Αρνί στη Σούβλα για Αρχαρίους & τα Μυστικά της Διαδικασίας

αρνι σοθβλας οδηγιες αρχαριων

Ομολογώ πως Αρνί στη Σούβλα δεν έχω κάνει ποτέ σπίτι μου! Πάντα έκανα αρνάκι στο φούρνο με πατάτες, του οποίου η συνταγή είναι εδώ και χρόνια στην κορυφή των αναζητήσεων του Google (όπως και της μαγειρίτσας μου, εδώ) και την έχουν ακολουθήσει χιλιάδες, με διαπιστωμένα εξαιρετικά αποτελέσματα. Οικογενειακά δεν είχαμε ποτέ την συνήθεια του αρνιού στη σούβλα, μάλλον γιατί η οικογένεια γυναικοκρατούνταν και αντιμετώπιζε το έθιμο ως ολίγον βάρβαρο και “όχι για μας”.

tsolias  copyΠαρόλη την αισθητική βαρβαρότητα του σουβλιστού αρνιού,με σύγχρονη οπτική first world, είναι ομολογουμένως ένα τόσο χαρακτηριστικό Ελληνικό έθιμο, που αποτελεί στοιχείο της γαστρονομικής μας ταυτότητας ως χώρα. Συμπληρώνω και απίστευτα νόστιμο, γεμάτο umami ειδικά βλέποντας τις τραγανές πετσούλες. Αν λοιπόν αποφασίσει κάποιος να το καταγράψει σωστά και πλήρως σε ένα άρθρο, οφείλει βεβαίως να αποτυπώσει φωτογραφικά, όλα όσα πρέπει να γίνουν, για να φτάσει απ’ τον χασάπη στο πιάτο σας, τη μέρα του Πάσχα. Εικόνες που αντιλαμβάνομαι ότι μπορεί να ενοχλήσουν κάποιους…

Η πετσούλα απ' τη σούβλα

images

ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΣΗ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟΥ
ΓΙΑ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ ΕΥΑΙΣΘΗΤΟΥΣ ΣΤΟ ΣΟΥΒΛΙΣΜΑ ΑΡΝΙΟΥ

Σημειώνω με περισσή ευαισθησία προς όσους τους ενοχλεί η κρεατοφαγία και η όλη διαδικασία του σουβλιστού αρνιού, ότι ΔΕΝ υποχρεούνται να την δουν ή να την διαβάσουν, παρά μόνον εφόσον τους ενδιαφέρει και αφού αποδεχτούν την ελαφρώς αισθητικά βάρβαρη, ομολογουμένως, φύση της. Τούτου δοθέντος όμως, οποιαδήποτε δεικτικά σχόλια και παρατηρήσεις που απαξιώνουν το έθιμο ή εκφράζουν με αποτροπιασμό την προσωπική άποψη του καθενός περί της συγκεκριμένης κρεατοφαγίας, θα διαγράφονται χωρίς δεύτερη κουβέντα.
Το άρθρο λέει στον τίτλο του ότι πρόκειται για αρνί στη σούβλα και όποιος χαλιέται, απλά ας μη το δει, αλλά δεν διακαιούται να το χαλάσει για όσους θέλουν να το απολαύσουν.
Τελεία και παύλα περί αυτού, γιατί τελευταία το bullying ευαισθησίας και το μοίρασμα ενοχών για ελεύθερες επιλογές μας, έχει ξεφύγει!

Τέλος προειδοποίησης – Αρχή ανάλυσης φαγητού-εθίμου
Συνεχίστε παρακαλώ, ΜΟΝΟΝ όσοι δεν έχουν θέμα!

images

Λίγα λόγια για την καταγραφή της διαδικασίας του Πασχαλινού σουβλίσματος

Η καταγραφή της διαδικασίας έγινε πέρυσι το Πάσχα που περάσαμε οικογενειακώς φιλοξενούμενοι στο υπέροχο σπίτι του φίλου μας Μάκη Διαμαντόπουλου, στη Σέριφο. Όπως έχω ξαναγράψει, ο Μάκης είναι ένας εξαιρετικός οικιακός μάγειρας και την κίλερ συνταγή του για λεμονάτο, έχετε τιμήσει με τις επισκέψεις σας πάνω από 90,000 φορές στο μπλογκ σε 10 μήνες! Ο Μάκης έχει λοιπόν τη μέθοδό του για το αρνί της σούβλας και εγώ, ως ταπεινός μαθητής, απλά την κατέγραψα με όση λεπτομέρεια μπορούσα, τόσο ως οδηγίες και μικρά μυστικά, όσο και φωτογραφικά. Την διάνθισα βέβαια εδώ και με λίγες φωτογραφίες που βγάζουν την Πασχαλινή ατμόσφαιρα, η οποία ακολουθεί την συνταγή κάθε Πάσχα, σε κάθε παρέα, με αντίστοιχους τρόπους. Του χρόνου θα ασχοληθώ και με το κοκορέτσι του sous-chef, Νίκου Χαιρέτα, μην μου ζηλέψει!

Αρνί Σούβλας

Αριστερά: η Πασχαλινή ατμόσφαιρα και η Ήβη μόλις ξύπνησε και της ζητήσαμε να γυρίσει σούβλα
Δεξια: Ένας οπτικός ορισμός της έννοιας sous-chef!

Το άρθρο αυτό το έγραψα σκεπτόμενος κάποιον που δεν έχει ξανακάνει αρνί στη σούβλα και θέλει αναλυτικές και απλές οδηγίες για να του βγει τέλειο. Δηλαδή το έγραψα για να το διαβάσω εγώ, μεταξύ άλλων…

Τα Στάδια & η Διαδικασία για Πασχαλινό Αρνί στη Σούβλα

1. Η σούβλα και η σκάφη:

Ο μέντοράς μου στο θέμα, μου εξήγησε ότι δεν έχει φτιάξει ποτέ χτιστή ψησταριά στο σπίτι του, γιατί θεωρεί (και πολύ σωστά κατά τη γνώμη μου, υπό τις συνθήκες), ότι το καλύτερο μέρος να ψήσεις αρνί ή οτιδήποτε, είναι μια απλή, φτηνή, μεταλλική σκάφη που κινείται. Κι ο λόγος είναι, ότι ο αέρας και ο καιρός αλλάζει συχνά, ειδικά στις Κυκλάδες, ειδικά στο Πάσχα. Έτσι με μια κινητή σκάφη σου δίνεται η δυνατότητα να μεταφέρεις τον χώρο που θα ψήσεις, ανάλογα με τον καιρό. Οπότε η σύσταση προς αρχαρίους είναι πάρτε μια απλή, γερή σκάφη ψησίματος και μια καλή σούβλα πριν επενδύσετε σε μόνιμο εξοπλισμό.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους 1

Και μην πάρετε μηχανάκι τη πρώτη χρονιά. Η μισή χαρά είναι στο γύρισμα με το χέρι και στη παρέα που θα βοηθήσει. Ειδικά όταν δεν έχει κανείς πείρα, αναγκάζεται χωρίς ηλεκτρικό μηχανάκι να είναι από πάνω απ’ το αρνί και να προσαρμόζει την κίνηση του στις συνθήκες.

2. Το αρνί (σφάξιμο- επιλογή):

Ο φίλος Μάκης, που αποκαλείται στους κύκλους των ντόπιων που συνηθίζουν (κακώς) να σφάζουν τελευταία στιγμή, ως “Δευτεράκιας”, (σωστά) επιμένει να σφαχτεί το αρνί του Μεγάλη Δευτέρα για να έχει χρόνο να σιτέψει όσο χρειάζεται. Για σουβλιστό το Πάσχα, και για παρέα περί τα 20+ άτομα, αγοράζει αρσενικό, 12-14 κιλά. Υπόψη ότι το έθιμο είναι να σουβλίζονται μόνο αρσενικά γιατί αυτήν την εποχή έχουν εκτελέσει τα χρήσιμα συζυγικά καθήκοντά τους και έτσι είναι “άχρηστα” πλέον στο κοπάδι.

ARNI SOUVLAS 2a

Επιπλέον αυτή την εποχή δεν μυρίζουν όπως είθισται να μυρίζουν τ’ αρσενικά τις εποχές αναπαραγωγής. Το βασικό κριτήριο ποιοτικής επιλογής αρνιού είναι να είναι «παχουλό», δηλαδή να έχει λίπος, ανεξάρτητα απ’ το μέγεθος. Αυτό θα το νοστιμίσει στο ψήσιμο στη σούβλα. Τα “αμελέτητα” κόβονται και μπαίνουν στο κοκορέτσι να δικαιώσουν την θυσία του άρρενος!

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους 1

3. Η μαρινάδα του Μεγάλου Σαββάτου

Υλικά για τη μαρινάδα:

6 σκελίδες σκόρδο τριμμένο στον τρίφτη
2 λεμόνια: το ξύσμα και τον χυμό τους
100 γρ. Χοντρό αλάτι
100 ml. ελαιόλαδο
2 κ.σ. χοντροκομμένους κόκκους πιπέρι περασμένους στο μούλτι
2 κ.σ. πιπέρι τριμμένο

Κλωνάρια από φρέσκο δεντρολίβανο (στις φωτό θα δείτε δυόσμο γιατί κάναμε πείραμα, αλλά καταλήξαμε στο δεντρολίβανο ως σύσταση)

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

Όλα τα υλικά (εκτός του δεντρολίβανου που θα χρησιμοποιηθεί αργότερα σε δυο ρόλους) μπαίνουν σε ένα μπολ και ανακατεύονται με τα χέρια. Αυτή η μαρινάδα θα καλύψει το αρνί αφού σουβλιστεί και θα μείνει πάνω του για να πάρει γεύση όλο το βράδυ και κατόπιν θα χρησιμοποιηθεί για να υγραίνει το αρνί απ’ έξω κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

Το γεγονός ότι η συγκεκριμένη μαρινάδα έχει πολύ αλάτι, δημιουργεί σε πρώτη φάση όσμωση που αφαιρεί υγρά απ’ το δέρμα ή το κρέας αλλά αυτή η διαδικασία αντιστρέφεται μετά από 30’-40’ όπου όπως έχει καταγραφεί επιστημονικά, δημιουργείται αντίστροφη όσμωση και το κρέας απορροφά πάλι την υγρασία, αλλά αυτή τη φορά μαζί με το αλάτι που έχει διαλυθεί στα υγρά και βεβαίως μαζί τους και την μαρινάδα. Έτσι, η συγκεκριμένη διαδικασία πετυχαίνει το αποτέλεσμα που θέλαμε γευστικά. Το δεύτερο όφελος της συγκεκριμένης διαδικασίας είναι ότι όσο κάθεται σε δροσερό χώρο, τα σκόρδα, τα λεμόνια και τ’ αλάτια αποτρέπουν έντομα και πάσης φύσεως μαμούνια κλπ να πλησιάσουν το αρνί. Σαν να βάζαμε «φιδάκι», ένα πράγμα…

4. Το σούβλισμα του αρνιού (δέσιμο, μαρινάρισμα, ράψιμο) το Μεγάλο Σάββατο.

Όσο καλύτερα το κάνετε, τόσο πιο σίγουρα θα φάτε καλά!. Θα χρειαστείτε φρέσκο δεντρολίβανο, πένσα, σύρμα, σακοράφα, σκοινί φυτικό, μεγάλο τραπέζι, μπόλικες σακούλες σκουπιδιών ή κάποιο πλαστικό τραπεζομάντιλο και μερικούς φίλους! Ένα ωραίο μοχίτο ή ένα άκρως παραδοσιακό Martini Tonic με ατμοσφαιρική μουσική jazz, επίσης δεν βλάπτει… Εκτός κι’ αν είστε των κλαρίνων και των τσίπουρων, που η ακουστική μου κουλτούρα κάνει ειλικρινείς προσπάθειες ν’ αγαπήσει, ομολογουμένως χωρίς επιτυχία!

Αρνί Σούβλας

4α. Πως περνάτε τη σούβλα μέσα απ’ τ’ αρνί

Ακουμπάτε το αρνί στο τραπέζι (που είναι προστατευμένο από τραπεζομάντιλο). Αρχίζετε να βάζετε τη σούβλα από την φυσική οπή του ζώου που θα παραμείνει ανώνυμη κατά την περιγραφή και εισχωρείτε στη κοιλιακή-θωρακική κοιλότητα. Εκεί θα βγάλετε την σούβλα απ’ το σημείο του λάρυγγα, θα περάσετε τη σούβλα εφαπτομενικά στο λαιμό και θα κρατήσετε το κεφάλι όρθιο. Στοχεύοντας ανάμεσα στις κάτω σιαγόνες διαπερνάτε την στοματική κοιλότητα και προσπαθείτε να περάσετε την κορυφή της σούβλας από το κρανίο, σπάζοντας το κόκκαλο κάπου ανάμεσα στα μάτια περίπου.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

Ο τρόπος να γίνει αυτό είναι, ένας να κρατά κόντρα το κεφάλι όρθιο και κάθετο προς την σούβλα και ό άλλος από πίσω απ’ τ’ αρνί, να χτυπάει σαν με πολιορκητικό κριό για να σπάσει το κρανίο. Έτσι η σούβλα λειτουργεί σαν καρφί και διαπερνά με δυο-τρεις δυνατές κρούσεις το αρνί στο πιο δύσκολο σημείο. Απ’ τη στιγμή που η σούβλα έχει διαπεράσει το αρνί πλήρως πάτε στο επόμενο στάδιο που είναι η σταθεροποίηση.

4β. Το κρίσιμο στάδιο της σταθεροποίησης του αρνιού στη σούβλα

Αυτό και το επόμενο είναι πολύ συχνά το σημείο κλειδί της όλης διαδικασίας και αν δεν γίνουν σωστά, ενδέχεται το αρνί είτε να γυρίζει τρελλά πάνω στη σούβλα ή να “σπάσει” και να καταλήξετε να το τελειώσετε στο φούρνο με στάχτες…

Η πρώτη ενέργεια είναι να μπει στα μπούτια ο πίσω σταθεροποιητής που θα σιγουρέψει το γύρισμα του αρνιού σταθεροποιημένο στη σούβλα και όχι να γλιστρά πάνω σ’ αυτή, σαν να έκανε πιρουέτες σε pole dancing.
Για να γίνει αυτό θα εκμεταλλευτείτε το ότι είναι σαφώς πιο εύκολο να βάλετε δύναμή από πάνω προς τα κάτω, χρησιμοποιώντας το βάρος σας, παρά με άλλο τρόπο. Όπως βλέπετε στις φωτογραφίες, ο μέτρ βάζει όρθια τη σούβλα ανάμεσα στα πόδια και πιάνει το αρνί απ’ το στήθος, τραβώντας το προς τα κάτω, ώστε να εισχωρήσουν στο μπούτι οι δύο μεταλλικές λάμες που το σταθεροποιούν στη σχάρα. Κάθε παρομοίωση με σεξουαλικής φύσεως κινήσεις, να φύγει παρακαλώ απ’ το μυαλό σας, λόγω της Μεγάλης εβδομάδας!

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

4γ. Τα δεσίματα με σύρμα σε όλο το μήκος της σούβλας

Πόδια – ουρά: Ξαναβάζετε το αρνί στο τραπέζι και ξεκινάτε σταθεροποιώντας τα πίσω πόδια στο ύψος των αστραγάλων με σύρμα που περνάτε απ’ τη σούβλα και τα πόδια δυο φορές και το τεντώνετε με την πένσα σας.  Κάνετε το ίδιο και με την ουρά να έρθει παράλληλα με την σούβλα.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

Πλάτη: Στη συνέχεια σε 4 (τουλάχιστον) σημεία στη πλάτη (από χαμηλά ως ψηλά) περνάτε σύρμα απ έξω προς την κοιλιακή και θωρακική κοιλότητα δεξιά και αριστερά της σπονδυλικής στήλης και το οποίο εσωτερικά το τεντώνετε δένοντας το πάνω στη σούβλα. Όσο καλύτερα το τεντώσετε, τόσο καλύτερα θα εφάπτεται στη σούβλα και άρα τόσο πιο σταθερό θα είναι το αρνί κατά τη διάρκεια του ψησίματος και γυρίσματος.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

Λαιμός – χέρια: Το πλέον κρίσιμο σημείο για σταθεροποίηση και δέσιμο είναι ο λαιμός όπου θα πρέπει επίσης να τεντωθεί πολύ καλά το σύρμα. Η σταθεροποίηση του θα βοηθηθεί και από τον τρόπο που θα δέσετε και τα μπροστινά πόδια λίγο πιο κάτω όπου με δύο σημεία στήριξης με απόσταση 5 εκ. μεταξύ τους, σιγουρεύετε ότι δεν θα σπάσει ο λαιμός.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

4δ. Μαρινάδα και τα αρωματικά στη κοιλιά

Έχετε σταθεροποιήσει όλο τα αρνί και ήρθε η στιγμή να βάλετε την μαρινάδα, με τα χέρια σας στον κοιλιακό χώρο. Το πρώτο που πρέπει να σιγουρέψετε είναι ότι τα σύρματα δεν εξέχουν πολύ και ξέρετε που βρίσκονται για να μην σκίσετε το χέρι σας. Περνάτε με τις παλάμες σας παντού στην θωρακική και κοιλιακή κοιλότητα την μαρινάδα.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

Στη συνέχεια βάζετε ένα μάτσο από φρέσκο δεντρολίβανο στη κοιλιά που το έχετε βρέξει στη μαρινάδα και το αφήνετε εκεί. (εμείς βάλαμε δυόσμο για πείραμα, αλλά μαυρίζει, οπότε συστήνουμε δεντρολίβανο)

4ε. Ράβετε την κοιλιά, κάνετε μασάζ με την μαρινάδα στο σώμα του αρνιού και το αφήνετε να αναπαυθεί

Περνάτε το σκοινί στη σακοράφα και αφήνετε περιθώριο ένα μέτρο να είστε άνετοι.

ARNI SOUVLAS 4e1

Με την σακοράφα και το σκοινί ράβετε το άνοιγμα στην κοιλιά του ζώου ώστε να κλείσει “ερμητικά”.

ARNI SOUVLAS 4e2

Κατόπιν κάνετε ελαφρύ μασάζ με την μαρινάδα, σε όλο του το σώμα, σε μια πρώτη προσπάθεια να ενσωματωθεί στο κρέας, όπως εξηγήσαμε πιο πάνω.

ARNI SOUVLAS 4e3

Το πιο κρίσιμο στάδιο, αυτό της προετοιμασίας έχει τελειώσει. Μεταφέρετε το αρνί με τη σούβλα και το ακουμπάτε όρθιο σε σκοτεινό & δροσερό σημείο με φυσικό αερισμό βάζοντας μια πλαστική σακούλα στο πάτωμα να μην πέσουν λάδια ή τίποτα αίματα και το αφήνετε να απορροφήσει σιγά-σιγά την μαρινάδα με την οποία του κάνατε μασάζ, όπως εξηγήσαμε πιο πάνω. Εκεί θα το αφήσετε μέχρι να έρθει η ώρα του ψησίματος. Η διαδικασία αυτή θα μπορούσε να διαρκέσει και πάνω από 24 ώρες, αν σας βολεύει δηλαδή να την κάνετε την Μεγάλη Παρασκευή, αντί του Σαββάτου, αρκεί ο χώρος που θα μείνει να είναι δροσερός και με κυκλοφορία αέρα.

Ταυτόχρονα οργανώνετε όλα τα υπόλοιπα που πρέπει να είναι έτοιμα για το πρωί, όπως τι θα φτιάξουν οι υπόλοιποι, τα κρασιά και τις μπύρες και κυρίως τις ψησταριές και τα κάρβουνα.

5. Τα κάρβουνα του πρωινού της Κυριακής

Ένα τιπ για την ημέρα του ψησίματος είναι να έχετε δυο ψησταριές. Μια που θα ψήσετε το αρνί και άλλη μια (ιδανικά κλειστού τύπου BBQ) που θα χωνεύετε κάρβουνα για να υπάρχουν όταν τα θέλετε στη διαδικασία.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

Ανάβετε τα κάρβουνα και περιμένετε να χωνέψουν λίγο. Δεν θα γεμίσετε όλη την σκάφη της ψησταριάς μ’ αυτά. Θα βάλετε μόνο μια ή δύο γραμμές όχι κάτω απ’ τ’ αρνί ακριβώς αλλά στα άκρα, στα όρια της ψησταριάς και θα φροντίσετε να υπάρχουν πιο πολλά κάρβουνα στο ύψος της κοιλιακής και θωρακικής κοιλότητας. Η λογική του Μάκη είναι να επιδιώξει να ισορροπήσει όσο πιο γρήγορα, την εξωτερική και εσωτερική θερμοκρασία στο αρνί και η τοποθέτηση μεγαλύτερου όγκου θερμαντικής ύλης στα σημεία που έχουν εσωτερικούς όγκους, έχει ακριβώς αυτόν τον στόχο.

6. Το ψήσιμο

Όταν έχετε έτοιμα τα κάρβουνα, βάζετε το αρνί στη ψηλή θέση της ψησταριάς. Για την πρώτη ώρα θα πρέπει να το γυρνάτε σχετικά γρήγορα και να φροντίζετε να μην μένει για πάνω από λίγα δευτερόλεπτα χωρίς γύρισμα. Αν για κάποιο λόγο, κάπου σας “αρπάξει” θα φροντίσετε για το επόμενο διάστημα να περνάτε πιο γρήγορα την πλευρά που άρπαξε και να γυρνάτε πιο αργά όταν οι άλλες πλευρές βλέπουν θράκα. Θεωρείστε ότι με διαδικασίες όπως το αρνί σούβλας, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπορεί να διαφοροποιηθούν, όπως ο αέρας, η δύναμη της θράκας, το ύψος της σούβλας, η ποιότητα του αρνιού κ.λπ. Οπότε θεωρείστε τους χρόνους ως ενδεικτικούς και όχι απόλυτους.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

Σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας θα πρέπει συχνά-πυκνά με ένα μάτσο δυόσμο ή δεντρολίβανο ή ό,τι αρωματικό θέλετε να περνάτε με την μαρινάδα το αρνί απ’ έξω για να μένει υγρό. Επίσης φροντίζετε να ανανεώνετε την θράκα με κάρβουνα που έχετε χωνέψει στην άλλη ψησταριά-bbq.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

Κάποια στιγμή περί τις 2:30 ώρες μέσα στη διαδικασία, θα δείτε να σπάει το δέρμα στις κλειδώσεις και να βγαίνει το κόκκαλο έξω. Στην επόμενη ώρα θα μελώνει το χρώμα εξωτερικά και περί τις 3:30 θα δείτε μικρούς αφρούς στη κοιλιά. Εκεί πλέον θέλει περί την μισή ώρα να είναι πλήρως έτοιμο. Είναι πολύ πιθανό να χρειάζεται να το μετακινήσετε στο αμέσως πιο χαμηλό επίπεδο για να πάρει χρώμα και να επιταχύνεται πλέον την διαδικασία, ανάλογα πάντα και με την ένταση της θράκας σας.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

Στο τελείωμα, αρχίζουν και σπάνε οι πέτσες σε διάφορα σημεία και γίνονται τραγανές απ το ψήσιμο. Έτσι, η σάρκα εκτίθεται και λιώνει το λίπος εμφανώς μέσα στη σκάφη. Εκεί είναι που αρχίζουν αν επιτίθενται οι διάφοροι καλεσμένοι και να τσιμπάνε τις πέτσες και μπουκίτσες και βέβαια η προσμονή έχει φτάσει στο ζενίθ!

ARNI SOUVLAS 6d

Μετά τις 4 ώρες, θα δείτε να βγαίνει πλέον ατμός από την πίσω τρύπα, που δεν θα πούμε τ’ όνομά της. Αυτό είναι δείγμα του ότι εσωτερικά στην κοιλιακή κοιλότητα όλα πλέον τα λίπη που υγροποιούνται έχουν φτάσει στους 100ºC και γίνονται ατμός. Το αρνί λοιπόν με σήματα ατμού απ’ την οπή του, μας ειδοποιεί ότι το γλέντι μπορεί ν’ αρχίσει. Το λες και ειρωνική εκδίκηση… 
Ήρθε η ώρα της γιορτής!

ARNI SOUVLAS 6e

7. Το Κόψιμο

Η πιο εύκολη, γαστρονομικά ενδεδειγμένη και καθαρή διαδικασία είναι το κόψιμο να γίνει όσο το αρνί είναι πάνω στη ψηστιέρα, στην ίδια ακριβώς λογική που κόβεται και το κοκορέτσι. Θα βάλετε κάτω απ’ τ’ αρνί ένα ταψί και θα κόβετε με μαχαίρι για carving, φέτες και κομμάτια απ’ το αρνί όπως θα κάνατε σε ένα μεγάλο κομμάτι μοσχάρι. Τα μαζεύετε στο ταψί και στη συνέχεια πάει το ταψί στο τραπέζι και ο κόσμος τρώει άνετα, σωστά κομμένα κομμάτια.

Αρνί σούβλας- οδηγίες για αρχαρίους

 Ελπίζουμε με τις ανωτέρω οδηγίες να τολμήσετε όσοι θέλετε και να σουβλίσετε αρνί το Πάσχα για πρώτη ίσως φορά και να περάσετε τόσο ωραία ,όσο περάσαμε και μείς φιλοξενούμενοι στη Σέριφο το 2016, αφήνοντας τις έγνοιες μας μακρυά!

Πασχαλινό αρνί στη σούβλα και η αίσθηση της γιορτής

Θα χαρούμε να φιλοξενήσουμε τα έξυπνα τιπ σας, τα δικά σας μικρά μυστικά και τα θέματα που αντιμετωπίσατε, στα σχόλιά πιο κάτω για να βοηθηθούν όλοι σε μια διαδικασία που ομολογουμένως η πείρα είναι σημαντική. Αλλά από κάπου πρέπει ν’ αρχίσει κανείς και γι’ αυτό είμαστε εμείς εδω!

Καλό Πάσχα και Χρόνια Πολλά σε όλους!
(Ακόμη και στους βήγκαν που τσακίζουν την τροφή των αρνιών μας!)

Αρνί στη Σούβλα για Αρχαρίους & τα Μυστικά της Διαδικασίας 4.20/5 (84.00%) 20 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

21 Comments

  • Reply April 8, 2017

    Μαρια Παφιλλα

    ♥♥♥♥♥♥♥♥

  • Reply April 8, 2017

    minotavrs

    Σας παρακολουθώ εδώ και πολύ καιρο και αν μη τι άλλο σας θαυμάζω για την αμεσότητα και την σημασία που δίνεται στην λεπτομέρεια… ειδικά το video με τις μοσχαρίσιες στη λίμνη της Βουλιαγμένης παίζει να είναι ένα απο τα καλύτερα του είδους και απορώ ακόμα που δεν σας εχουν προτείνει εκπομπή σε κάποιο κανάλι. Στα του άρθρου τώρα… προσωπικά μετα απο πολλά σουβλίσματα εχω να επισημάνω 2 σημεία που θέλουν προσοχή και μπορεί να σας καταστρέψουν το τελικό αποτέλεσμα… Ο λόγος για το “δέσιμο” του αρνιού στην πλάτη όπου προτείνεται να γίνει με σύρμα… ΠΡΟΣΟΧΗ αν ο ψήστης δεν ειναι έμπειρος και κάνει το λάθος να μην το σφίξει καλά οταν το αρνί ψηθεί και κατα την τελευταία μια ώρα όπου και θα έχει “πιει” τα υγρά του υπάρχει ο κίνδυνος να στριφογυρνάει η σούβλα και το αρνί να μένει σταθερό με αποτέλεσμα να καεί εξωτερικά να μην ψηθεί στα πλατάρια και στα μπούτια και εκεί κάπου αρχίζουν οι περιπέτειες… στην περίπτωση τώρα που το παρασφιξετε υπάρχει κίνδυνος αν δεν ειναι καλό το σύρμα να κοπεί και να έχετε με το ιδιο αποτέλεσμα οπως πριν… Για αυτο λοιπον ο καλύτερος και ασφαλέστερος τρόπος ειδικά για τους αρχάριους ειναι ο ειδικος ΣΦΙΚΤΗΡΑΣ – ΔΙΧΑΛΑ ΠΛΑΤΗΣ ΑΡΝΙΟΥ oπου σταθεροποιεί το αρνί χωρις να έχετε το άγχος για πιθανά προβλήματα. Πολλοί μάλιστα χρησιμοποιούν και δεύτερο σφικτηρα-διχαλα και στο λαιμό του αρνιού αντί για σύρμα… Το δεύτερο σημειο που θελω να σταθώ ειναι το οτι αν θέλουμε τραγανή πέτσα δεν χρειαζεται να αλείβουμε με λάδι κατα το ψησιμο … Τέλος να αναφέρω οτι για καθε κιλό αρνιού θέλουμε αντίστοιχα κάρβουνα δηλαδη στην περιπτωση σας 12 με 14 κιλά κάρβουνα… Αυτα τα ολίγα… περιμένω με ανυπομονησία την συνταγή για το κοκορέτσι όπου εκεί υπάρχει ένα σοβαρό ατόπημα που πολλοί κάνουν και θέλω να δω αν θα το “πιάσετε”… :) KAΛΟ ΠΑΣΧΑ και εύχομαι να είστε καλά να μας μαθαίνετε τα μυστικά της κουζίνας …

    • Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια αλλά και για τα τιπς που εμπλουτίζουν σφαιρικά το άρθρο. Εγώ παρουσιάζω τον τρόπο που ένας μαγειρας κάνει το συγκεκριμένο και είμαι σίγουρος πως υπάρχουν και άλλοι τρόποι και λογικές. Ειδικά αυτό που λέτε για διχάλα-σφικτήρα μου φαίνεται πολύ σωστό, αν και όπως εξήγησα επί των σουβλιστών θεωρώ τον εαυτό μου αρχάριο.

  • Reply April 9, 2017

    Νίκη

    Μπράβο για μία ακόμα φορά για όλες τις συμβουλές
    Σίγουρα είναι πολύτιμες για όσους αποφασίσουν …. Σούβλα!!
    Εγώ θα φτιάξω το αρνάκι με τις πατάτες στο φούρνο !
    Αυτή την υπέροχη, μοναδική συνταγή σας !
    Να είστε πάντα καλά ,και να γιορτάσετε με υγεία και αγάπη με αυτούς που αγαπάτε!
    ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ

  • Reply April 9, 2017

    Periergos

    Καλημέρα,

    συμφωνώ με τον προηγούμενο για τη διχάλα στη ράχη του αρνιού – για να καταλάβετε χρειάζεται ένα (η καλύτερα δύο) τέτοια: http://c.scdn.gr/images/sku_main_images/006437/6437523/medium_20150327094204_dichalo_arniou.jpeg τα οποία πιάνουν και σφίγγουν τη ράχη του αρνιού πάνω στη σούβλα.

    Επίσης, στην περιοχή μου (Στερεά Ελλάδα) παραδοσιακά για το αρνί δε χρησιμοποιείται καμία μαρινάδα ώστε να μην μπλέκονται άλλες γεύσεις με την καθαρή γεύση του αρνιού. Ειδικά η συγκεκριμένη που προτείνεται εδώ με μυρωδικά και σκόρδο πιστεύω ότι θα καλύψε πλήρως τη γεύση του αρνιού οπότε προσοχή! Η μόνη προετοιμασία που του γίνεται είναι μπόλικο αλάτι και πιπέρι τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά.

    Ούτε κατά το ψήσιμο χρησιμοποιούμε κάποια μαρινάδα – απλώς το αφήνουμε ήσυχο και προσέχουμε να ψηθεί ομοιόμορφα (ένα συνηθισμένο λάθος που κάνουμε ειδικά όταν το γυρίζουμε με το χέρι και όχι μοτέρ είναι να ψήνεται περισσότερο το κάτω μέρος του αρνιού – κοιλιά σε σχέση με το πάνω – ράχη λόγω του επιπλέον βάρος που πέφτει προς τα εκεί).

    Καλά ψησίματα!

    • Ευχαριστούμε πολύ για τα τιπ. Αντιλαμβάνομαι ότι οι περισσότεροι παραδοσιακά το κάνουν απλά με αλατοπίπερο αλλά μην φαντάζεστε ότι η μαρινάδα έδωσε καμμιά περίεργη ή εξωτική γεύση στο αρνί ή καπέλωσε τη γευση του. Ήταν απλά ένα πάρα πολύ νόστιμο αρνί εκ του αποτελέσματος! Για να σας πω αν η μαρινάδα έκανε κάποια διαφορά που είναι αξιοπρόσεκτη θα έπρεπε να κάνω δοκιμή ταυτόχρονα με δυο ίδια αρνιά που το ένα έιχε μαρινάδα και το άλλο όχι. Και αυτό γιατί είμαι σχεδόν σίγουρος ότι η διαφορά δεν είναι πολύ σαφής και μεγάλη υπέρ μιας εκ των δύο απόψεων.

  • Reply April 9, 2017

    Χρήστος Κωνσταντίνου

    H μαρινάδα με δυόσμο σε σχέση με την μαρινάδα με δεντρολίβανο, γευστικά τι διαφορές έχουν ; To ρωτάω γιατί προσωπικά το δεντρολίβανο το αποφεύγω, το θεωρώ λίγο “βαρύ” ως μυρωδικό. Θα προτιμούσα και εγώ δυόσμο ή θυμάρι.

    • Δεν είχε δυόσμο ή δεντρολίβανο η μαρινάδα, απλά χρησιμοποιήθηκαν τα αρωματικά στη κοιλιά του ζώου για τις αναθυμιάσεις τους. Η διαφορά εικάζω ότι είναι απειροελάχιστη καθώς όλο μας το είναι θα ορμά στις πέτσες και στα κοψίδια σαν να μην ευπάρχει αύριο και κανείς δεν θα σκέφτεται να ψάξει τέτοιες αποχρώσεις στη γευση του. Η γνώμη μου είναι να βάλετε όποιο αρωματικό σας πάει προσωπικά.

  • Reply April 9, 2017

    KostasC

    Γύρισμα με το χέρι ποιο βάρβαρο και από το ίδιο το σούβλισμα. Πολύ καλά τα λέει ο φίλος παρά πάνω για το δέσιμο.Αν το αρνί η κατσίκι είναι καλό δε θέλει μαριναδες.Αλατι πιπέρι άντε κ λίγο σκόρδο είναι οκ. Το μυστικό είναι στη φωτιά.Σκεπάζουμε με λίγο στάχτη στην αρχή τα κάρβουνα για να μην το κάψουμε.Η στάχτη λειτουργεί ως ρυθμιστής της θερμοκρασίας ενναλακτικά τυλγουμε με λαδόχαρτό για την πρώτη ώρα.

  • Reply April 9, 2017

    Gely

    Πρώτη φορά θα σουβλίσουμε φέτος και ομολογώ το φοβάμαι κάπως… Οι οδηγίες κατατοπιστικές με βοήθησαν αρκετά να καταλάβω κάποια πράγματα. Θα σουβλίσουμε κατσίκι, μάλλον χρειάζεται λιγότερος χρόνος ψησίματος, έτσι δεν είναι; Σίγουρα δεν υπάρχει πρόβλημα να μείνει το κατσίκι όλη τη νύχτα εκτός ψυγείου; Στην περίπτωση που δεν βάλεις μαρινάδα όλη τη νύχτα παρά μόνο αλάτι και πιπέρι πάλι θα το αφήσεις όλη τη νύχτα ή μόνο το πρωί πρι το σούβλισμα;

    Ευχαριστώ πολύ

    • Για μένα το κατσίκι δεν είναι ιδανικό για σούβλισμα, δεν έχει αρκετό λίπος για να βγεί νόστιμο, εκτός κι αν είσαι πολύ “μάγκας”. Είναι για μαγειρευτό κα βραστό και άντε για φούρνο οριακά. Εγώ θα φοβόμουν ότι θα μου στεγνώσει, πρώτη φορά χωρίς πείρα… Τέλος πάντων, δεν βλέπω προβλημα να μείνει εκτός ψυγείο ένα βράδυ, αν είναι αλατισμένο. Το μόνο θέμα είναι να μην έιναι σε μέρος που να πάει τίποτα ζωντανό…

  • Reply April 10, 2017

    Anonymous

    ΣΤΗ ΡΟΥΜΕΛΗ ΑΥΤΟ ΠΟΥ ΒΑΖΟΥΜΕ ΣΤΟ ΑΡΝΙ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ ΑΛΑΤΟΠΙΠΕΡΟ ΜΟΝΟ. ΟΥΤΕ ΣΚΟΡΔΑ ΟΥΤΕ ΛΑΔΙΑ ΟΥΤΕ ΑΛΛΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ Η΄ΤΥΡΙΑ. ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ.

    • Δεκτό, αλλά δεν είπαμε για αυθεντικό ρουμελιώτικο αρνί, είπαμε για τον τρόπο που ένας συγκεκριμένος άνθρωπος που είναι πολύ καλός μάγειρας, το κάνει.

  • Reply April 10, 2017

    akis

    Καλησπερα και καλη ανασταση.
    Απο προσωπικες εμπειριες εχω καταληξει(θεμα γουστου)
    Οτι το αρνι(οχι κατσικι σε ψησταρια στεγνωνει),θελει μονο
    αλατι και αυτο αρκετο. Συνδυασμοι με σκορδο,μυρωδικα,μουσταρδα
    κτλπ καπελωνουν την ουσια. Το πιπερι στο τελος
    φρεσκοτρυμενο αφου κοπει.
    Σημαντικο αφηνουμε το αρνι να σταθει 10-15 λεπτα εκτος φωτιας.
    Ετσι απορροφα του χυμους του και μπορει να κοπει πιο ευκολα.
    Σπασιμο με μπαλτα ειναι απαραιτητο, καθως επιβαλεται να ειναι σωστα
    κομμενο το παϊδακι για να το ευχαριστηθουμε!!!aa

  • Reply April 11, 2017

    Ilias Paraponiaris

    Αγαπητέ Δημήτρη,

    Συγχαρητήρια για την υπεύθυνη και υψηλού επιπέδου εργασία σας επί γαστρονομικων θεμάτων.

    Μια φιλική συμβουλή που θα μπορούσατε να ενσωματώσετε στο άρθρο σας ως εύκολη και εγγυημένη τεχνική σταθεροποίησης του αρνιου στην σούβλα ακόμα και για εντελώς αρχάριους:

    Δυο ξύλινα πηχακια (ξυλακια στηριγματος φυτου σε γλαστρα, ή καλάμια, ή μπαμπού σχισμένο στην μέση) διαμέτρου περιπου 1 εκ. και μήκους περίπου 40-50 εκ., τοποθετημενα εξωτερικα αμφίπλευρα της ραχοκοκαλιάς, επιτρέπουν το ανοξείδωτο ευλυγιστο σύρμα ή τις 2-3 διχαλες-σφιχτηρες να σφίγγουν την σούβλα (εσωτερικά) και τα πηχακια (εξωτερικά), περικλείοντας ως νάρθηκας την ραχοκοκαλιά (χωρίς κίνδυνο να σπάσει απο αγαρμπο σφίξιμο ή να χαλαρώσει αργότερα), με αποτέλεσμα να σταθεροποιείται απολυτα το αρνί

    Θα στείλω και φωτο μετά την φετινή εκτέλεση.

    Φιλικά

    Ηλίας

  • Reply April 11, 2017

    Πίπη Φακυδομύτη

    “Το άρθρο λέει στον τίτλο του ότι πρόκειται για αρνί στη σούβλα και αν χαλιέται, απλά ας μη το δει, αλλά δεν διακαιούται να το χαλάσει για όσους θέλουν να το απολαύσουν.
    Τελεία και παύλα περί αυτού, γιατί τελευταία το bullying ευαισθησίας και το μοίρασμα ενοχών για ελεύθερες επιλογές μας, έχει ξεφύγει! ”

    Ναί, περισσεύει η ευαισθησία στον πλανήτη και ήλθαν οι χορτοφάγοι να μάς την τρίψουν στα μούτρα !

    Να μην χαλάσω και εγώ την εορταστική και χαρούμενη έλλειψη ευαισθησίας τών πτωματοφάγων.

    Θα ευχηθώ με τη σειρά μου, την ίδια καλή διάθεση να δείξετε οταν με τη σειρά σας θα γίνετε το αρνάκι στη σούβλα για άλλους γκουρμέ ουρανίσκους.
    Αφιερώνω με πολύ εορταστική διάθεση το επεισόδιο απο τη ζώνη τού Λυκόφωτος (The twilight zone – “To serve man”. Θα γλύφετε και τα δάχτυλά σας !

    Τα ζώα Ιωάννης Πολέμης

    Ποτέ δε θα πειράξω
    τα ζώα τα καημένα,
    μην τάχα σαν εμένα
    κι εκείνα δεν πονούν;

    Θα τα χαϊδεύω πάντα,
    προστάτης τους θα γίνω.
    Ποτέ δε θα τ’ αφήνω
    στους δρόμους να πεινούν.

    Ακόμα κι όταν βλέπω
    πως τα παιδεύουν άλλοι,
    εγώ θα τρέχω πάλι
    με θάρρος σταθερό,

    θα προσπαθώ με χάδια
    τον πόνο τους να γιάνω
    κι ό,τι μπορώ θα κάνω
    να τα παρηγορώ.

    ΚΑΛΗ ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΚΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ !!

  • Reply April 14, 2017

    ββ

    καλο πασχα με μελιτζανες στην σουβλα

  • Reply April 16, 2017

    Anonymous

    karvouna apo klimatoverges. Geia sou re Leivadia! den yparxei

  • Reply April 24, 2017

    ΜΗΤΣΟΣ

    Αυτά που γραψατε περί επιλογής αρνιού αρσενικού που έχει επιτελέσει τα συζυγικά του καθήκοντα και γι’ αυτό δεν μυρίζει βαριά το κρεας του, νομίζω πως είναι άτοπα, καθώς τα αρνάκια αυτής της κατηγορίας κιλών είναι ΓΑΛΑΚΤΟΣ (άντε να’ χουν αρχίσει να τρώνε λίγο χορτάρι), και φυσικά δεν έχουν ζευγαρώσει ακομη.
    ΜΗΤΣΟΣ

Leave a Reply Click here to cancel reply.

Leave a Reply to Νίκη Cancel reply