6 Μπολονιέζ σε Τυφλή Γευστική Δοκιμή – Μέρος Α’

Σάλτσα Μπολονιέζ

Η σάλτσα Μπολονιέζ (Bolognese) είναι από τις πλέον βασικές στη σύγχρονη αστική μαγειρική στον Δυτικό κόσμο, ο οποίος σ’ αυτή ειδικά τη περίπτωση περιλαμβάνει και τη χώρα μας.

pasta bolognese_Τα “μακαρόνια με κιμά” είναι απόλυτο στανταράκι, στο τοπ 5 με τ’ αγαπημένα φαγητά μικρών και μεγάλων.

Η χρήση της Μπολονιέζ σε λαχταριστά λαζάνια και κανελόνια που επίσης αρέσουν σε πολύ κόσμο την κάνει ιδιαίτερα σημαντική σάλτσα.

Αλλά μπορεί να υποκαταστήσει εύκολα και τη σάλτσα κιμά στις δυο κλασικές σπιτικές συνταγές της λόγιας ελληνικής κουζίνας – το παστίτσιο και τον μουσακά. Γι’ αυτό και πρέπει κανείς να έχει μια πολύ καλή συνταγή!

Η ανάγκη και ο στόχος

Έτσι, στα πρώτα βήματα του Cucina Caruso, θεώρησα απαραίτητο να έχω μια πολύ καλή εκδοχή της σάλτσας Μπολονιέζ, ως σημείο αναφοράς για επόμενες συνταγές που θα γράψω. Bolognese sauce 20131013_0063Μέχρι τώρα, χρησιμοποιούσα την αυθεντικά σπιτική συνταγή που είχε γράψει η Δέσποινα στο pandespani, συνταγή που είναι αναμφισβήτητα εξαιρετική.

Slow cooking τεσσάρων περίπου ωρών, με διαδοχικά στάδια μαγειρέματος των λαχανικών, του κιμά, του κρασιού, του γάλακτος και εντέλει της ντομάτας. Κλασική και αυθεντική Μπολονιέζικη ιεροτελεστία που καταλήγει σ’ ένα πάρα πολύ νόστιμο αποτέλεσμα.

Συχνά βέβαια, η διαδικασία slow cooking αποτρέπει πολλούς απ’ το να μπουν στον κόπο για την “απόλυτη γεύση”. Έτσι, ένιωσα την ανάγκη να προτείνω, μαζί με την νέα slow cooking συνταγή Μπολονιέζ al Caruso, και μια “εύκολη και γρήγορη” συνταγή για όσους θέλουν απλά μια πολύ νόστιμη σάλτσα κιμά, χωρίς πολλά-πολλά.

Στόχος μου λοιπόν ήταν να φτιάξω δυο νέες “δικές μου” συνταγές Μπολονιέζ: μια σε πιο γκουρμέ εκδοχή για τα ιταλικά πιάτα μου και μια άλλη όσο πιο εύκολη και απλή, για πάσα χρήση.

Ο προβληματισμός

Καθώς λοιπόν σκεφτόμουν προς τα πού να διαφοροποιηθώ απ’ την ήδη εξαιρετική συνταγή που κάναμε στο pandespani, και με δεδομένο ότι έπρεπε να δημιουργήσω ταυτόχρονα δυο συνταγές σε slow cooking αλλά και σε κάτι απλό και σχετικά γρήγορο, άρχισα να αναρωτιέμαι…

slow cookingΑναρωτήθηκα ξαφνικά για κάτι που μέχρι εκείνη τη στιγμή θεωρούσα απόλυτα δεδομένο και αυτονόητο: την αδιαμφισβήτητη υπεροχή του slow, έναντι του fast cooking.

Άλλωστε, όλοι οι σεφ μιλάνε γι’ αυτό, όλες οι καλές παραδοσιακές συνταγές Μπολονιέζ είναι slow cooking και η σάλτσα που ήξερα να φτιάχνω, υπέροχη.

Όμως, πόσο μεγάλη διαφορά έχει άραγε μια slow cooking διαδικασία από μια fast στη γεύση μιας σάλτσας κιμά;

Πόση διαφορά κάνει το στάδιο μαγειρέματος με γάλα στη Μπολονιέζ;

Και πόση διαφορά στ’ αλήθεια θα κάνει εάν βάλω το ένα συστατικό ή το άλλο;

Η ιδέα

Ο τρόπος για να αντιμετωπίσω τον προβληματισμό μου προέκυψε ενστικτωδώς λόγω της επαγγελματικής μου εμπειρίας ως διαφημιστή και ειδικότερα strategic planner. (Κάποια στιγμή, θα σας εξηγήσω τι ακριβώς κάνω, αλλά προς το παρόν, όσο δεν καταλαβαίνετε, θεωρείστε ότι είναι κάτι πολύ-πολύ σπουδαίο και ασπαστείτε τη φιλοσοφία ότι καμία δουλειά δεν είναι ντροπή!)

tyfli dokimi 3Ο μόνος τρόπος για να αξιολογήσεις αντικειμενικά και να συγκρίνεις γεύσεις είναι μια τυφλή γευστική δοκιμή. Μια δοκιμή δηλαδή όπου αυτός που δοκιμάζει δεν ξέρει ούτε τι ακριβώς περιέχει το φαγητό, ούτε πώς φτιάχτηκε.

Βλέπετε, οι άνθρωποι επηρεαζόμαστε ασυναίσθητα τόσο πολύ από την “ιδέα” και τον “μύθο” που φτιάχνουμε στο μυαλό μας, ώστε μόνο αν δεν γνωρίζεις τίποτα μπορείς να αξιολογήσεις αντικειμενικά. Και για να κάνεις μια τυφλή δοκιμή πρέπει να την οργανώσεις έτσι ώστε διαφορετικοί άνθρωποι να δοκιμάσουν ταυτόχρονα εναλλακτικά πιάτα που πρέπει να έχουν μικρές και ελεγχόμενες διαφοροποιήσεις μεταξύ τους.

Ceteris paribus, όπως λένε στην επιστήμη – με ίδιες δηλαδή τις υπόλοιπες συνθήκες και μεταβλητές. Έτσι μόνο μπορείς να καταλάβεις ποιο στοιχείο έκανε τη διαφορά στο αποτέλεσμα.

Bolognese-Dokimi_20140119_0100

Με το που σκέφτηκα αυτή τη λύση, πραγματικά ενθουσιάστηκα. Γιατί ποτέ δεν είχα δει κανέναν σεφ ή μπλόγκερ, εδώ ή διεθνώς, να χρησιμοποιεί μια τέτοια “επιστημονική” προσέγγιση (μπορεί να έχει γίνει, αλλά εγώ τουλάχιστον δεν το έχω πάρει πρέφα).

Προφανώς, αν δεν το κάνει αυτό κάποιος από μας που γράφουμε συνταγές, κανείς από σας που τις διαβάζετε δεν θα μπει στον κόπο να μαγειρέψει το ίδιο φαγητό με διαφορετικούς τρόπους στη δικιά του κουζίνα ώστε να βρει “το καλύτερο”.

Όλοι, ως οικιακοί μάγειρες, κάνουμε μια συνταγή μια μέρα, την ξανακάνουμε λίγο διαφορετικά κάποια άλλη και στην πορεία καταλήγουμε στο τι θεωρούμε “καλύτερο” με βάση την εντύπωση της στιγμής. Εντύπωση η οποία βέβαια εξαρτάται από χίλιους αστάθμητους παράγοντες, πραγματικούς και ψυχολογικούς. Μεταξύ τους και το βλέμμα που σου έριξε η αγαπημένη σου επειδή λέρωσες τη κουζίνα, αλλά εσύ εξέλαβες ως κριτική στη συνταγή σου και χαλάστηκες.

Bolognese-Dokimi_20140119_0040Ο ενθουσιασμός μου για την απλή αυτή ιδέα ήταν τόσο πολύς που ξεπέρασα αμέσως τις δεύτερες σκέψεις που είχαν να κάνουν με κόπο, χρόνο και έξοδα.

Γιατί για να το κάνω αυτό, έπρεπε ΚΑΙ να μαγειρέψω ταυτόχρονα αρκετές Μπολονιέζ ΚΑΙ να φέρω σπίτι πολύ κόσμο να τις δοκιμάσει ΚΑΙ να στήσω μια μεθοδολογία ελεγχόμενη ώστε να βγάλω συμπέρασμα ΚΑΙ να κάνω έρευνα ώστε να επιλέξω τι ακριβώς θα φτιάξω. Δηλαδή, να αφιερώσω ένα Σαββατοκύριακο στη διαδικασία υλοποίησης, και αρκετές μέρες πριν και μετά για τα υπόλοιπα.

Η προοπτική όμως για κάτι πρωτότυπο, που κάπως θα κατέληγε σε μια πολύ καλή συνταγή, αισθάνθηκα ότι άξιζε τον κόπο.

Η έρευνα για συνταγές Μπολονιέζ

Αρχίζοντας λοιπόν να ψάχνω εναλλακτικές αυθεντικές ή γκουρμέ συνταγές Μπολονιέζ, έπεσα σε μια σειρά από στάνταρ τεχνικές και υλικά σε παραλλαγές που βρήκα ενδιαφέρουσες. Καταρχάς, η βάση στις αυθεντικές συνταγές Μπολονιέζ είναι το λεγόμενο battuto, το οποίο χρησιμοποιούν οι Ιταλοί σε όλες σχεδόν τις κόκκινες σάλτσες, που είναι σοταρισμένο κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο.

Bolognese dokimi battutoΑπό εκεί και πέρα, το κύριο συστατικό είναι μοσχαρίσιος κιμάς που, σε πολλές περιπτώσεις, εμπλουτίζεται με κρέας από λουκάνικο χοιρινό, μπέικον ή καπνιστή παντσέτα. Το κρασί είναι στάνταρ, ενώ σε πολλές συνταγές παίζει και το γάλα. Τελειώνοντας με τα βασικά υλικά μιας Μπολονιέζ, εννοείται πως πάντα υπάρχει σάλτσα ντομάτας, είτε από φρέσκες ντομάτες είτε από έτοιμες, βιομηχανοποιημένες.

Ως αρωματικό στοιχείο χρησιμοποιείται συχνά το σκόρδο το οποίο, επειδή προσωπικά με βαραίνει στη γεύση της Μπολονιέζ, αποφάσισα να μη χρησιμοποιήσω πουθενά. Αλλά αρωματικά στοιχεία μπορούν να είναι η κανέλα, η δάφνη και το μπαχάρι. Επίσης, αλάτι, πιπέρι και συχνά ζάχαρη.

Bolognese-Dokimi_20140119_0074Στην περίπτωση του Heston Blumenthal, προστέθηκε στα αρωματικά και αστεροειδής γλυκάνισος προκειμένου να ανεβάσει το umami, δηλαδή την ένταση της νοστιμιάς του κρέατος.

Σε λίγες τέλος περιπτώσεις υπάρχει ζωμός κρέατος για να ανεβάσει τη γεύση κρέατος, ενώ σπάνια χρησιμοποιείται και μαγειρεμένο μοσχαρίσιο κρέας, ψιλοκομμένο, για να δώσει υφές και ένταση στη κρεάτινη διάσταση της γεύσης της σάλτσας. Όσον αφορά στην τεχνική διαδικασία, οι πιο αυθεντικές ή γκουρμέ συνταγές έτειναν προς το slow cooking, αλλά η πλειοψηφία είχε πιο απλή διαδικασία.

Το αποτέλεσμα πάντως είναι ότι όσο ψάχνεις, τόσο μπερδεύεσαι για το ποιο είναι καλύτερο και κυρίως γιατί και πόση είναι η διαφορά στη γεύση που θα αναγνωρίσει τελικά κανείς.

Το πρώτο ερώτημα λοιπόν ήταν τι θα δοκίμαζα εγώ απ’ αυτά, προς τα που θα το πήγαινα και πώς θα οργάνωνα τη δοκιμή.

Γι’ αυτό όμως θα περιμένετε οσονούπω, το επόμενο άρθρο με το Μέρος Β’,  όπου θα περιγραφούν οι εναλλακτικές που δοκιμάστηκαν, να έχετε και λίγη αγωνία.

Μέχρι τότε, σκεφτείτε τι θα θέλατε εσείς στην ιδανική Μπολονιέζ σας, να δούμε αν θα συμπέσουμε…

6 Μπολονιέζ σε Τυφλή Γευστική Δοκιμή – Μέρος Α’ 3.70/5 (74.00%) 10 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

6 Comments

Leave a Reply

Leave a Reply