το 1908 η σύζυγος του γέννησε τον Αρμάντο, ένα αγοράκι που βγήκε τόσο αδύναμο και καχεκτικό ώστε ο Alfredo ως εστιάτορας βάλθηκε να του δώσει όσο πιο θρεπτικά φαγητά μπορούσε να σκεφτεί, για να πάρει τα πάνω του. Έτσι στην παραδοσιακή πάστα αλ’ μπούρο, προσέθεσε εν τέλει τριπλή ποσότητα βούτυρου και παρμεζάνας και σώζοντας τον γυιό του, στη πορεία δημιούργησε μια εκπληκτική συνταγή που σύντομα βρήκε θέση στο μενού του εστιατορίου του, ως σπεσιαλιτέ.

Χρόνια μετά, το 1927 οι αστέρες του Χόλιγουντ, Μαίρη Πίκφορντ και Ντάγκλας Φαίρμπανκς, πήγαν στη Ρώμη για μήνα του μέλιτος. Κάποια στιγμή η τύχη το έφερε και διάβηκαν την πόρτα του εστιατορίου του Alfredo, όπου ξετρελάθηκαν με την δικιά του πληθωρική γευστικά εκδοχή των φετουτσίνε αλ μπούρο. Υποψιάζομαι ότι είχαν κι’ αυτοί ανάγκη να πάρουν τα πάνω τους, λόγω δραστηριοτήτων μήνα του μέλιτος, αλλά δεν θα το μάθουμε ποτέ αυτό. Αυτό που όμως ξέρουμε στα σίγουρα, είναι ότι απ’ τον ενθουσιασμό τους έκαναν δώρο στον Alfredo μια χρυσή πιρούνα και κουτάλα ανακατέματος των φετουτσίνε και έβγαλαν και μια selfie μαζί του, η οποία μπήκε στη μόστρα του μαγαζιού, μετατρέποντάς το σιγά-σιγά σε χρυσωρυχείο.

alfredo - douglas fairbanks - mary pickfordTo 1946 ο γιος του Alfredo για άγνωστο λόγο πούλησε το μαγαζί της via della Scrofa στους σερβιτόρους του, το οποίο συνεχίζει να λειτουργεί ως σήμερα με το όνομα Alfredo alla Scrofa. Ο Αρμάντο όμως μαζί με τον Αλφρέντο το 1950 φαίνεται το μετάνιωσαν και ξαναμπήκαν στη δουλειά ανοίγοντας το “Il vero Alfredo” στη piazza Augusto Imperatore. Εστιατόριο το οποίο έχουν επισκεφτεί όλοι οι Αμερικάνοι διάσημοι που έχουν πατήσει ποτέ πόδι στη Ρώμη και λειτουργεί μέχρι σήμερα με τα εγγόνια του Alfredo, χρησιμοποιώντας μάλιστα το αυθεντικό χρυσό πιρούνι και κουτάλι για το ανακάτεμα του πιάτου, όπως θα δείτε και στο βίντεο.

Και όλα αυτά για ένα πιάτο με τρία υλικά αλλά απόλυτα πληθωρική γεύση! Στη δικιά μας εκτέλεση χρησιμοποιούμε Ταλιατέλες αντί για φετουτσίνι που είναι απλά κάποια χιλιοστά πιο φαρδιές, αλλά πολύ πιο εύκολα να τις βρεις στην Ελλάδα.

Υλικά για Ταλιατέλες Αλφρέντο ή Αλ Μπούρο

500 γρ. ταλιατέλες Barilla
250 γρ. βούτυρο Lurpak
350 γρ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο
2 κ.σ. αλάτι

LURPAK_TOP5_banner_01Παρασκευή:

1. Βγάζετε το Lurpak απ’ το ψυγείο και το αφήνετε να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου μισή ώρα πριν ξεκινήσετε. Τρίβετε την παρμεζάνα όσο βάζετε το νερό να βράσει. Υπολογίστε σε μεγάλη κατσαρόλα τουλάχιστον 4 λίτρα νερού για ένα πακέτο ζυμαρικά.

Tagliatele Alfredo Buro 1

2. Όταν το νερό βράσει, ρίχνετε μέσα δυο κουταλιές σούπας αλάτι και μετά τον κοχλασμό ρίχνετε τις ταλιατέλες ή τα φετουτσίνι. Βάζετε το χρονόμετρο για να μην ξεχαστείτε και ανακατεύετε κάθε τόσο.

Tagliatelle Alfredo Buro 1

3. Κόβετε το βούτυρο σε κομμάτια και το βάζετε σε ένα μπολ. Ένα μυστικό είναι, λίγο πριν το χρειαστείτε να έχετε βάλει για 2 λεπτά το μπολ, ανάποδα πάνω απ’ την κατσαρόλα που βράζει με τα ζυμαρικά μέσα, ώστε να πάρει θερμοκρασία απ’ τους ατμούς και μετά να διατηρήσει ζεστά τα ζυμαρικά για περισσότερο χρόνο. Ανεξάρτητα απ’ αυτό, καθώς πλησιάζει ο χρόνος να είναι έτοιμα, με μια κουτάλα ρίχνετε λίγο απ’ το βραστό νερό μέσα στο μπολ, να βοηθήσετε το βούτυρο να λιώσει ώστε να υποδεχτεί τα ζυμαρικά και γρήγορα να ενσωματωθεί στην επιφάνειά τους.

4. Μόλις τα ζυμαρικά φτάσουν τον σωστό χρόνο τους για αλντέντε, κρατάτε ένα φλιτζάνι απ’ το βραστό νερό, τα σουρώνετε και τα ρίχνετε στο μπολ, πάνω στο βούτυρο, ανακατεύοντας για μισό λεπτό. Στη συνέχεια ρίχνετε λίγο ακόμη νερό και προσθέτετε το τυρί ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να πάει παντού, να λιώσει και με την βοήθεια του βούτυρου και του νερού γεμάτου άμυλο, ώστε να δημιουργήσει αυτή την πηχτή σάλτσα που θα καλύψει όλες τις επιφάνειες στις ταλιατέλες.

Tagliatelle Alfredo Buro 3

5. Προσθέτετε μπόλικο τριφτό πιπέρι, που πρέπει «να ακούγεται» και μετά μια δειλή πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο. Το μοσχοκάρυδο το θέλετε ίσα-ίσα να λειτουργήσει ως αρωματικό στοιχείο για να δώσει γευστικό βάθος, χωρίς όμως να καπελώσει τις γεύσεις του βούτυρου και της παρμεζάνας που μαζί με το πιπέρι, πρέπει να πρωταγωνιστούν. Σερβίρετε σε ζεστά πιάτα

Σπαγγετίνι Κάτσιο ε Πέπε

cacio-peppe_20160226_0107

Η Cacio e Pepe είναι επίσης μια συνταγή της Ρώμης που βασίζεται στο διάσημο τοπικό τυρί της, το Pecorino Romano. Ένα ιδιαίτερα αλμυρό τυρί από πρόβειο γάλα με πολύ έντονη γεύση, που εμένα μου θυμίζει την δικιά μας ξερή μυζήθρα. Στη σύνθεση της σάλτσας το ψιλοτριμμένο πεκορίνο λιώνει πάνω στη ζεστή πάστα και μαζί με το αμυλώδες νερό με το οποίο ανακατεύεται το πιάτο και δημιουργείται ένα πηχτό γαλάκτωμα, πάνω στο οποίο κολλάει το πιπέρι και όλο μαζί δένει με τα ζυμαρικά. Τα προτιμώμενα ζυμαρικά είναι από σπαγγέτι ως τα πολύ λεπτά βερμιτσέλι, με ιδανικό το κάτι ανάμεσα, όπως το σπαγγετίνι που έχουμε χρησιμοποιήσει και εμείς. Βεβαίως υπάρχουν εκδοχές του πιάτου με κρέμα, βούτυρο, γάλα, λάδι ή παρμεζάνα, οι οποίες όμως δεν είναι οι αυθεντικές και έτσι τις προσπερνάω, χωρίς καν ν’ ασχοληθώ λόγω του κόνσεπτ μας που είναι ο μινιμαλισμός!

KoftoΗ ιστορία της Κάτσιο ε Πέπε είναι ότι οι βοσκοί στα βουνά γύρω απ’ τη Ρώμη που δεν είχαν την πολυτέλεια να κουβαλήσουν μαζί τους πολλά υλικά, χρησιμοποιούσαν το τυρί Πεκορίνο που έφτιαχναν, λίγο πιπέρι για να τους ζεσταίνει τη νύχτα και πάστα. Μ’ αυτά τα λίγα υλικά έφτιαχναν μια θρεπτική αλλά και πολύ νόστιμη μακαρονάδα που δεν άργησε να γίνει παράδοση στην περιοχή. Κάποια στιγμή που ένας βοσκός είχε σκοτώσει ένα γουρούνι και χρησιμοποίησε το μπέικον στη σάλτσα, γεννήθηκε η άλλη παραδοσιακή πάστα της Ρώμης η Gricia. Αλλά σήμερα δεν θα ασχοληθούμε με τρίτο υλικό, να τ’ αφήσουμε λιτά τα πράγματα, μη μπλεχτούμε!

Όσο κι’ απλή ν ακούγεται η σύνθεση της Κάτσιο ε Πέπε όμως, τόσο τεχνικά δύσκολο είναι να την κάνει κανείς τέλεια.

cacio-peppe_20160226_0102Θα ομολογήσω μάλιστα εδώ ότι ούτε εγώ που σας την παρουσιάζω σήμερα, έχω καταφέρει να την εκτελέσω τόσο σωστά όπως πρέπει. Αλλά ξέρω ότι δεν είμαι ο μόνος και επίσης ξέρω ότι ακόμη και αν δεν πετύχει κανείς την σάλτσα ακριβώς όπως ένας έμπειρος μάγειρας απ’ τη Ρώμη, η γεύση είναι άπαιχτη έτσι κι’ αλλιώς οπότε, αποφάσισα να σας παροτρύνω να παίξουμε μαζί το παιχνίδι της εκτελεστικής βελτίωσης της συνταγής, βρίσκοντας τα μικρά τεχνικά μυστικά με δοκιμές.

Το τεχνικό πρόβλημα που συνήθως παρουσιάζεται είναι ότι κατά την διάρκεια του λιωσίματος του τυριού, μέσω θερμότητας από την πάστα και το νερό, τα μόρια του λιωμένου τυριού τείνουν να ενωθούν σε σβόλους αντί να γαλακτωματοποιηθούν σε πηχτή σάλτσα. Ψάχνοντας τη λύση έπεσα στο άρθρο περί Cacio e Pepe του “θεού” J. KENJI LÓPEZ-ALT, απ’ το blog Serious Eats, που όπως έχω ξαναγράψει, θεωρώ ως το κορυφαίο στον κόσμο από πλευράς επιστημονικών εξηγήσεων στη μαγειρική. Εκεί προτείνεται ως πρώτο μυστικό, το ψιλοτριμμένο πεκορίνο το οποίο σίγουρα κάνει μεγάλη διαφορά. Ως δεύτερο τεχνικό κόλπο εξετάζεται η χρήση δεύτερου τηγανιού για να κάνει κανείς τη σάλτσα ανεξάρτητα απ’ τη πάστα και μετά να τα ενώσει στο πρώτο τηγάνι. Πέρα απ’ αυτά εγώ βλέπω πως και η ταχύτητα ανάδευσης των υλικών βοηθά στη δημιουργία της σωστής πηχτής σάλτσας καθώς ενισχύει την διαδικασία γαλακτωματοποίησης.

Σε κάθε περίπτωση δοκιμάστε τη δικιά σας τεχνική και μοιραστείτε στα σχόλια τις εντυπώσεις και τα μυστικά που ανακαλύψατε. Επαναλαμβάνω ότι η δυσκολία της εκτελεστικής τελειότητας, δεν είναι λόγος να μην δοκιμάσετε την Κάτσιο ε Πέπε γιατί η ένταση της γεύσης δεν επηρεάζεται.

Υλικά για Σπαγγετίνι Κάτσιο ε Πέπε

500 γρ. σπαγγετίνι  Barilla No.3 ή σπαγγέτι Barilla No. 5
250 γρ. ψιλά τριμμένο πεκορίνο Ρομάνο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.σ. αλάτι

Παρασκευή:

1. Τρίβετε το πεκορίνο πολύ ψιλά, όσο βάζετε το νερό να βράσει για να μπορέσει να γίνει σάλτσα και όχι σβόλοι. Στη συγκεκριμένη συνταγή επιλέξτε μια κατσαρόλα για να βράσουν τα σπαγγέτι, όπου δεν θα βάλετε τη πλήρη ποσότητα νερού, προκειμένου να έχετε πιο πηχτή διάλυση αμύλου στο νερό για την σάλτσα σας. Επίσης θα ρίξετε την μισή ποσότητα αλατιού απ’ το συνηθισμένη γιατί το πεκορίνο είναι πολύ αλμυρό και έτσι θα είναι πιο ισορροπημένη η τελική γεύση.

spaghetti cacio e peppe 1

2. Όταν το νερό βράσει, ρίχνετε μέσα μια κουταλιά σούπας αλάτι και μετά τον κοχλασμό ρίχνετε τα σπαγγετίνι ή τα σπαγγέτι. Βάζετε το χρονόμετρο για να μην ξεχαστείτε και ανακατεύετε κάθε τόσο.

spaghetti cacio e peppe 2

3. Μόλις τα ζυμαρικά φτάσουν τον σωστό χρόνο τους για αλντέντε, κρατάτε ένα φλιτζάνι απ’ το βραστό νερό, τα σουρώνετε και τα ρίχνετε στο μπολ. Στη συνέχεια ρίχνετε λίγο απ’ το βραστό νερό και προσθέτετε το πεκορίνο ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να πάει παντού, να λιώσει και με τη βοήθεια του νερού να σχηματίσει μια “σάλτσα”. Προσθέτετε με προσοχή, τόσο νερό όσο κρίνετε ότι χρειάζεται για να δημιουργηθεί αυτή η παχύρεστη σάλτσα τυριού.

spaghetti cacio e peppe 34. Προσθέτετε μπόλικο τριφτό πιπέρι, που με ανακάτεμα ενσωματώνεται στην πάστα και κολλά πάνω στο τυρί. Σερβίρετε σε ζεστά πιάτα.

spaghetti cacio e peppe 4Σερβίρισμα :

Πάντα στα ζυμαρικά σερβίρετε σε ζεστά πιάτα, δηλαδή σε πιάτα που έχετε βάλει για δέκα λεπτά μέσα στο φούρνο στους 50-60C ώστε να διατηρήσουν την πάστα που έχει την τάση να κρυώνει εύκολα, ειδικά όταν είναι πλατιά τα ζυμαρικά.

Για το σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε πιάτα απ’ τη σειρά ITHACA της συλλογής MEDITERRANEAN BLUE της ΙΩΝΙΑ βέβαια, με κύριο χαρακτηριστικό το υπέροχο μπλε αρχοντικό χρώμα που ως κοινό στοιχείο ανάμεσα στις σειρές, δημιουργεί τις δυνατότητες για mix & match. Επίσης απολαύσαμε την πάστα μας χρησιμοποιώντας τα ανοξείδωτα πιρούνια της συλλογής FATIMA LOPEZ που την επιλέξαμε για το πολύ πρωτότυπο και χαρακτηριστικό design της. Και για το κρασί μας επιλέξαμε τα πολύ χαρακτηριστικά ποτήρια PROVENZA της RCR.

Alfredo - cacio peppe

Στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε ανοξείδωτες κατσαρόλες της FEST και αντικολλητικό τηγάνι αλουμινίου TERRA με κεραμική επικάλυψη Gremblon απ’ την FEST κι’ αυτό, που μας βόλεψαν απ’ τη πρώτη μέρα χρήσης.

Συμπεράσματα απ την σύγκριση των δύο συνταγών
Αλ Μπούρο εναντίον Κάτσιο ε Πέπε

Το πρώτο συμπέρασμα είναι ότι μιλάμε για δύο εκδοχές απόλυτων comfort foods, με γήινες, απλές, χορταστικές και πληθωρικές γεύσεις. Γεύσεις με άποψη και πληρότητα. Η απλότητα είναι μια λάγνα διάσταση της μαγειρικής και οι δύο αυτές συνταγές το αποδεικνύουν.

Το δεύτερο συμπέρασμα είναι ότι ενώ ακούγονται τόσο κοντά στα υλικά, ενώ είναι κι’ οι δυο απ’ τη Ρώμη, είναι εξαιρετικά μακρυά σε γευστικό χαρακτήρα η μία απ’ την άλλη:

Η Αλ’ Μπούρο είναι μια καθαρά αστική γεύση, πληθωρική μεν αλλά εκλεπτυσμένη, στρογγυλή και γευστικά πολυεπίπεδη, παρ’ όλη την απλότητά της. Σε φιλάει τρυφερά στο στόμα, σε χαϊδεύει στον ουρανίσκο, σε κάνει να μη μπορείς ν’ αντισταθείς απ’ το πόσα σου προσφέρει. Σαγηνευτική, βουτυρένια, κουλτουριάρα, πλούσια!

Alfredo - cacio peppe 2

Η Κάτσιο ε Πέπε εν αντιθέσει, είναι αυθάδης, μπρουτάλ, χωριάτικη, χωρίς τρόπους και περιστροφές αλλά απίστευτα έντονη γευστικά. Έχει οξείες γωνίες εκεί που η αλ’ μπούρο κάνει κύκλους. Νιώθεις τη γεύση του πρόβειου τυριού in your face και το πιπέρι σου δίνει χαστούκια πριν προλάβεις να καταπιείς τη μπουκιά.
Σε γοητεύει γιατί έχει ένταση χαρακτήρα και άποψη που σε πάει κόντρα. Δε σε ρωτάει αν την πας, δε δίνει καν δεκάρα για σένα. Εδώ ερωτεύεσαι την αυτοπεποίθησή της, την αγριάδα της, τον τσαμπουκά της. Καμία σχέση με τη σαγηνευτική συμπεριφορά της προηγούμενης.

Και με βάση αυτή την ανάλυση οδηγούμαι στην τελική κρίση μου. Τι προτιμώ;

cacioepepe-alfredo_20160222_0234

Προτιμώ την Αλ’ Μπούρο για τις βραδιές στη πόλη, στο σπίτι, τις καθημερινές. Επιλέγω Κάτσιο ε Πέπε στην εκδρομή, στη βεράντα του χωριού, το Σαββατοκύριακο.
Παντρεύομαι την πρώτη, αλλά ευχαρίστως ερωτοτροπώ με τη δεύτερη, μια και ως μακαρονάδες, καμία τους δεν θα πληγωθεί! Εσείς τι λέτε;

Κάτσιο ε Πέπε εναντίον Αλ’ Μπούρο: Αντιθέσεις Απλών Συνθέσεων 4.68/5 (93.51%) 37 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

16 Comments

  • Reply February 29, 2016

    Ines Di Lelio

    HISTORY OF ALFREDO DI LELIO CREATOR IN 1908 OF “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” (“FETTUCCINE ALFREDO”), NOW SERVED BY HIS NEPHEW INES DI LELIO, AT THE RESTAURANT “IL VERO ALFREDO” – “ALFREDO DI ROMA” IN ROME, PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE 30

    With reference to your article I have the pleasure to tell you the history of my grandfather Alfredo Di Lelio, who is the creator of “Fettuccine all’Alfredo” (“Fettuccine Alfredo”) in 1908 in the “trattoria” run by his mother Angelina in Rome, Piazza Rosa (Piazza disappeared in 1910 following the construction of the Galleria Colonna / Sordi). This “trattoria” of Piazza Rosa has become the “birthplace of fettuccine all’Alfredo”.
    More specifically, as is well known to many people who love the “fettuccine all’Alfredo”, this famous dish in the world was invented by Alfredo Di Lelio concerned about the lack of appetite of his wife Ines, who was pregnant with my father Armando (born February 26, 1908).
    Alfredo di Lelio opened his restaurant “Alfredo” in 1914 in Rome and in 1943, during the war, he sold the restaurant to others outside his family.
    In 1950 Alfredo Di Lelio decided to reopen with his son Armando his restaurant in Piazza Augusto Imperatore n.30 “Il Vero Alfredo” (“Alfredo di Roma”), whose fame in the world has been strengthened by his nephew Alfredo and that now managed by me, with the famous “gold cutlery” (fork and spoon gold) donated in 1927 by two well-known American actors Mary Pickford and Douglas Fairbanks (in gratitude for the hospitality).
    See also the website of “Il Vero Alfredo” .
    I must clarify that other restaurants “Alfredo” in Rome (as Alfredo alla scrofa or Alfredo’s gallery) do not belong and are out of my brand “Il Vero Alfredo – Alfredo di Roma”.
    I inform you that the restaurant “Il Vero Alfredo –Alfredo di Roma” is in the registry of “Historic Shops of Excellence” of the City of Rome Capitale.
    Best regards Ines Di Lelio
    IN ITALIANO

    STORIA DI ALFREDO DI LELIO, CREATORE DELLE “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” (“FETTUCCINE ALFREDO”), E DELLA SUA TRADIZIONE FAMILIARE PRESSO IL RISTORANTE “IL VERO ALFREDO” (“ALFREDO DI ROMA”) IN PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE A ROMA

    Con riferimento al Vostro articolo ho il piacere di raccontarVi la storia di mio nonno Alfredo Di Lelio, inventore delle note “fettuccine all’Alfredo” (“Fettuccine Alfredo”).
    Alfredo Di Lelio, nato nel settembre del 1883 a Roma in Vicolo di Santa Maria in Trastevere, cominciò a lavorare fin da ragazzo nella piccola trattoria aperta da sua madre Angelina in Piazza Rosa, un piccolo slargo (scomparso intorno al 1910) che esisteva prima della costruzione della Galleria Colonna (ora Galleria Sordi).
    Il 1908 fu un anno indimenticabile per Alfredo Di Lelio: nacque, infatti, suo figlio Armando e videro contemporaneamente la luce in tale trattoria di Piazza Rosa le sue “fettuccine”, divenute poi famose in tutto il mondo. Questa trattoria è “the birthplace of fettuccine all’Alfredo”.
    Alfredo Di Lelio inventò le sue “fettuccine” per dare un ricostituente naturale, a base di burro e parmigiano, a sua moglie (e mia nonna) Ines, prostrata in seguito al parto del suo primogenito (mio padre Armando). Il piatto delle “fettuccine” fu un successo familiare prima ancora di diventare il piatto che rese noto e popolare Alfredo Di Lelio, personaggio con “i baffi all’Umberto” ed i calli alle mani a forza di mischiare le sue “fettuccine” davanti ai clienti sempre più numerosi.
    Nel 1914, a seguito della chiusura di detta trattoria per la scomparsa di Piazza Rosa dovuta alla costruzione della Galleria Colonna, Alfredo Di Lelio decise di trasferirsi in un locale in una via del centro di Roma, ove aprì il suo primo ristorante che gestì fino al 1943, per poi cedere l’attività a terzi estranei alla sua famiglia.
    Ma l’assenza dalla scena gastronomica di Alfredo Di Lelio fu del tutto transitoria. Infatti nel 1950 riprese il controllo della sua tradizione familiare ed aprì, insieme al figlio Armando, il ristorante “Il Vero Alfredo” (noto all’estero anche come “Alfredo di Roma”) in Piazza Augusto Imperatore n.30 (cfr. il sito web di Il Vero Alfredo).
    Con l’avvio del nuovo ristorante Alfredo Di Lelio ottenne un forte successo di pubblico e di clienti negli anni della “dolce vita”. Successo, che, tuttora, richiama nel ristorante un flusso continuo di turisti da ogni parte del mondo per assaggiare le famose “fettuccine all’Alfredo” al doppio burro da me servite, con l’impegno di continuare nel tempo la tradizione familiare dei miei cari maestri, nonno Alfredo, mio padre Armando e mio fratello Alfredo. In particolare le fettuccine sono servite ai clienti con 2 “posate d’oro”: una forchetta ed un cucchiaio d’oro regalati nel 1927 ad Alfredo dai due noti attori americani M. Pickford e D. Fairbanks (in segno di gratitudine per l’ospitalità).
    Un aneddoto della vita di mio nonno. Alfredo fu un grande amico di Ettore Petrolini, che conobbe nei primi anni del 1900 in un incontro tra ragazzi del quartiere Trastevere (tra cui mio nonno) e ragazzi del Quartiere Monti (tra cui Petrolini). Fu proprio Petrolini che un giorno, già attore famoso, andando a trovare l’amico Alfredo, gli disse che lui era un “attore” della cucina romana nel mondo e gli consigliò di attaccare alle pareti del ristorante le sue foto con i noti personaggi soprattutto dello spettacolo, del cinema e della cultura in genere che erano ospiti di “Alfredo”. Anche questa è una bella tradizione di famiglia che continuo a rendere sempre viva con affetto ed entusiasmo.
    Desidero precisare che altri ristoranti “Alfredo” a Roma (come Alfredo alla scrofa o Alfredo’s gallery) non appartengono e sono fuori dal mio brand “Il Vero Alfredo – Alfredo di Roma”.
    Vi informo che il Ristorante “Il Vero Alfredo” è presente nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza – sezione Attività Storiche di Eccellenza” del Comune di Roma Capitale.
    Grata per la Vostra attenzione ed ospitalità nel Vostro interessante blog, cordiali saluti
    Ines Di Lelio

    • It is such an honour to have the granddaughter of Alfredo di Lelio putting the record straight in our blog concerning the story of the famous dish which we celebrated in this article. I’ m looking forward to visiting your restaurant in my next trip to Rome, as I ‘m sure will do a lot of the readers of my blog. Best Regards!

  • Reply February 29, 2016

    Γιαννης Σ.

    Συγχαρητηρια για το αρθρο σας και το blog γενικοτερα. Οσον αφορα την cacio e pepe αν κρινω και απο τις φωτογραφιες, ισως να βοηθουσε το να προσθετατε το pecorino πιο σταδιακα, εναλλαξ με το νερο, ετσι ωστε να δεσουν ολα τα υλικα μεταξυ τους, αντι να σχηματιστει ενας μεγαλος σβωλος τυριου. Οπως και να εχει, ειναι δυσκολο να πετυχουμε τα αποτελεσματα ενος εστιατοριου στο σπιτι για ενα τετοιο πιατο, διοτι το νερο στον επαγγελματικο βραστηρα ενος εστιατοριου εχει πολυ μεγαλυτερη περιεκτικοτητα σε αμυλο απο τις αλλεπαληλες μεριδες μακαρονιων που εχουν βρασει εκει μεσα στο ιδιο βραδυ, κατι το οποιο αυτοματως βοηθαει στην δημιουργια μιας πιο σωστης σαλτσας.

  • Reply February 29, 2016

    arisworks (@arisworks)

    Εδώ και λίγες μέρες σκεφτόμουν μια ωραία και απλή μακαρονάδα και μόλις είδα τις συνταγές αποφάσισα και να το κάνω.

    Επέλεξα να φτιάξω μια Κάτσιο ε Πέπε λόγο και της εξαιρετικής απλότητας και των πολύ πολύ λίγων υλικών. Χρησιμοποίησα ελληνικό πεκορίνο (δεν θυμάμαι προέλευση), λόγο τιμής αλλά και να στηρίξουμε λίγο τις εξαιρετικές ελληνικές παραγωγές μας.
    Το αποτέλεσμα ήταν άψογο! Ακολούθησα πιστά τις συμβουλές και κατά ενθουσιάστηκα, καθώς επίσης και χόρτασα. Κύριο παράγοντα αποτελεί κατά την άποψη μου το ανακάτεμα με το τυρί και το νερό από τα μακαρόνια (σίγουρα σε ζεστό σκεύος) το οποίο πρέπει να είναι πολύ καλό ώστε να παρασκευαστεί ένα κρεμώδες μείγμα.

    Το αποτέλεσμα πραγματικά απίστευτο!

  • Reply March 5, 2016

    Dimitris Chalkias

    Τα βράδυα που γυρνούσαμε από κανένα μπαράκι στο Μιλάνο, ο καλός μας φίλος ο Φόλκο μας ετοίμαζε μια caccio e pepe στα γρήγορα.
    Ο Φόλκο την έφτιαγνε πάντα σε δυο σκεύη. Το μυστικό ήταν να φτιάξεις μια κρεμούλα απο τυρί και αμυλώδες νερό και στη συνέχεια να μαντεκάρεις τα μακαρόνια “αλ φρέντο”. ;)
    Καλή συνταγή εδώ, με εικόνες αλλά στα ιταλικά:
    http://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-Cacio-e-Pepe.html

    • Ευχαριστούμε πολύ, χρήσιμο και το βιντεάκι! Πάντως βλέπω ότι και εκεί κάνει σβόλους το λιωμένο τυρί.

  • Reply March 9, 2016

    Dimitris Chalkias

    Ο Dario Bressanini, λέει οτι η ιδανική θερμοκρασία για να γίνει το νερο και το τυρί κρέμα είναι 55 βαθμοί:
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/13/le-ricette-scientifiche-la-cacio-e-pepe/?refresh_ce
    Θα το δοκιμάσω σήμερα.

  • Reply March 20, 2016

    ΔΗΜΗΤΡΗΣ

    .Εγω ειχα φτιαξει κατσιο ε πεπε με βαση συνταγη που προτεινε σπασιμο των σπαγγετι στα 3, αδειασμα του νερου σε 2ο κατσαρολακι μετα απο 1-2 λεπτα βρασμου και μετα σταδιακη προσθηκη με βρασιμο των σπαγγετι με τεχνικη ριζοτο και τελειωμα με πεκορινο και πιπερι μεσα στην κατσαρολα.Δημητρη θα δοκιμασω τη δικη σου λιαν συντομως.Η συνταγη που ακολουθησα.Πλακα θα εχει να ειναι καμια παλια δικια σου και δεν το ειχα καταλαβει!χαχαχα!https://www.sintagespareas.gr/simboules/afieroma-sta-zimarika/285-spaghetti-cacio-e-pepe

  • Reply July 23, 2016

    Νικήτας

    Το ότι θέλεις να φτιάξεις μέσα από την επιστημονική προσέγγιση, διαδικασίες (συνταγές) με ISO, ώστε και ένας αδαής να μπορεί τουλάχιστον να εισέλθει στον μοναδικό χώρο της γευστικής ηδονής, με κάνει να ταυτίζομαι με κάθε άρθρο σου.
    Δεν μας νοιάζει να μαγειρέψουμε όμορφα όπως μας είπε η γιαγιά μας, αν δεν ξέρουμε το γιατί.
    Όταν όμως το κάνουμε θέλουμε να το μάθουν όλοι, να μεταδώσουμε τη συνταγή και να τη γευτούν οι φίλοι μας.
    Στη γλυπτική ο φτασμένος δημιουργός κάνει τρεις γραμμές και δίνει πνοή στο έργο του. Δύσκολο.
    Το ίδιο συμβαίνει και στη μαγειρική, τα υλικά λίγων υλικών περιέχουν σοφία και γνώση.
    Εύστοχο άρθρο, εύγε!

  • Reply August 16, 2016

    Ιασων

    Καλημερα
    Πραγματικά οι απλές πάστες είναι η πιο ενδιαφέρουσα συμβολή της Ιταλικής υπαίθρου και των φτωχό γειτονιών των πόλεων στην αστική κουζίνα
    Θα πρόσθετα και την αλιοολιο στις παραπάνω συνταγές σας
    Την αλ μπουρο η γιαγιά μου, Κερκυραία,
    Την έκανε με λιωμένο αιγοπρόβειο βούτυρο, και πραγματικά απογείωνε την δικιά μου τουλάχιστον γεύση
    Πολλή καλή δουλειά απο μέρους σας
    Ευχαριστω

  • Reply December 28, 2016

    George

    Λοιπον: πρώτη εκτέλεση και ξεκιναω να ανακετευω ψιλοτριμενο πεκορινο με το βρασμενο νερο και φυσικα αρχιζει να κανει κομπους…. εκει θυμηθηκα την ραβδο που αλεθε η συζήγος το φαγητό του μωρού και ειπα να το βάλω σε λειτουργια. Το αποτελεσμα ιδανικο…. πηρε περισσοτερο τυρί από αυτο που γράφει η συνταγή. φίλοι που έφαγαν είπαν οτι ήταν η καλυτερη μακαρονάδα EVER. Thank you papazimouri

    • Μ’ ‘αρεσε η τεχνολογικά απλή λύση στο πρόβλημα… Θα το δοκιμάσω! Μπράβο! Καλή ιδέα!

  • Reply January 29, 2017

    Stavros Koulas

    εμεις λέμε οτι είσαι εξαιρετικός!

Leave a Reply Click here to cancel reply.

Leave a Reply to Ines Di Lelio Cancel reply