10+1 Λεπτομέρειες(;) που κρύβουν Γαστρονομική Ευτυχία

λεπτομεριεσ γαστρονομιασ

Υπάρχουν κάποιες “λεπτομέρειες” που γαστρονομικά φέρνουν τα πάνω-κάτω σε κάποια πιάτα και σ’ αυτό το άρθρο, σε πολύ χαλαρή, καλοκαιρινή και ηδονιστική διάθεση θα ήθελα να σημειώσω μερικές απ’ αυτές που θεωρώ ότι συντελούν καταλυτικά ή έστω, κάνουν σημαντική  διαφορά στην απόλαυση. Η λίστα δεν εξαντλεί το θέμα βέβαια, αλλά χτίστηκε αυθόρμητα με τα πρώτα πράγματα που μας ήρθαν στο μυαλό κουβεντιάζοντας την ιδέα του άρθρου με τη Sophie. Γιατί μια ακόμη λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά στο Caruso, είναι ότι ακούω τη γνώμη της. Και όχι δεν είναι για να μην έχω μουρμούρα μετά (που ομολογουμένως δεν είχα ποτέ) αλλά γιατί την εκτιμάω, να τα λέμε κι’ αυτά! Αν δε παινέψουμε το σπίτι μας…

funny goatΔιαβάστε λοιπόν τις 10+1 γαστρονομικές λεπτομέρειες που έχουν σημασία για μας, για να σας παρασύρουμε και σας στη λογική μια πιο απαιτητικής προσέγγισης στο φαγητό που τρώμε καθημερινά, όχι όμως ως ιδιοτροπία και ανούσια ή δήθεν απαιτητικότητα, αλλά κυρίως για να εστιάζει την προσοχή μας στο γαστρονομικά ευκταίο!

#1. Το κόψιμο τύπου “ταλιάτας” σε ψητά μοσχαρίσια κρέατα και συκώτι

1 κόψιμο στο ψητό κρέας

Είναι εντυπωσιακό πως ένα απλό κόψιμο του κρέατος στο ξύλο σε λεπτές φέτες, αναβαθμίζει την εμπειρία του να το φας. Όχι μόνο γιατί λειτουργικά μαλακώνει το κρέας (καθώς κόβονται οι ίνες, υποκαθιστώντας το μάσημα), αλλά νομίζω και γιατί επιδρά ψυχολογικά, καθώς αντιμετωπίζει συμβολικά το κάθε κομμάτι κρέας, ως ένα πολύτιμο υλικό στο οποίο οφείλεις να εντρυφήσεις. Αντί για τροφή εν αφθονία, που απευθύνεται σε πεινασμένα λιμάρια γεμάτα τεστοστερόνη και έτσι σερβίρεται σε ένα πιάτο που ξεχειλίζει από κρέας, κόκαλα και δόσεις “καφρίλας”! Ο μον Ντιέ!

κόψιμο ψητού κρέατος

Με το σωστό κόψιμο το κάθε ψητό κρέας, ολοκληρώνεται ως γαστρονομικό έδεσμα. Και βέβαια αν υπάρχει αρωματικό βούτυρο ή ελαιόλαδο με αλάτι από πάνω, αυτό πηγαίνει σε όλη τη μπουκιά.

#2. Ο ανθός αγνού θαλασσινού αλατιού

ανθός αλατιου

Αυτή είναι η τελευταία λατρεία μου! Από τότε που έγινε εύκολο να βρεις εκλεκτό Ελληνικό ανθό αλατιού απ τους βράχους της Μάνης, των Κυθήρων ή των Κυκλάδων (ή κι’ απ το Μεσολόγγι), έχω πάθει πραγματικό εθισμό στο καλό, φυσικό θαλασσινό αλάτι, καταργώντας το Ιμαλαΐων, που μου πέφτουν κάτι τις μακρυά (γαστρονομικά επίσης). Σημειώνω ότι δεν είμαι καθόλου υπέρ των αλμυρών φαγητών, δεν καπνίζω για να έχω ανάγκη έξτρα αλάτι να μου εντείνει γεύσεις που οι καπνιστές νιώθουν υποτονικές και επιπλέον προσπαθώ να χρησιμοποιώ αλάτι με πολύ μέτρο, για λόγους υγείας.

ανθος αλατιού

Όμως σε κάποια φαγητά που σηκώνουν αλάτι από πάνω (βλέπε ψητό κρέας, αυγά, πατάτες τηγανητές, ντομάτα, κλπ.) βρίσκω μεγάλη διαφορά στη γευστική εμπειρία όταν μπει ανθός αλατιού στο σερβίρισμα. Το αποτέλεσμα είναι πραγματικά πολλαπλάσιο της αξίας του. Εύχομαι, ελπίζω και συστήνω σιγά-σιγά σε όλα τα καλά, γαστρονομικά φαγάδικα να προσφέρεται ανθός αλατιού στο τραπέζι ως η βασική επιλογή! Το απλό τριμμένο αλάτι θεωρώ ότι είναι μόνο για μαγειρική, όχι για πρόσθεση πάνω σε ένα έτοιμο φαγητό. Εκεί μόνον ανθός!

Πάντως,  επειδή δίψασα με το αλάτι…
πετάγομαι στη #10+1 λεπτομέρεια
που είναι ο μοναδικός τρόπος σερβιρίσματος μιας αγαπημένης Weiss

alfa weiss σερβιρισμα

Στις μπύρες τύπου Weiss, συνήθως στο τέλος της διαδικασίας παραγωγής προστίθεται μία μικρή επιπλέον ποσότητα μαγιάς στην συσκευασία, φιάλη ή κουτάκι. Η μαγιά που μένει εκεί συνεχίζει να κάνει ζύμωση, γεγονός που αυξάνει το σώμα της μπίρας. Η μαγιά, ταυτόχρονα, βοηθάει στην θολότητα της Weiss, δημιουργεί μία πιο υπόξινη γεύση, ενώ συνεισφέρει στα αρώματα.

Επειδή όμως η μαγιά, ως πιο βαρύ συστατικό, κατακάθεται στον πάτο της συσκευασίας (σκεφτείτε τον ελληνικό καφέ κατ’ αναλογία), γι αυτό το τελετουργικό στις Weiss είναι να σερβίρεις τα ¾ απ’ το μπουκάλι στο ποτήρι, μετά να ανακινείς το μπουκάλι για να ανακατευθεί η μαγιά που βρίσκεται στον πάτο και να σερβίρεις και το υπόλοιπο.

alfa weiss σερβιρισμα

Οι ζυθοποιοί που έφτιαξαν την ΑΛΦΑ Weiss όμως σκέφτηκαν μια έξυπνη αλλά απλή καινοτομία, που επί της ουσίας αναγκάζει όσους χρησιμοποιούν την αλουμινένια συσκευασία, να τηρήσουν τον τελετουργικό τρόπο σερβιρίσματος ακόμη κι’ αν δεν τον γνωρίζουν, ώστε να απολαύσουν την Weiss τους με πλήρη επίδραση της μαγιάς. Τύπωσαν λοιπόν απλά το κουτάκι ανάποδα ώστε όταν βλέπεις το όνομα σωστά, το καπάκι να είναι από κάτω. Έτσι μια και όλοι έχουμε συνηθίσει να βάζουμε τις συσκευασίες στα ψυγεία μας με τρόπο που να διαβάζεται σωστά το όνομα, όταν είναι η ώρα να σερβίρουμε, η απλή αυτή ιδέα μας αναγκάζει να γυρίσουμε το κουτάκι ανάποδα. Έτσι ανακατεύεται η μαγιά που είχε κατακαθίσει στο πάτο και με το που θα σερβιριστεί η μπύρα, έχει τη ζωντάνια στον αφρό και τη γεύση, που της δίνει τη μοναδικότητά της!

ΑΛΦΑ WEISS  κουτάκι πάνω-κάτω

Επειδή η γαστρονομία απαιτεί σημασία και στη λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά αλλά και στην τελετουργία που την εξυπηρετεί, χαίρομαι ιδιαίτερα όταν προϊόντα που βγαίνουν από Έλληνες, φέρνουν κυριολεκτικά τα πάνω –κάτω με απλές και έξυπνες ιδέες!

#3. Η φρέσκια ρίγανη στη σαλάτα 

φρεσκια ρίγανη

Μπορεί να έχει λιγότερο έντονο άρωμα απ’ την αποξηραμένη, αλλά η αίσθηση φρεσκάδας της φρέσκιας ρίγανης είναι ακαταμάχητη. Ελαφρά στυφή αλλά όχι πικρή (εφόσον βέβαια δεν μαγειρευτεί βασανιστικά), γεμίζει αρώματα Ελλάδας τον ουρανίσκο. Όταν υπάρχει κοντά σας φρέσκια ρίγανη, είναι κρίμα να μη χρησιμοποιηθεί. Αν δεν υπάρχει κοντά, να πάτε στο φυτώριο να πάρετε μια γλαστρούλα! Όλο δικαιολογίες πια…

φρεσκια ρίγανη

#4. Τα καραμελωμένα κρεμμύδια που ακόμη στέκουν στο κέντρο

καραμελωμένα κρεμμύδια

Μιλάω γι’ αυτό το αργό καραμέλωμα των κρεμμυδιών σε χαμηλή ένταση που ανεβάζει τα σάκχαρα στην επιφάνεια αλλά το έχετε σταματήσει όσο ακόμη στο κέντρο τους βασιλεύει η σπιρτάδα, το αψύ και το αυθάδες που χαρακτηρίζει το κρεμμύδι και του δίνει χαρακτήρα. Ισχύει τόσο για τα καραμελωμένα κομμένα ξερά κρεμμύδια όσο και για ολόκληρα μικρά, αυτά που λέμε του στιφάδου. Με αυτό τον τρόπο απολαμβάνετε πλήρως τις δύο αποκλίνουσες γευστικές διαστάσεις του ίδιου υλικού, ταυτόχρονα και σε απόλυτη αρμονία!

καραμελωμένα κρεμμύδια

#5. Τα βραστά ή μαγειρεμένα λαχανικά που στέκουν

λαχανικά αλ ντέντε

Αν το λαχανικό δεν έχει μια τραγανή αίσθηση στην κάθε μπουκιά βρίσκεται γαστρονομικά και διατροφικά σε συνήθειες προηγούμενου αιώνα, τότε που οι γιαγιάδες τα ξεκατίνιαζαν στο βράσιμο μπας και τα φάει ο παππούς που δεν είχε μασέλα. Τα λαχανικά πρέπει να είναι αλ ντέντε σε κάθε σύγχρονο τραπέζι, είτε είναι σε σαλάτα είτε σε μαγειρευτό φαγητό. Συνταγές όπως το Μπριάμ του Cucina Caruso, τα φασολάκια λαδερά, οι μπάμιες, η σαλάτα με τ’ αμπελοφάσουλα, έχουν όλες στηθεί με βάση αυτό τον στόχο.

λαχανικά αλ ντέντε

#6. Η καλή ποιότητα ξυλοκάρβουνου για θράκα

καλη ποιότητα κάρβουνου

Ακούγεται πολύ ψαγμένο και λίγο “άσε μας ρε μπάρμπα τώρα, βρες κάτι πιο απλό”, αλλά πραγματικά η διαφορά που κάνει ένα καλό ξυλοκάρβουνο σε ένα φαγητό που ψήνεται στη θράκα είναι μεγαλύτερη απ’ όσο φαντάζεστε. Όσοι τρώνε κρέατα στον Κρητικό ξέρουν ότι ένα απ’ τα μυστικά της γεύσης τους είναι το εξαιρετικά ψαγμένο ξυλοκάρβουνο που χρησιμοποιεί. Όσοι δεν τρώνε, να πάνε, να μάθουν τι σημαίνει αριστοτεχνικό ψήσιμο!
Η διαφορά που κάνει το ποιοτικό κάρβουνο, είναι σε δύο κυρίως σημεία:

Πρώτα, στο άρωμα του ξύλου που εμποτίζει ελαφρά το φαγητό και πλουταίνει την παλέτα των γεύσεων. Το δεύτερο σημείο, έχει να κάνει με την σταθερότητα της θερμικής ενέργειας που εκλύουν τα καλά κάρβουνα όταν κάψουν καλά και το πόσο ήπια αυτή μεταφέρεται στο κρέας ή στο ψάρι όταν ψήνουμε. Τα κακά κάρβουνα είναι επιθετικά και συχνά απρόβλεπτα με αποτέλεσμα ευαίσθητες πρώτες ύλες όπως ψάρι, θαλασσινά, συκώτι και κοτόπουλο να είναι πολύ εύκολο ν’ αρπάξουν. Σε καλό κάρβουνο η ίδια διαδικασία είναι πολύ πιο ήπια απ’ τη στιγμή που θ’ ασπρίσουν τα κάρβουνα και θα καταλαγιάσουν οι φλόγες βέβαια, όπου η θερμότητα έρχεται με σταθερή ροή επί μεγάλο διάστημα και το αποτέλεσμα, είναι διακριτά αναβαθμισμένο στο ψήσιμο λόγω καλύτερου ελέγχου, πέρα απ’ τ’ αρώματα.

καλη ποιότητα κάρβουνου

Τώρα πολύ συγκεκριμένα τιπς για το που θα βρείτε καλό κάρβουνο δεν έχω προς το παρόν, αλλά με αφορμή αυτό, ας μαζέψουμε πληροφορίες. Αυτό που μπορώ να σας σφυρίξω, όμως είναι μια διαδικασία που μου είπε πρόσφατα ο Ουαλός φίλος μου Nic Morgan, για το πώς μπορείτε να κάνετε σπιτικά ποιοτικά κάρβουνα με μια ιδιοκατασκευή βασισμένη σε ένα μεταλλικό βαρέλι. Βάζω εδώ τον σύνδεσμο προς ένα τέτοιο άρθρο για να κάνει κανείς κάρβουνα με βαρέλι  (εδώ και σε πιο απλοϊκή εκδοχή) και περιμένω συμμετοχή επί του θέματος από φανατικούς της ψησταριάς.

#7. Τα λαδερά με λάδι(!), χωρίς νερό

λαδερα χωρις νερό

Κάθε λαδερό φαγητό της παραδοσιακής Ελληνικής κουζίνας, οφείλει να έχει μαγειρευτεί με τέτοια ακρίβεια και μεράκι, ώστε και να είναι τραγανά και νόστιμα τα λαχανικά που περιέχει, αλλά και να μην έχει μείνει ίχνος απ’ το νερό που έβρασαν στη κατσαρόλα ή το ταψί και βέβαια, να μην εμφανιστεί νερό στο τελικό πιάτο! Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή και το μόνο υγρό στοιχείο της να είναι το λάδι. Εξ’ ου και λαδερό, αλλά νομίζω δεν χρειάζεται να το εξηγήσω αυτό περισσότερο! Πάντως, λαδερό που σερβίρεται στο πιάτο και κολυμπά σε νερό, χαρακτηρίζεται αυτομάτως ως προχειράντζα που έγινε στη ξεπέτα, χωρίς την αγάπη και προσοχή που χρειάζεται κατηγορία που επεισύρει αυστηρές ποινές  ενώπιον του γαστρονομικού νόμου!

λαδερα χωρις νερό

Η λύση είναι απλή. Πρώτον χρησιμοποιείτε ταβάδες (ανοιχτές πλατιές κατσαρόλες) με μεγάλη επιφάνεια για να βοηθιέται η εξάτμιση και πάντα χωρίς καπάκι. Δεύτερον βάζετε λίγο βραστό νερό στην αρχή και συμπληρώνετε καθώς εξατμίζεται. Δεν είναι δε και τόσο δύσκολο! Απλά θέλει να είστε λίγο από πάνω, να τσεκάρετε κάθε πεντάλεπτο… Αξίζει!

#8. Το λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα με … “χωρίς τίποτα”!

λιαστο χταπόδι χωρίς τίποτα

Η επιτομή της αφαίρεσης που στην μαγειρική προσθέτει. Το πιο νόστιμο λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα είναι με τίποτα! Ούτε λάδι, ούτε ξύδι, ούτε καν το αλάτι που είπαμε πιο πάνω. Δεν το χρειάζεται γιατί έχει μέσα του, απ’ τη θάλασσα!

λιαστο χταπόδι χωρίς τίποτα

Απλά κρεμάστε το στον ήλιο για 3-4 ώρες να εξατμιστεί μέρος απ’ το νερό που βρίσκεται στους ιστούς του. Το αποτέλεσμα είναι να ενταθεί η γεύση του, να βαθύνει, να γίνει πιο διακριτά χταποδένια. Μετά λίγο ψήσιμο στα καλά κάρβουνα που λέγαμε πιο πάνω να καραμελώσει τα υγρά που βγαίνουν από μέσα του στην επιφάνεια του χταποδιού. Κόψιμο στο ξύλο και απλά προσπαθείτε να συγκρατήσετε τους μυκηθμούς ικανοποίησης, μην νομίσουν οι γείτονες ότι γυρνάτε τσόντα! Να σημειώσω για το δίκαιον του πράγματος, ότι με έπεισε επ’ αυτού ο Κώστας ο Δρίτσας, της ομώνυμης ταβέρνας στη γειτονιά μου, που είναι αστέρι στο χταπόδι και όχι μόνον!

#9. Τα ζεστά, βαθιά πιάτα για τα ζυμαρικά

ζεστα βαθιά πιάτα στα ζυμαρικά

Η λαχτάρα μπροστά σε ένα πιάτο ζυμαρικά που μόλις έχει σερβιριστεί είναι μεν ακαταμάχητη αλλά η απόλαυση μας θα είναι πληρέστερη αν το πιάτο που σερβιρίστηκαν ήταν εξαρχής ζεστό και βαθύ να βοηθά και στη θερμοκρασία και στο να μην πιτσιλιέται η σάλτσα ολούθε. Τα κρύα πιάτα ρίχνουν πολύ γρήγορα τη θερμοκρασία των ζυμαρικών και της σάλτσας και επειδή με τις συνταγές που σας προτείνω είναι σίγουρο ότι θα θέλετε και δεύτερη μερίδα, είναι χρήσιμο να διασφαλίσουμε ότι το πιάτο όχι μόνο θα διατηρήσει το πρώτο σερβίρισμα σε όπτιμουμ θερμοκρασία αλλά θα βοηθήσει και στο encore! Θέλει απλά να βάλετε τα βαθιά πιάτα για 10 λεπτά στους 60-70ºC στο φούρνο σας. Απλό κι’ αυτό, ε!

9 zesta piata pasta 1

#10. Ο μελάτος κρόκος (των 64ºC) στα αυγά μάτια

αβγό μελατο

Αυτό το μελάτο και πηχτό του κρόκου των 64ºC που μόλις έχουν διπλώσει οι πρωτεΐνες και αργοκυλά στο πιάτο, είναι ό,τι πιο ηδονικό μπορείτε να βιώσετε φορώντας τα ρούχα σας. Αντί να συνεχίσω με λόγια, απλά θ’ αφήσω την εικόνα να μιλήσει και θα καταλάβετε τα πάντα…

αβγό μελατο

10+1 Λεπτομέρειες(;) που κρύβουν Γαστρονομική Ευτυχία 4.69/5 (93.75%) 16 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

5 Comments

  • Reply July 4, 2017

    Ευγενία

    Ευχαριστώ πολύ!

  • Reply July 4, 2017

    Mjane

    Για τη ρίγανη, αγόρασα απο βιολογικό καταστημα, και η μυρωδιά της με μεθαει. Τη βάζω παντού, ακόμα και σε φακες, με ξύδι και λεμόνι.

  • Reply July 5, 2017

    Panos

    Μικρά αλλά θαυματουργά μυστικά που απογειώνουν το κάθε πιάτο,,
    Ευχαριστούμε θερμά για την συνεισφορά σας στην καθημερινή γαστριμαργική μας απόλαυση..
    Panos

  • Reply July 13, 2017

    KATERINA

    επειδη μ αρεσει το αλατι, εχω δοκιμασει εδω και χρονια ανθο αλατιου…μου χει αρεσει πολυ το αλατι κυθηρων στο μπλε κουτακι!! σκετη ντοματα με λιγο λαδακι και τετοιο αλατι…θεικο!! οι ανισομεγεθεις φλυδες αλατιου που “σκανε” μεσα στο στομα ειναι τελεια αισθηση για μενα που ειμαι λατρης. Συγχαρητηρια για τη δουλεια σας και παλι!!

Leave a Reply Click here to cancel reply.

Leave a Reply to Mjane Cancel reply