Τέλειες Μπάμιες με Μπαλσάμικο, στο Φούρνο ή στην Κατσαρόλα;

μπαμιες λαδερες γιαχνη

Οι μπάμιες λαδερές είναι απ’ τα φαγητά που πολώνουν τον κόσμο ανάμεσα σε λατρεία και μίσος. Κάτι σαν ποδοσφαιρική ομάδα, ένα πράγμα, αλλά χωρίς την “παράγκα”. mpamies laderesΌσοι τις μισούν, στέκουν παιδιόθεν στο σαλάκι που βγάζουν όταν παραβράζουν που τους κάνει “γκλιάξ”, κάτι που η γευστική ωριμότης των χρόνων που ακολούθησαν έκτοτε, δεν κατάφερε να ξεπεράσει. Εγώ όμως ανήκω στους οπαδούς της μπάμιας από πιτσιρικάς, και όσο τα χρόνια περνάνε φανατίζομαι περισσότερο. Τις τρώω όλο τον χρόνο κατεψυγμένες, τουλάχιστον μια φορά τον μήνα εκτός εποχής, αλλά ειδικά το καλοκαίρι που είναι στη σαιζόν, τις θεωρώ ως το φαγητό που σηματοδοτεί τις διακοπές μου, μαζί με τ’ αμπελοφάσουλα. Τρελαίνομαι να τις φτιάχνω στο εξοχικό, στο Κιβέρι, ειδικά όταν βρίσκω μικρές και φρεσκοκομμένες από τοπικό μποστάνι, στο μαγαζί της Ντίνας, που αν και τύποις κρεοπωλείο έχει τα πάντα!

Στη λογική που καθιερώνουμε σιγά-σιγά στο Caruso, ψάχνοντας για την καλύτερη δυνατή σπιτική εκτέλεση μιας δημοφιλούς συνταγής, επιστρατεύουμε γνώσεις από άλλες κουζίνες, δοκιμάζουμε εναλλακτικά υλικά, χρησιμοποιούμε μαγειρικές τεχνικές με επιστημονική τεκμηρίωση ή κάνουμε πειράματα δοκιμάζοντας διαφορετικές εκτελέσεις, πριν προτείνουμε αυτήν που έχει την νοστιμότερη σπιτική γεύση, παρεμβαίνοντας στην παραδοσιακή εκτέλεση όπου και εφόσον χρειάζεται.

Έτσι αντιμετωπίσαμε και τις ταπεινές, πλην υπέροχες, μπάμιες μας!
Όσον αφορά στις παρεμβάσεις έναντι της παραδοσιακής συνταγής για λαδερές μπάμιες, μέσα στα χρόνια εγώ έχω καταλήξει σε μια ουσιαστική αλλαγή που ταιριάζει απόλυτα στα γούστα μου για γευστική ένταση και ταυτόχρονα, ισορροπία μεταξύ οξύτητας και γλύκας στο τελικό πιάτο.

Και αυτή είναι η πλήρης αντικατάσταση του κανονικού ξυδιού με μπαλσάμικο. Το μπαλσάμικο αποτελεί και το μόνο νεωτερικό στοιχείο που θεωρώ ότι μπορώ να προσθέσω στη παραδοσιακή εκτέλεση και όσοι τις έχουν δοκιμάσει σπίτι μου, είπαν ότι απογειώνει γευστικά την οικεία γεύση της λαδερής μπάμιας. Ή είναι εξαιρετικά ευγενείς. Ή και τα δύο, ελπίζω!

Τώρα για τους κολλημένους με τα παραδοσιακά του τύπου “την καλύτερη συνταγή την έκανε η μάνα μου και δεν ήξερε τι ήταν το μπαλσάμικο” δεν έχω να πω τίποτα άλλο απ’ το να’ ναι καλά η μάνα τους που τους έκανε ανοιχτόμυαλους και απογαλακτισμένους ενήλικες με έφεση στην εξέλιξη! Πάντως χρησιμοποιώντας μπαλσάμικο Καλαμάτας – Παπαδημητρίου, διατηρούμεθα εντός των πλαισίων της “Αγίας Ελληνικής Παραδόσεως”, οπότε δεν κινδυνεύουν με άμεση απώλεια ελληνικής ιθαγένειας!

μπαμιες λαδερες γιαχνη

Οι Νοστιμότερες Μπάμιες για μας, γίνονται με Μπαλσάμικο. Τελεία. Αυτό ας το θεωρήσουμε δεδομένο. Αλλά στο Φούρνο ή στην Κατσαρόλα βγαίνουν καλύτερες; Και κατά πόσο;

Οι λαδερές μπάμιες στην κλασική ελληνική κουζίνα, μπορούν να γίνουν και στη κατσαρόλα και στο φούρνο χωρίς αλλαγή των υλικών. Ποια εκτέλεση όμως είναι καλύτερη και πόσο μεγάλη είναι η διαφορά, ήταν το πρώτο ερώτημα που θέσαμε στους εαυτούς μας.

Γιατί βέβαια ο καθένας έχει τις προτιμήσεις του όπως έχουν διαμορφωθεί μέσα στα χρόνια, αλλά κανείς δεν δοκιμάζει ποτέ την ίδια στιγμή, την ίδια συνταγή φτιαγμένη και στον φούρνο και στην κατσαρόλα ουδετεροποιώντας όλους τους παράγοντες διάθεσης και στιγμής, που ψυχολογικά επηρεάζουν πάντα την κρίση μας σε θέματα γεύσης. Μόνο ένας ημίτρελος μπλόγκερ μπορεί να το κάνει αυτό, θέτοντας σε αμφισβήτηση την όποια διαμορφωμένη άποψή του, ενόψει μιας πιο αντικειμενικής δοκιμής.

Τα μυστικά της μπάμιας
(προσεχώς, τίτλος ποιητικής συλλογής μου…)

Το βασικό μαγειρικό τεχνικό μυστικό στις μπάμιες που είναι η χρήση ξυδιού προκειμένου να μην ανοίξουν και βγουν “τα σάλια”, είναι ευρέως γνωστό εμπειρικά.
Η επιστημονική εξήγηση όμως που δεν είναι γνωστή, συμπεραίνω λογικά ότι είναι η ίδια με αυτήν που ανέλυσα και στο μπριάμ, όπου αντίστοιχα χρησιμοποιώ κρασί.

κυτταρική δομή λαχανικών Τα κύτταρα των λαχανικών περιέχουν το καθένα από ένα μεγάλο κυστίδιο (τα οποία ονομάζονται κενοτόπια ή vacuoles) γεμάτο υγρό που αποτελείται από νερό και άλλα θρεπτικά στοιχεία σε περιβάλλον ελαφρά όξινο. Το ότι τα λαχανικά διατηρούν το σχήμα και την τραγανότητά τους  οφείλεται στην πίεση που εξασκεί το υγρό στα κενοτόπια, ενώ αντίστοιχα η γεύση τους, στα στοιχεία που αυτά περιέχουν. Μετά τους 60°C όμως, στο μαγείρεμα, όταν τα λαχανικά έρχονται σε επαφή με νερό, επειδή αυτό είναι αλκαλικό, δημιουργείται όσμωση από το εσωτερικό των κυττάρων προς τα έξω παρασύροντας τα υγρά τους, οπότε τα λαχανικά μαλακώνουν μέχρι που εντέλει διασπάται το εξωτερικό κέλυφος τους. Αν όμως το εξωτερικό περιβάλλον κατά το μαγείρεμα είναι όξινο, δημιουργείται αντίστροφη όσμωση και έτσι το λαχανικό δεν χάνει το σχήμα του και ταυτόχρονα διατηρεί τη γεύση του εσωτερικά.  Στη περίπτωσή μας λοιπόν, οι μπάμιες καθώς μαγειρεύονται σε όξινο περιβάλλον (λόγω του ξυδιού), διατηρούν το σφρίγος και το σχήμα τους στο εξωτερικό περίβλημα το οποίο έτσι δεν σπάει, μη αφήνοντας να διαρρεύσει το ζελατινώδες εσωτερικό τους που περιβάλλει τα σπόρια τους. Τόσο απλά σε μοριακό επίπεδο…

Μπαμιες γιαχνηΤα υπόλοιπα μαγειρικά μυστικά στις μπάμιες, για να βγουν όπως εγώ τις θεωρώ ιδανικές, είναι τα εξής:

  • Στο τέλος του μαγειρέματος να μη μείνει νερό στη σάλτσα (γι’ αυτό και έχω μετρήσει με σχετική ακρίβεια το νερό που χρειάζεται σε κάθε μέθοδο μαγειρέματος) πράγμα που μεταξύ μας θεωρώ απολύτως απαραίτητο σε όλα τα λαδερά. Στο τέλος, πρέπει ιδανικά να υπάρχει μόνο λάδι και πηχτή σάλτσα, όχι πλαδαρά ζουμιά που γεμίζουν το πιάτο.
  • Να υπάρχει μέτρο στη ψιλοκομμένη ντομάτα που χρησιμοποιείται. Καλύτερα λιγότερη παρά περισσότερη, γιατί καπελώνει τη γεύση της μπάμιας. Επίσης πάντα ψιλοκομμένη και όχι χυμό, γιατί αλλιώς τρώτε σάλτσα με μπάμιες και όχι μπάμιες με ντομάτα.
  • Οι μπάμιες ζητάνε μπόλικο μαϊντανό στο μαγείρεμα και λίγο φρέσκο στο σερβίρισμα. Υπόψη ότι στο μαγείρεμα καλό είναι να ψιλοκόβετε όχι μόνο τα φύλλα του μαϊντανού, αλλά και τα κλωνάρια, μιας και περιέχουν έντονα γευστικά στοιχεία.
  • Τη ζάχαρη την θεωρώ απαραίτητη παρόλο το μπαλσάμικο, για να ισορροπήσει την οξύτητα και να εντείνει τη γευστική ικανοποίηση. Ένα sweet tooth είναι η αλήθεια, το έχω, μια και μεγάλωσα με γεύσεις Σμυρνέϊκης κουζίνας που γλυκίζουν.
  • Τέλος, την προσθήκη σκόρδου προσωπικά τη θεωρώ γευστικά αδόκιμη μια και απλά βαραίνει και “χωριατεύει” ένα φαγητό με φίνες γευστικές ισορροπίες και εντάσεις. Και εμείς εδώ, κάνουμε “σύγχρονη αστική κουζίνα”, όχι “παραδοσιακή του χωριού”.

Όσον αφορά στο τελικό συμπέρασμα απ’ τη δοκιμή που κάναμε στις λαδερές μπάμιες μεταξύ κατσαρόλας και φούρνου, σας προτείνω να το διαβάσετε στο τέλος, μετά τις συνταγές. Σας είδα…

Χαρακτηριστικά των συνταγών:

Εύκολες και απλές συνταγές. Όταν ετοιμάσετε μπάμιες για περισσότερα άτομα μην πολλαπλασιάσετε με ακρίβεια τις ποσότητες της ντομάτας, ζάχαρης και του νερού, αλλά βάλτε κάπως λιγότερες αναλογικά. Στην κατσαρόλα, η όλη διαδικασία θα σας πάρει περίπου 50’, όντας από πάνω για 15 λεπτά περίπου, ενώ στο φούρνο γύρω στη 1:20’ αλλά θα χρειαστείτε λιγότερο από 10 λεπτά δουλειά στην ετοιμασία. Η πρόκληση της συνταγής είναι οι μπάμιες να φτάσουν σφριγηλές και τραγανές, και να μην ανοίξουν βγάζοντας το εσωτερικό ζελατινοειδές περιεχόμενο με τα σπόρια, όχι τόσο για λόγους γεύσης αλλά κυρίως για λόγους υφής και αισθητικής.
Οι συνταγές κάλλιστα εκτελούνται και χειμώνα, με κατεψυγμένες μπάμιες Μπαρμπα Στάθη, που βγαίνουν γευστικά σχεδόν εφάμιλλες με τις φρέσκες.

Υλικά (για 2-3 άτομα, ως κυρίως γεύμα)

500 γρ. μπάμιες καθαρισμένες
100 ml. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ½ κ.γ. ζάχαρη
30 μλ. μπαλσάμικο ξύδι Παπαδημητρίου
400 γρ. ψιλοκομμένη ντομάτα
½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Για τη συνταγή κατσαρόλας θα χρειαστείτε 400 ml. ζεστό νερό, ενώ για τον φούρνο 250 ml. ζεστό νερό.

Προετοιμασία:

Κόβετε τα κοτσάνια που περισσεύουν απ’ τις μπάμιες, τις πλένετε, τις στραγγίζετε, ρίχνετε πάνω τους 2-3 κ.σ. ξύδι, τις ανακατεύετε και τις αφήνετε για μισή ώρα ή και παραπάνω. Άν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες μπάμιες (συνιστώ Μπαρμπα Στάθη) μην τις αποψύξετε, απλά ρίξτε λίγο ξύδι πάνω τους και προσθέστε τες όπως είναι στο σημείο που πρέπει. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό και με τις κατεψυγμένες.

Οι παραδοσιακοί λένε μετά να τις αφήσετε στον ήλιο, το οποίο το κάνω και εγώ όταν τον έχω εύκαιρο, αλλά προς το παρόν δεν έχω καταφέρει να τεκμηριώσω επιστημονικά το γιατί και βέβαια το αν η διαδικασία αυτή φέρνει κάποιο γευστικό αποτέλεσμα που θα αντιληφθεί κάποιος στη πράξη. Αυτή τη δοκιμή εν παραλλήλω ομολογώ δεν την έχω κάνει ακόμη. Έχει και όρια η τρέλα μου!

μπαμιες λαδερες 1Παρασκευή για Μπάμιες στην κατσαρόλα:

1. Σε μεσαία φωτιά, ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας κάθε τόσο για 4-5 λεπτά. Προσθέτετε τις μπάμιες και τις σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι για άλλα 5 λεπτά.

μπαμιες λαδερες 22. Προσθέτετε το μπαλσάμικο, ανακατεύετε και σε 1 λεπτό προσθέτετε την ντομάτα και το ζεστό νερό (τα 400 ml.), αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε.

μπαμιες λαδερες γιαχνη3. Σε 20 λεπτά ανακατεύετε πάλι και ρίχνετε τον μαϊντανό. Στο επόμενο τέταρτο με 20 λεπτά οι μπάμιες πρέπει να είναι έτοιμες. Βγάζετε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι και αφήνετε το φαγητό τουλάχιστον 10-20 λεπτά μέχρι να σερβίρετε, ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να ενταθούν οι γεύσεις.

μπαμιες λαδερες γιαχνήΠαρασκευή για Μπάμιες στο φούρνο:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο σας σε 180ºC πραγματική εσωτερική θερμοκρασία. Ρίχνετε όλα τα υλικά στο ταψί (με 250 ml. ζεστό νερό!) ανακατεύετε καλά και το βάζετε σε μεσαίο ράφι στον φούρνο.

μπαμιες λαδερες φουρνου γιαχνη2. Σε 1 ώρα, τα ανακατεύετε, δοκιμάζετε και γυρνάτε τον φούρνο σε 190ºC με αέρα και αντιστάσεις για 10 λεπτά. Βγάζετε το ταψί και αφήνετε το φαγητό τουλάχιστον 10-20 λεπτά μέχρι να σερβίρετε ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να ενταθούν οι γεύσεις.

μπαμιες λαδερες φουρνου 2Σερβίρισμα:

Αφού πέσει η θερμοκρασία, πασπαλίστε από πάνω με μια πρέζα ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε με συνοδεία φέτας και καλού ψωμιού. Ένα ροζέ κρασί και θέα στη θάλασσα, θα εκτιμηθούν επιπροσθέτως. Για καλό και για κακό, αφήστε και το μπαλσάμικο στο τραπέζι μαζί με το αλάτι και το τριφτό πιπέρι.

Συμπεράσματα απ’ τη ταυτόχρονη σύγκριση ανάμεσα σε μπάμιες φούρνου και κατσαρόλας.

μπαμιες γιαχνη λαδερεςΤο πρώτο συμπέρασμα είναι ότι υπάρχει διαφορά, αλλά αντικειμενικά είναι σχετικά μικρή. Πολύ μικρότερη από όσο φανταζόμουν πριν το πείραμα.

Η διαφορά σίγουρα δεν είναι τέτοια που να δικαιολογεί τον αποκλεισμό της μιας εκ των δύο μεθόδων απ’ το ρεπερτόριό σας. Και οι δύο βγαίνουν νόστιμες και εν πολλοίς το τι σας βολεύει να κάνετε τη κάθε φορά, είναι το πλέον θεμιτό κριτήριο επιλογής.

Νοστιμότερες, και κυρίως με καλύτερη υφή είναι τελικά αυτές του φούρνου.
Τόσο γιατί έχουν τα καψίματα που δημιουργούν γευστικό ενδιαφέρον στο στόμα αλλά και στο μάτι, όσο και γιατί βγαίνουν λίγο πιο τραγανές και οριακά πιο νόστιμες οι μπάμιες. Επίσης η σάλτσα αφυγραίνεται πιο αποτελεσματικά ώστε να δένει κάπως καλύτερα. Αν βαθμολογούσα τις μπάμιες του φούρνου με 10, οι αντίστοιχες της κατσαρόλας θα ήταν στο 9 και κάτι ψιλά.

Για μένα, μάλλον αξίζει να περιμένω μισή ώρα παραπάνω στον φούρνο, αλλά αυτή η ιεράρχηση έχει να κάνει κατά πολύ με τις περιστάσεις της καθημερινότητας του καθένα που είναι πάντα σεβαστές και στη προκειμένη περίπτωση μάλιστα, διαπίστωσα ότι δεν συνιστούν συμβιβασμό με κανένα τρόπο.

Bamies_laderesΓια όσους ενδιαφέρονται για την πιθανή επιστημονική εξήγηση του αποτελέσματος, εικάζω ότι η υπεροχή στο φούρνο οφείλεται στο ότι το διάλυμα μπαλσάμικο προς νερό είναι πιο όξινο και έτσι οι μπάμιες, όχι απλά διατηρούν τα χαρακτηριστικά γεύσης και φόρμας, αλλά τα εντείνουν λόγω της θετικής όσμωσης που εξηγήσαμε παραπάνω πως λειτουργεί. Αλλά αυτό είναι απλά δικιά μου θεωρία που βασίζεται σε λογική επαγωγική σκέψη με όσες γνώσεις έχω, και είναι βέβαια ανοιχτή σε επιβεβαίωση ή διάψευση από πραγματικό επιστήμονα.

Τέλειες Μπάμιες με Μπαλσάμικο, στο Φούρνο ή στην Κατσαρόλα; 4.53/5 (90.61%) 115 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

54 Comments

  • Reply August 29, 2014

    Anonymous

    Εξαιρετικές! Μία αλλαγή έκανα μόνο – αντικατέστησα την ζάχαρη (too much of an overkill for my taste buds) με μερικές σταγόνες worcester sauce λίγο αφότου έριξα τα κρεμμύδια.
    Also, I freaking love your blog! Keep up the great work!

  • Reply November 12, 2014

    ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ

    Έκανα τη συνταγή, μετά από αντιρρήσεις από τη Μαριέττα μου, λόγω αμφιβολιών επιτυχίας της. Η Μαριέττα έγλυφε τα δάκτυλά της.
    Ευχαριστώ, που με βοηθάτε να ανεβαίνω συνέχεια στα μάτια της συζύγου μου.

    Εάν αντί μπαλσάμικο χρησιμοποιήσω κρασί, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο, εφόσον και το κρασί παρέχει στο λαχανικό το απαιτούμενο όξινο περιβάλλον;

    • Για μια γυνάικα τα κάνουμε όλα! Όχι δεν θα είναι το ίδιο γευστικά στα σίγουρα, αλλά νομίζω ούτε και “τεχνικά” στην υφή (δεν το έχω κάνει βέβαια), καθότι το ξύδι είναι πολύ πιο όξινο απ’ το λευκό κρασί. Και η μπάμια χρειάζεται αυτό το πολύ όξινο περιβάλλον καθότι είναι ευαίσθητη.

  • Reply November 13, 2014

    ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ

    Ευχαριστώ για την άμεση ανταπόκρισή σας και παρακαλώ να μου επιτρέψετε να καταχραστώ λίγο ακόμη από τον χρόνο σας.
    Τις μπάμιες, τις μαγείρευσα στο ταψί. Μπορεί να γίνει το ίδιο και με τα φασολάκια επί παραδείγματι, ή μόνο συγκεκριμμένα λαχανικά δύνανται να μαγειρευτούν στο ταψί;

    • Είναι σίγουρο ότι μπορεί να γίνουν πολλά στο ταψί, αλλά δεν είθισται, ή τουλάχιστον εγώ δεν το έχω δεί (αλλά δεν είμαι και φωτεινός παντογνώστης στις τοπικές ελληνικές συνταγές και τα variations).
      Ομολογώ δεν το είχα σκεφτεί, για κάτι σαν τα φασολάκια… Το ερώτημα που βάζω στον εαυτό μου είναι αν θα κερδίσουν κάτι εφόσον η μαγειρική διαδικασία στα φασολάκια δεν γίνει στη κατσαρόλα, αλλά στο φούρνο. Και μόνο ένας τρόπος υπάρχει να έχω κάποια σοβαρή απάντηση, να το μελετήσω σοβαρά και να το δοκιμάσω side-by-side… Άλλο ένα project για το επόμενο καλοκαίρι, που είναι και η εποχή τους! Όμως τα λαχανικά που βάζω στο μπριάμ μου, κερδίζουν πολλά σε γεύση στο φούρνο.

  • Reply December 5, 2014

    Chris

    Πραγματικά πολύ ωραία συνταγή. Οι γυναίκα μου που λατρεύει τις μπάμιες, κατενθουσιάστηκε!
    Εγώ που δεν τρώω τις μπάμιες, έβαλα και συμπλήρωμα στο πιάτο μου…
    Συγχαρητήρια !

  • Reply January 5, 2015

    filalithis

    Εξαιρετικόν!
    Θα κάνω πλέον συχνότερα τις μπάμιες εις τον φούρνο.Α εγώ προσέθεσα και μια ολόκληρη κουταλιά πάπρικα καπνιστή ….μη βγεί σκάρτος και ο θρύλος που θέλει την αφεντιά μου να την βάζει ακόμα και στα λάχανα…..

  • Reply March 8, 2015

    Dimitris Korilis

    Χρησιμοποίησα ζωμό κρέατος!!!!!!!!!!!!!!!

  • Reply March 13, 2015

    Anonymous

    Κύριε,
    Απλώς …. θαυμάζω τις”μοριακές” και όχι μόνο εξηγήσεις,
    Όσο για τις μπάμιες, αποτελούν ποίημα κατάλληλο για την ομώνυμη μελλοντική συλλογή σας,
    Ντία Νιαρχάκου

  • Reply March 26, 2015

    Irini

    Αχ, πείτε μου πώς να τις κάνω με κοτόπουλο! Είναι μια συνταγή που με ταξιδεύει στο παρελθόν. (Θυμαμαι τη μάνα μου να τις ‘λιάζει’

    • Σωστό ερώτημα με όχι τόσο απλή απάντηση. Θεωρώ ότι θέλετε το τελικό αποτέλεσμα ελαφρύ, άρα θα πάρετε κοτόπουλο χωρίς πέτσα σε κομμάτια.
      Το κοτόπουλο σ’ αυτη τη μορφή, για να βγεί ζουμερό είναι καλύτερα να το κάνετε στη κατσαρόλα και όχι στο φούρνο, όπου βγαίνουν καλύτερες οι μπάμιες. Άρα δύο συστατικά με διαφορετικές ανάγκες. Τι κάνουμε λοιπόν;
      Εγώ όποτε έχω κάνει τον συγκεκριμένο συνδυασμό, κάνω το κοτόπουλο ξεχωριστά, με μια ελαφρυά σάλτσα ντομάτας για μιση ώρα στη κατσαρόλα και τις μπάμιες ξεχωριστά όπως στη συνταγή. Στο τέλος ρίχνω το κοτόπουλο μεσα στις μπάμιες και τα έχω και τα δύο στο οπτιμουμ. Προσπαθώντας να τα μαγειρέψετε μαζί, το πιο πιθανό είναι ότι θα παραψήσετε το κοτόπουλο και θα είναι στεγνό, χωρίς να κερδίσετε γευστικά τίποτα απολύτως.
      Υ.Γ. για το κοτόπουλο στη κατσαρόλα που στη συνέχεια θα ρίξετε στις έτοιμες μπάμιες, προτείνω να το σοτάρετε για 4-5 λεπτά στο λάδι και στη συνέχεια να ρίξετε μέσα μισό κουτί ζωμό ντομάτας (200-250 γρ) και μισό λίτρο νερό, αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη και να το αφήσετε σε χαμηλή φωτιά για μιση ώρα συμπληρώνοντας αν χρειαστεί νερό. Όταν οι μπάμιες είναι έτοιμες ρίχτε το σύνολο μέσα σ’ αυτές. Οι σάλτσες θα μπλέξουν και οι γεύσεις θα λειτουργήσουν τέλεια ως συνδυασμός.

  • Reply July 23, 2015

    Anonymous

    RESPECT ΚΥΡΙΕ ΔΗΜΗΤΡΗ ΠΙΟ ΝΟΣΤΙΜΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΕ ΜΠΑΜΙΕΣ ΠΟΥ ΕΧΩ ΔΟΚΙΜΑΣΕΙ. ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΝΑΙΟΔΩΡΙΑ ΝΑ ΓΡΑΦΕΙΣ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΩΣΤΑ ΚΑΙ Ο ΝΟΩΝ…ΝΟΕΙΤΩ. ΜΗΝ ΤΟ ΞΕΧΑΣΩ ΕΠΙΔΕΙ ΕΙΜΑΣΤΕ ΠΑΙΔΙΑ, Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΜΠΟΛΟΝΕΖ? ΜΑΣ ΤΗ ΧΡΩΣΤΑΤΕ…….ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΕΡΙΜΕΝΩ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ

  • Reply July 23, 2015

    Anonymous

    ΦΟΥΡΝΟΥ Ε! ΝΑΤΑ ΛΕΜΕ ΑΥΤΑ…

  • Reply August 9, 2015

    Anonymous

    ΓΕΙΑ ΣΑΣ ΚΥΡΙΕ ΔΗΜΗΤΡΗ ΜΕ ΤΗΝ ΜΠΟΛΟΝΕΖ ΤΙ ΓΙΝΕΤΕ? ΔΕΝ ΜΟΥ ΑΠΑΝΤΗΣΑΤΕ…..ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ.

    • Συγνώμη αλλά θα ξέφυγε και δεν απάντησα. Έχουμε βάλει ως επίσημη πρόταση το εκπληκτικό και αυθεντικό ραγού μπολονέζ, εδώ και θα βάλω εν καιρώ και μια εύκολη σχετικά μπολονέζ που έχω τελειοποιήσει με κανονικό κιμά. Πάντως τα βασικά συστατικά κρεμμύδι, σέλερυ καρότο, ο χοντροκομμένος κιμάς, το λίγο κρασί και η μίξη από ντοματάκια πομοντορια ολόκληρα σε κονσέρβα, τριμμένη ντομάτα και πελτέ σε αργό μαγείρεμα είναι η ουσία. Με δάφνη και κανέλα, αλάτι και πιπέρι. Δεν θα ξεφύγουμε απ’ αυτά με μόνη επιλογή τη πρόσθεση μπεϊκον στο αρχικό τσιγάρισμα του κιμά, εφόσον θέλετε..

  • Reply August 25, 2015

    queenfaidra

    Παντα στο φουρνο εκανα τις μπαμιες,αλλα οπως πριν πολλα χρονια τις ειχα φαει σε ταβερνα,και ηταν πολυ χωριατικες με πολλα κρεμμυδια κτλ.Σημερα εκανα τις δικες σας,γιναν υπεροχες.Μονο που αντι για ζαχαριτσα βαζω παντα μια κουταλια μελι.Το βαλσαμικο,η αναλογια νερου, ντοματας που δινετε εχουν τοση ακριβεια.Ευχαριστω πολυ για τις φινετσατες συνταγες σας.

  • Reply October 22, 2015

    Anonymous

    Μία απορία σχετικά με το νερό και το μπαλσάμικο: Αναφέρατε ότι το νερό έχει την ιδιότητα να τις χαλάει όπως αναλυτικά έχετε εξηγήσει. Στα υλικά αναφέρετε 30 ml μπαλσάμικο και 400 ml ζεστό νερό (αρκετό νερό). Στην περίπτωση δηλαδή αυτή, αυτό το νερό δεν δημιουργεί όσμωση? Δηλαδή αυτά τα λίγα 30 ml μπαλσάμικου εμποδίζουν την όσμωση παρ’ όλο που υπάρχει τόσο πολύ νερό?

    • Ακριβώς! Αυτά τα λίγα στοιχεία όξινου συστατικού είναι αρκετά για να αλλάξουν το PH του νερού από ελαφρά αλκαλικό σε όξινο και άρα η όσμωση να γίνεται αντίστροφα. Αν δεν ήταν μπαλσάμικο θα μπορούσε να είναι ξύδι, λεμόνι, κρασί , ότιδήποτε όξινο για να πετύχει αυτό που είπαμε “χημικά”. Το γεγονός ότι έγω επιλέγω μπαλσάμικο στη συνταγή αυτή ή σε μια άλλη λεμόνι, είναι θέμα γευστικό, όχι χημείας βέβαια.

  • Reply December 11, 2015

    Ιωάννα

    Καλησπέρα, θέλω καταρχάς να σας συγχαρώ για αυτή την απίστευτη δουλειά που έχετε κάνει! Δεν ξέρω τι με έχει ενθουσιάσει παραπάνω σχετικά με το blog σας, το γεγονός ότι οι συνταγές είναι πάντα άρτιες, ότι υπάρχει εξήγηση για κάθε παρέμβαση, ότι ο τρόπος γραφής είναι ταυτόχρονα ευφυής και αστείος, ότι το αποτέλεσμα κάθε συνταγής είναι ασύλληπτο. Ότι και να ‘ναι δηλώνω φανατική οπαδός!

    Δοκίμασα τη συνταγή, ξετρελάθηκα και ήθελα να ρωτήσω αν γίνεται να το συνδυάσω με κοτόπουλο αλλά διαβάζοντας τα σχόλια, είδα ότι το έχετε ήδη απαντήσει οπότε θα σπεύσω να το δοκιμάσω.

    Και πάλι συγχαρητήρια!!

  • Reply January 21, 2016

    Πηνελόπη

    εξαιρετική συνταγή!!Οι καλυτερες μπαμιες που έχουμε φαει ποτε!!Μπραβο σας!! Στο φουρνο τις προτιμουμε..Θα τις ενταξω στο εβδομαδιαιο μας διαιτολογιο!!!!

  • Reply April 20, 2016

    irw

    καλημερα!Στην προετοιμασια της μπαμιας,ειπατε οτι τις ραντιζουμε με ξυδι αρχικα.Ξυδι κανονικο ετσι?Οχι μπαλσαμικο το οποιο μπαινει αργοτερα..Με συγχωρειτε αλλα ειμαι στην αρχη των μαγειρικων μου ικανοτητων και υπαρχει μια αλφα απειρια!!!

    • Μικρή η διαφορά γιατί είναι και λίγη η ποσότητα. Εγω θα προτιμούσα τη χρήση μπαλσάμικου απ’ την αρχή αλλά αν βάλετε ενα κανονικό αλλά σχετικά καλής ποιότητας ξύδι δεν θα έχετε θέμα.

  • Reply April 20, 2016

    irw

    επισης,θελω να προσθεσω και πατατες μεσα,Θα πρεπει να βαλω περισσοτερο νερο?Για ψησιμο σε γαστρα στον φουρνο αναφερομαι παντα.

    • Δεν σας συνιστώ πατάτες μέσα στις μπάμιες γιατί δεν θεωρώ ότι ταιριάζουν γευστικά όπως με τα φασολάκια. Οι μπάμιες είμναι πολύ καλύτερες σκέτες. Τωρα αν επιμένετε, ίσως είναι καλύτερα να βράσετε τις πατάτες από πριν για 10 λεπτά και μετά να τις βάλετε μαζί με τις μπάμιες στο φούρνο ώστε μην αλλάξετε κάτι στο νερό.

  • Reply July 4, 2016

    Teo Tokis

    Δοκίμασα την συνταγή με κοτόπουλο το οποιο σωταρήστηκε ελαφρα εξωτερικα και τοποθετηθηκε πανω απο τις μπαμιες. Απογειώθηκε! Η γνωμη επίσης είναι οτι ειναι μπαμιες ειναι γεννημένες για καλο στραγγιστο γιαούρτι και ίσως λιγότερο για φέτα. :D

  • Reply July 8, 2016

    Anonymous

    Πεντανοστιμες οι μπάμιες με τις οδηγίες σας….να φανταστείτε πως τις ΕΦΑΓΕ ο άντρας μου, ο οποίος δυστυχώς είναι σχεδόν αποκλειστικά κρεατοφαγος με την συνοδεία-υποψια λαχανικών ή σαλάτας… επίσης δεν έχω λόγια για το μπριαμ σας!!!ΤΕΛΕΙΑ ΓΕΥΣΗ &ΥΦΕΣ!!! ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ!!!

  • Reply July 9, 2016

    maria lelova

    …πείραξα λίγο την συνταγή σας, έβαλα ένα κουταλάκι μέλι προς το τέλος του μαγειρέματος και 2 κουταλιές σούπας μπαλσαμικο!!πεντανόστιμες!!!!

  • Reply July 21, 2016

    Θοδωρής

    εγώ έβαζα πάντα λίγο περσινό πετιμέζι, φαντάζομαι ότι και το μπαλσάμικο κάπου εκεί θα την πάει την γεύση.
    ΥΓ με τον ήλιο γίνεται λίγο ποιο γρήγορα το “ξεσάλιασμα” πιθανώς λόγω ζέστης. Δεν κατάλαβα ποτέ διαφορά στην γεύση.
    Επόμενη δοκιμή: ξυνό αντί για ξύδι;

  • Reply July 23, 2016

    Anonymous

    Ευχαριστούμε για τις γνώσεις που μας παρέχετε.μολις έκανα τη συνταγή και περιμένω να βγάλω το ταψί από το φουρνο.ελπιζω το αποτέλεσμα να είναι άριστο όπως οι προηγούμενες συνταγές που δοκίμασα από τη σελίδα σας.βεβαια όσο τολμηρές είναι οι συνταγές σας τόσο θάρρος παίρνω να αλλάζω τα στάνταρ της δίκης μας κουζίνας εδώ που ζούμε.Ο Θεός να ευλογεί τα χέρια σας και να μας προσφέρουν φρέσκες και γευστικές ιδέες.ευχαριστω και πάλι.´Αγιον ´Ορος

    • Σας ευχαριστώ πολύ! Δεν φανταζόμουν ότι η χάρη μου έφτασε μέχρι το Άγιον Όρος και μου δώσατε πολύ χαρά!

  • Reply August 12, 2016

    miluquero5

    Επειδή αγόρασα 1,5 κιλά μπάμιες και φοβάμαι μη βγούν “μπλούμ” χωρίς να έχω ακριβή ποσότητα νερού, γίνεται να καταψύξω κάποια ποσότητα? Και αν Ναί, πώς? Ωμές ή να τις φθάσω μέχρι πριν την προσθήκη του νερού και της ντομάτας και να τις καταψύξω τότε? Αλλιώς για 1,200 γραμ καθαρισμένες μπάμιες πόσο νερό θα πρέπει ν βάλω και πόση ντομάτα αναλογικά? Ευχαριστώ και συγγνώμη για τις ίσως αφελείς απορίες.

    • Η απάντηση άργησε ένα μήνα και κάτι (λόγω φόρτου εργασίας στο εστιατόριο) αλλά ήρθε, για την ιστορία έστω…
      Εγώ θα τις ζεμάταγα για 1 λεπτό σε βραστό νερό (για να σκοτωθούν οι μικροοργανισμοί), θα τις άφηνα μετά να στεγνώσουν καλά στον ήλιο και μετά θα τις έβαζα στην κατάψυξη.
      Στο θέμα ποσότητας νερού, αν νιώθετε ανασφάλεια, βάλτε πρώτα μια πιο μικρή ποσότητα και μετά συμπληρώστε καθως μαγειρεύεται το φαγητό. Άν σας πέσει παραπάνω, ένα κόλπο είναι να γυρίσετε τον φούρνο σε αέρα και ανεβάστε λίγο θερμοκρασία, προσέχοντας βέβαια μην καούν οι μπάμιες. Άλλη λύση είναι να βγάλετε το ταψί, να στραγγίξετε τις μπάμιες σε σουρωτήρι κρατώντας όλο το ζουμί από κάτω (που έχει την “αραιή σάλτσα”) και να το βάλετε αυτό σε κατσαρολάκι μόνο του να φύγει το πλεονάζον νερό. Οι αναλογίες ντομάτας νερού είναι όπως στη συνταγή, αλλά και λιγο να ξεφύγετε στη ντομάτα παραπάνω ή λιγότερο, δεν θ’ αλλάξει κάτι σημαντικό.

  • Reply September 4, 2016

    Anonymous

    Έχω μεγάλη αγωνία καθώς είναι η πρώτη φορά που μαγειρεύω μπάμιες(τις οποίες αγόρασα από τον Τήνο!!!)….η συνταγή σας μου φαίνεται εξαίσια…για να δούμε τι θα βγει σε μισή ωρίτσα…

  • Reply September 4, 2016

    Anonymous

    Βγήκε τέλειο!Ο άντρας μου λέει ότι έχουν φοβερή επιγευση…χρειάστηκε λίγο παραπάνω χρόνο στο δικό μου φούρνο.βάλτε λίγο λιγότερο νερό αν βάλετε φρέσκια ζουμερή ντομάτα.

  • Reply September 30, 2016

    Anonymous

    Οι συνταγή ωραια γλυκιά ο τρόπος γραφής όμως πικριζει…Κρίμα γιατι χαλάει την τόσο ωραία δουλειά… Μήπως να ρίχναμε και καπου αλλού ξύδι εκτός από τις μπάμιες; ;; άτιμο auto type με σαμποταρεις

    • Ομολογώ ότι δεν ξέρω τι σας πίκρισε απ’ τον τρόπο γραφής μου, αλλά δεν προτίθεμαι ν’ αλλάξω ένα απ’ τα στοιχεία που έχει δημιουργήσει 20,000 καθημερινές επισκέψεις στο μπλογκ και το οποίο λατρεύει το κοινό μου! Έτσι γράφω και σε όσους αρέσει! ΠΊΚΡΑΑΑΑ!

  • Reply November 27, 2016

    Anna Petraki

    και μαγείρεψα λέει για αύριο τις μπάμιες στο φούρνο…. εεε και να μην τις δοκιμάσουμε? ελα όμως που “δοκιμάζοντας” τις φάγαμε όλες! απίστευτη αρμονία γεύσεων, οι ωραιότερες μπάμιες που έχουμε φάει ποτέ…. Την άλλη φορά θα κάνω διπλή δόση για να μην μείνουμε χωρίς φαγητό την άλλη μέρα :-) Ευχαριστούμε πολύ-πολύ-πολύ για άλλη μια φορά……

  • Reply February 20, 2017

    Χριστίνα

    Γειά σου Δημήτρη! Θα ήθελα να μου πεις τη γνώμη σου αν μπορείς : θέλω να κάνω τις μπάμιες στο φούρνο, αν ετοιμάσω τα υλικά και τα βάλω στο σκεύος όλα μαζί από το βράδυ με σκοπό να τις ψησω την επόμενη το μεσημέρι (εργαζόμενη μαμά. ..) πιστεύεις θα είναι εντάξει ή θα χαλάσει κάτι στη συνταγή; Εναλλακτικά, αν κάνω την προετοιμασία πρωί για να ψησω μεσημέρι; Σ’ευχαριστώ εκ των προτέρων!

    • Σορυ για την καθυστέρηση της απάντησης. Δεν βλέπω λόγο να υπάρχει πρόβλημα με οποιονδήποτε τρόπο. Η άλλη λύση είναι να ψηθούν απ’ το βράδυ και να τις ξαναζεστάνετε την επόμενη σε ήπιο φούρνο 120C για 15 λεπτά. Αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου οι μπάμιες είναι τέλειες!

  • Reply March 3, 2017

    Anonymous

    Ευχαριστουμε για τις πολυ πολυ ωραιες συνταγες!εφτιαξα σημερα τις μπάμιες κατα γραμμα στην κατσαρόλα με δοση μετρητή στα υγρα ομως μου βγήκαν νερομπουλη καμια ιδεα? Τι να έφταιξε? Να βαλω την επομενη λιγοτερο νερο? Η να βαλω φρέσκια τριμμένη τομάτα σε αυτη την συνταγη εβαλα τριμμένη πουμαρο….
    Παρόλα αυτα οποια συνταγη εχω κανει ειναι σουπερ ευγευστη! Ευχαριστω και παλι

    • Μηπως βάλατε καπάκι; Η ντομάτα δεν παίζει σημαντικόρόλο γι αυτό παρα μόνο για την γεύση. Γενικά να προτιμάτε τις ετοιμες από την φρεσκια ντομάτα, γιατί οι έτοιμες σάλτσες γίνονται στην ακμή της ωρίμανσης και στην εποχή που είναι νόστιμες, ενω οι ντομάτες που συνήθως παίρνουμε ως φρεσκιες είναι ψιλοάνοστες για σάλτσα. Τωρα πίσω στο νερό… Δεν μπορώ να ξέρω τι μπορεί να έφταιξε με δεδομένο ότι οι μετρησεις που κάνω εγω είναι ακριβείς μέχρι εμμονής. Όμως οι συνθήκες σε κάθε κουζίνα δεν είναι πάντα οι ίδιες. Εκτός απ’ το καπάκι , διαφορά κάνει η ένταση της εστίας και κατά πολύ και το σχήμα της κατσαρόλας. Ο ίδιος όγκος νερού σε μια κατσαρόλα πλατιά με μεγάλη επιφάνεια και σε μια στενή – ψηλή θα εξατμιστεί πολύ γρηγορότερα γιατί η ο ρυθμός εξάτμισης είναι συνάρτηση της επιφάνειας βρασμού και όχι του όγκου. Θα μπορούσε να παίζει ρόλο και αν είχατε βάλει τον απορροφητήρα ή οχι, δεδομένου ότι με τον απορροφητήρα δυνατά, καθαρίζει η ατμόσφαιρα πάνω απ’ την κατσαρόλα από υδρατμούς, οι οποίοι αν μείνουν προκαλούν κορεσμό της ατμόσφαιρας και έτσι δεν φεύγει το νερό… Χίλια μικρά πράγματα μπορεί να ήταν λιγο διαφορετικά. Όμως να ξέρετε ότι τα πάντα έχουν και λύση. Αυτό που έπρεπε να κάνετε είναι να μεταφέρετε με μια τρυπητή κουτάλα τις μπάμιες σε ένα μπολ, να αφήνατε στην κατσαρόλα μόνο τα ζουμιά και να την βάζατε σε δυνατή εστία με ανοιχτη κατσαρόλα και απορροφητηρα στο φουλ, μέχρι να μείναι μόνο το λάδι και η ντομάτα.
      Πάντως την επόμενη βάλτε λιγότερο νερό και ελέγξτε το στη πορεία αν θέλει λιγη συμπλήρωση. Η πιο ασφαλής λύση.

  • Reply July 12, 2017

    Melina

    Εξαιρετικό μπλογκ. Η συνταγή σας για το μπριαμ είναι η καλύτερη που έχω φτιάξει ποτέ! Σχετικα με τις μπάμιες στον φούρνο, την πρώτη ώρα ο φούρνος να είναι στις αντιστάσεις ή στον αέρα;

    • Ετχαριστω πολύ!Αν στη συνταγη δεν έχει είδική μνεία είναι πάντα στις αντιστάσεις πανω-κάτω. Αν το βάλετε στον αέρα θα γίνει πιο γρήγορα αλλά πιθανά να θέλει συμπλήρωμα νερού και λίγο προσοχή μη σας καεί στο τελευταίο μισάωρο.

  • Reply July 23, 2017

    Μανώλης.

    Ήθελα να σας ευχαριστήσω από καρδιάς,
    που με βοηθήσατε να πρόσφερω στη γυναίκα της ζωής μου ένα πιάτο που την ξετρέλανε!
    Έκανα τη συνταγή με κατσαρόλα.

  • Ενα απο τα καλυτερα μαγειρικα site !! Σας ευχαριστω που με μαθαινετε να μαγειρευω!!

  • Reply October 31, 2017

    Νίκος Ν.

    Αγαπητέ κ. Παπαζυμούρη,

    μία ερώτηση μόνο: η γνωστή πρακτική να μοιράζεται το λάδι σε μία αρχική δόση για το σοτάρισμα και σε μία τελική για τη γεύση (“λίγο πριν το τέλειωμα ένα ποτήρι λάδι” που λέει και το τραγούδι), πιστεύετε ότι συνίσταται για τα λαδερά;

    • Ναι στα λαδερά ταιριάζει μια χαρά. Μια ποσότητα για την μαγειρική και στο τέλεος άλλη μια μικρή δόση, ωμό λάδι για τη γεύση εφόσον θέλετε.

Leave a Reply

Leave a Reply