6 Μπολονιέζ σε Τυφλή Γευστική Δοκιμή – Μέρος Γ’

μακαρονια με κιμα

Στα προηγούμενα δύο άρθρα, είδαμε την ανάγκη που γέννησε την ιδέα της τυφλής γευστικής δοκιμής και την έρευνα σε παραδοσιακές συνταγές Μπολονιέζ, στο Α’ μέρος, και στη συνέχεια την προετοιμασία των 6 συνταγών, στο Β’ μέρος.
Σήμερα φτάνουμε στο ζουμί, την ίδια τη δοκιμή, τα αποτελέσματα της και κυρίως τα 6 πολύτιμα συμπεράσματα που βγήκαν.

Γιατί για όλους εμάς τους foodies, που μας αρέσουν οι “μύθοι” της κουζίνας, είναι πάντα χρήσιμο να βάζουμε τα πράγματα στις πραγματικές διαστάσεις τους και να αναθεωρούμε τις ιδέες μας όταν χρειάζεται, ή απ’ την άλλη, να εδραιώνουμε τις πεποιθήσεις μας με αντικειμενικά ή επιστημονικά στοιχεία, στο βαθμό που είναι εφικτό.
Και στο Cucina Caruso, έχουμε επιλέξει αυτή τη προσέγγιση της αμφισβήτησης του δεδομένου, εις όφελος του αποτελέσματος.

Πάμε να δούμε λοιπόν, αν μάθαμε τίποτα σημαντικό, απ’ όλο αυτό…

Τα καλύτερα μακαρονια με κιμαΗ διαδικασία της δοκιμής

Κυριακή βράδυ, ήρθαν τελικά σπίτι μου 8 άτομα, όλοι φίλοι του Cucina Caruso, μεταξύ των οποίων τρεις πολύ στενοί φίλοι, δυο συνάδελφοι απ’ τη διαφήμιση, ένας γνωστός απ’ τα παλιά, ο καλοφαγάς κρεοπώλης που μου πούλησε το κρέας και ένας νέος φίλος μαγειρο-γραφίστας που δεν είχα γνωρίσει δια ζώσης, αλλά μόνο μέσω facebook. Όλοι πάντως με γευστική παιδεία και λάτρεις της Μπολονιέζ.

Η διαδικασία ήταν να δοκιμάσουμε μία-μία τις 6 σάλτσες, με το κουτάλι (και ίσως λίγο ψωμί), να τις αξιολογήσουμε μοναδιαία σε σχέση με το “ιδανικό” που είχε ο καθένας στο μυαλό του, και στη συνέχεια να τις συγκρίνουμε μεταξύ τους, αξιολογώντας, όχι μόνο την προτίμηση, αλλά και τη σχετική διαφορά.

Προς τούτο ετοιμάστηκαν ερωτηματολόγια για να σημειώνει ο καθένας τη γνώμη του εκείνη τη στιγμή που διαμορφωνόταν απ’ τη δοκιμή. Αυτά ήταν φτιαγμένα ώστε να πιέζουν τον ερωτώμενο να ψάξει και να αμβλύνει τις διαφορές, ώστε να υπάρχει εντέλει “άποψη” και να μην βγούν όλα κοντά στο μέσο όρο, όπως οι άνθρωποι φυσικά τείνουν να κάνουν.

μακαρονια με κιμα η καλυτερη σαλτσαΕπειδή πάντα πρέπει και κάτι να πάει στραβά, στο ζέσταμα πριν τη δοκιμή, ένα μάτι που νόμιζα πως είχε κλείσει, έμεινε ανοιχτό και η σάλτσα Β’ άρπαξε. Οπότε είχε πολύ πιο καπνιστή γεύση, που δεν ήταν βέβαια ηθελημένη, όμως επηρέασε αναπόφευκτα την αξιολόγησή της.

Στο τέλος, θα τρώγαμε ο καθένας όποια σάλτσα/ες ήθελε με ταλιατέλες, ως είθισται στη Bologna, και θα πίναμε το κρασάκι μας, κουβεντιάζοντας χαλαρά. Τότε μόνο θα τους αποκάλυπτα τι είχε μέσα η κάθε σάλτσα και πώς έγινε, για να βγάλουμε συμπεράσματα.

Τα αποτελέσματα

Αν περιμένατε να βγήκε μια σάλτσα ξεκάθαρος νικητής και να πάρετε αμέσως την κίλερ συνταγή, αυτό δεν συνέβη έτσι όπως θα θέλατε. Αλλά δεν ήταν και ακριβώς το ζητούμενο.

makaronia me kimaΤο ζητούμενο ήταν πολύ περισσότερο να καταλάβουμε τι και γιατί κάνει θετική / αρνητική διαφορά, ώστε να φτιαχτούν στη συνέχεια οι δύο συνταγές που ψάχνω, με βάση τη γνώση που θα αποκόμιζα.

Για την ιστορία λοιπόν, οι σάλτσες που συγκέντρωσαν την προτίμηση των εννέα δοκιμαστών (αξιολόγησα και εγώ, αν και ήξερα τι υπήρχε μέσα στη καθεμία) ήταν:

#1. η Ε’ (slow cooking με μπέικον) που βρέθηκε 5 φορές στην 1η θέση,

#2. η Δ’ (slow cooking με λουκάνικο + αστεροειδές), 4 φορές στην 1η θέση,

#3. η Γ’ (slow cooking + αστεροειδές) και η Α’ (fast cooking) που βρέθηκαν 2 φορές στη πρώτη θέση

(Οι συνταγές έχουν παρουσιαστεί στο προηγούμενο άρθρο, εδώ)

Ο λόγος που τα νούμερα δεν αθροίζουν στο 9 του αριθμού των αξιολογητών, οφείλεται στο ότι κάποιοι είχαν δυο ή περισσότερες ισάξιες προτιμήσεις. Ενδιαφέρον, ε;

Σημειώνω, ως έμπειρος αναλυτής στατιστικών, ότι το πόσες φορές μια σάλτσα βγήκε στη πρώτη θέση δεν είναι το απόλυτο κριτήριο, γιατί εύκολα θα μπορούσε η δεύτερη επιλογή να είναι κοινή για όλους, πράγμα που θα έδινε ιδιαίτερη αξία σε μια συνταγή που ικανοποιεί ετερόκλητα γούστα. Αυτό βέβαια δεν συνέβει ακριβώς έτσι, αλλά αυτές οι 4 επιλογές έπαιξαν στις προτιμήσεις όλων, με μικρές διαφοροποιήσεις αναλογικά.

Το πιο εντυπωσιακό όμως ήταν ότι οι περισσότεροι δεν βρήκαν μεγάλη απόσταση στο γευστικό στίγμα της μιας απ’ την άλλη, παρόλο ότι αναγνώριζαν διαφορές. Πράγμα που σε βάζει σε σκέψεις ειδικά όταν μια σάλτσα πήρε 75’ μαγείρεμα και μια άλλη 4 ώρες!

Απ’ την άλλη αυτό επιβεβαιώνει ότι όταν η βάση της σάλτσας είναι καλή, οι διαφορές στους τονισμούς της γεύσης είναι αρκετά υποκειμενικό θέμα στη σχετική προτίμηση της μίας έναντι της άλλης, αλλά όχι καταλυτικό για την αποδοχή ή απόρριψη της, αν δεν μπει κανείς σε λογική σύγκρισης. Που είναι και η νορμάλ συνθήκη σε ένα σπιτικό γεύμα!

μακαρονια με κιμαΜε βάση την κουβέντα που έγινε μετά, είμαι σίγουρος πλέον για τα εξής:

Αν η Β’ (fast cooking με μπέικον + αστεροειδές) δεν είχε αρπάξει στο ζέσταμα, θα ήταν τουλάχιστον η 3η καλύτερη επιλογή.

Επίσης, είμαι σίγουρος ότι αν σε όλες το αλάτι ήταν διπλάσιο, δεν είχε προστεθεί καθόλου ζάχαρη και η ποσότητα αστεροειδούς ήταν η μισή, θα ήταν σημαντικά καλύτερη η γεύση τους. Όπως έγραψα στο προηγούμενο άρθρο, πήρα το ρίσκο να προϋπολογίσω αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη, πριν δοκιμάσω τις σάλτσες, για λόγους μεθοδολογίας και αποδείχτηκε ότι ήταν λάθος απόφαση και μάλιστα επιπόλαια για κάποιον σαν κι’ εμένα. You win a few, you lose a few… και τα λάθη είναι για να μαθαίνουμε. Ποτέ λοιπόν ξανά δεν θα αποφασίζω το αλατοπιπέρωμα ή ζάχαρη πριν δοκιμάσω. Θα το γράψω 100 φορές! Φιλάω σταυρό!

μακαρονια με κιμαΣε όσους αρέσει η γευστική ένταση, όλες οι σάλτσες θα ήταν καλύτερες αν είχα προσθέσει κάποια (μέχρι και αρκετή) ποσότητα καυτερής πιπεριάς, αλλά, για τον στόχο της δοκιμής, δεν ήθελα να το κάνω, σ’ αυτήν τη φάση τουλάχιστον. Μπορεί να το κάνω όμως στη τελική συνταγή.

Αν η δοκιμή είχε γίνει με τη σάλτσα πάνω σε ζυμαρικό, οι διαφορές που θα επισήμαιναν οι περισσότεροι δοκιμαστές θα ήταν απειροελάχιστες – ειδικά ανάμεσα στις slow cooking και fast cooking μεθόδους. Αυτό λέει πολλά!

Τα έξι + 1 σημαντικά συμπεράσματα

Άφησα μια εβδομάδα να περάσει πριν από τα αποτελέσματα, φτάσω στα συμπεράσματα, μακαρονια με κιμαγιατί έτσι θεωρώ ότι πρέπει. Κάποια πράγματα πρέπει να ωριμάσουν και να αξιολογηθούν αφού οι πρώτες εντυπώσεις καταλαγιάσουν.

Τα σημαντικότερα συμπεράσματα για μένα ήταν προφανώς αυτά που δεν περίμενα, αυτά που εξανάγκασαν πεποιθήσεις μου να μπουν σε ένα πλαίσιο επαναξιολόγησης, που όξυναν ή άμβλυναν διαφορές που πίστευα ότι υπάρχουν.
Τα παραθέτω όμως πιο κάτω με τη σειρά σημαντικότητας που αφουγκράζομαι ότι έχει χρηστικό νόημα για τον αναγνώστη και αγαπητό φόλουερ του μπλογκ,  όχι με τη δικιά μου ιεράρχηση:

1. Ο χοντροκομμένος κιμάς είναι απόλυτος winner στη Μπολονιέζ – ομόφωνα και με σφραγίδα και κάνει αρκετή διαφορά!

2. Η διαδικασία slow cooking, ειδικά στη Μπολονιέζ, όντως προσθέτει κάτι παραπάνω στη γεύση. Όμως, η διαφορά σε σχέση με fast cooking, είναι στην πραγματικότητα τέτοια που είναι οριακά αναγνωρίσιμη – ιδιαίτερα όταν η σάλτσα είναι πάνω στα ζυμαρικά.  

3.  Παίζει πολύ πιο σημαντικό ρόλο στη τελική γεύση της συγκεκριμένης σάλτσας, η σωστή αναλογία υλικών, σε σχέση με τη μέθοδο μαγειρέματος. Γεγονός που σημαίνει ότι οι επιλογές και η ακρίβεια στις ποσότητες των υλικών μιας συνταγής Μπολονιέζ είναι το σημείο καταλυτικής σημασίας. Για να το κάνω λιανά, αν χρησιμοποιήσει κανείς τα βασικά υλικά που αναφέρονται στις συνταγές και δώσει σωστό τόνο στη γεύση από αρωματικά, αλάτι και κάποιο πικάντικο στοιχείο, έχει πετύχει πάνω από το 90% της γεύσης που έχει νόημα για το πιάτο του, ανεξαρτήτως μεθόδου μαγειρέματος (slow -fast).

4.  Το καπνιστό μπέικον, και δευτερευόντως το λουκάνικο, προσθέτουν γεύση και χαρακτήρα στη Μπολονιέζ. Κάνουν αρκετή θετική διαφορά ώστε να τα περιλάβει κανείς στη συνταγή του, κυρίως το μπέικον. Το γάλα στη σάλτσα κάνει κάποια διαφορά, αλλά μικρή. Λειτουργεί περισσότερο στο στρογγύλεμα και βάθεμα της γεύσης, αλλά δεν είναι critical εντέλει. Ελάχιστα πιο διακριτή είναι η διαφορά αν βάλει κανείς ολόκληρα αποφλοιωμένα ντοματάκια, αντί για ψιλοκομμένη ντομάτα αλλά και πάλι δεν είναι να κόψεις φλέβες αν δεν το κάνεις. Τα αποξηραμένα ντοματάκια, τουλάχιστον σε μικρή ποσότητα, δεν προσθέτουν τίποτα το αξιόλογο.

5. Το αστεροειδές δίνει έναν ενδιαφέροντα, μυστήριο τόνο στη γεύση, αλλά η σωστή αναλογία είναι 1 ανά κιλό κιμά και όχι 1 ανά 500 γρ. – πάντα σε γάζα όμως, γιατί διαλύεται και μετά είναι δυσάρεστο όταν σε κάποια μπουκιά το πετυχαίνεις σε μεγάλη ένταση.

6.  Όταν το battuto έχει καρότο, δεν χρειάζεται ζάχαρη για να κόψει την ξινίλα της ντομάτας. Χρειάζεται όμως κάποιο καυτερό στοιχείο για να στρογγυλέψει η γεύση, αν απευθύνεται βέβαια σε ενήλικους, γιατί για τα παιδιά είναι τέλεια, χωρίς.

μακαρονια με κιμαBonus Συμπέρασμα: Οι μύθοι της παραδοσιακής κουζίνας είναι πολύ ωραίοι και φτιάχνουν γαστρονομική κουλτούρα, αλλά ας τους παίρνουμε with a pinch of salt μέχρι να τους ελέγξουμε, είτε επιστημονικά με βάση τη νέα γνώση που πλέον υπάρχει για τη μαγειρική, είτε εντέλει, με βάση τη γεύση που είμαστε ικανοί να αναγνωρίσουμε και να εκτιμήσουμε!

Η τέλεια σάλτσα για μακαρόνια με κιμαΜε αυτά τα συμπεράσματα, ευτυχώς μου είναι πολύ σαφές το επόμενο βήμα για να βρω και να καταγράψω τις δύο “τέλειες συνταγές Μπολονιέζ” – μια απλή και γρήγορη και μια γκουρμέ, με ιεροτελεστία slow cooking για το τσικ της διαφοράς. Είναι πλέον απλώς θέμα χρόνου για να βγει η τέλεια γεύση με λίγους ακόμη πειραματισμούς.

Ελπίζω ότι αντίστοιχα τα συμπεράσματα αυτά ήταν χρήσιμα και για σας, κάποια απ’ αυτά τουλάχιστον. Γιατί χωρίς να αναιρούν τη μαγεία της παράδοσης,  βάζουν τα πράγματα σε ένα ρεαλιστικό πλαίσιο σημαντικότητας.

Οπότε αναμείνατε στο ακουστικό σας… Μέχρι τουλάχιστον να βρω το κουράγιο να ξανακάνω Μπολονιέζ μετά απ’ αυτό το Σαββατοκύριακο που έπαθα υπερκόπωση, αλλά θεωρώ πως άξιζε τον κόπο. Και παρόλη τη κούραση, ομολογώ ότι πέρασα πολύ καλά και νομίζω το ίδιο και οι φίλοι δοκιμαστές.

Ευχαριστώ Μαρίνα, Όλγα, Τίνα, Ολιβιέ, Νίκο Τ., Νίκο Δ., Βασίλη, Αποστόλη!

6 Μπολονιέζ σε Τυφλή Γευστική Δοκιμή – Μέρος Γ’ 4.46/5 (89.23%) 26 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

12 Comments

  • […] 6 Μπολονιέζ σε Τυφλή Γευστική Δοκιμή – Μέρος Γ’ […]

  • Reply January 30, 2014

    marleoni

    Περί bolognese ο λόγος: το άρθρο σε 3 μέρη καταπληκτικό, ξαναέζησα όλη την εμπειρία, φαντάζομαι όμως ότι είναι εξ ίσου καλό και για αυτούς που δεν ήταν παρόντες. Ομολογώ ότι με είχε απογοητεύσει ο εαυτός μου, που δεν μπορούσα εύκολα να βρω διαφορές, και χαίρομαι που τελικά δεν είναι τόσο ο αδαής ο ουρανίσκος μου όσο πίστευα! Θα συμφωνήσω για το αλάτι, θα διαφωνήσω για τη ζάχαρη – εξ άλλου μόλις είπες ότι είναι και υποκειμενικό το θέμα. Δεν είμαι σίγουρη ότι το καρότο από μόνο του, δίνει τόσο γλύκα όση προσωπικά προτιμώ (νομίζω ότι το benchmark μου είναι η μπολονιέζ της γιαγιάς μου, που όλα τα κόκκινα τα έκανε γλυκούτσικα…). Και, ναι, θα τολμούσα ένα peperoncino! Ευχαριστώ για την πρόσκληση και για την ανάλυση!

  • Reply April 3, 2014

    Θοδωρής

    Καταπληκτικό!!!!
    Παιδιά, πρέπει ν’ αγαπάτε πολύ το φαγητό και να έχετε πολύ ελεύθερο χρόνο να αφιερώσετε α’ αυτό.
    Ειλικρινά σας ζηλεύω!!!

  • […] 6 Μπολονιέζ σε τυφλή γευστική δοκιμή […]

  • […] Σε σημείο που με εξώθησε τον περασμένο Γενάρη να κάνω τυφλή γευστική δοκιμή ανάμεσα σε 6 διαφορετικές σάλτσε… που ετοίμασα, προσπαθώντας να καταλάβω το τι […]

  • Reply September 25, 2014

    JIMMYS

    πολύ ωραία έρευνα και συγχαρητήρια για το μπλογκ σας γιατί είναι το μόνο(μαζί με το παντεσπάνι) που προσεγγίζει την επιστημονική διάσταση της μαγειρικής και αποσαφηνίζει τη σημαντικότητα της γνώσης των σχέσεων αιτίας-αποτελέσματος για την παρασκευή ενός καλού φαγητού.

    • Ευχαριστώ πολύ. Για να αξίζει να φτιάξεις ένα blog, όλο το νόημα είναι να προσφέρει κάτι διαφορετικό!
      Χαίρομαι που αναγνωρίζεται!

  • Reply December 9, 2014

    Anonymous

    αυριο την β λοιπον!! ill let you know

  • Reply December 9, 2014

    Anonymous

    Ετοιμο! δε εβαλα καθολου ζαχαρη … και η αληθεια ειναι οτι ξυνισε λιγακι… δε ξερω μηπως ηταν απο το κρασι ..? αλλα εννοειτε οτι βγηκε πολυ καλη !

    • Η ξυνίλα συνδέεεται με την οξύτητα της σάλτσας ντομάτας. Μπορεί να ήταν η μάρκα. Μου έχει τύχει χρησιμοποιώντας μια φορά μάρκα σουπερμάρκετ να αποτύχει πλήρως το φαγητό μου. Από τότε ΜΟΝΟ επώνυμες…

  • […] στην αναζήτηση για την τέλεια μπολονέζ – μέθοδο της τυφλής γευστικής δοκιμής με φίλους του Cucina Caruso, στην οποία οι συμμετέχοντες […]

Leave a Reply

Leave a Reply