Αγκινάρες με Κουκιά

pos kauarizoume aginares

Όταν η ευγενής Κυνάρα η καρδονίσκη, γνώρισε τον ταπεινό Κύαμο τον κοινό…” . Κάπως έτσι θα μπορούσε να ξεκινά η ιστορία μιας συνταγής η οποία συντίθεται από δυό υλικά που, στο μυαλό μου τουλάχιστον, έχουν μεγάλες ταξικές διαφορές.
ποσ καθαριζουμε αγκιναρεςΗ ρωμαλέα αγκινάρα έχει τίτλους ευγενείας απ’ την αρχαιότητα καθώς η ρωμαϊκή μυθολογία την συνδέει με τον Δία. Λέγεται ότι ξεκίνησε την καριέρα της ως μια όμορφη κόρη με το όνομα Κυνάρα, στο νησί Ζηνάρι (που αγνοώ την σύγχρονη ονομασία του), την οποία πρόσεξε ο Δίας κατά την επίσκεψή του στον αδελφό του Ποσειδώνα. Ο Ζευς λοιπόν (my middle name is kamaki) της τα έριξε κανονικότατα σε μια παραλία και όταν το πρόσωπό του σφραγίστηκε από εκείνο το χαζοχαρούμενο χαμόγελο που περιγράφει τα πάντα χωρίς την ανάγκη για καμία άλλη πληροφορία, καρατσιμπιμέμνος με το τεκνό πλέον, ήταν έτοιμος για το επόμενο βήμα. Έτσι, γύρισε και της πρότεινε να της δώσει προαγωγή σε θεά, για να μπορεί να την έχει καβάντζα και στον Όλυμπο, κάθε φορά που η Ήρα απουσίαζε (για ψώνια στη Ρώμη θα πήγαινε η μεγάλη κυρία), πρόταση την οποία η Κυνάρα απεδέχθη σαν βουάρ. Όμως, ως γνήσια Ελληνίδα, εκτός απ’ τα λούσα και τον έρωτα με την εξουσία (θυμίζει κάποια αυτό ή κάνω λάθος;), η Κυναρούλα μας, η ακαμάτα, πεθύμησε και τη μανούλα της στο χωριό και έτσι, την έκανε σκαστή για “ολιγοήμερες διακοπές” να πάρει τη δόση της από κουτσομπολιά. Στην επιστροφή της όμως, ο Δίας που ήταν σε φάση έπαρσης, την είδε πολύ στραβά την κίνηση της μικρής θεάς και με πληγωμένο το τεράστιο εγώ του, της πέταξε κάτι του στιλ “σε έκανα πριγκιπέσσα μωρή και συ ξανατρέχεις στα ξερονήσια να τα πεις όλα στη μανούλα σου…”. Τα πήρε δε τόσο χοντρά που την έστειλε πακέτο στη μάνα της μεταμορφωμένη σε γαϊδουράγκαθο, για να καταλάβει το αχάριστο κοριτσάκι τι εστί γαϊδουριά, απ’ την καλή κι’ απ’ την ανάποδη. Όμως, το γαϊδουράγκαθο αυτό (γιατί τέτοιο είναι η αγκινάρα) διατήρησε την θεϊκή του γεύση και κορμοστασιά και, απ’ την αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη ως σήμερα, κράτησε τον μύθο του αφροδισιακού εδέσματος με μοναδικές γευστικές αποχρώσεις (εξ ου και η εικαστική προσέγγιση της Pandespani επί του θέματος, παραγγελιά του συγγραφέα).

koykiaΤώρα, πώς το νομπιλιτέ του άνθους με τις αφροδισιακές ιδιότητες έμπλεξε με τον ταπεινό πλην τίμιο κύαμο (το κουκί στην αρχαία ελληνική), που δεν συνοδεύεται από αντίστοιχες περγαμηνές, εικάζω ότι έχει να κάνει μάλλον με την κοινή περίοδο συγκομιδής τους κατά τον Απρίλιο-Μάιο, πράγμα που αποτέλεσε αφορμή για να μπούνε στο ίδιο πιάτο κατά την συνήθη πρακτική της λαϊκής κουζίνας. Έμμεση σύνδεση του ψυχανθούς με το ευγενές άνθος της αγκινάρας βρήκα και σε μια λαϊκή παροιμία που λέει ότι “όποιος δεν κάθεται καλά και θάλασσα γυρεύει, ο διάβολος του κώλου του κουκιά του μαγειρεύει”, την οποία αν ακολουθούσε η Κυνάρα θα είχε σώσει την παρτίδα, αλλά προφανώς η σοφία τούτη δεν είχε προκύψει ακόμη στην εποχή του Δία. Υπόψη ότι το όνομα κύαμος προέρχεται απ’ το “κύω”= φουσκώνω, για τους προφανείς λόγους που συνδέονται με την κατανάλωσή του, (πόοοσο μακριά απ’ το αφροδισιακό πνεύμα της αγκινάρας μπορεί να είσαι φτωχό μου κουκί), εξ ου και “κυάμωση” που είναι η επικίνδυνη ασθένεια που προέρχεται από την κατανάλωση χλωρών -ως επί το πλείστον- κουκιών από άτομα που τους λείπει το ένζυμο G6PD. Ο φόβος της δηλητηρίασης είναι μάλλον αυτός που χάλασε το δημοφιλές προφίλ του κουκιού, παρ’ όλ’ αυτά στην ελληνική παράδοση το συγκεκριμένο όσπριο έχει αποδειχθεί πασπαρτού, συνοδεύοντας με το ρεβίθι (άλλο κυριλάτο από κει…) τα περισσότερα παραμύθια. Ως άλλος λαϊκός ήρωας συμμετέχει επίσης, σε πάμπολλες παροιμίες και εκφράσεις, απ’ το σουρεάλ “τι κάνεις Γιάννη, κουκιά σπέρνω”, ως την επιτομή του ορθολογισμού με τα “κουκιά μετρημένα”, που αν κρίνω απ΄τον πρόσφατο καταναλωτικό και δημοσιονομικό εκτροχιασμό μας, δεν έχει καταφέρει “να γράψει” στη σύγχρονη κουλτούρα μας.

pos katharizoume aginaresfreska koukia

Αυτά τα ετερόκλητα υλικά λοιπόν, αγόρασα προσφάτως από αργολικό αγρό, όπου καλλιεργείται το μεγαλύτερο ποσοστό της ελληνικής παραγωγής αγκινάρας, καθώς πέτυχα αντροπαρέα βαρβάτων καλλιεργητών να μαζεύουν τις αγκινάρες απ’ το χωράφι τους ενόσω οι γυναίκες τους έφερναν από παράπλευρο αγρό την πρώτη σοδειά από φρέσκα κουκιά -τυχαίο; δε νομίζω! Έτσι, φρέσκιες απ’ τον αγρό, να τις βλέπω την ώρα που κόβονται, πλήρωσα 16 αγκινάρες θεϊκές και τρυφερές, 8 ευρώ και μου χάρισαν και 2 κιλά ολόφρεσκα τραγανά κουκιά που ήθελα να πληρώσω (μη λέτε πως εμένα με έπιασε το σνομπίστικο με τα κουκιά σε σχέση με τις αγκινάρες… οι καλλιεργητές  επιβεβαίωσαν την διαφορά κλάσης, βάσει τιμολόγησης). Οι πολλαπλές συμπτώσεις με οδήγησαν και στη συγκεκριμένη συνταγή, αλλά και στην οπτική ανάλυσης του πιάτου, ως ετερόκλητου συνδυασμού με μεγάλες ταξικές διαφορές ανάμεσα στα βασικά συστατικά. Για να δέσει δε το κόνσεπτ της συνεύρεσης των ετεροκλήτων, αποφασίσαμε να το βάλουμε ακριβώς πριν τις εκλογές, για να προετοιμαστούμε για τις ανίερες συμμαχίες των αγκιναρών με τα κουκιά της πολιτικής, που θα προκύψουν από Δευτέρας. Μακάρι πάντως να “τα βρούνε” αυτοί που πρέπει, όσο καλά εν τέλει τα βρίσκει η αγκινάρα με τα φρέσκα κουκιά στο πιάτο μας. Η πλούσια κρεμώδης γλυκιά γεύση της αγκινάρας με τις πολυεπίπεδες αποχρώσεις τελικά καταφέρνει να συνυπάρξει με το ελαφρά πικρό αλλά γεμάτο σφρίγος κουκί, σε ένα πιάτο που αποτελεί μια γιορτή της φευγαλέας εποχικότητας, χωρίς να διεκδικεί βεβαίως τις γαστρονομικές δάφνες της συνταγής αλα-πολίτα, με την οποία γιορτάσαμε πέρυσι την εποχή της αγκινάρας, ούτε βεβαίως του ριζότο με αγκινάρα της προηγούμενης χρονιάς.

πως καθαριζουμε αγκιναρες

Πως καθαρίζουμε την αγκινάρα:

Αν και λέγεται ότι είναι δύσκολο να καθαρίσει κανείς φρέσκιες αγκινάρες, κατ’ εμέ είναι μάλλον απλό, αν βρεις το χρόνο και τη θέληση, μάθεις τα 6 + 2 απλά βήματα που ακολουθούν και εξασκηθείς λίγο στην τεχνική. Εκεί που το έργο πραγματικά δυσκολεύει είναι με τις άγριες αγκινάρες, επειδή έχουν αγκάθια μυτερά στην άκρη κάθε φύλου, με αποτέλεσμα να είναι απαραίτητο να φορέσει κανείς χοντρά γάντια κηπουρού, τα οποία με τη σειρά τους κάνουν τα πάντα δύσκολα, άσε που δεν σε προστατεύουν ποτέ αρκετά… Από την τελευταία φορά που το επεχείρησα έχουν περάσει περί τα 10 χρόνια και ακόμη δειλιάζω. Η τεχνική που προτείνω έχει 6 στάδια για τον ανθό της αγκινάρας και άλλα 2 για τους μίσχους.

Θα χρειαστείτε:

1 καλό κλαδευτήρι κήπου
1 κοφτερό μαχαίρι μεσαίου μεγέθους 8-12 εκ.
1 μεγάλο κουτάλι
1 μπολ με κρύο νερό, όπου έχετε στύψει με το χέρι ένα λεμόνι, αφήνοντας την λεμονόκουπα μέσα
1 γαβάθα για τα “άχρηστα”

Προεργασία: Πριν αρχίσετε, κόβετε τους μίσχους απ’ τους ανθούς και τους κρατάτε για να τους καθαρίσετε αργότερα, όλους μαζί. Ξεκινάτε απ΄τις αγκινάρες.

agkinares-katharisma

Κίνηση 1η: Πιάνετε την αγκινάρα από κάτω και αφαιρείτε με το χέρι, γύρω-γύρω 3-4 σειρές από τα μεγάλα φύλλα, μέχρι να βλέπετε τα εσωτερικά να έχουν τρυφερό κίτρινο χρώμα, περίπου ένα δάχτυλο απ΄την βάση τους.

Κίνηση 2η: Βάζετε το κλαδευτήρι ανάμεσα στα ψηλά φύλλα της αγκινάρας μέχρι τη μέση και κόβετε γύρω όλα τα σκληρά κομμάτια περίπου 1.5 δάχτυλο πάνω απ’ τη βάση της αγκινάρας (δηλαδή, μην φτάσετε με μιας στο μαλακό σημείο. Το αφήνετε για το βήμα 5 ώστε να προλάβετε να τους βάλετε λεμόνι αμέσως μετά για να μην μαυρίσουν).

agkinares-katharisma

Κίνηση 3η: Βάζετε το κουτάλι στο κέντρο του λουλουδιού και αφαιρείτε με μια-δυο κυκλικές κινήσεις τόσο τα πολύ λεπτά φύλλα που βρίσκονται στο κέντρο και δεν τρώγονται, όσο και τους στήμονες της αγκινάρας, δηλαδή τις λεπτές τρίχες που είναι πάνω στην εσωτερική βάση της (ανθοδόχη).

agkinares-katharisma

Κίνηση 4η: Με το μαχαίρι καθαρίζετε καλά από σκληρά κομμάτια σε όλη τη βάση της αγκινάρας και εν συνεχεία γρήγορα…

Κίνηση 5η: Είτε με το μαχαίρι (αν σας βολεύει), είτε με το ψαλίδι/κλαδευτήρι κουρεύετε τα φύλλα που έχουν μείνει απ’ το στάδιο 2, στο ένα δάκτυλο περίπου απ’ τη βάση, ώστε να μείνει μόνο το τρυφερό σημείιο. Και αμέσως μετά…

agkinares-proetoimasia-lemoni

Κίνηση 6η: Αλείφετε όλη την καθαρισμένη αγκινάρα αρχίζοντας απ’ τα φύλλα που μόλις κόψατε, με την λεμονόκουπα, την οποία αφήνετε μέσα στο νερό με το λεμόνι.
Όταν ολοκληρώσετε τη διαδικασία με όλες τις αγκινάρες, τότε παίρνετε τους μίσχους που έιχαν μείνει και αφού κόψετε τις άκρες τους πάνω και κάτω …

agkinares-klonaria

Κίνηση 7η: Χαράσσετε τον μίσχο στο σιαμήκη άξονα έτσι ώστε να αφαιρέσετε τελείως απ’ τη μία πλευρά το σκληρό σκούρο πράσινο ινώδες περίβλημα και να φανεί η λευκόχρωμη καρδιά.

Κίνηση 8η: Αν είναι πολύ τρυφερή η αγκινάρα μπορείτε τραβώντας απ’ την άκρη με το χέρι, να αφαιρέσετε όλες τις υπόλοιπες σκληρές πλευρές του μίσχου και να μείνει μόνο η καρδιά, αλλιώς συνεχίζετε με το μαχαίρι. Ρίχνετε την καρδιά χωρίς ίνες στο μπολ με το λεμόνι.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Το να καθαρίσετε τις 8 αγκινάρες θα σας πάρει περίπου μισή ώρα. Η προετοιμασία των υπολοίπων υλικών είναι γύρω στα 15 λεπτά και το μαγείρεμα μισή ώρα. Εύκολη συνταγή, αν ξεπεράσετε το ταμπού του καθαρισμού των αγκιναρών ή αγοράσετε έτοιμες καθαρισμένες ή κατεψυγμένες.

Υλικά (για 4-6 άτομα)

8 αγγινάρες και οι μίσχοι τους, καθαρισμένες
500 γρ. φρέσκα κουκιά με κομμένες τις άκρες τους
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 καρότα σε φέτες
1 πράσσο σε ροδέλες (προεραιτικό)
5-6 κλωνάρια φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο (αν δεν έχει, βάλτε άνηθο)
6 φύλλα φασκόμηλο (προεραιτικό)
1 λεμόνι
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.σ αλεύρι
1 λίτρο βραστό νερό (ή ζωμό λαχανικών)

koukia-karota

Παρασκευή

1. Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Σε ευρύχωρη πλατιά κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζετε το λάδι να κάψει και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να τσιγαριστούν μαλακά. Στα 3 λεπτά προσθέτετε τις ροδέλες από το καρότο και το πράσο και μόλις αρχίσουν να μαραίνονται (άλλα 3 λεπτά), προσθέτετε τα καθαρισμένα κουκιά με τις αγκινάρες. Αφού τσιγαριστούν για άλλα 3 λεπτά, προσθέτετε το νερό (ή τον ζωμό, αν προτιμάτε τη γεύση πιο στρογγυλή, χάνοντας όμως παράλληλα τις εντάσεις των βασικών γεύσεων).

agkinares-koukia-sotarisma

Σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσει το σύνολο για 20 λεπτά (μπορεί να χρειαστεί και άλλο ένα 5λεπτο, ανάλογα με το πόσο τρυφερές είναι οι αγκινάρες σας), μέχρι να δείτε στο πηρούνι ότι οι αγκινάρες είναι σχεδόν έτοιμες. Βγάζετε λίγες κουταλιές ζουμί απ’ το πιάτο σε ένα μπολ και διαλύετε εκεί το αλεύρι μέχρι να ομογενοποιηθεί στο ζουμί.

agkinares-koukia-syntagh

Το ξαναρίχνετε στη κατσαρόλα, ανακατεύετε και προσθέτετε τα αρωματικά (μάραθο ή άνηθο και φασκόμηλο), αλάτι, πιπέρι και ζουμί από μισό ως ένα λεμόνι, ανάλογα με τη γεύση σας. Τα αφήνετε μαζί να βράσουν για άλλα 3 λεπτά ώστε να δέσει κάπως η σάλτσα και σβήνετε τη φωτιά.

agkinares-koukia

2. Σερβίρισμα: Αφήνετε το φαγητό να ξεκουραστεί για ένα 10 λεπτά πριν το μεταφέρετε στα πιάτα. Μπορείτε να προσθέσετε μια λεπτή γραμμή φρέσκου ελαιόλαδου -αν σας αρέσει- και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Το άρθρο με την τεχνική για να καθαρίζουμε αγκινάρες και την συνταγή για αγκινάρες με κουκιά πρωτογράφτηκε στο pandespani

Αγκινάρες με Κουκιά 4.71/5 (94.29%) 7 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

5 Comments

  • […] αγκινάρες, αλλά τις θέλετε σε πιο αγκρικόλ, έχουμε και Αγκινάρες με Κουκιά για να ταιριάζουν με τη θέα του εξοχικού, φάτσα στο […]

  • […] θα μπορείτε να τις απολαύσετε είτε αλα πολίτα, είτε με κουκιά, είτε με οποιαδήποτε συνταγή θέλετε. Και βέβαια, άλλη η […]

  • Reply March 18, 2017

    Γιάννης από Σύρο

    Μεγαλώνοντας εκτιμάς τέτοιες συνταγές και προσπαθείς να τις εκτελείς όλο και πιο ωραία, όλο και πιο συχνά. Η ιστορική περιγραφή, η περιγραφή καθαρισμού αγκινάρας καθώς και η εκτέλεση της συνταγής είναι απλά άψογη για όλους εμάς που δεν φτιάξαμε ποτέ τη συνταγή γιατί είτε τη σνομπάραμε είτε δεν μας άρεσε γευστικά λόγο ηλικίας. Σήμερα θα την φτιάξω σε σπίτι φίλου, αφού την έχω κάνει ήδη 2 φορές με απόλυτη επιτυχία. Ο φίλος λέει δεν τρώει αυτό το φαγητό, σήμερα θα αλλάξει γνώμη.

    • Πολύ χαίρομαι με τον τρόπο που το αναλύσατε! Έτσι είναι… έρχεται κάποια στιγμή που εκτιμάς πράγματα που δεν ήσουν έτοιμος γι’ αυτά ή τα προσπερνούσες για κάτι πιο “γκλαμουράτο”. Ωριμότητα λέγεται γευστική και πνευματική. Άλλοι απλά το λένε “μεγαλώσαμε”… αλλά δεν θα τους κάνουμε τη χάρη.
      Ευχαριστώ για τα καλά λόγια!

  • Reply April 8, 2017

    STEFANOS TSAGKATAKIS

    Kinaros or Cinarus (Kinaros: Zinari), is a small Greek island in the Aegean Sea, named after the artichoke (kinara) which it produced Kinaros.[1][2] It is located west of Kalymnos and Leros and east of Amorgos, 5.5 nautical miles west-southwest of Levitha.[3] It is the second westernmost island of the Dodecanese after Astypalea. Has an area of 4.5 km. The island’s highest point is 296m. The population of the island according to 2011 census is 2 inhabitants.

Leave a Reply

Leave a Reply