Η σπιτική γεύση θέλει πάνω απ’ όλα καλά, αγνά, σπιτικά υλικά και γνώση κάποιων βασικών τεχνικών μαγειρικής.
Εφόσον μας νοιάζει η ουσία της σπιτικής γεύσης και διατροφής, θεωρώ “ατόπημα” είτε να βολευόμαστε με υλικά του εμπορίου που πολύ εύκολα μπορούμε να παρασκευάσουμε σπίτι μας, είτε να μη γνωρίζουμε καλά, μερικές βασικές τεχνικές και μυστικά σε καθημερινές συνταγές.
Για μένα, για παράδειγμα, δεν νοείται πλέον σε σπιτικό τραπέζι να βγει μαγιονέζα εμπορίου για να συνοδέψει ένα εκλεκτό ψάρι, μπεσαμέλ από σκόνη για να καλύψει το παστίτσιο, ούτε βέβαια πλαδαρές τηγανιτές πατάτες να πλαισιώνουν καθημερινά πιάτα. Να δεχθώ να βάλουμε στο σαντουϊτσάκι μαγιονέζα αγοραστή, αλλά ως εκεί!
Δεν θα πρέπει ο μάγειρας ή η μαγείρισσα του σπιτιού να ξέρει να δέσει μια σάλτσα; Να φτιάξει σπιτικούς ζωμούς, για τη καθημερινή μαγειρική, που να γνωρίζει ακριβώς τι έχουν μέσα; Κυρίως, μάλιστα αν είναι απ’ αυτούς που ψάχνουν για τα Ε στις συσκευασίες και αγοράζουν βιολογικά.
Η διαφορά της καλής σπιτικής παρασκευής, είναι τόσο μεγάλη στη γεύση και μόνον, ώστε να αξίζει μια μικρή προσπάθεια να μάθουμε κάποια ‘βασικά’ και να τα εφαρμόζουμε καθημερινά. Ειδικά όταν συνειδητοποιήσει κανείς πόσο απλά και γρήγορα ετοιμάζεται το “the real thing”.
Αλλά πολύ φοβάμαι πως οι περισσότεροι είτε τα έχουν ξεχάσει, είτε δεν τα έμαθαν ποτέ σωστά και καλύπτονται πίσω απ’ το μύθο περί έλλειψης χρόνου ή κάποιας φαντασιακής δυσκολίας του τύπου “κι αν κόψει η μαγιονέζα;”
Πιστεύω λοιπόν πως θα ήταν εξαιρετικά χρήσιμο να ασχοληθούμε με αυτά που ονομάζω “βασικές συνταγές”, στα πρώτα κιόλας βήματα ενός blog με κεντρικό θέμα τη σπιτική μαγειρική. Κι ας φαίνονται για τους πιο έμπειρους απλοϊκά.
Επειδή κουβεντιάζω με πολύ κόσμο περί μαγειρικής, ξέρω πως λίγοι γνωρίζουν σε βάθος αυτά τα βασικά και ακόμη λιγότεροι τα εφαρμόζουν καθημερινά. Έτσι έκανα κι’ εγω παλιά, μεταξύ μας, πριν το μεράκι με οδηγήσει σταδιακά σε γνώση και αυτή η γνώση, σε μια νέα καθημερινή πρακτική που έχει αναβαθμίσει ουσιαστικά την ποιότητα του φαγητού σπίτι μου.
Αισθάνομαι λοιπόν, ότι ρόλος του Cucina Caruso είναι περισσότερο να υπηρετήσει μια σύγχρονη οικιακή μαγειρική κουλτούρα που βασίζεται στη γνώση των απλών τεχνικών με εφαρμογή στη καθημερινότητα, παρά στο να προσθέσει άλλη μια δημιουργική συνταγή για μενταγιόν χοιρινού με δαμάσκηνα και σάλτσα πόρτο, στην ελληνική μαγειρική μπλογκόσφαιρα. Θα είναι η πιο νόστιμη βέβαια, να μην το παινευτούμε, αλλά μπορεί να περιμένει να κατέβουμε απ’ το καλάμι μας…
Να φτιάξουμε και καμία τηγανητή πατάτα με σπιτική μαγιονέζα, ή μια μπολονιέζ περιωπής πρώτα, ε;
Έτσι, έκανα μια πρόχειρη λίστα από 12+1 βασικές συνταγές -και τεχνικές- που θεωρώ ότι κάθε οικιακός μάγειρας θα πρέπει να ξέρει καλά και να τις βγάζει πεντανόστιμες, ώστε να δικαιώνει την ουσία και αξία της σπιτικής γεύσης. Η λίστα θα μπορούσε να περιέχει και πολλά ακόμη, αλλά ας αρχίσουμε απ’ αυτά που μου ήρθαν πρώτα στο μυαλό -που είναι κυρίως σάλτσες- για να έχουμε και ένα κάποιο συγκεκριμένο στόχο:
1. Σπιτική Μαγιονέζα
2. Σος Ταρτάρ
3. Μπεσαμέλ
4. Βασική Σάλτσα Ντομάτας
5. Σάλτσα Κιμά, στα γρήγορα
6. Σάλτσα Κιμά Μπολονιέζ a la Caruso
7. Ζωμός Κοτόπουλου, Βοδινού, Λαχανικών και Ψαριού
8. Σάλτσες Μαγειρευτού Κρέατος & Δέσιμο Σάλτσας Roux
9. Σάλτσες Γκρέιβυ για ψητά κρέατα και πουλερικά
10. Σάλτσα Αβγολέμονο
11. Βινεγκρέτ
12. Βραστό Αβγό Μελάτο (ναι, αυτό!!!)
12+1. Υπέροχες Πατάτες Τηγανητές
Στο επόμενο διάστημα θα προσπαθήσω να καλύψω αυτή τη λίστα με αυτόνομα μικρά άρθρα (όχι απαραίτητα με τη σειρά που έχουν καταγραφεί), με στόχο να υπάρχουν ως σημεία αναφοράς για μελλοντικές συνταγές που θα συνδέονται μαζί τους.
Μέχρι τότε όμως αναρωτηθείτε αν η έννοια “σπιτικό φαγητό” προσδιορίζει απλά τον τόπο παρασκευής του, ή έναν τρόπο… Και γνωρίζοντας τι θα απαντήσετε, θέλω να πιστεύω πως αυτά τα μικρά άρθρα, θα βοηθήσουν να πάμε, απ’ τον τόπο στον τρόπο, στην καθημερινή μαγειρική μας.
Και να δείτε που η διαφορά θα εκτιμηθεί στο τραπέζι σας.
