Μπερ (βούτυρο) κλαριφιέ & νουαζέτ: Τι, πώς και γιατί

μπερ κλαριφιέ νουαζετ

Αν δεν έχετε ακούσει για το μπερ κλαριφιέ (διαυγές βούτυρο) ή το μπερ νουαζέτ (βούτυρο φουντουκί) δεν είστε μόνοι και μην νιώθετε άσχετοι με τα περί μαγειρικής και γαστρονομίας. butterΟύτε εγώ είχα ακούσει γι’ αυτά μέχρι πρόσφατα και ομολογώ ότι δεν ένιωσα ενοχικά ως προς το επίπεδο βασικών γαστρονομικών γνώσεων που κατείχα πριν τα μάθω.

Αλλά κανείς μας δεν μπορεί να ξέρει τα πάντα, από πάντα και για τα πάντα σε σχέση με την μαγειρική, κι’ ας το παίζουν διάφοροι ‘φωτεινοί παντογνώστες’. Μια ζωή απλά μπορούμε να μαθαίνουμε σταδιακά όλο και περισσότερα, με δεδομένο ότι δεν θα μάθουμε ποτέ τα πάντα για τα πάντα. Ας είμαστε ταπεινοί και ανοιχτοί λοιπόν στα περί μαγειρικών γνώσεων και ας φροντίζουμε να τις εμπλουτίζουμε από υπεύθυνες πηγές.

βουτυρο διαυγές και φουντουκίΑνοίγω μια παρένθεση όμως, που έχει να κάνει με την άγνοιά μας αποκλειστικά σε σχέση με το βούτυρο:

Ο βασικός λόγος που δεν ξέρουμε πολλά για τα βούτυρα είναι ότι στην κλασική Ελληνική κουζίνα, το βούτυρο παίζει πολύ μικρό ρόλο, κυρίως επειδή ποτέ δεν μπορούσε η χώρα μας να παράγει ποσότητες και έτσι να υποστηριχτεί ως υλικό. Έτσι είναι λογικό να γνωρίζουμε ελάχιστα περί αυτού, κάτι το οποίο έχω αναλάβει ως προσωπικό στοίχημα να ανατρέψω στο εγγύς μέλλον, γιατί το φυσικό βούτυρο είναι μέγας γαστρονομικός αλλά και διατροφικός πυλώνας, αρκεί να χρησιμοποιείται σωστά και με μέτρο.
Ο άλλος λόγος που δεν έχουμε φροντίσει να μάθουμε πράγματα για το βούτυρο είναι ότι για χρόνια επικρατούσε (και ακόμη επικρατεί) ένας μύθος που υποστήριζε ότι δεν ήταν τάχα καλό για την υγιεινή διατροφή μας. Όμως εδώ και δυο χρόνια όλες αυτές οι δοξασίες ανατράπηκαν ριζικά. Έχει πλέον αποδειχθεί επιστημονικά, με βάση σοβαρές ιατρικές έρευνες σε βάθος δεκαετιών, ότι η χρήση αγνού φυσικού βούτυρου στην καθημερινή δίαιτα με μέτρο είναι θετική για την υγεία και βέβαια σούπερ θετική για τη γαστρονομική απόλαυση. Το ότι πιθανόν δεν το γνωρίζετε, όπως μπορείτε να φανταστείτε, μπορεί να έχει να κάνει και με κάποια μεγάλα συμφέροντα… Λέμε τώρα και ο νοών νοείτω!
Πρόσφατα λοιπόν αποκαλύφθηκε ότι η ‘επιστημονική βάση’ όσων διαμόρφωσαν την αίσθηση μας περί υγιεινής διατροφής και κεκορεσμένων λιπαρών ήταν λανθασμένη. Γιατί οι ‘κλινικές μελέτες’ που βγήκαν πριν 40-50 χρόνια, βάσει των οποίων οι μαργαρίνες ήταν προτιμότερες για λόγους υγείας, ήταν όλες μεθοδολογικά λάθος ή ανεπαρκείς. Τυχαίο; Δε νομίζω!
Να διευκρινίσω εδώ ότι ‘κλινικές μελέτες’ είναι επί της ουσίας στατιστικές παρατηρήσεις σε μικρά δείγματα, ενώ οι ‘επιστημονικές έρευνες’ που υποστηρίζουν ότι το βούτυρο είναι “καλό” ως μέρος της διατροφή μας, εμβαθύνουν σε μεγάλο βάθος χρόνου και αποδεικνύουν επιστημονικά (όχι απλά στατιστικά) τη σύνδεση μεταξύ αιτίας και αποτελέσματος. Επ’ αυτού όμως θα επανέλθω με πλήρη επιστημονική τεκμηρίωση σε προσεχές άρθρο για να βάλουμε τα πράγματα σε μια σωστή και σύγχρονη επιστημονικά βάση και να καταλάβουμε ότι το αγνό φυσικό βούτυρο αξίζει να αποτελεί μέρος της διατροφής μας, χωρίς ενοχές. Τουλάχιστον, με όσα γνωρίζουμε σήμερα!

Κλείνω την παρένθεση και επιστρέφουμε στο θέμα μας, με τα δύο είδη βουτύρων που θα μάθουμε εδώ.

διαυγές βούτυρο κλαριφιεΜπερ (βούτυρο) Κλαριφιέ ή Διαυγές βούτυρο

Τι είναι λοιπόν το μπερ κλαριφιέ ( beurre clarifié ή clarified butter) ή βούτυρο κλαριφιέ ή διαυγασμένο βούτυρο ή διαυγές βούτυρο;

Το διαυγές βούτυρο είναι το καθαρό λιπώδες υλικό που μένει απ’ το αγνό βούτυρο αγελάδος, όταν αφαιρεθούν τα λευκά στερεά κατάλοιπα του γάλακτος και το νερό.

Αυτό το πετυχαίνουμε στην οικιακή κουζίνα, μέσα από ήπια θέρμανση όπου τα στερεά κατάλοιπα διαχωρίζονται κατά την τήξη από το διαυγές λιπώδες υλικό που αποτελεί το μπερ κλαριφιέ.

Ο λόγος που χρειαζόμαστε και αξίζει να φτιάξουμε μπερ κλαριφιέ είναι απλός αλλά τεχνικά ιδιαίτερα σημαντικός:

Το διαυγές βούτυρο έχει σημαντικά υψηλότερο σημείο καπνού στους 252°C σε σχέση με το κανονικό που καπνίζει στους 163-190°C. Αυτό κάνει το μπερ κλαριφιέ ιδανικό για σοτάρισμα, δεδομένου ότι ‘δεν καίγεται΄ και ‘δεν σκουραίνει’ έντονα, σε θερμοκρασίες που καλείται να ψήνει κρεατικά, πουλερικά ή ψάρια. Επίσης σε σάλτσες με βάση το βούτυρο. Αυτή του η ιδιότητα να αντέχει υψηλότερες θερμοκρασίες, αποτελεί και τον βασικό λόγο που το διαυγές βούτυρο συνίσταται να χρησιμοποιείται όλο και σε πιο πολλές ψαγμένες συνταγές. Παρεμπιπτόντως, λόγω της διαδικασίας παρασκευής του, το μπερ κλαριφιέ έχει ελάχιστη ποσότητα λακτόζης και άρα κάνει για όσους έχουν την σχετική δυσανεξία.

Με βάση αυτή τη γνώση, ιδανικά ως καλοφαγάδες και ψαγμένοι τεχνικά οικιακοί μάγειρες θα πρέπει από εδώ και πέρα να χρησιμοποιούμε μόνο μπερ κλαριφιέ, στις περιπτώσεις που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε το βούτυρο ως το βασικό μέσο που θα μαγειρέψει το φαγητό μας (με την έννοια ότι δεν προστίθεται άλλο λίπος όπως λάδι ή υγρό όπως κρασί ή νερό, για κάποιο χρονικό διάστημα). Γιατί έτσι δεν θα μας ‘καίγεται’ στη διαδικασία σοταρίσματος που κατά τεκμήριο είναι περί τους 160-170ºC.

γλωσσα τηγανητη σε βουτυροΑν αυτό σας ακούγεται σαν ψιλά γράμματα, σήμερα που μάλλον το πρωτοσυνειδητοποιήσατε, σας διαβεβαιώ ότι σε λίγο καιρό και χρησιμοποιώντας το στη μαγειρική σας, θα αλλάξετε συνήθειες. Ειδικά όταν -και εφόσον- αποφασίσει η Lurpak να φέρει στην Ελλάδα την εκπληκτική σειρά προϊόντων γαστρονομίας Cook’s Range  όπου το μπερ κλαριφιέ θα μπορείτε να το αγοράσετε έτοιμο και έτσι να κάνετε εύκολα τη δουλειά σας. Αλλά και τώρα που πρέπει να το φτιάξετε μόνος σας, η διαδικασία είναι πολύ απλή και ξεμπερδεύετε σε 5 λεπτά.

ΔΕΙΤΕ ΤΗΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΕ ΒΙΝΤΕΟ ΕΔΩ:

Στις συνταγές πάντως που το βούτυρο μπαίνει κυρίως για να προσθέσει γεύση και υφή ή μαζί με ελαιόλαδο ή στο τέλος για το γλασάρισμα ή φινίρισμα και όχι ως το αποκλειστικό μαγειρικό λίπος σε λειτουργικό λόγο, η κοινή λογική λέει ότι συνεχίζουμε να χρησιμοποιούμε το κανονικό βούτυρο όπως το αγοράζουμε απ τη συσκευασία. Και μεταξύ μας, αυτές είναι οι περισσότερες των περιπτώσεων.

Παρασκευή Διαυγούς Βούτυρου / Μπερ Κλαριφιέ

Για να υπολογίσετε την ποσότητα αγελαδινού βούτυρου που θα χρειαστείτε προκειμένου να φτιάξετε μια δεδομένη ποσότητα διαυγούς, θεωρείστε ότι το ¼ – ⅕ του βάρους του θα είναι τα στερεά κατάλοιπα γάλακτος μαζί με το νερό. Δηλαδή, πρακτικά τώρα, για να έχετε 100 γρ. διαυγούς ξεκινήστε με 125 γρ. κανονικού βούτυρου.

1. Κόβετε σε κομμάτια την ποσότητα του βούτυρου που θέλετε να διαυγάσετε. Τα τοποθετείτε σε κατσαρολάκι που βάζετε σε ήπια φωτιά / χαμηλή ένταση στο μάτι.

2. Μόλις λιώσει, το βούτυρο αρχίζει να αφρίζει και θα παρατηρήσετε ότι το κίτρινο υγρό αρχίζει να διαχωρίζεται από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος. Όταν μετά από 1 λεπτό περίπου, σταματήσει να αφρίζει (σημάδι ότι το νερό έχει εξατμιστεί) κλείνετε τη φωτιά, ακουμπάτε το σκεύος σε κρύα επιφάνεια να αρχίσει να πέφτει η θερμοκρασία και αφήνετε τα συστατικά να διαχωριστούν με βάση το διαφορετικό ειδικό βάρος τους.

μπερ κλαριφιέ 13. Στην επιφάνεια και σε μορφή αφρού θα μείνουν κάποιες πρωτεΐνες του γάλακτος που είναι ελαφρύτερες απ’ το λίπος και τις οποίες θα μαζέψετε με ένα κουτάλι. Στο μέσο θα είναι το κίτρινο διαυγές βούτυρο και στον πάτο θα καθίσουν τα περισσότερα από τα στερεά λευκά κατάλοιπα του γάλακτος που θα είναι εμφανή μέσα απ’ το ημιδιάφανο (=διαυγές) βούτυρο. Έτσι, χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με πολύ λεπτή σίτα (chinois) ή κανονικό σουρωτήρι σε συνδυασμό με γάζα, σουρώνετε το διαυγές βούτυρο σε ένα σκεύος, προσέχοντας να μην περάσει μέσα το κατακάθι, στο τέλος.

μπερ κλαριφιέ 2

4. Βάζετε το διαυγές βούτυρο σε ένα γυάλινο σκεύος στο ψυγείο σας ή το χρησιμοποιείτε αμέσως όπως είναι. Στο ψυγείο και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θα είναι στερεό όπως το κανονικό βούτυρο.

Μπορείτε να ετοιμάσετε κάποια ποσότητα διαυγούς βούτυρου και να την κρατάτε στο ψυγείο σας για τουλάχιστον 6 μήνες.

Beure Clarifie & noisette 20150416_0186Μπερ νουαζέτ ή Βούτυρο φουντουκί

Το μπέρ νουαζέτ (beurre noisette ή brown butter ή ghee στην Νότια Ασία και samna στη Μέση Ανατολή) ή βούτυρο φουντουκί (νουαζέτ = φουντούκι στα Γαλλικά), είναι επί της ουσίας μια ζεστή σάλτσα βούτυρου, με φουντουκί χρώμα που μπορεί να δώσει πολύ ενδιαφέροντα αρώματα καραμελωμένων ξηρών καρπών στη μαγειρική ή ζαχαροπλαστική.

Το μπερ νουαζέτ ξεκινά ως ένα διαυγές βούτυρο που στη διαδικασία διαχωρισμού του λίπους από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος, παρέμεινε περισσότερη ώρα στο σκεύος προκειμένου να καραμελώσουν τα γαλακτικά στοιχεία. Αυτά προσέδωσαν νέες γεύσεις και αρώματα (από τις αντιδράσεις Malliard) στο διαυγές βούτυρο, το οποίο πλέον είναι χρώματος φουντουκί. Εξ’ ού και το όνομα!

Ο λόγος που το μπερ νουαζέτ είναι χρήσιμο στη μαγειρική, δεν έχει εδώ να κάνει τόσο με τα λειτουργικά χαρακτηριστικά του (αντοχή σε υψηλή θερμοκρασία), αλλά κυρίως με το γευστικό πλούτο του. Έτσι θεωρείται ιδανικό για να εμπλουτίσει συνταγές με σοταρισμένα λαχανικά, ζυμαρικά, ψάρι, ομελέτες και κοτόπουλο. Επίσης συχνά χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και ειδικά σε κέικ.

Παρασκευή Βούτυρου Φουντουκί / Μπερ Νουαζέτ

Η διαδικασία και οι αναλογίες είναι σχεδόν πανομοιότυπες με το διαυγές, με σημαντική διαφορά το πόση ώρα ζεσταίνεται το βούτυρο.

1. Κόβετε σε κομμάτια το βούτυρο. Τα τοποθετείτε σε κατσαρολάκι που βάζετε σε ήπια φωτιά / χαμηλή ένταση στο μάτι.

2. Αφήνετε το βούτυρο να λιώσει, να αφρίσει και να διαχωριστεί το λίπος από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος. Περνάτε το στάδιο του διαυγούς βούτυρου και παρατηρείτε σιγά-σιγά τα λευκά κατάλοιπα να αρχίζουν να καραμελώνουν παίρνοντας χρώμα και δημιουργώντας ένα δεύτερο άφρισμα στο μίγμα. Όταν το άφρισμα υποχωρήσει και η καραμελοποίηση των γαλακτικών στοιχείων ολοκληρωθεί, κλείνετε τη φωτιά και το αφαιρείτε απ’ τη ζεστή επιφάνεια.

μπερ νουαζετ 1 βουτυρο φουντουκι3. Θα μαζέψετε κάποια καφέ-μαύρα στερεά κατάλοιπα που είναι ελαφρύτερα και έμειναν στην επιφάνεια ως αφρός, με ένα κουτάλι. Τα περισσότερα από τα σκούρα βαριά κατάλοιπα θα καθίσουν στον πάτο.μπερ νουαζετ 2 βουτρο φουντουκί

4. Χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με πολύ λεπτή σίτα (chinois) ή κανονικό σουρωτήρι σε συνδυασμό με γάζα, σουρώνετε σε ένα σκεύος, το φουντουκί σε χρώμα, λίπος του βούτυρου, προσέχοντας να μην περάσει μέσα το μαύρο κατακάθι.

μπερ νουαζετ 3 βουτυρο φουντουκί5. Βάζετε το βούτυρο νουαζέτ σε ένα γυάλινο σκεύος στο ψυγείο σας ή το χρησιμοποιείτε αμέσως όπως είναι. Στο ψυγείο και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θα παραμένει στερεό όπως το κανονικό βούτυρο.

beure-clarifie-noisette_20150417_0001Οι οδηγίες αυτές για παρασκευή βούτυρου κλαριφιέ και νουαζέτ θα μας είναι χρήσιμες ως σημεία αναφοράς, σε επόμενες συνταγές.

Μπερ (βούτυρο) κλαριφιέ & νουαζέτ: Τι, πώς και γιατί 4.71/5 (94.12%) 34 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

10 Comments

  • […] Μπερ (βούτυρο) κλαριφιέ & νουαζέτ: Τι, πώς και γιατί […]

  • Πολυ καλή δουλειά στο φιλτράρισμα κάνουν και τα φίλτρα γαλλικού καφέ!

  • […] από τα λευκά ιζήματα γάλακτος, όπως έχουμε δείξει στο σχετικό άρθρο. Η τεχνική της Μαριλούς, λειτουργεί κατά παρέκκλιση […]

  • Reply November 28, 2015

    Sissy Kar

    Πολύ κατατοπιστικό άρθρο με ωραία (αποενοχοποιητική) προσέγγιση στο θέμα. Καλύτερα να εμπιστευόμαστε τα δημιουργήματα της μαμάς φύσης (την οποία μανιωδώς καταστρέφουμε), παρά τα σκευάσματα εργαστηρίων και πολυεθνικών. Μια μικρή διόρθωση όμως : το ghee (τουλάχιστον στην Ινδία) είναι το beurre clarifié κι όχι το noisette, διατηρείται δέ και εκτός ψυγείου. Τα στερεά γάλακτος έχουν αφαιρεθεί, οπότε δεν υπάρχει φόβος αλλοίωσης. Άλλωστε το τρώνε πολύ συχνά βάζοντάς το σε chapati, dal, subzi και γλυκά. Καλή συνέχεια στο blog σας.

  • Reply November 30, 2015

    eleni

    Είναι το Browned butter ιδιο με το Ghee?

  • Reply December 30, 2015

    ΒΑΣΙΛΗΣ

    ΓΕΙΑ ΣΑΣ ΚΥΡΙΕ ΔΗΜΗΤΡΗ ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ ΣΕ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟ ΚΛΑΡΙΦΙΕ ΑΠΟ ΤΟ 1 – 9 ΣΕ ΚΕΡΑΜΙΚΗ?

    • Χρόνια πολλά! Υποθέτω στο 5-6 θα είναι καλά ως μέτρια, ήπιας έντασης θέρμανση, για να έχουμε έλεγχο στο αποτέλεσμα. Πάντως η ακριβής ένταση της θερμότητας δεν είναι κρίσιμο θέμα στη περίπτωση αυτή.

  • Reply December 3, 2017

    Nikos Vrettakos

    καλησπέρα σας, ενω η οδηγία είναι απλούστατη και πέτυχε με την πρώτη οταν χρησιμοποίησα κανονικό βούτυρο, όταν τη δοκίμασα με το βούτυρο lurpak χαμηλών λιπαρών απέτυχε παταγωδώς. υποθέτω ότι έφταιξε η πρώτη ύλη που δεν διέθετε αρκετά συστατικά για να κατακρημνιστούν στον πάτο του σκεύους, σωστά?

Leave a Reply

Leave a Reply